果蔬加工原料的预处理

第一章 果蔬加工原料的预处理,教学目标 1.熟悉果蔬加工原料处理的基本工艺方法； 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 主题词： 保藏方法 预处理 半成品保藏,第一章 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。,果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。 第一节 原料的选择、分级与清洗 一、原料的选别与分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同,的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。,在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中，挑、梨、苹果、 杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。此种分级方法受豆粒内空气含量的影响，故有时将此分级步骤改在烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。,按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械分级两种： 1、手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常用于工分级，同时可配备 简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同 孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬种类而定。通过每一圆孔的算一级，但 不应往孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形的蔬菜和蘑菇。,西红柿分级,除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分水果，分级效率高，比较实用。 2、机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有 ： 1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用 1.52.Omm 的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗。当果蔬进入时，小于第 一组孔径的果实，从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有35的倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。,2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级 果实。 此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。使用和购 买时应注意筛孔的大小与果实是否相符。,3) 分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对的长橡皮带构 成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成 V 形。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，带下装有各档集料斗，小的果 实先落下，大的后落下，以此分级。此种设备简单，效率高，适合于大多数果品。缺点是调整较费时，分级不太严格。 除了各种通用机械外，果蔬加工中还有许多专用的分级机械，如蘑菇分级机、 橘瓣分级机和菠萝分级机等。,选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0选果速度：21600个果/小时分选等级：16个等级分选重量区间：20克2000克,蘑菇分级机,HD-系列振动筛,小型分选机 含糖量分选及自动贴标系统 八通道苹果预选线 轻柔的输送系统,二、原料的清洗 果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物，据报道，长有 烟煤 的甜橙 ,其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤口的果蔬也同样含有 大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽抱，具有十分重要的 意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。 洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾等化学试剂, 既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。,果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。1、手工清洗 简单易行，设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。 2、机械清洗果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机，番茄酱、柑橘汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨叶式清洗机以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水应符合饮用水标准。,三、果蔬的去皮 除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、 杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔校、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素等；竹笋的外壳高度纤维化，不可食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。 去皮时应注意：只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果蔬去皮的方法主要有：,1 手工去皮 手工去皮是应用特别的刀、刨等工具人工削皮，应用范围较广。其优点是去皮干净、损失率少，并兼有修整的作用，还可去心、去核、切分等同时进行。在果蔬原料 质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时，生产效率低，不适 合大规模生产。 