餐饮店厨房的组织机构与管理流程

餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1. 厨房组织结构的特点(1) 现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用,其 组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房 生产量等设计和安排。(2) 现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的 生产组织机构,并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位,明确职 责,交流信息,并协调其工作,以便在既定的生产目标中获得最大的 生产效率。(3) 现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统, 由厨师长决策建立起来的群体机构,有层次和有相应的责任,各岗位 的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作,它可以高效率 地实现厨房生产目标。(4) 餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间 等要素配合的恰当,使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速 度和方向上达到完整协调。2. 厨房组织结构的种类(1) 传统式大型厨房组织。传统式大型厨房组织将厨房分为假设干部门。由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴,还负责宴会菜肴的生产,因此,菜肴种类较多而 且生产量较大,它的部门设置比中型、小型的厨房多,它的部门内部 的加工和生产分工也较细。有时,传统式大型厨房中的部门相当于一 个小型厨房的工员编制。这类厨房常设一名行政总厨师长,全面负责 财房生产与管理工作,另设两名副总厨师长作为助手。厨房中的各部 门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。(2) 传统式中型厨房组织。传统式中型厨房的特点是,厨房按 照菜肴生产的需要,分为假设干部门。每个部门由一名领班厨师负责生 产及管理。厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管 理工作。(3) 传统式小型厨房组织。小型传统式厨房的全部菜肴加工及 管理工作由一名厨师负责。该厨房配有假设干名助手或厨工辅助菜肴的 加工和生产。(4) 现代式大型厨房组织。O现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的, 它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。O王厨房以生产和加工半成品和成品为王,王厨房可以带有几个 分厨房。主厨房的人员编制像传统式厨房,将厨房分为假设干部门,每 个部门各自负责某一类菜肴的加工。在分厨房,通常不再设立部门, 厨师要做几项加工和熟制工作。现代式厨房组织降低人力和经营成本,减少厨房占地面积和节 约能源。现代式厨房设一名行政总厨师长负责厨房的全面管理工作,设两名或更多的副厨师长负责生产厨房和分厨房的管理工作。二、厨房人员配置1. 厨房总管在大餐厅或大饭店,主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管,或 称为领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理,并督 导所有的主厨、厨师及助手,同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食 物,其每日工作包括如下内容：(1) 注意菜单的成本、菜单的变化,合理安排各级厨务人员稳 定的工作量。督导各级厨务人员的工作：在大型餐厅或饭店中,厨房 里雇用了不少手艺精湛的人员,各有专责,例如沙拉调制人员、调味 师、烧烤师、煎炒师、点心师,一旦某些菜肴需要量较大时,还得有 助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作,充分有 效地协调,以烹制出令顾客满意的好菜。(2) 督导厨务行政工作：规划编订菜单时,对于剩余材料假设能 妥善利用,也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手, 也应是厨房里的最高行政人员,管理监督厨房中所有的人员,使其工 作活动都能成为生产的一部分。2. 总厨师“总厨师也称“主厨,不论是饭店或餐厅的厨房,总厨师都 是不但负起烹调制作菜肴的全部责任,同时还要负责处理厨房内的一 般事务。由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务,故其每日工作项目包括下列几项：(1) 制作菜单或食谱。(2) 根据菜单订出采购量。(3) 检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。(4) 控制预算,注意员工薪资费用是否超出。(5) 与各部门主管沟通协调。(6) 掌控食物烹调品质。(7) 尖峰时间人力调派。(8) 传授经验。3. 膳务领班膳务领班的主要工作包括：(1) 协助主厨烹调与调配食物。(2) 管理厨房工作人员。(3) 监督硫碟洗涤与厨房卫生。(4) 管理陶器洗涤。(5) 特殊节日或尖峰时间支援。厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班,他们直接向主厨负责, 其工作通常采取轮流值班的方式,以求熟悉各项烹调作业。三、厨房管理流程一位合格的厨房工作人员,不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍, 更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道, 以及与其他部门相关员工打成一片,共同致力于餐膳服务的改进,以 求生意兴隆。在这种团队精神的号召下,现今的厨务人员反商容易持 之以恒。以下将各厨务人员的日常作业评述于下：厨房工作人员的工作时间,均与餐厅服务人员的工作时间相同, 采用轮班制,有些是早晚两班制,有些则是早、中、晚三班制。1.9:30-10:00(1) 工作人员：验收人员。(2) 工作项目：送货、领货、验收。(3) 注意事情：确保采购物料的品质,物料不可随意堆置,应 分开排列,并及早冷藏。2.10:00 11：；30(16：30 17:00)(1) 工作人员：砧板师傅及助理人员。(2) 工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。(3) 注意事情;注意佐料与水质的卫生。3.11:30 12:00(17:00 17:30)(1) 工作人员：助理厨师。(2) 工作项目：备菜。(2)注意事情：协同主厨掌握菜式的质量。4.12:00 14：30(17；30 20:00)(1) 工作人员：厨师(主厨)。(2) 工作项目：烹调食物。(3) 注意事情：依点菜单烹煮食物,务求刀工清晰、分量准确、口味正宗,使每道菜都受到顾客的好评。5.14:30-16:30(20:00-22:00)(1) 工作人员：清洁人员。(2) 工作项目：清洁厨房。(3) 注意事情：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等,确保厨房环境的干净卫生。