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目 录录第一章 食品安安全基本本知识 第一节 食品安安全的重重要性 一、国际际上近年年来发生生的食品品安全事事件二、国内内近年来来发生的的食品安安全事件件三、政府府对食品品安全采采取的措措施第二节 食品安安全的危危害因素素一、食品品安全危危害的来来源二、食品品安全危危害的种种类三、食品品安全危危害的后后果第三节 食品的的腐败变变质 一、食品品腐败变变质的定定义二、食品品腐败变变质的原原因三、微生生物引起起食品变变质的基基本条件件 四、食品品腐败变变质的化化学过程程五、食品品腐败变变质的鉴鉴定 六、食品品腐败变变质的控控制 第四节 食物中中毒基本本知识一、食物物中毒的的定义 二、食物物中毒的的原因 三、食物物中毒的的特点四、食物物中毒的的分类 五、食物物中毒的的防治第二章 食品安安全相关关法律制制度和法法律责任任第一节 食品生生产企业业从业人人员的法法律意识识和职业业道德第二节 与食品品质量卫卫生安全全相关的的主要法法律法规规一、相关关法律法法规二、对违违反食品品安全法法律法规规的行政政处罚三、食品品质量安安全市场场准入制制度第三章 良好卫卫生规范范第一节 食品从从业人员员上岗要要求一、健康康要求二、技能能要求第二节 食品从从业人员员个人卫卫生要求求一、工作作服穿戴戴要求二、个人人物品不不得带入入车间三、洗手手要求四、不得得带伤操操作五、良好好卫生习习惯第三节 生产场场所卫生生要求 一、保持持工厂环环境整洁洁二、保持持厂房设设施的良良好状态态三、确保保机器设设备、工工器具的的卫生状状况良好好四、虫害害防治五、有毒毒有害物物质管理理第四节 原料管管理要求求 一、原辅辅料索证证验收二、原辅辅料贮存存及管理理第五节 生产过过程控制制 一、投料料及食品品添加剂剂的使用用二、食品品加工控控制-防防止交叉叉污染三、生产产过程中中不合格格品控制制四、废弃弃物处理理五、产品品包装要要求第六节 成品出出入库管管理、贮贮存、运运输的卫卫生要求求一、成品品库管理理及成品品贮存二、建立立成品出出入库管管理台账账三、成品品运输要要求第一章 食品安安全基本本知识食物是人人体生长长发育、更更新细胞胞、修补补组织、调调节机能能必不可可少的营营养物质质，也是是产生热热量保持持体温、进进行体力力活动的的能量来来源。它它涵盖了了所有的的食品包包括那些些在大自自然生长长的、未未经加工工制作、可可供人类类食用的的物品，如如水果、蔬蔬菜、谷谷物等天天然食品品。本读读本所涉涉及的是是狭义的的食品加工工食品，顾顾名思义义是指经经过加工工制作的的食物，也也即指经经过一定定的工艺艺进行加加工后生生产出来来的以供供人们食食用或者者饮用为为目的制制成品，如如大米、小小麦粉、果果汁饮料料等，但但不包括括以治疗疗为目的的的药品品。民以食为为天,食食品的数数量和质质量都关关系到人人的生存存和身体体健康。经经过多年年的发展展，我国国的食品品供给格格局发生生了根本本性的变变化: 品种丰丰富, 数量充充足,供供给有余余。在满满足食品品数量需需求的同同时, 质量安安全却存存在着一一定的隐隐患。随随着经济济日益全全球化和和国际食食品贸易易的日益益扩大，危危及人类类健康、生生命安全全的重大大食品安安全事件件屡屡发发生，令令人防不不胜防。食食品安全全成为一一个重要要性日益益提高的的公共卫卫生问题题，成为为人们关关注的热热点。 第一节 食品安安全的重重要性一、国际际上近年年来发生生的食品品安全事事件目前，全全球食品品安全形形势不容容乐观，食食品安全全事件时时有发生生。这些些食品安安全事件件对国际际贸易带带来了深深远的影影响。下下面列举举部分重重大国际际安全事事故及其其影响。疯牛病（BBSE）事事件：又又称牛脑脑海绵状状病，119866年在英英国发现现，900年代流流行达到到高峰。220000年7月月英国有有34万万个牧场场的177万多头头牛感染染此病，已已屠宰焚焚毁300多万头头，有330多个个国家和和地区均均受到感感染，造造成了巨巨大的经经济损失失和严重重的社会会恐慌。流流行趋势势于900年代后后期明显显下降，但但发病率率每年仍仍以233的速速度增加加，并由由英国向向西欧，全全欧和亚亚洲扩散散，受累累国家超超过1000个。人人感染后后患“雅克氏氏症”。发病病后表现现为进行行性痴呆呆，记忆忆丧失，共共济失调调，震颤颤，神经经错乱，最最终死亡亡。二恶英事事件：119999年，比比利时、荷荷兰、法法国、德德国相继继发生因因二恶英英污染导导致畜禽禽类产品品及乳制制品含高高浓度二二恶英的的事件。二二恶英是是一种有有毒的含含氯化合合物，是是目前世世界已知知的有毒毒化合物物中毒性性最强的的化合物物之一。它它的致癌癌性极强强，还可可引起严严重的皮皮肤病和和伤及胎胎儿。主主要的污污染源是是化工冶冶金工业业、垃圾圾焚烧、造造纸以及及生产杀杀虫剂等等产业。日日常生活活所用的的胶袋，PPVC（聚聚氯乙烯烯）软胶胶等物都都含有氯氯，燃烧烧这些物物品时便便会释放放出“二恶英英”，悬浮浮于空气气中。“二恶英英”为脂溶溶性，毒毒性较高高，是目目前发现现的最有有毒的化化学物质质之一。易易积累于于生物体体内的脂脂肪组织织中，不不易被降降解和排排出。“李斯特特菌”事件：19999年年年底，美美国发生生了因食食用带有有李斯特特菌的食食品引发发的食物物中毒事事件。在在密歇根根州，有有14人人因食用用被该菌菌污染了了的“热狗”和熟肉肉而死亡亡，此外外，还有有22个个州共997人因因此患病病，6名名妇女因因此流产产。