2 机械去皮 采用专门的机械进行，常用的去皮机主要有下述三种类型： (1) 旋皮机 主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。,(2) 擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去 表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卡、李荠、芋等原料，效率较高，但去皮后的表面不光 滑。此种方法常与热力去皮法结合使用，如甘薯去皮即先行加热，再喷水擦皮。 (3) 专用去皮机 青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成，菠萝也有专门的菠萝去皮、切端通用机。 机械去皮比手工去皮的效率高、质量好，但一般要求去皮前原料有较卢格的分级。另外，用于果蔬去皮的机械，特别是与果蔬接触的部分应用不锈钢制造，否则会 使果肉褐变，且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。,苹果去皮冲芯机,3 碱液去皮 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。桃、李、杏、苹果、胡萝卜等果蔬,外皮为角质、半纤维素等组成，果肉为薄壁细胞组成，果皮与果肉之间为一层中胶层，富含果胶物质，将果皮与果肉连接。原理：当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。因此，碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。 碱液去皮常用的碱为氢氧化钠，其腐蚀性强且价廉；也可用氢氧化钾或二者的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性较弱的碱。,为了帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可降低果蔬的表面张力，使碱液分布均匀，促进碱液渗透，加强去皮效果。在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬常加用。有报道，番茄去皮时在碱液中加入 0.3% 的 2-乙基己基磺酸钠或甲基奈磺酸盐，可降低用碱量，增加表面光滑性，减少清洗水的用量。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高、处理时间长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程度。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。如温州蜜柑囊瓣去囊 衣时0.3%左右的碱液在常温下需12min左右，而3540时只需79min, 在0.7%的浓度下455min即可。,故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时、淘洗除去果皮渣和黏附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，如若不然有可能导致果蔬制品，特别是罐头制品的 pH 偏高，导致杀菌不足，使产品败坏，同时口感也不良。为了加速降低 pH 值和清洗，可用 0.1%0.2% 的盐酸或0.25%0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，兼有防止变色的作用。盐酸比柠檬酸好，因盐酸解离的 H+ 和Cl-对氧化酶有一定的抑制作用，而柠檬酸较难解离。同时，盐酸和余碱可生成盐类，抑制酶活性，更兼有价格低廉的优点。,碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种 : (1) 浸碱法可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装在特制的容器 ( 热浸常用夹层锅 ) 中，将果实浸泡一定的时间后取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。 简单的热浸设备常为夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果蔬、取出、去皮。大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由浸碱箱和清漂箱两大部分组成。切半后或整果的果实，先进入浸碱箱的螺旋转筒内，经过箱内的碱液处理后，随即在螺旋转筒的推进作用下，将果实推人清漂箱的刷皮转筒内，由于螺旋式棕毛刷皮转笼在运动中边清洗、边刷皮、边推动的作用，将皮刷去，原料由出口输出。,(2) 淋碱法将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果蔬进入转筒内，在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。杏、挑等果实常用此法。 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高；第三，此法可节省人工、设备等。但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。 （？）,4 热力去皮 定义：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内 部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等。 热力去皮的热源主要有蒸汽与热水。蒸汽去皮时一般采用近 l00 的处理温度，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的蒸汽处理时间，可根据原料种类和成熟度而定。 用热水去皮时，小量的可用夹层锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用于工剥皮或高压水冲洗。如番茄即可在9598的热水中烫 1030S，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮；桃可在100的蒸汽下处理810min, 然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗；,除上述两种热处理方法外，科研上还有研究用火焰进行加温的火焰去皮法、红外线加温去皮法等。据报道，将番茄在15001800 的红外线高温下受热 4 20s, 用冷水喷射即可除去外皮，效果较好。 热力去皮原料损失少，色泽好。但只适用于皮层易剥离、充分成熟的原料，对成 熟度低的原料不适用。 