中式烹调师高级理论知识试卷修改

中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题(A)1、 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温 B、用量 C、时间 D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15 B、25 C、35 D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（ ）有关A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾41、加工蚝油的原料是（B）A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加 B、减少 C、正常 D、消失51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味 57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散 ，最终达到浸出平衡。A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中64、先主后次的上菜程序是针对（C）A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A、90度 B、100度 C、110度 D、120度66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品79京鲁菜的调味特色是以（A）为主A、 醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤一、单项选择(B)1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种5. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。 A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。 A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。 A、20 B、30 C、40 D、5011. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。 A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。 A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。 A、鱼体质量达到1030千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。 A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。 A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中17. 鲍鱼的生物类别属于(D)。 A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物18. 我国海参的主要产地分布在(C)。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是(C )。 A、5%8% B、10%20% C、50%60% D、70%80%20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( B)。 A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( C)。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状22. 我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。 A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西23. 鱼露中的鲜味物质成分是(B)。 A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。 A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷27. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。 A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高28. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。 A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分30. 腐败变质的鸡肉气味呈(D)。 A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。 A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽32. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。 A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴33. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。 A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。 A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌35. 畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。 A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质 B、胶原蛋白在50的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。 A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。 A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。 A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(C)。 A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨41. 符合象拔蚌加工要求的选项是(C)。 A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60温水烫制 C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A)。 A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(A)。 A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( B )。 A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B)。 A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是(C)。 A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是(D)。 A、构思 B、成形 C、组装 D、上油48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。 A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是(C)。 A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D)。 A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。 A、温度在30以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。 A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(A)。 A、010 B、1020 C、2030 D、304054. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是(D)。 A、加热过程温度超过120 B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温55. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(B)。 A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物56. 下列选项符合羰氨反应的是(D)。 A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象 C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应57. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(C)。 A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是(B)。 A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物59. 能够发生酶促褐变的选项是(C)。 A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜60. 下列糖类品种耐热性能最强的是(C)。 A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖61. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(B)。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是(B)。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质63. 虾肉表皮上的红色物质是(A)。 A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素64. 制作基础汤汁过程中主要利用的是(B)。 A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用65. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。 A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用66. 制作清汤的基本注意事项是(B)。 A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味67. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是(B)。 A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离69. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是(B)。 A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动70. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是(C)。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热 C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静71. 最符合味觉形成的原因是(C)。 A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的72. 物理味觉感受到的味知觉是(B)。 A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩73. 化学味觉感受到的味知觉是(A)。 A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。 A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是(C)。 A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是(C)。 A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强77. 能够产生涩味的物质是(B)。 A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸78. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C)。 A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味79. 动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。 A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。 A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适一、单项选择(C）1. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当日起实施。 A、食品卫生标准 B、食品添加剂法 C、食品卫生法 D、中华人民共和国食品卫生法3. 各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本4. 在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。 A、33% B、300% C、375% D、400%6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A)。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(A)。 A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(D)。 A、82% B、73% C、67% D、55%9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(A)。 A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白10. 下列不属于我国山羊品种的选项是(D)。 A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊11. 成年羊的饲养月龄是在(D)。 A、35个月 B、58个月 C、812个月 D、1248个月12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(D)。 A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色13. 鲟鱼的鱼子颜色呈(B)。 A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。 A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是(A)。 A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是(D)。 A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种 B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种18. 我国牡蛎的产地主要分布在(D)。 A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁19. 下列海参品种中属于刺参类别的是(D)。 A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参20. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(D)。 A、-5-10 B、-4-6 C、515 D、4621. 猴头蘑的基本形体特征是(A)。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状22. 羊肚菌的形体特征是(C)。 A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂23. 生菜的品种主要有(A)。 A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色25. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是(C)。 A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖26. 最容易发生萌发的原料品种是(C)。 A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜27. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A)。 A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强28. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(B)。 A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆29. 萌发对植物原料的影响是(A)。 A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬30. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是(A)。 A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化31. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(C)。 A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置32. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是(A)。 A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退33. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是(B)。 A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性34. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(D)。 A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌35. 动物体内的糖元主要分布在(A)。 A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱36. 禽畜肉类中结合水的基本特点是(B)。 A、呈现红色 B、不宜蒸发 C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体37. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(C)。 A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性38. 糖元对肉类组织产生的影响是(D)。 A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味39. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(D)。 A、5% B、8% C、12% D、16%40. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(A)。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(A)。 A、42% B、52% C、62% D、72%42. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(C)。 A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积 C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起43. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有(B)。 A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维44. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(A)。 A、2% B、8% C、12% D、18%45. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到(A)。 A、29% B、12% C、8% D、2%46. 符合元鱼加工选项的是(A)。 A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液 C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(D)。 A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C)。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出(D)。 A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。 A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。 A、温度在30以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化52. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(B)。 A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。 A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是(D)。 A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低55. 蔗糖出丝的必要条件是(D)。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液 C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是(A)。 A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是(C)。 A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬58. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。 A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象 C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应59. 发生聚合反应的食用油脂特点是(A)。 A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是(D)。 A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(C)。 A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(C)。 A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质63. 虾肉表皮上的红色物质是(A)。 A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是(A)。 A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器65. 高级白色基础汤汁的别称叫做(C)。 A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。 A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用67. 制作基础白汤主要利用的基本原理是(B)。 A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离69. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D)。 A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂70. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D)。 A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合