20000年年底至220011年初，法法国也发发生李斯斯特氏菌菌污染食食品事件件，6人人因食用用法国公公司加工工生产的的肉酱和和猪舌头头，成为为李氏杆杆菌的牺牺牲品。“丙烯酰酰胺”事件：20002年月，瑞瑞典斯德德哥尔摩摩大学的的科学家家发布一一项研究究报告指指出，包包括炸薯薯条在内内的多种种油炸淀淀粉类食食品中含含有致癌癌物质丙丙烯酰胺胺。这份份报告指指出，公斤炸炸薯片的的聚丙烯烯酰胺含含量是110000微克，炸炸薯条是是4000微克，而而蛋糕和和饼干中中的含量量则为2280微微克。丙丙烯酰胺胺这种物物质人们们并不陌陌生，在在诸如塑塑料和染染料等许许多材料料中都有有使用。动动物试验验证明它它有致癌癌危险，而而20002年以以来的多多项研究究又陆续续证实，在在对土豆豆等含有有淀粉的的食品进进行烤、炸炸、煎的的过程中中也会自自然产生生丙烯酰酰胺。综观这些些事件，有有的引起起的病例例虽然不不多，但但病死率率高、社社会影响响大，如如疯牛病病引起人人克-雅雅氏病；也有的的化学污污染物造造成广泛泛的食品品污染，对对人体健健康具有有长期和和严重的的潜在健健康危害害，如二二恶英、农农药和兽兽药残留留的污染染等。结结果非常常严重。除除了对人人类带来来疾病危危害外，各各类食品品安全事事件给当当事国也也造成了了十分严严重的经经济损失失和恶劣劣的社会会影响。如如英国自自19886 年年公布发发生疯牛牛病以来来,仅禁禁止牛肉肉出口一一项,每每年就损损失522 亿美美元。为为彻底杜杜绝“疯牛病病”而不得得已采取取的宰杀杀行动损损失3000 亿亿美元。比比利时发发生的二二恶英污污染事件件不仅造造成了比比利时的的动物性性食品被被禁止上上市并大大量销毁毁,而且且导致世世界各国国禁止其其动物性性产品的的进口, 这一一事件造造成的直直接损失失达355亿亿欧元。二、国内内近年来来发生的的食品安安全事件件近年来，国国内食品品安全事事件频发发，食品品安全形形势不容容乐观，在在社会上上也引起起了强烈烈的反响响。假酒致命命：19996年年，云南南曲靖地地区发生生食用散散装白酒酒甲醇严严重超标标的特大大食物中中毒事件件，1992 人人中毒，335人死死亡，66人致残残。19998年年，山西西省朔州州、忻州州、大同同等地区区连续发发生的多多起重大大的假酒酒中毒事事件， 有2000多人人中毒，夺夺去了227人生生命。瘦肉精中中毒：119977年在香香港、220011年在浙浙江、广广东，220066年在上上海相继继发生消消费者食食用了含含瘦肉精精的猪肉肉发生的的食物中中毒事件件。福寿螺致致病：220066年6月月，北京京 “蜀国演演义”酒楼出出名，因因为大多多数患者者都是食食用了该该酒楼的的福寿螺螺（含寄寄生虫）后后发病。“苏丹红红”鸭蛋：20005年继继英国爆爆出“苏丹红红”事件后后，我国国在调味味品中也也检出苏苏丹红，220066年111月，由由河北某某禽蛋加加工厂生生产的一一些“红心咸咸鸭蛋”在北京京被查出出含有苏苏丹红号。111月144日，北北京又检检出六种种咸鸭蛋蛋含苏丹丹红，大大连等地地也陆续续发现含含苏丹红红的红心心咸鸭蛋蛋。国际际癌症研研究机构构将苏丹丹红号列为为三类致致癌物，其其初级代代谢产物物邻氨基基偶氮甲甲苯和邻邻甲基苯苯胺均列列为二类类致癌物物，对人人可能致致癌。纵观观近年来来国内发发生的食食品安全全性事件件，主要要以化学学性安全全问题为为主。这这与我国国食品企企业的特特点（规规模小，产产业化程程度不高高，企业业自律性性较弱等等）不无无关系。频频发的食食品安全全事件给给消费者者带来极极大困惑惑，影响响到政府府的公信信力。也也给相关关食品的的国内、进进出口销销售带来来很大的的经济损损失。三、政府府对食品品安全采采取的措措施食品安全全关系到到人民群群众身体体健康和和生命安安全，关关系到经经济健康康发展和和社会和和谐，关关系到政政府的形形象，党党和政府府历来十十分关心心食品安安全问题题，采取取了一系系列的措措施，不不断健全全食品安安全监管管体制，以以确保食食品的安安全。1进一一步健全全食品安安全监管管体制20044年9月月1日国国务院发发布了国国务院关关于进一一步加强强食品安安全工作作的决定定（国国发220044233号）要要求，明明确了“一个监监管环节节由一个个部门监监管”的原则则，采取取分段监监管为主主、品种种监管为为辅的方方式，进进一步理理顺有关关监管部部门的职职责，做做到责权权一致。上上海市政政府高度度重视食食品安全全工作，根根据国务务院有关关文件要要求，在在监管体体制上作作了创新新，根据据上海海市人民民政府关关于进一一步调整整本市食食品安全全有关监监管部门门职能的的决定（沪沪府发220044511号）以以及沪府府办220044677号“上海市市人民政政府办公公厅关于于本市食食品安全全有关监监管部门门职能调调整方案案的通知知”要求，进进一步明明确和细细化食品品安全监监管职责责，从“田头到到餐桌”全过程程实施安安全监管管，确定定市食品品药品监监管局负负责食品品流通环环节、消消费环节节以及保保健食品品的生产产监管、市市质量技技术监督督局负责责除保健健食品以以外的食食品生产产加工环环节监管管、市农农委负责责初级农农产品生生产环节节的监管管、市工工商局负负责食品品生产、流流通和消消费环节节无证照照经营活活动的查查处、取取缔，220055年1月月1日起起施行。2实施施食品质质量安全全市场准准入制度度国家质检检总局自自20001年成成立以后后，高度度重视食食品监管管工作，采采取各种种监管措措施确保保食品安安全。严严格实施施了食品品质量安安全的市市场准入入制度。