浙江2011年1月高等教育食品商品学自考试题

浙江省 2011 年 1 月自学考试 食品商品学试题课程代码： 01964一、名词解释（本大题共5 小题，每小题3 分，共 15 分）1.常量元素2.干蛋粉3.配制酒4.肉的腐败5.甾醇二、判断题（本大题共10 小题，每小题1 分，共 10 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“” 。1.脂溶性维生素包括维生素A 、维生素B、维生素 D 和维生素K。 ()2.按照我国传统对酒的分类，可将酒分为白酒类、红酒类、黄酒类果酒类药酒类。()3.水产品的污染主要来源于微生物污染、生理污染和化学污染。()4.组成一支雪茄烟制品只有两种烟叶，它们分别是外包皮和芯叶。()5.大米的质量取决于大米煮后的黏度、硬度、口味和出饭率等方面。()6.茶叶中的苦涩味来自于茶多酚。()7.按照我国商业经营果品的习惯，把果品分为鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品四大类。()8.油脂主要是由混合三甘油酯所组成的混合物。()9.大多数有机农药不溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，低温分解缓慢。()10.将猪油掺入牛油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。()三、单项选择题( 本大题共16 小题，每小题2 分，共 32 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.天然食物中矿物质“钙”的主要来源是()A. 禽肉B. 动物内脏C.乳类D. 水果2.正常乳的酸度应为()A. 12TB.1315 TC.1618 TD. 19 T3.不用谷物类酿造的酒是()A. 白酒B. 黄酒第 1页C.葡萄酒D. 啤酒4.茅台酒的香型属()A. 清香型B. 浓香型C.酱香型D. 米香型5.红茶属于 ()A. 不发酵茶B. 发酵茶C.半发酵茶D. 后发酵茶6.下列哪项不是红茶初制过程中干燥的目的()A. 蒸发水分B. 除掉青草味C.茶条整形D. 破坏酶7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，桃子应属于()A. 浆果类B. 仁果类C.核果类D. 复果类8.维生素主要存在于粮谷种子的()A. 表皮中B. 谷壳中C.胚乳中D. 胚中9.大豆中存在多种蛋白质，其中主要的蛋白质是()A. 球蛋白B. 白蛋白C.清蛋白D. 菜豆蛋白10.下列哪项物质的存在，会引起油脂混浊，降低透明度。()A. 磷脂B. 纤维素C.蛋白质D. 色素11.下列哪项不是动物性食品提供的主要营养素()A. 蛋白质B. 碳水化合物C.脂类D. 脂溶性维生素12.肉在僵直中的PH 值为 ()左右 6.4左右 7.213.下列哪项不是食糖的质量标准()A. 感官指标B. 理化指标C.卫生指标D. 营养指标14.正常鲜乳的pH 值为 ()6.0 6.5 6.7 7.0第 2页15.吉林清酒属于 ()A. 白酒B. 啤酒C.黄酒D. 其它酒类16.黄曲霉毒素 B 1 在 GB2761-81中采用的测定方法是 ()A. 液相色谱测定B. 薄层色谱测定C.气相色谱测定D. 紫外分光四、简答题（本大题共5 小题，每小题6 分，共 30 分）1.简述水在食品中的存在形式及水分活度的概念。2.什么是肉的僵直？其根本原因是什么？3.什么是酒曲？白酒的酒曲分为哪几类？4.什么是碳酸饮料？简述碳酸饮料中二氧化碳的作用。5.油脂精炼的目的是什么？简述目前常用的精炼方法。五、论述题（本大题13 分）粮谷中有哪些主要的化学成分？试述粮谷的含水量与贮藏加工的关系。第 3页