罐藏加工及脱水加工技术.ppt

第三章 食品罐藏,1.食品罐藏加工的原理：,基本保藏加工原理： 杀灭有害微生物的营养体，达到了商业无菌的状态，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内食品保持相当长的货架寿命。,1.食品罐藏加工的基本工艺过程,1.1 罐藏加工原料的预处理 原料严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量，新鲜度，色泽，大小等分为若干等级 兽医检查 清洗，挑选，分级，去骨，去皮，去鳞，去头尾，去内脏，去核，去囊衣等处理。 切块，切条，切丝，打浆，榨汁，浓缩，预热，烹调等处理后方可装罐,1.2 装罐和预封,1.2.1 装罐容器的准备 1）选择合适的装罐容器： 罐藏容器有三类，即金属罐、玻璃罐及软罐容器。 金属罐：镀锡板罐、铝罐和镀铬板罐等种类 二片罐、三片罐 玻璃罐：要求耐急热60度、耐急冷40度 软罐容器：耐高温蒸煮的复合薄膜袋，又叫蒸煮袋。蒸煮袋的材料是由三层或更多层不同的耐热薄膜基材所构成的复合薄膜，基材之间以黏结剂粘合。,2）洗涤和消毒 （1）马口铁罐： 先用热水冲洗空罐，再用蒸汽进行消毒。 （2）玻璃罐的洗涤和消毒： 热水浸泡或冲洗旧玻璃罐，用40-500C的 2%-8%的NaOH溶液洗涤，再用漂白粉或高 锰酸钾溶液消毒。 3）消毒后微生物残留量：103 个,1.2.2 食品装罐 1）装罐的工艺要求：a.迅速装罐、b.质量一致、c.净重和固形物的含量的要求（允许净重公差为3）、d.有适当的顶隙 顶隙：罐内食品表面或液面与罐盖 内壁间所留空隙的距离 顶隙过小：凸盖。 顶隙过大：铁皮罐腐蚀或形成氧化圈， 变色，变质。,2）装罐的方法 （1）人工装罐：块状或固体产品（员工不满？） （2）机械装罐：颗粒状，粉末状，流体及半流 体等产品 （3）注液作用： 增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，排除罐内部分空气,2.2.3 预封 1）预封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐 身翻边下的操作。 2）预封的目的 （1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢。 （2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品 （3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气的侵入 3）预封的转速(rmin) H为顶隙度；R为罐头内径。,1.3 罐头的排气,1.3.1 排气的目的与效果 防止或减轻容器变形或破损 防止罐内好气性细菌、霉菌 的生长繁殖 控制或减轻马口铁罐的内壁腐蚀 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。 有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐。,1.3.2 排气方法 1）热力排气法 （1）热罐装法 将食品预先加热到一定温度后，立即趁热装罐并密封的方法。适用于流体或半流体食品、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。 注意事项：保证装罐时食品温度不能降低。 （2）排气箱加热排气法 食品装罐后，将罐头食品送入排气箱内，在预定的排气箱温度下经过一定时间的加热，使食品内部的空气充分外逸。罐头中心温度：70-900C左右 优缺点：优点，排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，某种程度脱臭和杀菌作用。缺点，食品受热时间长，影响色、香、味，对水果罐头有软化作用，热量利用率低。,2）真空封罐排气法 利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。真空度：（3.33-4.0）104Pa 优点：短时间达到较高真空度，生产效率高；适应各种罐头食品，尤其用于不宜加热的食品；真空封罐机体积小，占地少 缺点：难以排出食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气，易于产生溢出现象造成净重不足。 适用：汤汁少而空气含量多的罐头。,3）蒸汽喷射排气法 自罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内的蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。 