220022年，质质检系统统从米、面面、油、酱酱油、醋醋五类食食品开始始实施食食品质量量安全市市场准入入制度，到到20006年年年底，已已有288类5225种食食品纳入入食品质质量安全全市场准准入制度度，全国国颁发证证书近99万张。220066年，国国家质检检总局全全面启动动了食品品添加剂剂、食品品包装材材料、食食品工具具、设备备、洗涤涤剂、消消毒剂等等相关产产品的市市场准入入制度。3进行行食品质质量监督督抽查质监系统统按计划划对食品品进行监监督抽查查，对抽抽查不合合格的产产品进行行曝光，对对不合格格产品的的生产企企业提出出整改要要求。4组织织食品专专项整治治和打假假行动针对一些些重点问问题开展展了专项项整治工工作，加加强了食食品生产产加工小小企业、小小作坊的的监管工工作。在在整治和和打假过过程中严严厉打击击并关闭闭了一批批生产假假冒伪劣劣产品的的小企业业。在食食品执法法打假工工作中，近近4年来来，全国国质检系系统共出出动执法法人员226万人人次，立立案查处处案件是是20万万余起，查查获假冒冒伪劣食食品200亿元。5不断断提升政政府应对对食品安安全突发发事件的的能力面对食品品安全突突发事件件，制定定应急预预案，确确保第一一时间迅迅速反应应，开展展专家评评估、应应急检验验、专项项抽查、专专项整治治等等措措施，遏遏制和平平息食品品安全的的敏感问问题；6组织织制定食食品安全全标准近年来共共发布食食品中农农药残留留最大限限量、生生活饮用用水卫生生标准等等一批重重要标准准，累计计发布国国家标准准1000多项。各各行业和和地方也也发布了了大量的的行业标标准和地地方标准准，同时时下达了了食品添添加剂、婴婴幼儿食食品等3300多多项国家家食品标标准修订订计划。第二节 食品品安全的的危害因因素食品安全全是指在在根据预预期用途途制作或或食用时时，食品品不会引引起消费费者伤害害的保证证。国际法典典(CAAC19997)将“危害”定义为为：会对对食品产产生潜在在的健康康危害的的生物、化化学或物物理因素素或状态态。安全食品品是指不不含有生生物的、化化学的和和物理的的危害因因素的，人人们食用用后不会会引起疾疾病、伤伤害或危危险等不不良健康康影响的的食品。食品安全全的危害害因素是是指食品品中含有有可能引引起消费费者疾病病或损伤伤等不良良健康影影响的生生物性、化化学性或或物理性性因素。 一、食品品安全危危害的来来源食品安全全的危害害因素成成千上万万，食品品在从原原料的种种植、养养殖、生生长、收收获、捕捕捞、屠屠宰、采采购、加加工、运运输、贮贮存、销销售到食食用前等等过程中中的各个个环节，都都有可能能被引入入或产生生某些有有毒有害害物质，从从而使食食品的营营养或质质量安全全性降低低，进而而对人体体产生不不同程度度的危害害。食品中的的危害从从来源上上大致可可分为自自源性和和外源性性：1.自源源性危害害：是指指原料本本身所固固有的危危害，如如原料自自身的腐腐败、天天然毒素素及其生生长环境境中受到到污染等等等。2.外源源性危害害：是指指在加工工过程中中引入食食品中的的危害，包包括从原原料采购购、运输输、加工工直至贮贮存、销销售过程程中引入入食品中中的危害害。二、食品品安全危危害的种种类 食品安安全危害害可分为为生物性性、化学学性和物物理性的的危害等等三类：1.生物物性危害害 生物性性危害指指主要是是指有害害的细菌菌、病毒毒、寄生生虫等致致病性微微生物引引起的危危害。食食品中的的生物危危害既可可能源于于原料，也也可能来来自于食食品的加加工过程程。（1） 细菌的的危害细菌是很很小的微微生物，通通常情况况下肉眼眼是看不不到的。它它广泛存存在于空空气、土土壤、尘尘埃、水水、物品品的内外外部，动动植物体体内及其其表皮中中，人体体的皮肤肤、头发发、肠道道和上呼呼吸道等等各种内内外环境境之中。 细菌的危危害是指指某些有有害细菌菌在食品品中存活活时，可可以通过过活菌的的摄入引引起人体体（通常常是肠道道）感染染或预先先在食品品中产生生的细菌菌毒素导导致人类类中毒。前前者称为为食品感感染，后后者称为为食品中中毒。（2）病病毒的危危害病毒是比比细菌更更小的致致病因子子，用光光学显微微镜也看看不见。病病毒虽然然不会导导致食品品腐败变变质，但但食品上上的病毒毒进入人人体后，可可通过感感染人体体细胞而而引起疾疾病。很很少量的的病毒就就可致人人生病。病病毒在食食品中不不生长，不不繁殖，不不会对食食品产生生腐败作作用。但但病毒能能在人体体肠道内内、被污污染的水水中和冷冷冻食品品中存在在达数月月以上。与食品相相关的病病毒主要要为肝炎炎A病毒毒、诺沃沃克病毒毒（Noorwaalk Virrus）、疯疯牛病（BBSE）病病毒和口口蹄疫（FFMD）病病毒等。（3）寄寄生虫的的危害寄生虫是是需要宿宿主才能能存活的的生物，通通常寄生生在宿主主的体表表或体内内。寄生生虫可导导致人体体疾病，它它可以通通过寄主主排泄的的粪便所所污染的的水或食食品传播播。对大大多数食食品寄生生虫而言言，食品品是它们们自然生生命循环环的一个个环节（如如鱼和肉肉中的线线虫）。当当人们连连同食品品一起吃吃掉它们们时，它它们就有有了感染染人类的的机会。寄寄生虫存存活的最最重要两两个因素素是合适适的寄主主（不是是所有的的生物都都能被寄寄生虫感感染）和和合适的的环境（温温度、水水、盐度度等）。（4）危危害的控控制措施施主要有有：食品加加工人员员的良好好的个人人卫生习习惯；正确处处理人类类粪便；严禁用用未处理理过的污污水为作作物施肥肥；正确处处理污水水；改变生生吃习惯惯、将食食品煮熟熟后再食食用。2.化学学性危害害化学性危危害是指指食用后后能引起起急性中中毒或慢慢性累积积性伤害害的化学学性物质质。