《中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范》 (征求意见稿).doc

ICS 03.180A 18 T/DGAS团体标准T/DGAS XXX2020中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范Evaluation specification for food safety of canteens in primary and secondary schools and kindergartens（征求意见稿）2020 - XX - XX发布2020- XX - XX实施东莞市标准化协会发布T/DGAS XXX2020前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编制。本标准由东莞市标准化协会归口。本标准主要起草单位：本标准主要起草人： 本标准首次发布。8中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范1 范围本标准规定了东莞市中小学校、幼儿园食堂食品安全评价的术语和定义、评价原则、资格条件、评价程序、评价指标体系、评价结论等内容。本标准适用于东莞市范围内普通中学、小学、中等职业学校、幼儿园食堂的食品安全评价。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 14934 消毒餐（饮）具GB 19298 瓶（桶）装饮用水卫生标准CJ 94 饮用净水水质标准HJ 554 饮食业环境保护技术规范国食药监食2011395号餐饮服务食品安全操作规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1中小学校、幼儿园食堂 school canteen设于中小学校、幼儿园内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。4 评价原则中小学校、幼儿园食堂食品安全评价应遵守以下原则：a) 坚持以事实和客观证据为判定依据；b) 坚持科学、公正、公平和公开；c) 坚持采用的程序、评价方法与对外公开的程序和方法一致；d) 坚持第三方评价与自主评价相结合。5 资格条件5.1 学校自评5.1.1 由学校校长组织建立由学校教职工、食堂管理人员及外部食品安全专家做成的食堂食品安全评价工作小组。5.1.2 自评工作小组在开展自评工作前应接受系统的食品安全评价培训并具备自评能力。5.2 评价机构5.2.1 具有独立的法人资质。5.2.2 拥有固定的办公场所和工作人员。5.2.3 评价专业人员应经过系统的食品安全评价培训。6 评价程序6.1 自评由学校校长组织建立评价工作小组，评价工作小组成员由学学校教职工、食堂管理人员及外部食品安全专家人员组成，评价工作小组按本标准开展评价工作。6.2 第三方评价6.2.1 委托由政府相关机构、中小学校、幼儿园食堂管理机构、社会组织自主选择具有规定资质的第三方评价机构，提出评价委托要求，并与评价机构签订评价委托书或合同。6.2.2 核查评价机构通过多种渠道核查委托方相关资质及材料，确认参评对象的合法性及材料的真实性。6.2.3 评价第三方评价机构应成立评价专家组，按本标准确立的评价指标体系进行现场量化评价，形成评价报告，并对评价原始记录进行存档。7 评价指标体系7.1 分值分配中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范共分为行政管理、食品管理、加工过程管理、场所设施与环境、设备工具用品、人员管理、顾客满意度及加分项共8个评价要素，总计分值180分；其中行政管理：22分，原材料管理：22分，加工过程管理：53分，场所设施与环境：33分，设备工具用品：12分，人员管理：10分，顾客满意度：8分，加分项：20分。7.2 评价要素7.2.1 行政管理行政管理下设许可管理、组织机构建设、制度管理、信息公示、宣传教育、监督检查、投诉处理6个二级指标。7.2.2 原材料管理原材料管理下设原材料采购、收货验货、原材料储存3个二级指标。7.2.3 加工过程管理加工过程管理下设原材料清洗、切配、加工，烹饪、配送、留样、就餐、餐用具消毒保洁、食堂供水、有害生物防治、厨余垃圾处理及隔离要求10个二级指标。7.2.4 场所设施与环境场所设施与环境下设食品处理区、就餐场所、更衣间3个二级指标。7.2.5 设备工具用品设备工具用品下设加工工具、电子监控设备、食品检验设备及工作服4个二级指标。7.2.6 人员管理人员管理下设从业条件、培训管理、健康卫生管理3个二级指标。7.2.7 顾客满意度顾客满意度下设学生满意度、家长满意度、教职工满意度及社会满意度4个二级指标。7.2.8 加分项加分项下设互联网+“明厨亮灶”环境要求及4D现场管理要求2个二级指标。8 评价结论8.1 评价报告评价完成后，评价机构应出具食堂安全评价报告。报告应包括评价依据、评价范围、评价内容、评价结论与建议等方面内容，评价报告应清晰显示评价项目名称、委托单位、评价机构、评价人员、评价时间等相关信息。8.2 等级划分中小学校、幼儿园食堂食品安全评价参考附录A，评价等级分为“、”4个等级，食堂评分162分及以上，为级；食堂评分144-162分，则为级；食堂评分108-144分，则为级，食堂评分低于108分，则为级。