5 酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶 (主要是果胶酯酶) 的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 如将橘瓣放在1.5%的 703果胶酶溶液中，在 3540 ,PH1.52.0 的条件下处理38min, 可达到去囊衣的目的。酶法去皮条件温和，产品质量好。其关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH 值等,6 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置内达轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适 用于桃、杏、番茄等。有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 515S，然后浸入热水中解冻、去皮。此法无蒸煮过程；去皮损失率 5%8%, 质量好，但费用高，目前仍处于试验阶段，尚未投入商业应用。 7 真空去皮 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速 “沸腾”皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。 综上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。而且许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩短浸碱或淋碱时间，可将原料预先进行热处理，再行碱处理。,三、原料的切分、破碎、去心( 核 ) 、修整 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜钱时需划缝、刺孔。 罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整，以便除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑点和其他病变组织。全去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。 上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工具。 如山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。,规模生产常有多种专用机械，主要的有 (1) 劈桃机用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。 (2) 多功能切片机为目前采用较多的切分机械，可用于果蔬的切片、切块、切条等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据要求选用刀具。 (3) 专用的切片机在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切条机等。 果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制造果酱时果肉的破碎也可采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。 葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设备，成穗的葡萄送入进料斗后，经成对的破碎辘破碎、去梗后，再将果浆送人发酵池中，自动化程度很高。,QC20型多功能切菜机,水果切片机,# 供宾馆、饭店使用的切菜机，可选用单相或三相用电。 # 可切片、切丁、切丝，或将水果蔬菜、干面包、奶酪、坚果仁以及蘑菇等擦成条或碎沫。 # 切菜机每分钟配制量为5公斤，每天配制20至400个批量。进料器容积：1.65公升。 # 切菜机单速，自动启动、停止功能。 # 切菜机进料口呈半月形，可被打开进行便捷的双手加料操作。 # 切菜机出料口前方留有空间，便于放置容器。该机可放置在60公分宽度的操作台最里端，因此您可以用最佳的工作姿势面向切菜机进行操作。提手安装在该切菜机的后面。 # 切菜机机罩用金属制造，切削工具由金属、乙缩醛或聚氨酯制造，刀片用高级刀钢制造，刀片可以拆卸更换或磨快。金属机台。,HOBART新型切菜机、切碎机,# 该设备用于果蔬类物料的打浆、去渣 # 渣浆自动分离 # 特别适用于芒果、桃等核果类水果的加工 #去核打浆机包含普通打浆机筛网、转子部件,双道打浆机,四、烫漂 果蔬的烫漂，生产上常称预煮。定义：即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料 放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。其主要目的在于： 1 钝化活性酶、防止酶褐变 果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质的进一步败坏，这在速冻与干制品中尤为重要。一般认为抗热性较强的氧化还原酶可在 7173.5 、去氧化酶可在 8095 的温度下一定时间内失去活性。 2 软化或改进组织结构 烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧，罐藏时，便于装罐。同时由于部分脱水，易保证有足够的固形物含量，干制和糖制时由于改变了细胞膜的透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩，尤其干制时加碱液烫漂后更明 显。热烫过的干制品复水也较容易。,3 稳定或改进色泽 由于空气的排除，有利于罐头制品保持合适的真空度；对于含叶绿素的果蔬，色泽更加鲜绿；不含叶绿素的果蔬则变成所谓的半透明状态，更加美观。 4 除去部分辛辣味和其他不良风味 对于苦涩味、辛辣味或其他异味重的果蔬原料，经过烫漂处理可适度减轻，有时还可以除去一部分黏性物质，提高制品的品质。如罐藏青刀豆通过烫漂可除去部分可溶性含氮物质，避免苦味并减少容器的腐蚀。,5 降低果蔬中的污染物和微生物数量 果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可分杀灭微生物，减少对原料的污染，这对于速冻制品尤为重要。 但是，烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损失相当的可溶性固形物。据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂 1min 即损失矿物质15%, 整条的也要损失7% 。另外，维生素C及其他维生素同样也受到一定损失,果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便；缺点是可溶性固形物损失多。