优缺点：排气时间短，生产效率高；缺点是无法排出食品内部空气及罐内食品间隙空气 适用：大多数糖水、盐水罐头，不适用干装食品,1.4 罐头的密封,1.4.1 金属罐的密封 1）方法：手扳封罐机，半自动封罐机，自动封罐机，真空封罐机，蒸汽喷射罐装机 2）常见卷边质量问题 （1）卷边缺陷（机械引起） 如表5-1所示 （2）粘附食品引起的 密封不严,1.4.2 玻璃罐的密封 卷边式密封法、旋转式密封法、套压式密封法和抓式密封法等 1.4.3 蒸煮袋的密封 蒸煮袋即软罐头，一般采用真空包装机进行热熔密封。,1.5 罐头的杀菌和冷却,杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，破坏食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐败变质 常用杀菌方法： 热杀菌（最常用） 其他物理方法：辐射，加压，微波，阻抗 杀菌同时要完全钝化酶的活性,1.5.1 罐头食品常用的杀菌方法 （1）常压杀菌（t1000C） a.高压蒸汽杀菌：加热介质为高压蒸汽 b.高压水杀菌：加热介质为高压水、 水蒸汽,（3）罐头食品的其他技术 辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌、阻抗杀菌、高频杀菌和无菌包装等技术。 超高压杀菌： 超高压杀菌技术是20世纪90年代由日本东京大学农业部的林力丸教授首先提出在食品工业中应用。 a.概念：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。,b.超高压杀菌特点：属于冷杀菌方法，与热杀菌比，能够较好地保持食品原有的风味、色泽和营养成分等特性。 c.作用机理：由于压缩率的不同导致微生物细胞受损和细胞中的蛋白质受高压作用变性而导致微生物死亡。 d.加压杀菌时的温度：提高加压处理时的温度，杀菌效果将明显增加。 e.超高压杀菌常用的包装材料：复合薄膜袋。,1.5.5 罐头食品的冷却 a.罐头杀菌后冷却越快越好 b.玻璃罐头常采用分段冷却法：800C、600C、400C（玻璃罐耐急热60度、耐急冷40度） c.最终温度一般控制在38-400C，过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生绣。,1.6 罐头的检验、包装和储藏,2.6.1 罐头的检验 感官指标，理化指标，微生物指标 2.6.2 罐头食品的包装和储藏 包装：贴商标、装箱、涂防锈油 储藏：防晒、防潮、防冻、通风,2. 罐头食品的变质,2.1 罐头食品的变质 （胀罐、平酸腐败、黑变、发霉） 2.1.1 胀罐 胀罐三原因 物理性胀罐：又称假胀 a.食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小 b.罐头排气不良，罐内真空度过低 c.采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快 化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气-氢胀现象。 细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。主要原因：杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。,2.1.2 平酸菌败坏 原因：杀菌不足。（平酸菌耐热性较强） 特点：不产气，凭外观无法判断， 需开罐检查 常见平酸菌： pH4.6：嗜热脂肪芽孢菌 pH3.7-4.6：嗜热酸芽孢杆菌,2.1.3 黑变 常见黑变细菌：致黑梭状芽孢杆菌（耐热差） 原因：杀菌严重不足 2.1.4 发霉 原因：容器裂漏或罐内真空度过低 （霉菌耐热性差）,2.1.5 罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征,2.2 罐头容器的损坏和腐蚀,2.2.1 罐头容器内壁的腐蚀 （1）均匀腐蚀： 罐内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀地出现溶锡现象，致使罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上会出现羽毛状斑纹。致使食品出现金属味，严重时会造成胀裂。 （2）局部腐蚀 ： 在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这种现象是属于局部腐蚀，称为氧化圈。这是由于顶隙中残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。,（3）集中腐蚀 罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象。 （4）异常脱锡腐蚀 食品内含有特种腐蚀因子，如草酸、氧化二甲基铵、花青素、NO3-、 Cu2+等，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象. （5）硫化腐蚀 主要是由于食品中含有大量的蛋白质，在杀菌和储藏过程中放出硫化氢或含有巯基（-SH）的其他的有机硫化物与铁、锡作用产生黑色的硫化物。