酿造学复习资料

一、酱油1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。固体曲 厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度， 促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程水一加热种曲一？豆粕f混卜润水f蒸料5冷却f接种f通风培养-成曲琳皮以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程I小麦焙炒一琦碎一I 种曲 1大豆T站浸泡f蒸熟一混合一冷却一接种通风培养-成M2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短I水一？食盐一溶解f盐水i成曲f粉碎f制酷f入缸（池）-保温发酵成熟酱醴高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。盐水1|三袖一成曲一制酱醪-搅拦一发酵*压榨f头酒-*压棒一酒，压棵*我渣V（ A头油 二油水3、色香味体的形成加热沉淀、配制-，一成品酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、 耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。二、醋1、分类：食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。酿造醋：按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。 按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。 按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。 按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。 按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。 按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。2、A、一般固态发酵法酿醋甘薯干一粉碎教曲I酒母一混合一润次*蒸熟一摊踪过辨一拌匀细谷楝水醋酸菌种子一粗爷椎f人翅一糖化、酒精发酵倒酹一拌匀一醋酸发酵、倒酷一加盆食盐f后熟f淋醋f陈琳澄清一配制f灭菌f成品自醋酷入缸后需要及时多次倒酷，以达到散热和通气的目的。采用人工倒酷方法劳动强度大，效率低。B、酶法液化通风回流制醋盘-淀粉藤CaCl21|NaXSO.碎米一浸泡一磨浆-*调浆一加热一液化一糖化一冷却1 I酸菌种子母裁度一11,一碧檬食广f液体酒精发酵f酒液一拌和入池f固态醋酸发酵-*加盐 -淋醋一配制f灭菌一成品酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。特点： 用a-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。 采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵的发酵工艺。 醋酸发酵池近底处设假底，假底下的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋酷 的疏松度，使醋酸菌得到足够的氧，全部醋酷都能均匀发酵。 利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋酷上，以降低酷温，调节发酵温度， 保证发酵在适当温度下进行。酶法液化通风回流制醋的优点(1) 比一般固态发酵制醋出醋率提高16%。(2) 比采用蒸料的旧工艺能耗明显下降。(3) 除出渣还用人工外，实现了管道化、机械化生产，降低了劳动强度，节约了劳动力。C、液体深层发酵法淀粉酶CaCl：Na；COs酒毋 厂乳酸菌大米一浸泡f磨浆一调浆一液化一糖化一酒精发酵醋酸菌种子 -液体深层醴酸发藤一压滤一灭菌一配制一成品利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成 酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。具有机械化程度高，操作卫生条件好，原料利用率较高（可达65%-70%），生产周期缩短为7d,产品质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。循环醋液白酒-混合配制-喷淋发酵醋液一配兑一成品以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成，速酿 醋也称塔醋。E、生料酿醋法 鼓曲I 景皮 原料f粉猝-匡速酿醋呈无色或稍带微黄色，体态澄清透明，醋香味较纯正。酒母K水Mq |稍壳盐 料一福发孽一制 酪一固体发醵炽-5菜臂* *醐WTO特点是原料不进行蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵。降低能耗，简化生产步骤，是一种正在进一步发展完善中的酿醋方法。三、黄酒1、分类干型、半干型、半甜型、甜型2、糖化发酵剂黄酒生产中传统的糖化发酵剂是麦曲和酒药，福建和浙江还有用米生产的米曲（如红曲、乌 衣红曲、乌衣黄曲等），采用传统、自然的方法制造的糖化发酵剂属于多菌种混杂培养。 麦曲是糖化剂，酒药和米曲则兼有糖化和发酵的功能。酒母是一种扩大培养的产物，在生产中用作发酵剂。纯种麦曲、高温酒母和酶制剂则是用现代纯种培养技术生产的糖化发酵剂。3、黄酒醪发酵的特点1）开放式发酵传统的生产工艺都是采用开放式发酵，空气中的微生物时时进入醪中且发酵用醪预先不经过杀灭杂菌的处理，因此醪中存在着各种微生物。2）.糖化和发酵并行进行黄酒的酒精含量在15%-20%,需要发酵用醪含糖量在32%以上，如果淀粉一下子全部被糖 化成低分子糖，酵母细胞难以承受如此高的渗透压。解决的办法是采用边糖化边发酵的方法，使醪中的糖度维持在较低水平，保证糖被酵母顺利 地转化成酒精。3）低温长时间后发酵采用15-18C低温长达25-100d后发酵方式4）醪的高浓度发酵黄酒发酵用醪，大米和水的比例为1： 2左右，而啤酒糖化醪中麦芽和水的比例为1： 4.3,可见黄酒发酵用醪相当浓厚。5）生成高浓度酒精在酿制酒中，黄酒的酒精含量最高。