AA附录A （规范性附录）中小学校、幼儿园食堂食品安全评价计分表表 A.1 中小学校、幼儿园食堂食品安全评价计分表评价要素二级指标评价细则分值扣分评价方法行政管理（22分）许可管理食品经营许可证合法且在有效期内3查阅资料经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致2查阅资料组织机构建设组织机构建设健全2查阅资料成员分工职责明确1查阅资料制度管理食堂管理制度健全（岗位卫生责任制度、记录制度、环境卫生制度、安全保卫制度、检查监督制度、责任追究与奖惩制度等）2查阅资料制定食品安全事故处置方案2查阅资料所有制度上墙或归档1现场查看信息公示在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、量化等级、承诺书、食品安全管理员、健康证及使用的食品添加剂、大宗食品原料来源等信息2查阅资料宣传教育积极开展食品安全及卫生知识宣传教育，有方案2查阅资料对职工进行食堂卫生知识和规范操作培训，有培训资料1查阅资料监督检查建立食堂食品安全监督工作体系，制定食堂食品安全监督检查工作标准，规定监督检查范围、内容、频次、方法、人员职责等，组织实施标准，定期开展监督检查2查阅资料现场查看投诉处理制定投诉处理标准，包括投诉处理流程、要求、方法，人员职责等，公布投诉受理渠道如电话、邮箱等，并对受理和反馈情况进行监督检查。2查阅资料原材料管理（22分）原材料采购大宗食品原材料统一招标采购。其它主、副食品实行集中定点采购，并有采购合同和相关记录10查阅资料原料采购应该索取有效“三证”和质量检验报告4查阅资料收货验货原材料采购入（出）库有两人及以上人员验收并经常轮换；有验收签字；有入（出）库台帐和采购台帐3查阅资料原材料储存存放通风、干燥、离地离墙20cm；无“三无”产品、腐烂、过期食品5现场查看加工过程管理（53分）原材料清洗、切配、加工检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应加工和使用2现场查看蔬菜、鱼、肉有专用清洗池；蔬菜粗加工按挑选、去泥、浸泡和清洗、再切配程序进行2现场查看生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并予以明显标志2现场查看切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放。按照加工操作规程，在规定时间内使用。2现场查看易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏2现场查看烹饪烹制前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用2现场查看煤气罐与灶头保持分开，符合消防安全要求。高压容器管理规范2现场查看食品应炸（炒）熟煮透，加工中心温度应不低于 70。1现场查看不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品2现场查看品尝应使用专用工具，品尝后的食品应丢弃1现场查看每次烹调的菜品应当餐用完，不得回收再使用1现场查看配送食品配送车辆应专用，应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，保证运输过程中食品的 中心温度保持在 10以下或 60以上2现场查看用于集体配送的盛装、分送的容器不应直接放置于地面，如果有滞留时间应在容器表面标明加工单位、生产时间，必要时标注保存条件和食用方法1现场查看服务半径运输时间应不超过 45 分钟1查阅资料现场查看应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染1现场查看留样应有专用的留样冰箱，冰箱能上锁，专人负责留样管理1现场查看每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冰箱内冷藏（010），保存 48 小时以上,每个品种留样量应不少于 100 克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等2现场查看就餐应在就餐场所显著位置张贴食品安全宣传资料，引导学生安全用餐1现场查看合理安排就餐时间，保障学生在食品保质期内完成就餐1现场查看餐用具消毒保洁餐具清洗干净，消毒，达到GB 14934的要求消毒后存放于保洁橱内，保洁橱干净整洁。有消毒台帐1现场查看应至少设置两个专用水池，用于洗洁剂洗涤和清水冲洗1现场查看盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘罩1现场查看不应重复使用一次性餐用具1现场查看食堂供水食堂瓶（桶）装饮用水应符合 CJ 94、GB 19298 的要求。2查阅资料现场查看学生食堂的饮水和生活用水应符合 GB 5749、CJ 94 的要求2查阅资料现场查看应建立饮用水卫生管理制度和预防水污染事件发生的应急预案1查阅资料有害生物防治使用的含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐消毒剂应符合GB 14930.1 和GB 14930.2 有关卫生要求2查阅资料现场查看消毒剂、杀虫剂等化学药品应有独立包装和明显标识，并设置明显警示标志1现场查看杀虫剂应由专人采购、保管，按规定的方法使用；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗2现场查看灭蝇灯应悬挂于距地面2 m左右高度，且应与食品加工操作保持大于2m的距离1现场查看每月应至少进行一次除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施2查阅资料现场查看厨余垃圾处理 校园食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。