,（6）其他腐蚀： 酸具有明显强烈的腐蚀性。 硝酸盐的存在引起罐内壁急剧溶锡腐蚀 食品中有铜离子存在，铜的析出加速溶锡腐蚀 鱼肉中含有氧化三甲基铵，能还原成三甲基铵，形成腥臭味 抗坏血酸，在加工过程中转化成为脱氢抗坏血酸，形成腐蚀性很强的因子 花青素，存在于樱桃、浆果类等水果中，对罐头的腐蚀很强,2.2.2 罐头外壁腐蚀 罐头外壁锡面和空气中的氧接触就会形成黄锈斑，这种腐蚀称为罐壁锈蚀或生锈。 （1）罐头外壁的“出汗”引起的锈蚀 （2）杀菌锅内存在空气而引起的锈蚀 （3）杀菌、冷却用水引起的锈蚀 （4）其他原因引起的锈蚀 罐头冷却过度，表面的水不能蒸发掉，包装材料如纸箱、纸板等没有充分干燥，罐外壁吸附有吸湿物质如食盐、糖浆等，商标纸用胶黏剂的酸碱性不适宜等，它们常成为锈罐产生的原因,3 罐藏新技术,罐藏技术的进展主要体现在食品杀菌技术的提高，近几年来一些食品杀菌新技术正在不断开发、应用，主要有以下几种。 3.1新含气调理加工 （1）概念：食品原料经预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可以常温下保存和流通长达6-12个月。 （2）特点： 用惰性气体置换氧气，减少氧气引起的破坏 多阶段升温，减少食品表面温度与中心温度之差， 从而减少食品的受热程度（罐壁部分）,3.2 欧姆加热,概念：将电流直接通入食品中，利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的。 欧姆加热对带颗粒流体食品杀菌上的好处 由于流体食品中的颗粒加热速度几乎与流体的加热速度相近，可以避免过热对食品品质的破坏。,3.3 高压加工,（1）概念：高压加工指将食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食品泵入 处理槽中，然后进行100-1000Mpa的加压处理，从而达到杀灭微生物的目的。 （2）高压杀菌机理：在高压下蛋白质的立体结构崩溃而发生变性，使微生物致死。,（3）高压装置： 间歇式（BHPP）： 对固体食品；（Sizer等设计的高压设备） 连续式（CHPP）： 将产品直接泵入压力容器中，压力通过挡板由介质传递给产品，处理完后卸压，产品泵入无菌罐，为防止污染，压力介质采用无菌水。其优点是能实现高压处理系统与无菌包装系统整合一体化，进行连续加工。,调节流量 达到 调节压力,3.4 脉冲电场技术,（1）概念：将食品置于一个带有两个电极的处理室中，然后给予高压电脉冲，形成脉冲电场作用于处理室中的食品，从而将微生物杀灭，使食品得以长期储藏。 （2）杀菌机理：a.电穿孔 b.电崩解 引起微生物细胞膜破裂而死亡。 （3）技术参数： 电场强度：15-80kVcm， 杀菌时间：不足1s，通常是几十微秒 便可以完成。,4、我国罐头行业现状及发展前景,4.1我国罐头行业主要经历的发展阶段 我国罐头工业始于1906年,上海泰丰食品公司是我国第一家罐头食品厂。此后，在少数省市建立了一些作坊式罐头加工厂。我国现代罐头工业是从抗美援朝开始出现的。当时为了解决赴朝志愿军的食品问题，原轻工业部的张学元等人出谋策划，克服种种困难，组织有关工厂生产肉类罐头，因供应及时，对战争胜利起到一定的作用。 我国罐头行业大约经历了三个发展阶段： 第一个阶段：二十世纪7080年代，这一时期罐头对于平常人来说是一种奢侈品。20世纪70年代后期，我国罐头产品约有400种，为采用统一的技术标准进行生产，当时由原轻工业部牵头，组织了罐头厂、大专院校、科研院所、设计单位等技术人员编写了罐头的专业标准。,第二个阶段：二十世纪80年代末到90年代。新中国成立五十年，我国罐头总产量合计达到3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。由于在计划经济向市场经济转型过程中，罐头品牌商标归属权出现纷争，出口罐头的商标假冒问题严重影响了中国罐头产品在国际市场上的信誉，罐头企业出口经营举步维艰，加上国外和国内市场的变化，一度使全行业陷入低谷。从20世纪90年代中期开始，中国罐头行业逐步完成体制转变，形成多元化的结构，行业被注入新的活力。中国罐头产品质优价廉的特点，逐步使许多品种占据国际市场主导地位。 第三个阶段：进入二十一世纪，是我国罐头行业飞速发展的时期。2000年总产量为178万吨，比1999年增长11.3%,市场销售达到140万吨,人均消费罐头1.1kg。2005年，我国罐头总产量达到360多万吨，出口205万吨，出口额近16亿美元，同比增长14.9%；出口的国家和地区有140余个，遍及五大洲。出口市场主要为日本、美国、欧盟15国、俄罗斯、东盟国家和中东地区。,4.2 我国罐头行业的发展优势及前景 罐头行业是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。经过多年的发展，罐头行业迎来较好发展机遇： 1）罐头行业与农业的发展有着密切关系。农业产业化的关键是食品工业的发展，罐头加工为农产品开辟了增值的渠道。