学校食堂承包方案

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学校食堂承包方案学校食堂承包方案(一)一、经营理念和经营目标1.经营理念:食堂是在校师生在教学过程中的生活保障, 在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下,以适当的利 润水平,高质快捷的服务在校方的领导和监督下,服务好师生 生活。2.经营目标(1)切实保障所有师生的生活,按日平均 250 人就餐水 平配置经营规模,并留有保证供应 500 人需求的服务空间;(2)满足平均周就餐标准 100 元/人的最低需求;(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1.校方参与食堂管理,指导食堂经营管理工作:监督、审批服务品种与价格;检查、监督食堂的卫生安全工作;抽查、评价服务品种的质量;协调学生就餐秩序。第 1 页 共 9 页2.经营者实行电脑化管理,并按月向校方提供全部材料成 本的明细消耗和累计情况,以提供明细监督依据;3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定” (定时定点定期)协商,共同办好食堂。三、经营估算情况1.经营指标:餐费年营业收入 650-935 万元(就餐实际天数每月按 26 天,每年按 10 个月);材料成本占比 65%;燃料成本占比 10%(水、电、煤、气);人工成本占比 10%;经营管理费用占比 8%;利润 7%(含相应的承包管理费用等)。2.资金指标:相应的设备由校方提供,经营者负责 10-20 万流动资金投 入。四、经营管理措施1.保障食品安全措施,确保饮食安全:食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量 法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食 安全;第 2 页 共 9 页建立经营者内控体系,配备专职的食品卫生质量监督 员,卫生安全责任落实到个人;建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题 即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把 损失降到最低程度;做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人 员均持健康证上岗;蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐 饮。2.保证花色品种,完善保温保鲜措施,保证就餐质量: 提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴, 其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标 准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供 湘、粤、闽及西式菜品,其菜谱在每周六公布;提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡 前食饮供应;选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提 供相应的打包服务;第 3 页 共 9 页设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周 沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查,并向 校方反馈。3.快餐式店面服务:除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜 品供应模式以应对中午及下午各约 45 分钟的集中供餐;店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银 服务;为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利 师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。提供整洁的餐具及背景音乐服务;食堂服务人员着统一服装微笑服务。4.成本费用管理:专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间 许可范围内最大限度地选择进货渠道;建立、健全内控制度,对所有材料成本进行量化管理, 按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况,以及时 做出补货措施,杜绝人情货、人情价,凡进货物均要复称、核 价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理。5.废弃物处理:废弃物分类集中,专人定点回收;第 4 页 共 9 页下水道维护得当,不产生内涝;油烟回收得力,不污染周边空气。五、建立、健全配套的管理制度:在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理、食品卫生安 全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部 员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循。每套制 度装订成册,均报校方一份。学校食堂承包方案(二)一、经营理念和经营目标1、经营理念:食堂是在校师生在教学过程中的生活保 障,在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下,以适当 的利润水平,高质快捷的服务在校方的领导和监督下,服务好 师生生活。2、经营目标(1)切实保障所有师生的生活,按日平均 250 人就餐水 平配置经营规模,并留有保证供应 500 人需求的服务空间;(2)满足平均周就餐标准 100 元/人的最低需求;(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1、校方参与食堂管理,指导食堂经营管理工作:(1)监督、审批服务品种与价格;第 5 页 共 9 页(2)检查、监督食堂的卫生安全工作;(3)抽查、评价服务品种的质量;(4)协调学生就餐秩序。2、经营者实行电脑化管理,并按月向校方提供全部材料 成本的明细消耗和累计情况,以提供明细监督依据;3、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定” (定时定点定期)协商,共同办好食堂。三、经营管理措施1、保障食品安全措施,确保饮食安全:(1)食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品 质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保 饮食安全;(2)建立经营者内控体系,配备专职的食品卫生质量监 督员,卫生安全责任落实到个人;(3)建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现 问题即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力 争把损失降到最低程度;(4)做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工 作人员均持健康证上岗;(5)蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;第 6 页 共 9 页(6)在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿 色餐饮。2、保证花色品种,完善保温保鲜措施,保证就餐质量: (1)提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜 肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能 量标准,其菜谱在每周六公布;(2)提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配 置睡前食饮供应;(3)选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具, 并提供相应的打包服务;(4)设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部 每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查, 并向校方反馈。3、快餐式店面服务:(1)除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应 模式以应对中午及下午各约 45 分钟的集中供餐;(2)店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的 收银服务;(3)为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面 以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。第 7 页 共 9 页(4)提供整洁的餐具及背景音乐服务;(5)食堂服务人员着统一服装微笑服务。四、食品试尝留样管理食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验 是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制 定食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日 期、时间等。2、饭菜留样应留足数量(不少于 100 克),储存于专用 冰箱,温度保持在 2-8 摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试 尝,并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。4、饭菜留样必须坚持 48 小时。5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载 情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应 按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关 人员责任。五、废弃物处理:1 废弃物分类集中,专人定点回收;2 下水道维护得当,不产生内涝;3 油烟回收得力,不污染周边空气。第 8 页 共 9 页第 9 页 共 9 页
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