学校食堂承包方案

学校食堂承包方案学校食堂承包方案（一）一、经营理念和经营目标1.经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障， 在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利 润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生 生活。2.经营目标（1）切实保障所有师生的生活，按日平均 250 人就餐水 平配置经营规模，并留有保证供应 500 人需求的服务空间；（2）满足平均周就餐标准 100 元/人的最低需求；（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：监督、审批服务品种与价格；检查、监督食堂的卫生安全工作；抽查、评价服务品种的质量；协调学生就餐秩序。第 1 页 共 9 页2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成 本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定” （定时定点定期）协商，共同办好食堂。三、经营估算情况1.经营指标：餐费年营业收入 650-935 万元（就餐实际天数每月按 26 天，每年按 10 个月）；材料成本占比 65%;燃料成本占比 10%（水、电、煤、气）；人工成本占比 10%;经营管理费用占比 8%;利润 7%（含相应的承包管理费用等）。2.资金指标：相应的设备由校方提供，经营者负责 10-20 万流动资金投 入。四、经营管理措施1.保障食品安全措施，确保饮食安全：食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量 法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食 安全；第 2 页 共 9 页建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督 员，卫生安全责任落实到个人；建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题 即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把 损失降到最低程度；做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人 员均持健康证上岗；蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐 饮。2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量： 提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴， 其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标 准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供 湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡 前食饮供应；选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提 供相应的打包服务；第 3 页 共 9 页设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周 沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向 校方反馈。3.快餐式店面服务：除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面的半成品式菜 品供应模式以应对中午及下午各约 45 分钟的集中供餐；店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银 服务；为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利 师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。提供整洁的餐具及背景音乐服务；食堂服务人员着统一服装微笑服务。4.成本费用管理：专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间 许可范围内最大限度地选择进货渠道；建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理， 按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时 做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核 价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。5.废弃物处理：废弃物分类集中，专人定点回收；第 4 页 共 9 页下水道维护得当，不产生内涝；油烟回收得力，不污染周边空气。五、建立、健全配套的管理制度：在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理、食品卫生安 全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部 员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制 度装订成册，均报校方一份。学校食堂承包方案（二）一、经营理念和经营目标1、经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保 障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当 的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好 师生生活。2、经营目标（1）切实保障所有师生的生活，按日平均 250 人就餐水 平配置经营规模，并留有保证供应 500 人需求的服务空间；（2）满足平均周就餐标准 100 元/人的最低需求；（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：（1）监督、审批服务品种与价格；第 5 页 共 9 页（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；（3）抽查、评价服务品种的质量；（4）协调学生就餐秩序。2、经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料 成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定” （定时定点定期）协商，共同办好食堂。三、经营管理措施1、保障食品安全措施，确保饮食安全：（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品 质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保 饮食安全；（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监 督员，卫生安全责任落实到个人；（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现 问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力 争把损失降到最低程度；（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工 作人员均持健康证上岗；（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；第 6 页 共 9 页（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿 色餐饮。2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量： （1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜 肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能 量标准，其菜谱在每周六公布；（2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配 置睡前食饮供应；（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具， 并提供相应的打包服务；（4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部 每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查， 并向校方反馈。3、快餐式店面服务：（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应 模式以应对中午及下午各约 45 分钟的集中供餐；（2）店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的 收银服务；（3）为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面 以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。第 7 页 共 9 页（4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；（5）食堂服务人员着统一服装微笑服务。四、食品试尝留样管理食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验 是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制 定食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日 期、时间等。2、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克），储存于专用 冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试 尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。4、饭菜留样必须坚持 48 小时。5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载 情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应 按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关 人员责任。五、废弃物处理：1 废弃物分类集中，专人定点回收；2 下水道维护得当，不产生内涝；3 油烟回收得力，不污染周边空气。第 8 页 共 9 页第 9 页 共 9 页