我国幅员广阔，适合发展热带、亚热带和温带的罐藏品种，目前罐头工业每年消耗各种农副产品原料达500万吨，价值70亿元以上，这对大量农副产品的转化和深加工，对增加农民的收入，创造就业机会，促进地方经济的发展都有不可替代的作用。特别是“种（养）、加、销”产业链的形成将有力地推动农业产业化水平的提高。对罐头行业的调整和发展，各级政府也十分重视，并给予一系列扶持政策，对罐头工业的发展起到了积极的推动作用。,2）罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，具有很大的竞争优势。 3）罐头加工技术成熟，配套行业有了迅速发展，目前主要罐头企业的工艺、设备得到改进，管理在逐步加强。番茄加工引进了大型现代化生产线，使我国番茄酱加工技术和能力都处在世界领先位置；橘子罐头采用先进低温杀菌工艺，质量一流。出口生产企业普遍推行GMP和HACCP等质量保证体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉盖等技术先进的专业生产企业可以充分地满足罐头发展的需要。 4）在各种食品保藏技术中，虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位，愈是工业高度发达的国家，罐头食品的消费量愈多。以年人均计，美国为90kg，西欧50kg，日本23kg，而我国则不足18kg。 因此我国罐头内需市场还未真正启动，发展潜力很大。特别是近年来随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，对方便食品的需求呈现快速增长的势头，罐头食品以其方便、卫生、营养、易储存的特点，适应人们的日常需要，逐步会得到消费者的了解和喜爱。,5）WTO使世界经济成为一体，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇，不再遭受歧视性贸易待遇。 罐头出口连年增加，国际市场为我国罐头行业提供了发展的舞台；“入世”后国内法律将更加透明，外商享受普惠制待遇，有利于吸收外资，带来技术、管理和经营新理念，促进罐头行业结构调整；可以利用国外质优价廉的原材料，降低罐头生产成本。预计未来几年内我国罐头市场将保持较高的增长速度。 罐头行业在中国起步早，发展迅速。从其发展趋势来看，中国罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产业。中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。近几年，在国内外市场需求拉动下，罐头行业呈现持续稳定增长的态势。 随着中国社会经济不断发展，人们生活水平档次的逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可，罐头行业有着广阔的发展空间。,1 食品干藏的原理,食品干藏原理： 降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子层吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。,2 食品的干制过程,2.1 干制过程的湿热传递 食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换(水分及其他挥发性物质的逃逸)，因而也称做湿热传递过程。,2.1.2 影响湿热传递的因素 内在因素：比热、导热系数、导温系数等 外部条件：食品表面积、干燥工艺参数等 (1)食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快。 (2)干燥介质温度高，空气的相对湿度越小蒸汽压差越大，则传热速度越快。,(3)空气流速 空气流速越大，能够吸收和带走更多的水分。 (4)空气的相对湿度 相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也就随之加快。 (5)真空度 在保持温度恒定的同时提高真空度，就可以加快水分蒸发的速度。,2.1.3 食品干制工艺条件的选择 干制品的质量在很大的程度上取决于所用的干制工艺条件，因此，如何选择干制工艺条件是食品干制的最重要问题之一。食品干制工艺条件因干制方法而异. 空气干燥:主要包括空气温度、相对湿度、流速和食品 的温度等. 真空干燥:主要包括干燥温度、真空度等. 冷冻干燥:主要包括冷阱温度、真空度、蒸发温度等。 不论使用何种干燥方法，其工艺条件的选择都应尽可能满足这样的要求:即干制时间最短、能量消耗最少、工艺条件的控制最简便以及干制品质量最好。满足上述要求的工艺条件也被称为最佳工艺条件。,选择干燥工艺条件时，应遵循下述原则。 (1)总原则：所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。 (2)在恒率干燥阶段：由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。