化学性物物质对人人体可能能产生的的危害后后果有：急性中中毒、慢慢性中毒毒、过敏敏、影响响身体发发育、影影响生育育、致癌癌（如黄黄曲霉毒毒素）、致致畸、致致死等。化化学性危危害可以以通过原原料监控控、控制制使用量量和标签签来预防防控制。化学性物物质一般般可分为为天然的的化学物物质、有有意加入入的化学学物质和和无意或或偶然进进入食品品的化学学物质等等三类。（1）天天然的化化学物质质这类化学学物质常常存在于于各种植植物、动动物和微微生物中中，其危危害一般般来自于于食品原原料和辅辅料。例例如：有有毒菇类类中含有有的有毒毒甚至是是剧毒的的物质，生生长在谷谷物上的的某些霉霉菌可以以生成毒毒素（如如黄曲霉霉毒素）。 天然的化化学物质质主要包包括：鲭鲭鱼毒素素（组胺胺），鱼鱼肉毒素素，蘑菇菇毒素，贝贝类毒素素：麻痹痹性贝类类毒素（PPSP），生生物碱，霉霉菌毒素素（如黄黄曲霉毒毒素，虽虽然在起起源上是是生物的的，但传传统上被被分类为为化学危危害）等等。（2）有有意加入入的化学学物质有意加入入的化学学物质通通常是指指在食品品生产、加加工、运运输、销销售过程程中人为为加入的的化学物物质。当当按照国国家有关关标准规规定的安安全水平平使用这这类物质质时是安安全的，但但如果超超出安全全水平使使用就会会产生危危害。这这类化学学物质主主要包括括食品添添加剂、食食品辅助助剂等。有意加入入的化学学物质（如如食品添添加剂）在在用于食食品之前前必须得得到许可可，并应应遵照有有关规定定使用。（3）无无意或偶偶然加入入的化学学物质化学物质质在无意意中加入入时可能能会成为为食品的的一部分分。如某某种海产产品可以以含有少少量的法法律允许许的抗生生素残留留，直接接接触食食品的包包装材料料是偶然然化学物物质的一一种来源源。偶然然的化学学物质也也包括被被禁止加加入的意意外的添添加物，如如毒素或或杀虫剂剂等。无意或偶偶然加入入的化学学物质多多属于外外来污染染性化学学物质，其其来源和和污染途途径主要要有：农农用化学学物质、兽兽用药品品、工业业污染化化学物质质如铅、镉镉、砷、汞汞、氰化化物等，食食品加工工企业使使用的化化学物质质如润滑滑剂、清清洗剂、消消毒剂、燃燃料、油油漆、杀杀虫剂、灭灭鼠药、化化验室用用的药品品等以及及偶然污污染的化化学药品品，如原原料、成成品运输输过程中中由于运运输工具具造成的的污染。 3物理理性危害害 物理性性危害通通常是指指在食品品中混入入了物理理性有害害外来物物，食用用后有可可能导致致伤害或或不利于于健康的的情形。如如食品中中含有玻玻璃或金金属碎片片被消费费者食用用后可造造成割伤伤、流血血，弄碎碎牙齿，甚甚至可能能还需要要手术处处理等。 常见物理理性危害害的材料料及来源源有：玻璃（瓶瓶子、罐罐、灯罩罩、温度度计、仪仪表表盘盘等）。金属（机机器、大大号铅弹弹、鸟枪枪子弹、电电线、订订书钉等等），食食品与金金属的接接触，特特别是机机器的切切割和搅搅拌操作作，以及及使用中中部件可可能破裂裂或脱落落的设备备，如金金属网眼眼皮带，都都可使金金属碎片片进入产产品。三、食品品安全危危害的后后果食品安全全危害因因素可对对人体健健康安全全产生不不同程度度的威胁胁，有时时甚至是是致命的的后果。由由于食品品安全的的危害因因子种类类繁多、引引起的危危害复杂杂多样，这这里仅举举例简要要介绍其其对健康康的影响响： 1生物物性危害害对健康康的影响响（1）细细菌的危危害恶心、呕呕吐、腹腹泻、腹腹痛、头头痛、发发热等症症状，重重者脱水水、休克克。如金黄色色葡萄球球菌、沙沙门氏菌菌属、产产气荚膜膜梭菌、蜡蜡样芽孢孢杆菌、副副溶血性性弧菌、致致病性大大肠杆菌菌、霍乱乱弧菌、空空肠弯曲曲杆菌、耶耶尔森氏氏肠球菌菌等引起起。神经性性中毒，呼呼吸急促促，运动动肌和呼呼吸肌乏乏力麻痹痹，甚至至死亡。如肉毒梭梭状芽孢孢杆菌等等引起。败血症症、肺炎炎、脑炎炎或腹膜膜炎如单核细细胞增生生性李斯斯特菌、志志贺氏菌菌属等引引起。（2）霉霉菌及其其毒素的的危害食物中中毒、肝肝脏病变变；诱发癌癌变。如部分青青霉、曲曲霉、毛毛霉、酵酵母、镰镰刀霉等等引起。（3）病病毒的危危害甲型肝肝炎由A型肝肝炎病毒毒引起，其其症状包包括：虚虚脱、发发烧、腹腹疼、病病情可继继发为病病人出现现黄疸。119888年上海海流行的的A型肝肝炎，约约有299万人感感染，其其原因是是人们食食用了被被污染而而又未被被彻底加加热的毛毛蚶。非细菌菌性肠道道疾病（胃胃肠炎）由诺沃克克病毒引引起，其其症状主主要为：恶心、呕呕吐、腹腹泻、痉痉挛和偶偶尔发烧烧。该病病毒引起起的疾病病与食用用蛤（生生的和蒸蒸的）、牡牡蛎有关关。（4）寄寄生虫的的危害线虫、绦绦虫、吸吸虫等分分别引起起线虫病病、绦虫虫病、吸吸虫病等等；阿米巴巴原虫引引起阿米米巴痢疾疾等。2化学学性危害害对健康康的影响响化学性物物质对人人体可能能产生的的危害后后果有：急性中中毒、慢慢性中毒毒、过敏敏、影响响身体发发育、影影响生育育、致癌癌（如黄黄曲霉毒毒素）、致致畸、致致死等。化化学性危危害可以以通过原原料监控控、控制制使用量量和标签签来预防防控制。天然毒毒素的危危害霉菌毒素素（如黄黄曲霉毒毒素）致癌癌。贝类毒素素恶心心、呕吐吐、腹泻泻、腹痛痛、头痛痛、短期期记忆丢丢失，神神经性中中毒，运运动肌和和呼吸肌肌乏力、麻麻痹，甚甚至死亡亡。鱼肉毒素素恶心心、呕吐吐、腹泻泻、腹痛痛、头痛痛、肌肉肉肌乏力力等鲭鱼毒素素组胺胺中毒恶心心、呕吐吐、腹泻泻、腹痛痛、头晕晕、面部部红肿、寻寻麻疹、吞吞咽困难难。 河豚毒毒素口腔麻麻木、刺刺痛，呼呼吸肌麻麻痹，血血压降低低，甚至至死亡。亚硝酸酸盐（工工业防冻冻剂，象象食用盐盐或白糖糖，但不不能食用用）急性中毒毒食用用后数分分钟或半半小时内内发病，口口唇、指指甲、皮皮肤呈明明显青紫紫、抽搐搐、休克克、肺水水肿等。 