校园食堂应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件1查阅资料现场查看厨余垃圾应分类放置，一餐一清1现场查看设置符合标准的餐厨废弃物收集容器并保持正常使用。厨余垃圾清除后，容器应及时清洗，必要时应进行消毒1现场查看产生废弃食用油脂的，应按照HJ 554要求，安装防治污染的设施设备1现场查看食品加工的废弃物应及时清理，地面、地沟无油泥、无积水、无异味1现场查看建立餐厨废弃物产生台账，并按要求上报1查阅资料隔离要求库存、清洗、切配、加工、烹饪、备餐及售餐、就餐各环节，人员之间距离应不低于1.5 m。1现场查看场所设施与环境（33分）食品处理区食品处理区的设置应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第 14 号和国食药监食 2011395 号的要求2查阅资料现场查看食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局合理，并形成生进熟出的单一流向。2现场查看原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。2现场查看配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品2现场查看洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施（用 品）1现场查看原料库房应有机械通风、防鼠板（不低于 60cm）和温（湿）度检测器具2现场查看应分开设置食品和非食品库房（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。2现场查看冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜（库）内温度的温度计。2现场查看白案间应设足够的操作台、食品架、用具、容器，应有明显标识2现场查看产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置2现场查看应在备餐间入口处设置预先进间，应配备洗手、紫外线灯、晾衣等设施2现场查看备餐间应设紫外线灯1现场查看售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料，符合国家卫生要求，宜配保温设施2现场查看就餐场所夏季集中就餐时段室温超过28时，应安装空调；冬季餐厅室温不应低于当地居民室温最低温度的下限。宜设空气消毒装置，通风采光良好2现场查看就餐区干净整洁，地面无积水，无异味，无蚊蝇。上下水道畅通，餐桌椅干净整洁2现场查看应设置洗手池，水龙头数宜按同时最大就餐人数 1:20 设置1现场查看应设置餐饮废弃物收集设施，应设有餐具回收处，回收通道应与洗消间相通2现场查看更衣间应处于食品处理区入口处，为独立隔间。应配备洗手、通风、照明设施、储物柜、紫外线灯等设施。2现场查看设备工具用品（12分）加工工具食堂加工工具宜采用食品级不锈钢制品，并应符合国家相关标准的规定2现场查看电子监控设备应安装电子监控系统，在每个重要功能间（区）安装足够的高清摄像头2现场查看应设监控显示屏、平板电视或其他监控平台，电子监控系统宜与教育管理平台和市场监管平台实现互联互通，并运行正常。视频影像资料应由专人负责保管。视频监控形成的监控影像资料、报警记录，应当至少留存30日备查2现场查看食品检验设备宜设置与食品品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留 样容器、冷藏设施，检验人员应经专业培训并考核合格2现场查看工作服专间工作服宜从颜色或式样上同其他场所工作服予以区分1现场查看工作服应定期清洗消毒2查阅资料现场查看待清洗的工作服和已清洗消毒干净的工作服应分开保管，并予以标识1现场查看人员管理（10分）从业条件身体健康并持有有效健康证明，持有有效培训合格证明，具备餐饮服务相关工作经验5查阅资料培训管理应组织从业人员进行相关培训并记录2查阅资料健康卫生管理从事直接接触入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明；组织从业人员年度体检，对患有妨碍食品安全疾病的人员立即调离食品加工岗位3查阅资料顾客满意度（8分）学生满意度制定顾客满意度调查表，开展满意度调查评价 2查阅资料家长满意度制定顾客满意度调查表，开展满意度调查评价2查阅资料教职工满意度制定顾客满意度调查表，开展满意度调查评价2查阅资料社会满意度制定顾客满意度调查表，开展满意度调查评价2查阅资料加分项（20分）互联网+“明厨亮灶”环境要求按照互联网+“明厨亮灶”建设规范指引要求，公示加工操作关键过程，展示内容应包括（但不限于）：原料清洗展示（展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面）； 切配展示（展示动物性、植物性、水产品分类切配画面）； 烹饪展示（展示烹饪和成品摆放画面）； 餐具消毒展示（展示消毒画面）。10现场查看4D现场管理要求整理到位，保证厨房整齐、有标示、干净，可以在30秒内找到要找的东西2.5现场查看责任到位，将卫生、设备、服务、安全等，做到责任到人、制度上墙2.5现场查看培训到位，采取多种形式培训新老员工 2.5查阅资料现场查看执行到位，全员互动、科学监督、长久保持2.5查阅资料现场查看_