,(3)在降率干燥阶段：由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。此时，应降低空气温度和流速，以控制食品表面水分蒸发的速度和避免食品表面过热。对于热敏性食品尤其应予以重视。在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。如果干制品预期的含水量低于与空气温度和相对湿度所对应的平衡含水量时，就必须设法降低空气的相对湿度。否则，将达不到预期的干制要求。,3 食品常用的干燥方法,食品干燥方法:天然干燥法、人工干燥法两大类。 天然干燥法：包括晒干、风干和阴干三种方法。利用太阳的辐射能使食品中的水分蒸发而除去，或利用寒冷的天气使食品中的水分冻结，再通过冻融循环而除去水分的干燥方法。天然干燥法仍然是目前食品特别是水产品和某些传统制品干燥中常用的方法。 优点：不需要特殊的设备，简单易行，生产成本低，过程管理比较粗放。 缺点：干燥缓慢，时间 长，干燥过程不可控， 产品质量差。,人工干燥法：依热交换方式和水分除去方式的不同，又可分成：常压对流干燥法、真空干燥法、辐射干燥法和冷冻干燥法等四类。,人工干燥法技术进展 脱水技术的发展大致经历了四代。 第一代干燥技术及设备 箱式、床式干燥器（包括窑炉干燥、盘式干燥、隧道干燥、带式干燥等）属于第一代干燥设备。这类干燥设备主要利用流动的热风对产品进行加热和干燥，适台于固体物料的干燥，如谷物、切片的果蔬、块状食品等。这类干燥器仍然得到广泛的应用，其技术进步主要围绕着提高传热和传质系数。流化床干燥等就是通过物料的流化来提高传热和传质效果，可视为这类干燥器的发展。 第二代干燥技术及设备 喷雾干燥，滚筒干燥属于第二代干燥设备，主要解决了液态、泥状物料的干燥同题。,第三代干燥技术及设备 冷冻干燥和渗透压脱水属于第三代干燥技术，冷冻干燥能保留干燥产品原有的形态，最大限度减少色、香、味和生物活性物质的损失；渗透压脱水是将物料浸渍于高渗透压的溶液，如糖溶液、盐溶液等，主要用于水果和蔬菜的脱水。微波冷冻干燥就是对升华阶段的加热使用微波代替传统的辐射加热，加快升华速度，节省能耗。,第四代干燥技术及设备 微波或无线电波射频(RF)干燥、组合干燥代表了干燥技术的最新发展。微波和无线电波频率是物料内部和外部同时加热，改变了传统的由表及里的加热方式，极大地提高了干燥速度。单独使用常压微波干燥，往往会导致食品内部局部过热而严重影响产品品质，特别是在干燥后期。将微波和热风干燥组合，即微波辅助干燥，是当前干燥技术研究和发展的方向。微波真空干燥实质是微波系统与真空系统的结合，由于降低了干燥系统的压力，创造了常温快速的干燥条件（干燥温度可控制在2545范围内），使得干燥食品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高，几乎接近于冷冻干燥，而干燥和设备成本要比冷冻干燥低得多。,4 食品在干制过程中的变化,物理、化学、组织学变化 4.1 物理变化 食品在干制过程中主要有重量减少、干缩、表面硬化及质地改变等。 4.1.1 干缩 因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织 细胞的弹性部分或全部丧失的 现象称做干缩。,4.1.2 表面硬化 干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。 原因： (1)内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的； (2)食品表面干燥过于强烈， 内部水分向表面迁移的速度 滞后于表面水分汽化速度， 从而使表层形成一层干硬 膜所造成的。,4.1.3 溶质迁移现象 内部溶解在水中的溶质随水分向表面迁移 原因: (1)由于食品干燥时表层收缩使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过孔穴、裂缝和毛细管向外流动。迁移到表层的溶液蒸发后，浓度将逐渐增大； (2)在表层与内层溶液浓度差的作用下出现的溶质由表层向内层迁移。,4.2 化学变化,主要的变化有：蛋白质变性、脂质氧化、变色. 4.2.1 蛋白质脱水变性 1）蛋白质脱水变性机理 （1）热变性：即在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构而导致变性； （2）盐析变性：由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。 2）影响蛋白质变性因素 蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。,4.2.2 脂质氧化 1）原因：虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。 2）影响因素：脂质的氧化速度受到干制品种类、温度、相对湿度、脂质的不饱和度、氧的分压、紫外线、金属离子、血红素等多种因素的影响。