慢性长期期可致致癌。甲醛（非非法用于于水产保保鲜）急性中毒毒嗅觉觉异常，过过敏，肺肺功能、肝肝功能及及免疫功功能异常常慢性长期期致癌癌、致畸畸、致突突变作用用。硼砂（非非法用于于面条增增韧性）对内内分泌系系统、男男性生殖殖系统及及肾脏产产生毒性性影响。动物兽兽药慢性毒毒理作用用：磺胺胺和氯霉霉素造血机机能障碍碍激素样样作用：生长激激素与性性激素导导致性早早熟，男男女性征征异常化化。三致作作用：雌雌激素、苯苯丙咪唑唑类药具具致癌、致致畸、致致突变作作用。过敏反反应：青青霉素、磺磺胺类药药可致过过敏反应应。3物理理性危害害对健康康的影响响物理性危危害通常常是在食食用后有有可能导导致伤害害。如食食品中含含有玻璃璃或金属属碎片被被消费者者食用后后可造成成割伤、流流血，弄弄碎牙齿齿，甚至至可能还还需要手手术处理理等。第三节 食品品的腐败败变质食品腐败败变质的的原因较较多，主主要有物物理因素素、化学学因素和和生物性性因素。其其中由微微生物污污染所引引起的食食品腐败败变质是是最为重重要和普普遍的。微微生物广广泛分布布于自然然界，食食品中不不可避免免的会受受到一定定类型和和数量的的微生物物的污染染，当环环境条件件适宜时时，它们们就会迅迅速生长长繁殖，造造成食品品的腐败败与变质质，不仅仅降低了了食品的的营养和和卫生质质量，而而且还可可能危害害人体的的健康。一、食品品腐败变变质的定定义食品腐败败变质是是指食品品受到以以微生物物为主的的各种内内外环境境因素的的影响，造造成其原原有化学学成分或或物理性性质发生生变化，降降低或失失去其营营养价值值的过程程。如鱼鱼肉腐臭臭、油脂脂酸败、水水果蔬菜菜腐烂和和粮食霉霉变等。二、食品品腐败变变质的原原因食品的腐腐败变质质原因较较多，有有物理因因素、化化学因素素和生物物性因素素，如动动、植物物食品组组织内酶酶的作用用，昆虫虫、寄生生虫以及及微生物物的污染染等。其其中由微微生物污污染所引引起的食食品腐败败变质是是最为重重要和普普遍的。三、微生生物引起起食品变变质的基基本条件件 食品加工工前的原原料，总总是带有有一定数数量的微微生物；在加工工过程中中及加工工后的成成品，也也不可避避免地要要接触环环境中的的微生物物，因而而食品中中存在一一定种类类和数量量的微生生物。然然而微生生物污染染食品后后，能否否导致食食品的腐腐败变质质，以及及变质的的程度和和性质如如何，是是受多方方面因素素的影响响。一般说来来，食品品发生腐腐败变质质，与食食品本身身的性质质、污染染微生物物的种类类和数量量以及食食品所处处的环境境因素等等有着密密切的关关系，而而它们三三者之间间又是相相互作用用、相互互影响的的。 1.食品品的基质质特性 食品含含有蛋白白质、糖糖类、脂脂肪、无无机盐、维维生素和和水分等等丰富的的营养成成分，是是微生物物的良好好培养基基。因而而微生物物污染食食品后很很容易迅迅速生长长繁殖造造成食品品的变质质。但由由于不同同的食品品中，上上述各种种成分的的比例差差异很大大，而各各种微生生物分解解各类营营养物质质的能力力不同，这这就导致致了引起起不同食食品腐败败的微生生物类群群也不同同：如肉肉、鱼等等富含蛋蛋白质的的食品，容容易受到到对蛋白白质分解解能力很很强的变变形杆菌菌、青霉霉等微生生物的污污染而发发生腐败败；米饭饭等含糖糖类较高高的食品品，易受受到曲霉霉属、根根霉属、乳乳酸菌、啤啤酒酵母母等对碳碳水化合合物分解解能力强强的微生生物的污污染而变变质；而而脂肪含含量较高高的食品品，易受受到黄曲曲霉和假假单孢杆杆菌等分分解脂肪肪能力很很强的微微生物的的污染而而发生酸酸败变质质。 食品的氢氢离子浓浓度、食食品中水水分含量量、食品品的渗透透压等都都与食品品的腐败败变质有有着一定定的联系系。 22.微生生物 在在食品发发生腐败败变质的的过程中中，微生生物起重重要作用用。如果果某一食食品经过过彻底灭灭菌或过过滤除菌菌，则食食品长期期贮藏也也不会发发生腐败败。反之之，若某某一食品品污染了了微生物物，一旦旦条件适适宜，就就会引起起该食品品腐败变变质。故故微生物物的污染染是导致致食品发发生腐败败变质的的根源。 能引引起食品品发生腐腐败变质质的微生生物种类类很多，主主要有细细菌、酵酵母和霉霉菌。33.食品品的环境境条件 在某种种意义上上讲，引引起食品品变质，环环境因素素也是非非常重要要的。食食品中污污染的微微生物能能否生长长，还要要看环境境条件，例例如，天天热饭菜菜容易变变坏，潮潮湿粮食食容易发发霉。影影响食品品变质的的环境因因素和影影响微生生物生长长繁殖的的环境因因素一样样，也是是多方面面的。例例如温度度、湿度度和气体体等。 温度：根据微微生物对对温度的的适应性性，可将将微生物物分为三三个生理理类群，即即嗜冷、嗜嗜温、嗜嗜热三大大类微生生物。每每一类群群微生物物都有最最适宜生生长的温温度范围围，但这这三群微微生物又又都可以以在20030之间生生长繁殖殖，当食食品处于于这种温温度的环环境中，各各种微生生物都可可生长繁繁殖而引引起食品品的变质质。 低温对对微生物物生长的的影响 低温对微微生物生生长极为为不利，但但由于微微生物具具有一定定的适应应性，在在5左右或或更低的的温度（甚甚至-220以下）下下仍有少少数微生生物能生生长繁殖殖，使食食品发生生腐败变变质，我我们称这这类微生生物为低低温微生生物。低低温微生生物是引引起冷藏藏、冷冻冻食品变变质的主主要微生生物。 这些微微生物虽虽然能在在低温条条件下生生长，但但其新陈陈代谢活活动极为为缓慢，生生长繁殖殖的速度度也非常常迟缓，因因而它们们引起冷冷藏食品品变质的的速度也也较慢。 