在热水烫漂过程中，其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果蔬中的可溶性物质开初损失较多，以后则损失逐渐减少，故在不影响烫漂外观效果的条件下，不应频繁更换烫漂用水。 加工罐头用的果品也常用糖液烫漂，同时兼有排气作用。为了保持绿色果蔬的色泽，常在烫漂水中加人碱性物质，如碳酸氢纳、氢氧化钙等。但此种物质对维生素C损失影响较大了葡萄干常用碳酸钾、氢氧化钠和植物油的混合液或亚硫酸盐与植物油的混合液进行烫漂。豌豆常在 0.08%0.1%. 的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色。,果蔬烫漂可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连续化预煮设备，依其输送物料的方式，目前主要的预煮设备有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机等。 预煮判断标准：应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况下，特别是罐藏时， 1、从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度也常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更是如此。 2、用过氧化物酶活性的检查可用0.1%的愈创木酚酒精溶液(或0.3%的联苯胺溶液)及0.3%的过氧化氢溶液作试剂。方法是将试样切片后，随即浸入愈创木酚或联苯酚溶液中或在切面上滴几滴上述溶液，再滴上0.3%的过氧化氢数滴，数分钟后，愈创木酚变褐色、联苯酚变蓝色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够，否则即说明酶被钝化，烫漂程度已够。,烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。近年来，对果蔬的热烫研究甚多，美国有些厂家 20 世纪 70 年代应用热风加蒸汽的方法钝化酶，效果很好。方法是将果蔬置于温度高达150、风速107m/s 的热风隧道中短时间处理。据认为，此法的优点是无常规烫漂所排入的大量废水，成本低30%, 且果蔬营养成分保存得很好。,五、工序间的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。,1、烫漂护色 烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽，已如前述。 2、 食盐溶液护色 将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。原因（1）是食盐对酶 的活力有一定的抑制和破坏作用；（2）是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一 定的护色效果。果蔬加工中常用 1%2% 的食盐水护色。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果尤为重要。,3、 亚硫酸盐溶液护色 亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱 硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。 4 、有机酸溶液护色 有机酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而 兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的有机 酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后两者费用较高，故除了一些名贵的果品或速 冻果品时加入外，生产上一般都采用柠檬酸，浓度为0.5%1% 。,5、 抽空护色 某些果蔬如苹果、番茄等，组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，易引起氧化变色，需进行抽空处理。所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。果蔬的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法，分述如下 : (1) 干抽法将处理好的果蔬装于容中，置于90kPa 以上的真空罐内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没果面 5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空罐内的真空度下降。 (2) 湿抽法将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空罐内，在一定的真空 度下抽去果肉组织内的空气，抽至果蔬表面透明为度。果蔬所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，视种类、品种、成熟度而选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。,第二节 原料的贮备 由于果蔬原料的成熟期短，产量集中，一时加工不完就需进行贮备，以待继续加工并保证原料的全年供应。有些原料，如巴梨、莱阳梨、香蕉、柿子，要经过后熟过程才适于加工食用，这些原料也有进行贮备的必要。 一、短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原件，堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运、底层箱篓不受压坏为原则。根据原料种类不同，在自然条件下贮存的期限也不同。如葡萄、草莓、梨早熟种为 2 天；苹果、梨 ( 中晚熟 ) 为 7 天；柑橘为 5 天；青豌豆，甜玉米、芦笋及蘑菇要在 26h 内进行加工。,二、较长期贮存 较长期贮藏是要造成温度较低而稳定，湿度适当、气体交换良好，不受阳光直射，病菌不宜繁殖，管理方便的环境条件，常以常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏等方式进行，常常配以化学药剂处理。这些贮藏方式能较长期地保存果蔬，但在管理上要求严格并要具备贮藏场所和设施。 三、半成品贮存 通过把原料加工处理成为半成品进行保存，以后逐步进行加工为成品，这也是保证原料常年供应的一条途径。,（一）盐腌处理 某些加工品，如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯及某些蔬菜脂制品，首先用高浓度的食盐将原料脂渍成盐胚，作为半成品保存，然后脱盐进行后续工艺加工。 