2)淋饭法浸米-蒸瓶一淋水冷却j落fti搭A糖化、发酚*加曲冲缸一开耙酒药水麦曲广酒液煎酒一装坛一成品一后发蒂压榨一 亩扮4)酒糟沽巴喂饭法+搭窝表曲翻St放水4、大罐法侵流筒一次喂饭（初相：一格化发辫麦曲 酒母大果一蒸饭机蒸饭后发酵11压滴机姑酒I清酒融澧清I热交瑛器前酒 一包装储陈 4成品洒四、葡萄酒1、分类按颜色分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒按含糖的多少分类干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒按酿造方法分类天然葡萄酒加强葡萄酒葡萄蒸馏酒按是否含二氧化碳分类平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒2、二氧化硫的作用 杀菌作用利用酿酒用酵母对二氧化硫耐受力强的特点，往果汁中添加一定量的二氧化硫 气体或亚硫酸水溶液，以抑制或杀灭细菌和野生酵母。 抗氧化作用二氧化硫有很强的防止葡萄汁和葡萄酒氧化的作用。 溶解作用二氧化硫在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素、无 机盐等溶解出来进入葡萄汁和发酵液中。 澄清作用在葡萄汁中通入二氧化硫气体或加入亚硫酸水溶液，静置一段时间后，葡萄汁 就变得澄清，不溶性物质很快沉淀下去。 增酸作用 葡萄汁酸度的提高主要来自两方面的作用:一方面是亚硫酸抑制了分解酒石酸 和苹果酸的细菌，使葡萄汁酸度不被降低；另一方面是亚硫酸将酒石酸和苹果酸从各自的盐 类中游离出来，从而使葡萄汁和发酵液的酸度增加。 除醛作用 亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质。4、菌种选择葡萄酒传统制作方法是将葡萄破碎后，任其自然发酵，不添加酵母，因为成熟葡萄表面 附有酵母。当葡萄破损后，易被霉菌沾染，现在一般葡萄酒厂都在葡萄汁或葡萄浆中加入经纯培养 的酵母（又称酒母），以控制发酵或制成特定风味的葡萄酒。采用纯粹培养的酵母，发酵迅速，便于控制，可获得品质均一稳定的葡萄酒。用于葡萄酒生产的酵母，主要是葡萄酒酵母（S.ellipsoideus），其细胞透明，形态较大 （约7umX12um），呈圆形或椭圆形，发酵力强，对二氧化硫和酒精的耐受力胜过其他酵母。 优良葡萄酒酵母具有以下特性1）产生良好的果香与酒香。2）能将糖分全部发酵，残糖在4g/L以下。3）具有较高的对二氧化硫的抵抗力。4）具有较高发酵能力，可使酒精含量达到16%以上。5）有较好的凝集力和较快沉降速度。6）能在低温（15C）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。5、贮藏管理换桶和满桶：每次换桶时，酒液必须装满贮酒罐（满桶）（添桶）。添桶是因贮藏过程中酒减少，添满后可防止与空气接触长产膜酵母。葡萄酒的澄清：下胶净化、离心澄清葡萄酒的冷热处理：冷：有利于成熟及稳定性的提高。热：改善品质，提高稳定性。 葡萄酒的过滤：通过过滤介质孔径的大小和吸附来截留微粒与杂质。瓶贮：指酒装瓶后至出厂的一段过程，能使葡萄酒在瓶内进行陈化，达到最佳风味。6、葡萄汁的改良目的：1）使酿成的酒成分接近，便于管理。2）防止发酵不正常。3）酿成的酒质量较好。 糖分的调整添加白砂糖浓缩葡萄汁 酸度的调整添加酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度五、啤酒1、分类按发酵酵母种类分上面发酵下面发酵根据成品啤酒的颜色浅色啤酒深色啤酒按原麦芽汁浓度分高浓度低浓度一般按灭菌方式分熟啤酒鲜啤酒纯生啤酒2、酒花在啤酒中的作用 赋予啤酒香味和爽口苦味。 提高啤酒泡沫的持久性。 有利于啤酒澄清。 增强麦汁和啤酒的防腐能力。3、糖化方法（1）煮出糖化法将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度 分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为一次、二次和三次煮出糖化法。（2）浸出糖化法全部糖化醪液自始至终不经煮沸，是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。4、啤酒酵母的分类（1）根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分成 上面啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（常称啤酒酵母）：在发酵时，酵母细胞随二 氧化碳浮在发酵液面上，发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间放置，酵母也很少下沉。 下面啤酒酵母（Saccharomyces carlsbergensis）（常称卡尔酵母）：发酵时，酵母悬浮在 发酵液内，发酵终了，酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。（2）按照凝聚力大小分类 凝聚性酵母发酵终了细胞迅速凝聚的酵母，称为凝聚性酵母。 粉末性酵母细胞不易凝聚的酵母，称为粉末性酵母。5、传统啤酒发酵工艺传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵酵母增殖）、主发 酵、后发酵和贮酒等阶段。（1）前发酵当麦汁冷却到6.0-8.0C时，送入酵母增殖槽，按0.5%-0.65%比例添加酵母泥，通入无菌 空气，使酵母与麦汁充分混合，并溶解一定的氧气供酵母增殖呼吸用。通常接种后的细胞浓度为800万-1200万个/ml。经8-16h增殖后，麦汁表面形成一层白色泡沫，可进行倒槽，即将增殖后的发酵液转入发酵罐或另一个发酵池（或发酵槽）进行主发酵。（2）主发酵按泡沫的形成和消退可分为四期：A、低泡期倒槽后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面，此阶段称为低泡期。维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8C，糖度平均每天下降0.3-0.5。P，不需人工降温。B、高泡期发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质一单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。维持2-3d，每日降糖1. 5。P以上。由于大量释放出热量，需注意降温。C、落泡期发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖，此阶段称为落泡期。