果粒奶优食品添加剂的性质及作用

学院:化学化工学院系别：化学化工系专业：精细化学品生产技术课程：食品添加剂班级:09级精工班姓名：李国耀学号：20095323时间：2011年11月23日指导老师：马茶“果粒奶优”中食品添加剂的性质及应用摘要食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，它给食品工业带来许多好处，本文对果粒奶优中的食品添加剂的性质和用途 进行了介绍。关键词食品添加剂的性质食品添加剂的应用食品配料表:水、白砂糖、椰果粒、果葡糖浆、全脂奶粉、果汁（苹果浓缩汁、波罗浓缩汁、 浓缩乳清蛋白食品添加剂：柠檬酸、羧甲基纤维素钠、磷酸、柠檬酸钠、安赛蜜、乳化硅油、 果胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）黄原胶、食用香料、食用淀粉、氯化钠。1.前语：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加 食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味 等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消 泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强 化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。2.食品添加剂的性质：2.1柠檬酸的性质：物理性质：在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结品 性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者 一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结品时，生成无水合物；在冷水中结品则 生成一水合物。加热到78 C时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时， 柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。化学性质：从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有 相似的物理和化学性质。加热至175 C时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一 些白色品体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分 解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。2.2羧甲基纤维素钠:羧甲基纤维素钠CMC为无臭、无味、无毒、易吸潮的白色或微黄色颗粒及纤维状粉末， 其具有优良的水溶性、粘胶性、乳合性、扩散性、抗酶性及稳定性。羧甲基纤维素钠CMC 的溶液为无色透明胶体，透明度随代替度的增加而相应的改善。羧甲基纤维素钠CMC的水 溶液呈中性或弱碱性。2.3磷酸的性质：物理性质：纯净的磷酸是无色品体，熔点42.3摄氏度，高沸点酸，易溶于水。 市售磷酸试剂是粘稠的、不挥发的浓溶液，磷酸含量83-98%。化学性质：磷酸是三元中强酸，分三步电离，不易挥发，不易分解，几乎没有 氧化性，具有酸的通性。2.4柠檬酸钠的性质：无色或白色结品颗粒或结品性粉末，无嗅、味咸、凉、易溶于水、难溶于乙 醇，过热分解，在潮湿空气中微有潮解性，在热空气中微有风化。相对密度1.19, 熔点150C（此温度时失去结品水），溶液pH值约为8。2.5安赛蜜的性质：安赛蜜是一种白色结品性粉末，在水中溶解性很好，溶解度随温度升高而增 大，远超正常所需浓度，安赛蜜在纯乙醇中的溶解度稍小些，而在乙醇/水溶液 中溶解度高于实际应用时所需正常浓度。安赛蜜对光、热、酸、碱及微生物具有 很高的稳定性，在空气中不吸潮，对于pH值适用范围较广（pH=37），是目前世 界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品和酸性饮料，用于酸性饮料稳定 性好。另外，它不与食品中成分特别是香精和香料发生反应，故在安赛蜜增甜的 产品中，香精可保持稳定。2.6乳化硅油的性质：白色粘稠液体，黏度约（100350）X 10-6m2/s，相对密度0.981.02， 几乎无臭，不溶于水（可分散于水中）、乙醇、甲醇，溶于芳香族碳氢化物、脂 肪族碳氢化物和氯代碳氢化合物（如苯、四氯化碳等）。此外，乳化硅油具有优 异的化学稳定性、耐热耐寒性、耐侯性、润滑性、憎水性和低表面张力，对人体 无毒无害，使其广泛用于个人护理、食品生产、发酵工业等等。2.7果胶的性质：白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约 5万一 30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。 在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂。2.8阿斯巴甜的性质：国外商品名称为Nutrasweet、Equal Tablets，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜 母、天冬甜精、天苯糖等。常温下，为白色结品性的粉末，因阿斯巴甜甜味高 和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。2.9黄原胶的性质：黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用；黄原胶在水中能快速溶 解，有很好的水溶性；黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性（1%水溶液的粘度相 当于明胶的100倍），是一种高效的增稠剂；黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在 PH为510之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的变 化；黄原胶溶液能和许多盐溶液（钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等混溶，粘度不受影 响。3.食品添加剂的用途：3.1柠檬酸的用途：因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、 点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬 酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一分子 结品水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂， 也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内 钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬 酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯 类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行 业的酸味剂，防腐剂。3.2羧甲基纤维素钠的用途：CMC在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、 熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果 冻、饮料、罐头中的用量约为1%1.5%。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、 肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为0.2%0.5%。特别是 对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀 质乳状液。CMC在食品领域不断被开发，近年来，在葡萄酒生产中应用羧甲基纤 维素钠的研究也已开展。3.3磷酸的用途：在食品工业作为品质改良剂和酸味剂；在水处理行业作为水质稳定剂；在饲 料领域作为磷酸氢钙饲料和化学肥料； 3.4柠檬酸钠的用途：在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂；在医药工业中用作抗血凝剂、化 痰药和利尿药；在洗涤剂工业中，可替代三聚磷酸钠作为无毒洗涤剂的助剂；还 用于酿造、注射液、摄影药品和电镀等。3.5安赛蜜的用途：可用安赛蜜作甜味剂的食品范围很广，包括供糖尿病人的食品和低能量食 品。此外，还可作糖的替代品。由于安赛蜜水溶液的高度稳定性，因此很适合于 应用在低能量和糖尿病患者用的饮料中。当生产果酱、果冻时，为了改善这类产 品的质构，必须添加山梨糖醇之类的填充剂，这样可以生产出较蔗糖产品能量低 得多的成品来。3.6乳化硅油的用途：食品级乳化硅油是以甲基聚硅氧烷（硅油）为主体组成的有机硅消泡剂，是经加分散辅助剂乳化的乳白色液体。3.7果胶的用途：起胶凝作用，用于低糖度食品。粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒 粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。 3.8阿斯巴甜的用途：在食品业中作为糖类代替品。3.9黄原胶的用途：低浓度下就能提供优良的加工和储藏稳定性，在液体饮料中的作用是增稠、 混悬、提高感官质量。在固体饮料中的作用是更易成型、增强口感。3.10食用香料的用途：可广泛用于中高档家用调味品，绿色食品、保健食品，适用于各种汤料、 烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品、休闲及膨化食品，营养调理 食品，火锅高汤基料的配制等行业等等。4. 结束语：食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，是一把双刃剑。在合 理的利用下可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如果超 出使用范围，则会造成极大的危害，贻害子孙后代。因此，有关部门的法规应该 更加详明和严厉，人民群众和大众媒体应严格监督，商家应依法生产，为这个社 会负责。5. 参考文献：1 汤高奇，曹斌.食品添加剂.中国农业大学出版社，2010.22 刘志皋.食品添加剂基础.中国轻工业出版社,2002.13 中国食品添加剂生产应用工业协会 .食品添加剂手册.中国轻工业出版社，1996.124 郝素娥.食品添加剂制备与应用技术.化学工业出版社,2003.35 胡国华.食品添加剂在饮料几发酵食品中的应用.中国工业出版社，2005