,4.2.3 变色 1、常见的变色：食品干制后会因所含色素物质如类胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。最常见的变色是褐变。 2、引起褐变的原因 1）酶促褐变：多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变,2）非酶褐变：是在干制品中引起褐变的主要原因。非酶褐变包括两种情形: （1）美拉德褐变：即还原糖与氨基酸反应引起 的褐变； （2）脂质氧化产物与蛋白质反应 步骤：脂质过氧化物的形成；过氧化物与蛋白质活性基团及羰基过氧化物的分解产物与蛋白质活性基团的相互作用产生无色或有轻微颜色的褐色色素前体；色素前体转变成褐色色素。 上述两种非酶褐变之间并无本质区别，都是羰基与氨基之间的复杂反应。,4.3 组织学变化 1）概念：干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异。 2）原因：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发 生变化，降低了蛋白质的持 水力，增加了组织纤维的韧 性，导致干制品复水性变差， 复水后的口感较为老韧，缺 乏汁液。 3）影响因素：食品干制过程中 组织特性的变化主要取决于 干燥方法,5 干制品的包装和储藏,5.1 包装前干制品的处理 1、筛选分级： 2、回软：也称均湿或水分平衡。 3、防虫 常见的害虫：蛾类：印度谷蛾、无花果螟蛾；甲类：露尾虫、锯谷盗、米扁虫、菌甲】；壁虱（sh）类：糖壁虱等。 防虫方法： 1）烟熏：甲基溴、氧化乙烯和氧化丙烯（环氧化合物）、二氧化硫、甲酸甲酯或乙酸甲酯 2）低温杀虫：-10以下低温存放一段时间，能有效地推迟虫害的出现。 3）高温热处理：在7580温度中热处理10-15min后就立即包装。,4、速化复水处理 为了加速低水分产品复水的速度，现在出现了不少速化复水处理方法。1）压片法 2）刺孔法 5、压块 干制品体积膨松，不利于包装运输，在包装前根据需要压缩处理，称之为压块。,5.2 干制品的包装,1)包装要求： （1）环境要求：低温、干燥、清洁和通风良好 （2）包装材料要求：能防止干制品吸湿；能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等人侵；能不透外界光线；具有耐久牢固的特点；包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销；和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求；费用应做到低廉或合理。 2）常用包装材料：金属罐、木箱、纸箱、聚乙 烯袋、复合薄膜袋等。 3)内包装处理： 惰性气体置换、干燥剂、脱氧剂,5.3 干制品的储藏 1）环境：阴、凉、干爽； 2）干制品水分：6%贮藏性良好、10%污 染的昆虫卵会发育繁殖； 3）干制品易长霉,6、果蔬脆片发展趋势预测,6.1 产品简介及历史发展 真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。经过一段时间的发展，五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。1976年，日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。 果蔬脆片技术进入我国是在九十年代初。并在此后的一段时间内，掀起了关于果蔬脆片技术的热潮。可是由于设备的落后、研究不深入、对市场认识不够等原因，部分准备不足的果蔬脆片厂就此停产，转产。使得该项目进入一个低潮期。经众多的科研部门及部分从事该产品生产的厂家对技术进行了深入的研究。设备上也做了很大的改进。并且随着消费者消费观念的转变，该产品的优势日益明显。行业进入了一个新的发展期。,6.2 产品的优势 香脆食品因其口感爽脆、香味重、时尚感强，极受消费者喜爱。薯片在我国每年卖出5000-8000吨。但是由于产品严重的同质化，市场竞争激烈，价格战此起彼伏。 从国际市场的情况看来，由于健康方面的原因，高温油炸和膨化食品已渐渐受到消费者的排斥。美英等国政府更是明确加强对薯片等食品的广告控制。在英国，这类食品的销售总量已从2002年的306，000吨下降到2005年的268，000吨，取而代之的主要是具有健康、营养概念的果蔬脆片。 果蔬脆片热销的原因有三个，首先是能保持原料本身的形态和营养成分，更健康；其次是味道丝毫不逊色于薯片等膨化食品；更重要的是果蔬脆片种类更多样化，蔬菜类的土豆、红薯、胡萝卜、青刀豆、洋葱、香菇、甜椒、南瓜，和水果类的苹果、香蕉、菠萝、木瓜、凤梨、桃子等都可以用作原料，能够满足消费者求新求变的消费心理。,6.3 果蔬脆片的发展趋势 主要体现在几个方面。 1、产品的品种从多到少。 2、产品的风味从少到多。 3、产品的包装更趋于合理。 4、产品的品质更加天然，符合消费潮流。,Thank You!,