应控制液温、消糖每日下降，一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期。发酵最后1d，急剧降温，使酵母沉淀良好，并下酒进入后发酵。D、泡盖形成期落泡期后，逐渐形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，这层厚度2-5cm 的褐色膜状物覆盖在发酵液表面。泡盖形成期为1-2d，每天降糖0.1%-0.5%。当可发酵性糖为1.3%左右时，可加速降温至3.5-5C，主发酵即告结束。3）后发酵和储酒将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐内，这个过程叫下酒。传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。六、白酒1、分类按使用的糖化发酵剂来分，大致可分成大曲酒、麸曲酒和小曲酒3种。以生产工艺划分，可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。以酒精含量高低分类，酒精含量在41%-65%的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40%以下 的白酒，称为低度白酒。白酒除供直接饮用外，还可用来浸泡中草药制成药酒。 浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲酒为代表，一般酒精含量为60%（俗称酒度为60。）。 酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，一般酒精含量为52%-54%（俗称酒度为52。-54。）。 清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，一般酒精含量为65%（俗称酒度为65。）。 米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，一般酒精含量为55%（俗称酒度为55。）。 其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均属此类型。2、大曲小曲大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界 各种微生物在上面生长而制成。小曲又称酒药、药小曲或药饼，是用米粉（米糠）为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲 母，人工控制温度，培养发育而成。因其体积较小，或呈颗粒状态（如汤圆大小），故称小 曲。3、续渣混烧法大曲酒的生产分为续渣法和清渣法两种。粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙”；酒醅的蒸酒称为“烧”。续渣混烧法：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸 料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲后继续发酵，如此反复。优点：a原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且有利于积累酒香味的前体物质（如乙酸乙酯等）， 适宜于生产浓香型大曲酒。b新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，由于吸收酒醅中的酸和水，新料变得容易糊化，而且能耗也 减少。c把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。d酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。期亦加浆）M I浴株71函料恭宙概也i 岬冷水4、清渣法大曲酒工艺过程（清香型）热水T.竺一费碎一润拷一装怔蒸料一F田甑切水+初冷加大曲一|一大遂入虹发醴+出81符嗦上装敏箱情大液扮洒能+荡挣加+二凌入.装6E再_二潦 出K A曲+再发酵*拌帏*蒸窗+稔酒新产汾酒5、液态发酵法定义：原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液态下进行的制造白酒的方法。 特点：生产周期短； 机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，劳动生产率明显提高； 原料出酒率提高5%以上； 随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大 增，几乎已占国内白酒总产量的60%以上。6、固液法比较固态法成品酒风味好，但生产过程繁杂，劳动强度大，技术难以掌握。液态法机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料， 但风味远远不如固态法白酒。7、白酒的勾兑：将同一类型具有不同香味的白酒，按一定的比例进行掺兑，使成品酒具有 独特风格的操作过程。在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响产品质量的客观因素多，因此每批蒸馏出来的白 酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上参差不齐。为了保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行精心勾兑，它是白酒生产工艺中不可缺 少的一环。8、白酒的调味是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微 妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠，使其优雅丰满。基础知识1、要完成酿造过程并得到产品，就必须具备以下几个条件：（1）要有适宜的微生物菌种或菌群（2）要保证或控制微生物进行代谢的各种条件（3）要有进行微生物发酵的设备（4）酿造产品后处理的方法和设备2、食品酿造生产选择菌种应遵循的原则：（1）军中不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。（2）生产速度和反应速度较快，产生的酶活力高。（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。（4）能够赋予产品良好的风味。3、食品酿造历程的三个阶段的生理生化机制（1）大分子物质降解阶段（2）代谢产物形成阶段（3）产物再平衡