高温对对微生物物生长的的影响 高温，特特别在445以上，对对微生物物生长来来讲，是是十分不不利的。在在高温条条件下，微微生物体体内的酶酶、蛋白白质、脂脂质体很很容易发发生变性性失活，细细胞膜也也易受到到破坏，这这样会加加速细胞胞的死亡亡。温度度愈高，死死亡率也也愈高。 然而，在在高温条条件下，仍仍然有少少数微生生物能够够生长。通通常把凡凡能在445以上温温度条件件下进行行代谢活活动的微微生物，称称为高温温微生物物或嗜热热微生物物。嗜热热微生物物之所以以能在高高温环境境中生长长，是因因为它们们具有与与其它微微生物所所不同的的特性，如如它们的的酶和蛋蛋白质对对热稳定定性比中中温菌强强得多。 在高温温条件下下，嗜热热微生物物的新陈陈代谢活活动加快快，所产产生的酶酶对蛋白白质和糖糖类等物物质的分分解速度度也比其其它微生生物快，因因而使食食品发生生变质的的时间缩缩短。高高温微生生物造成成的食品品变质主主要是酸酸败，分分解糖类类产酸而而引起。 气体（OO2、HH2和CCO2）：微生物物与O22有着十十分密切切的关系系。一般般来讲，在在有氧环环境中，微微生物进进行有氧氧呼吸，生生长、代代谢速度度快，食食品变质质速度也也快；缺缺乏氧条条件下，由由厌氧性性微生物物引起的的食品变变质速度度较慢。 另外，HH2和CCO2等等气体的的存在，对对微生物物的生长长也有一一定的影影响。实实际中可可通过控控制它们们的浓度度来防止止食品变变质。 湿度：空气中中的湿度度对于微微生物生生长和食食品变质质来讲，起起着重要要的作用用，尤其其是未经经包装的的食品。例例如把含含水量少少的脱水水食品放放在湿度度大的地地方，食食品则易易吸潮，表表面水分分迅速增增加。长长江流域域梅雨季季节，粮粮食、物物品容易易发霉，就就是因为为空气湿湿度太大大（相对对湿度770%以以上）的的缘故。 四、食品品腐败变变质的化化学过程程食品腐败败变质的的过程实实质上是是食品中中蛋白质质、碳水水化合物物、脂肪肪等被污污染微生生物的分分解代谢谢作用或或自身组组织酶进进行的某某些生化化过程。 1食品品中蛋白白质的分分解 肉、鱼鱼、禽蛋蛋和豆制制品等富富含蛋白白质的食食品，主主要是以以蛋白质质分解为为其腐败败变质特特征。由由微生物物引起蛋蛋白质食食品发生生的变质质，常称称为腐败败。 蛋白质分分解后所所产生的的胺类是是碱性含含氮化合合物质，如如胺、伯伯胺、仲仲胺及叔叔胺等具具有挥发发性和特特异的臭臭味，故故蛋白质质腐败常常产生难难闻的臭臭味。2食品品中脂肪肪的分解解 虽然脂脂肪发生生变质主主要是由由于化学学作用所所引起，但但是许多多研究表表明，它它与微生生物也有有着密切切的关系系。脂肪肪发生变变质的特特征是产产生酸和和刺激的的“哈喇”气味。人人们一般般把脂肪肪发生的的变质称称为酸败败。 食品中中油脂酸酸败的化化学反应应，主要要是油脂脂自身氧氧化过程程，其次次是加水水水解。油油脂的自自身氧化化是一种种自由基基的氧化化反应；而水解解则是在在微生物物或动物物组织中中的解脂脂酶作用用下，使使食物中中的中性性脂肪分分解成甘甘油和脂脂肪酸等等。 食品中中脂肪及及食用油油脂的酸酸败程度度，受脂脂肪的饱饱和度、紫紫外线、氧氧、水分分、天然然抗氧化化剂以及及铜、铁铁、镍离离子等触触媒的影影响。 3 食食品中碳碳水化合合物的分分解 食品中中的碳水水化合物物包括纤纤维素、半半纤维素素、淀粉粉、糖元元以及双双糖和单单糖等。含含这些成成份较多多的食品品主要是是粮食、蔬蔬菜、水水果和糖糖类及其其制品。在在微生物物及动植植物组织织中的各各种酶及及其它因因素作用用下，这这些食品品组成成成分被分分解成单单糖、醇醇、醛、酮酮、羧酸酸、二氧氧化碳和和水等低低级产物物。由微微生物引引起糖类类物质发发生的变变质，习习惯上称称为发酵酵或酵解解。碳水水化合物物含量高高的食品品变质的的主要特特征为酸酸度升高高、产气气和稍带带有甜味味、醇类类气味等等。五、食品品腐败变变质的鉴鉴定 食品受受到微生生物的污污染后，容容易发生生变质。那那么如何何鉴别食食品的腐腐败变质质？一般般是从感感官、物物理、化化学和微微生物四四个方面面来进行行食品腐腐败变质质的鉴定定。 1.感官官鉴定 感官鉴鉴定是以以人的视视觉、嗅嗅觉、触触觉、味味觉来查查验食品品初期腐腐败变质质的一种种简单而而灵敏的的方法。食食品初期期腐败时时会产生生腐败臭臭味，发发生颜色色的变化化（褪色色、变色色、着色色、失去去光泽等等），出出现组织织变软、变变粘等现现象。这这些都可可以通过过感官分分辨出来来，一般般还是很很灵敏的的。色泽：食品无无论在加加工前或或加工后后，本身身均呈现现一定的的色泽，如如有微生生物繁殖殖引起食食品变质质时，色色泽就会会发生改改变。如如食品腐腐败变质质时常出出现黄色色、紫色色、褐色色、橙色色、红色色和黑色色的片状状斑点或或全部变变色。如如肉及肉肉制品的的色变就就是由于于硫化氢氢与血红红蛋白结结合形成成硫化氢氢血红蛋蛋白所引引起的。 气味：食品本本身有一一定的气气味，动动、植物物原料及及其制品品因微生生物的繁繁殖而产产生极轻轻微的变变质时，人人们的嗅嗅觉就能能敏感地地觉查到到有不正正常的气气味产生生。如油油脂酸败败的感官官指标为为哈喇味味；蛋白白质腐败败为腐臭臭味；碳碳水化合合物腐败败带有乙乙醇的味味道；水水果变坏坏产生的的芳香味味。评定定食品质质量不是是以香、臭臭味来划划分，而而是应该该按照正正常气味味与异常常气味来来评定。口味：微生物物造成食食品腐败败变质时时也常引引起食品品口味的的变化。而而口味改改变中比比较容易易分辨的的是酸味味和苦味味。