食盐腌制的方法有干腌和水腌两种，干腌适合于成熟度高含水分多易于渗透的原料 ,一般用盐度为原料的 14%15%, 腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气。亦可盐腌一段时间以后，取出晒干或烘干成干胚保存。另一种腌制方法为水腌，适于成熟度低水分少不易渗透的原料，一般配制10%的食盐溶液将果蔬淹没。,（二）硫处理 在果蔬加工中，应用亚硫酸及亚硫酸盐处理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。 用亚硫酸来保藏果蔬原料和其他方法相比有许多优点。 首先，此法无须冷热处理，可保持原料新鲜的状态和质地，较好地保持原料品质； 其次，亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便又经济；再就是 S02 易挥发，去硫较方便，在加工制品中不致于残留过量的 S02 。 但亚硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果胶水解酶，使果胶的胶凝力受到一定的破坏，果实硬度下降等等。此外经硫处理的果蔬，除不适宜作整形罐藏原料外。,近年来也有一些发达国家的食品管理条例中限制使用亚硫酸盐，如在蘑菇中限制用亚硫酸盐，值得注意。 (1) 亚硫酸的保藏作用 用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和S02 。亚硫酸为一种强还原剂，易被氧化，可以减少溶液中或植物组织中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亚硫酸还能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的维生素 C 的损失，未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效。一旦解离成离子状态或与其他物质成结合态，则没有效果。,生产上应用时也常以S02的浓度来表达亚硫酸及其盐类的含量。 S02对霉菌和细菌的抑 制效果比对酵母菌好，溶液中浓度达 0.01% 时，即可抑制大肠杆菌及多种细菌的 生长发育；达 0.15% 时，可防止霉菌类的繁殖；达0.3% 左右时，可抑制有害酵母菌的活动。 S02 能与原生质的某些基团起作用，如能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏酶的活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，达到抑制目的。 S02 还能与许多有色化合物 ( 特别是花色苷类 ) 结合变成无色衍生物，使红色果蔬褪色，失去光泽，但是，若脱除S02色泽仍可复现。 S02对类胡萝卜素影响不大，对叶绿素则无影响。,(2) 影响亚硫酸保藏作用及用量的因素 1)pH 值 : 介质的 pH 值直接影响亚硫酸的保藏效果，一般需低 pH 条件。亚硫酸的解离程度与介质的 pH 值密切相关。 pH 值 3.5 即开始解离 ,pH 越高，解离越多，保藏效果越差。 S02 也同样在酸性条件下才有较好的保藏效果。亚硫酸盐只有在酸性条件下才可释放出 S02, 故同样要求有较低的 pH 值环境。所以，同样的亚硫酸盐类，在低 pH 值环境时比高 pH 值环境时用量可适当减少。,2) 原料的性质 原料的化学成分会影响亚硫酸保藏效果。 S02 易与原料中的糖、纤维素、单宁、果胶等结合而降低其保藏能力。一般来说，这种结合与介质的 pH 值有关 ,pH 值越低，结合速度越慢。原料的质地不一致 ,S02 的渗透速度也不同，李、杏、桃等组织致密的果品用量应高些；相反，苹果、蘑菇等结构疏松的果蔬以及浆果类用量可少些。另外，新鲜原料用量可少些，而不新鲜的原料则用量宜加大。,3) 温度和容器的密封状况 温度较低S02的挥发损失较少，使用S02的量可少些，而温度较高则反之。经硫处理过的原料，宜保存在密闭的条件下，否则 S02易挥发损失，同时，亚硫酸也会由于氧化变成硫酸，失去保藏能力。 (3) 硫处理的方法 1) 熏蒸法 : 将需要保藏的果品原料放置在密闭的室内或塑料薄膜帐内，接受一定时间的 S02 处理后，密闭保存。此法多用于果蔬干制，也用于葡萄的贮藏保鲜。 操作时，将果箱堆成垛，各箱之内留有一定的空隙，然后在密闭的条件下通人S02 气体，它可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入。若用硫磺，也可在密闭的室内直接燃烧，一般浓度为 200g/m3 。应选纯净、含杂质少的硫磺。熏硫的程度以果 肉色泽变淡、核窝内有水滴，果肉 S02 含量达 0.1% 左右为宜。熏硫后的原料应在低温下密闭保存，贮藏期间 ,S02 的含量不应低于 0.02% 。,2) 浸渍法和加入法 : 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入到果蔬半成品内，以备日后加工，此法较简单。原料经预处理后放入耐酸腐蚀的容器中，注入亚硫酸或其盐类溶液至覆盖原料，置于冷凉处密封保藏。所用亚硫酸液的浓度可据实际要求预先计算，一般以果品内 S02 含量达 0.15%0.2% 为度。 浸渍法保藏时由于亚硫酸和S02对果胶酶活性抑制甚小，一些水果经硫处理后就会使果肉变软，导致质地变差，为防止这种现象，可在亚硫酸中加入适量石灰，借以生成酸式亚硫酸钙, 使之既具有Ca2+ 的增加硬度作用，又有亚硫酸的保藏作用，这对于一些质地柔软的水果如草莓、樱桃等比较合适。 在果汁半成品、果饴糖浆和葡萄酒发酵用葡萄汁或浆中，亚硫酸可直接按允许剂量加人。,(4) 应用亚硫酸保藏的注意事项 1) 亚硫酸和 S02 对人体有毒，人的胃中如有 80mg 的 S02 即会产生有毒影响。国际上规定为每人每日允许摄入量为 00.7mg/kg 体重。对于成品中的亚硫酸含量，各国的规定不同，但一般要求在 2Omg/kg以下。应用亚硫酸保藏原料和半成品时首先应注意到这一点。 2) 亚硫酸由于会解离成 S02, 与马口铁发生作用，生成硫化铁，所以罐藏的果蔬原料不用亚硫酸保藏，如若采用，必须要有脱硫措施。亚硫酸保藏适宜于干制、糖制、果酒等。 S02 与花色苷发生作用生成无色衍生物这一现象同样应引起注意。,3) 亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量和碑的含量，如日本规定添加于食品中的亚硫酸锅中结晶砷的含量应在5mg/kg以下，其他重金属含量为50mg/kg 以下。各种亚硫酸盐均有其规定的质量标准，可参阅有关的添加剂手册。 4) 亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使 S02 的残留量达到规定值以下。脱硫的方法有加热、搅动、充气、抽空等。,