一般般碳水化化合物含含量多的的低酸食食品，变变质初期期产生酸酸是其主主要的特特征。但但对于原原来酸味味就高的的食品，如如蕃茄制制品来讲讲，微生生物造成成酸败时时，酸味味稍有增增高，辨辨别起来来就不那那么容易易。另外外，某些些假单孢孢菌污染染消毒乳乳后可产产生苦味味；蛋白白质被大大肠杆菌菌、小球球菌等微微生物作作用也会会产生苦苦味。 组织状状态：固固体食品品变质时时，动、植植物性组组织因微微生物酶酶的作用用，可使使组织细细胞破坏坏，造成成细胞内内容物外外溢，这这样食品品的性状状即出现现变形、软软化；鱼鱼肉类食食品则呈呈现肌肉肉松弛、弹弹性差，有有时组织织体表出出现发粘粘等现象象；微生生物引起起粉碎后后加工制制成的食食品，如如糕鱼、乳乳粉、果果酱等变变质后常常引起粘粘稠、结结块等表表面变形形、湿润润或发粘粘现象。 液态食食品变质质后会出出现浑浊浊、沉淀淀，表面面出现浮浮膜、变变稠等现现象，鲜鲜乳变质质可出现现凝块、乳乳清析出出、变稠稠等现象象，有时时还会产产气。 2.化学学鉴定 微生物物的代谢谢，可引引起食品品化学组组成的变变化，并并产生多多种腐败败性产物物，因此此，直接接测定这这些腐败败产物就就可作为为判断食食品质量量的依据据。 一般氨氨基酸、蛋蛋白质类类等含氮氮高的食食品，如如鱼、虾虾、贝类类及肉类类，在需需氧性败败坏时，常常以测定定挥发性性盐基氮氮含量的的多少作作为评定定的化学学指标，例例如一般般在低温温有氧条条件下，鱼鱼类挥发发性盐基基氮的量量达到330mgg1000g时时，即认认为是变变质的标标志。 对于含氮氮量少而而含碳水水化合物物丰富的的食品，在在缺氧条条件下腐腐败则经经常测定定有机酸酸的含量量或pHH值的变变化作为为指标。一一般腐败败开始时时食品的的pH略略微降低低，随后后上升，因因此多呈呈现V字字形变动动。但由由于食品品的种类类、加工工法不同同以及污污染的微微生物种种类不同同，pHH的变动动有很大大差别，所所以一般般不用ppH作为为初期腐腐败的指指标。 3.物理理指标 食品的的物理指指标，主主要是根根据蛋白白质分解解时低分分子物质质增多这这一现象象，来先先后研究究食品浸浸出物量量、浸出出液电导导度、折折光率、冰冰点下降降、粘度度上升等等指标。 4.微生生物检验验 对食品品进行微微生物菌菌数测定定，可以以反映食食品被微微生物污污染的程程度及是是否发生生变质，同同时也是是判定食食品生产产的一般般卫生状状况以及及食品卫卫生质量量的一项项重要依依据。六、食品品腐败变变质的控控制 为了防止止食品腐腐败变质质，延长长食品可可供食用用的期限限，主要要是从减减弱或消消除引起起食品腐腐败的各各种因素素作用的的角度来来考虑各各种控制制处理措措施，如如减少微微生物污污染和抑抑制微生生物的生生长繁殖殖，采取取抑菌或或灭菌措措施，抑抑制酶活活力，防防止各种种环境因因素对食食品的不不利作用用，以达达到防止止或延缓缓食品腐腐败变质质的目的的。目前前常用的的食品防防腐方法法有： 1低温贮贮藏：低低温可以以抑制微微生物的的繁殖，降降低食品品内化学学反应的的速度和和酶的活活力。 2高温灭灭菌：食食品经高高温处理理后，可可杀死其其中绝大大部分微微生物，并并可破坏坏食品中中酶类。但但是对微微生物发发生作用用的大小小取决于于温度的的高低、加加热时间间的长短短。 3脱水保保藏：食食品中的的水分降降低至一一定限度度以下，微微生物不不能繁殖殖，酶的的活性也也受到抑抑制，从从而防止止食品腐腐败变质质。 4盐腌腌保藏和和糖渍保保藏：微微生物处处于高渗渗状态的的介质中中，菌体体原生质质脱水收收缩，与与细胞膜膜脱离，原原生质凝凝固，从从而使微微生物死死亡。 5提高酸酸度：针针对大多多数微生生物不能能在PHH值45以下下很好发发育的作作用原理理，可利利用提高高氢离子子浓度来来防腐。常常用的方方法有酸酸渍法、酸酸发酵，如如泡菜和和渍酸菜菜。 6使用用化学添添加剂：常用的的食品防防腐添加加剂有防防腐剂、抗抗氧化剂剂，防腐腐剂用于于抑制或或杀灭食食品中引引起腐败败变质微微生物，抗抗氧化剂剂可用于于防止油油脂酸败败。 此外，还还有真空空保藏、电电离辐射射、微波波等方法法进行食食品防腐腐。第四节 食物物中毒基基本知识识食物中毒毒常年可可见，夏夏秋季更更多。一、食物物中毒的的定义 食物中毒毒是指“摄入了了含有生生物性、化化学性有有毒有害害物质的的食品，或或者把有有毒有害害物质当当作食品品摄入后后出现的的非传染染性(不不属于传传染病)的急性性、亚急急性疾病病”。因暴饮暴暴食引起起的急性性胃肠炎炎；个别别人吃了了某些食食品(如如鱼、虾虾或牛奶奶等)而而发生的的变态反反应性疾疾病；经经食品感感染的肠肠道传染染病(如如伤寒等等)和寄寄生虫病病(如旋旋毛虫病病等)，则则不属于于食物中中毒的范范围。二、食物物中毒的的原因 1.食食物产生生毒性的的原因正常情况况下，一一般食物物不具有有毒性。食食物产生生毒性并并引起食食物中毒毒，主要要有下列列因素：(1)致致病性微微生物污污染食物物并大量量繁殖，以以致食物物中有大大量活菌菌(例如如沙门氏氏菌)，或或有大量量毒素(例如金金黄色葡葡萄球菌菌产生的的肠毒素素)；(2)有有毒化学学物质混混入食品品，并达达到能引引起急性性中毒的的剂量；(3)食食品本身身含有有有毒物质质，而加加工、烹烹调方法法不当未未能将其其除去的的食物，如如河豚鱼鱼、木薯薯(例如如河豚鱼鱼含河豚豚毒素)；(4)某某些外形形与食物物相似，但但本身含含有有毒毒成分的的物质被被误食(例如毒毒蕈中毒毒等)。食品贮贮存条件件不当而而产生毒毒素(例例如发芽芽马铃薯薯产生龙龙葵素)等。 2.食食物中毒毒常见的的发生原原因 (1)食食品（原原料）被被污染或或储存不不当致食食品变质质；(22)食品品加工不不当（加加热不充充分或未未煮熟烧烧透）或或加工人人员污染染；(33)生熟熟交叉污污染；(4)生生食未洗洗净水产产品或生生拌菜；误用有有毒(含含毒)原原料；误食混混入有毒毒物质的的食品和和有毒动动植物食食品；食用方方法不当当；食用容容器不洁洁；其他原原因。三、食物物中毒的的特点1)发发病突然然性：潜潜伏期短短，来势势急，短短时间内内可有多多数人同同时发病病，发病病曲线呈呈突然上上升的趋趋势。 2症状状相似性性：中毒毒病人一一般具有有相似的的临床症症状，且且多常常常出现恶恶心、呕呕吐、腹腹痛、腹腹泻等急急性胃肠肠炎症状状。3发病病与食物物有关：患者在在近期内内都食用用过同样样的食物物，发病病范围局局限在食食用该类类有毒食食物的人人群中；一旦停停止食用用该食物物后发病病很快停停止，发发病曲线线在突然然上升之之后呈突突然下降降趋势。4食物物中毒病病人对健健康人一一般不具具有传染染性。四、食物物中毒的的分类 按病原原物质可可常将食食物中毒毒分为细细菌性食食物中毒毒；化学学性食物物中毒；有毒动动植物引引起的食食物中毒毒；霉菌菌毒素引引起的食食物中毒毒等四类类: 1细菌性性食物中中毒：指指因摄入入被致病病菌或其其毒素污污染的食食物引起起的急性性或亚急急性疾病病。如沙沙门氏菌菌、变形形杆菌、副副溶血性性弧菌(嗜盐菌菌)、致致病性大大肠菌、葡葡萄球菌菌肠毒素素、肉毒毒梭状芽芽胞杆菌菌毒素食食物中毒毒及其它它细菌性性食物中中毒；2有毒毒动植物物食物中中毒：指指误食含含有某种种天然有有毒成分分的动植植物或摄摄入因加加工、烹烹调方法法不当未未除去有有毒成分分的动植植物食物物或由于于贮存条条件不当当形成某某种有毒毒物质被被人食用用后引起起的中毒毒。常见见的有毒毒动植物物品种如如有河豚豚鱼中毒毒、含高高组胺鱼鱼类中毒毒、毒蕈蕈中毒、含含氰甙植植物中毒毒、发芽芽马铃薯薯中毒、豆豆角中毒毒、生豆豆浆中毒毒等。 3化学学性食物物中毒：指误食食“有毒化化学性物物质”或食入入被“有毒化化学性物物质”污染的的食物而而引起的的中毒。如如有机磷磷食物中中毒、亚亚硝酸盐盐食物中中毒、砷砷化物引引起的食食物中毒毒等。 4真真菌毒素素和霉变变食物中中毒：食食用被产产毒真菌菌及其毒毒素污染染的食物物而引起起的中毒毒。常见见的如麦麦角中毒毒、赤霉霉病麦和和霉玉米米中毒、霉霉变甘蔗蔗中毒等等。五、食物物中毒的的防治1认真真贯彻食食品卫生生法；增增强防范范意识，提提高对食食入不洁洁或有毒毒食物严严重危害害性及可可能性的的认识。2 食食品加工工要注意意个人卫卫生。3对有有肠道传传染病及及化脓感感染者等等疾病者者，不准准从事食食品行业业。4生食食食品（蔬蔬菜、瓜瓜果）彻彻底洗净净，洗蔬蔬菜水果果最好先先用水浸浸泡，再再仔细清清洗。 5食用用的器皿皿、刀具具、抹布布、砧板板餐具需需保持清清洁卫生生和经常常消毒；加工、贮贮存食物物一定要要做到加加工、盛盛放生食食与熟食食的器具具分开，生生熟食分分开。6冰箱箱等冷藏藏设备要要定期清清洁；冷冷冻的食食品如果果超过33个月最最好不要要食用。7选购购包装好好的食品品时，要要注意包包装上的的有效日日期、生生产日期期及要求求保存环环境。8不使使用腐败败、变质质、发霉霉的原料料；不使使用病死死的禽畜畜肉。9不使使用被有有害化学学物质或或放射性性物质污污染的食食品；妥妥善保管管有毒有有害物品品，防止止误食误误用。10不不要采集集、食用用不认识识的蘑菇菇、野菜菜和野果果；不吃吃河豚鱼鱼、生的的四季豆豆、发芽芽土豆、霉霉变甘蔗蔗等。第二章 食品安安全相关关法律制制度和法法律责任任第一节 食品生生产企业业从业人人员的法法律意识识和职业业道德“民以食食为天，食食以安为为先”，食品品安全不不仅与百百姓的日日常起居居息息相相关，更更已成为为百姓衡衡量自身身生活满满意度的的重要方方式。党党和政府府历年来来十分重重视食品品安全工工作，始始终把加加强食品品安全监监督作为为维护人人民切身身利益、保保障经济济发展和和社会稳稳定的重重要工作作来抓。食品生产产加工企企业是为为百姓提提供加工工食品的的重要源源头，是是维护食食品安全全的责任任主体。作作为食品品生产加加工企业业中的从从业人员员，应以以老百姓姓的食品品安全为为己任，对对所生产产的食品品质量卫卫生安全全负责，培培养良好好的职业业道德和和相关的的法律意意识。食品生产产加工企企业从业业人员，对对自身所所生产加加工的产产品来说说是生产产者，但但这部分分生产者者日常生生活中也也需要消消费大量量的食品品，因此此也是消消费者。为为维护老老百姓的的食品安安全，每每一位食食品生产产者应从从自己做做起，养养成良好好的卫生生习惯，在在食品生生产加工工过程中中，遵守守相关的的管理制制度和操操作规程程，严格格按作业业指导书书的要求求进行生生产。在在日常工工作之余余，应学学习与食食品安全全相关的的法律法法规，并并在工作作过程中中应严格格遵守，对对于他人人违背食食品安全全的行为为，应勇勇于制止止。第二节 与食品品质量卫卫生安全全相关的的主要法法律法规规一、相关关法律法法规食品生产产企业从从事相关关法律法法规所禁禁止的活活动，危危害到国国家或社社会公共共利益的的时候，将将受到法法律的追追究，并并承担相相应的法法律责任任。涉及及食品安安全的法法律法规规主要包包括中中华人民民共和国国产品质质量法、中中华人民民共和国国食品卫卫生法、工工业产品品生产许许可证管管理条例例和食食品生产产加工企企业质量量安全监监督管理理实施细细则（试试行
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