绿豆酸奶实验方案

绿豆酸奶的研制绿豆酸奶的研制概要 【目的】研究绿豆风味酸奶制作的可行性及感官及微生物指标。【方法】通过未添加绿豆的酸奶奶粉量与加糖量之比寻找最优糖奶配比，在这基础上再通过不同绿豆浆的添加量来确定获得最佳感官品质的绿豆添加量，并最终对成品进行感官评定，酸度、氮含量，黏度等理化指标及酵母菌、乳酸菌等微生物指标的检测。【结论】奶粉量：加糖量11：6为最佳配比，在此基础上添加30%的绿豆浆可获得最佳感官品质。关键词 绿豆；酸奶；糖奶比；乳酸菌1前言绿豆是一种食、药兼用的农作物，含有丰富的营养成分，蛋白质含量比谷类高13倍蛋白质的功效比(PER)是各种食用豆类中最高的(187)；氨基酸种类齐全，赖氨酸较一般食品高；含有胡萝1-素、核黄素、尼克酸等多种维生素以及钙，钾、磷、铁等微量元素。而且还具有有清热解毒、利尿消肿、明日降压及促进吞噬功能，对克服动脉硬化减少胆固醇、软化血管和保肝均有明显的作用 。酸奶是一种乳酸菌发酵制品，具有增强肌体免疫力整肠延年益寿等保健作用。故此将绿豆与鲜乳按一定的比例混合制成新蛋白食品其营养价值和医疗价值均高于纯动物蛋白食品。因此本实验主要研究了绿豆酸奶的生产工艺，并且研究了不同配方对成品的感官品质的影响，为绿豆酸奶的生产提供了一定参考依据。2.实验材料与方法2.1 原料：奶粉：市售光明牌全脂奶粉糖：市售白砂糖菌种:市售光明原味酸奶绿豆：市售绿葆牌400g装绿豆2.2试剂：0.1mol/l的NaOH2.3实验仪器：MLS-3750灭菌锅 SANYO公司DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司MC-EP201电磁炉 美的公司 H.H.S11-2电热恒温水浴锅 上海医疗器械五厂ZHJH-1209C超净台 ZHCHENG公司GRP-9160型隔水式恒温培养箱 上海森信公司2.4 实验方法2.4.1工艺流程绿豆煮豆脱皮过滤滤液 奶粉加糖融化过滤滤液混合均质杀菌冷却接种发酵冷藏后熟成品2.4.2 工艺要点 绿豆处理 取一定量的绿豆以豆水比为1：5加入锅中煮豆，时间约为1.5h,待绿豆煮烂后冷却至常温，用单层纱布过滤煮化的绿豆，得到一定量的绿豆沙，密封保存以待后用。 奶粉溶液配制 现将白砂糖和奶粉以相应比例干拌混合，再在搅拌的情况下缓缓加入约90的开水中完全溶解。均质 本实验因产量小，故选用小型均质机于15.0-20.0MPa,55-60高压均质进行第一度段均质，为了防止通过均质后已粉碎的微细脂肪球再次聚合，可进行第二次均质，压力为3.0-5.0MPa,55-60。杀菌 实验中采用8590条件下水浴杀菌，约2030min.冷却 冷却的目的是为接种做准备,冷却至42-44接种 要求工具及设备均应彻底消毒,消毒后立即进行接种，一般接种量为2-5%。发酵 发酵的培养温度一般采用42,发酵时间约为45h.冷藏后熟 冷藏温度一般在0-5。冷藏可促进香味物质的产生，改善酸乳硬度。2.4.3 获得最佳感官品质酸奶的奶粉量与加糖量配比的研究 通过改变奶粉与加糖比例改变糖酸比，即加糖量得不同对乳酸菌的产酸有较大影响，据有关资料显示，4蔗糖浓度抑制了产酸量和细菌生长，大于5%时，己酸合成下降。添加一定量既能改善酸奶的风味，又能促进产酸。本实验采用改变奶粉量与糖量比例获得不同口感风味的酸奶。 表一 奶粉量与加糖量比例对酸奶品质的影响实验号12345奶粉与糖量比例10：710.5：6.511：611.5：5.512：5感官描述奶香浓郁，甜度较大，口感细腻，基本无酸味酸度不够，乳清析出较大口感细腻，甜酸适宜，质地较均匀黏度大，甜酸适宜，质地较均匀有较淡酸味，有乳清析出感官评定分值8075908278（采用100分制，评分细则见附表一）由上表可以看出，当奶糖比为11：6时酸奶科获得相对较好的品质和口感，因此本实验确定最佳奶糖比为11：6.2.4.4 获得最佳感官品质酸奶的接种量的研究有在适量接种量下才能生产出具有良好风味、口感和凝乳质地的酸奶。本实验在确定最佳奶糖比（11：6）并确定发酵条件的基础上，通过改变接种量来考察其对酸奶品质的影响。 表2接种量不同对酸奶品质影响实验号1234接种量（%）4.04.55.06.0感官描述口感细腻，甜味太大凝乳效果较差，甜味较大，酸味不明显与原料乳基本无差别口感细腻，甜酸较适宜口感细腻，甜度适宜感官评定分值70608590（采用100分制，评分细则见附表一）从表2可以看出1号实验结果由于接种量较小甜度太大，酸味不明显，2号实验结果较差，分析原因可能是接种操作不当造成，实验号3.4较适宜，即接种量5%，6%较适宜，折中取5.5%。2.4.5 获得最佳感官品质的绿豆酸奶的绿豆添加量的研究绿豆与奶粉的比例对成品的风味、状态、色泽以及口感和凝乳均有一定的影响适当的配比能形成好的风味以及凝乳状态。本实验以绿豆浆的不同添加量来考察其对酸奶品质的影响，结果如下表所示。表3 绿豆浆不同浓度对酸奶品质的影响实验号123绿豆浆浓度（%）153045感官描述产品浓度较稀，基本无绿豆风味，与普通酸奶基本无异，色泽较浅口感细腻，甜酸适宜，入口不是很酸但回味后酸度合适，有绿豆香味，色泽较深口感较粗糙，浓度很大较粘稠，较酸，绿豆味较浓郁感官评定分值659075（采用100分制，评分标准见附表二）由上表3可知，实验号2口感最佳，产品品质最好。刚从冰箱拿出酸奶时有分层现象，是由于绿豆浆与酸奶密度差异导致，使用前经搅拌可使质地均匀。3 实验理化及微生物指标的检测3.1度酸测定 标准NaOH滴定法3.2氮含量测定 凯氏定氮法3.3乳清析出率的测定3.3.1 测定方法 乳清析出量用酸乳胶体脱水收缩作用的敏感性来表示，即在6下，将100g凝胶型酸奶置入带有120目不锈钢丝网的漏斗中，用烧杯收集沥出的乳清。收集时间为2h,每个样品取2个平行样。3.3.2 计算公式 3.4 流变性质的测定 用AR流变仪测定酸奶样品的静态流变性质和动态流变性质。3.5 酵母菌的检测 采用麦氏培养基，取10g样品进行梯度稀释至101，102，103三个梯度后进行混合接种，30培3448h.3.6 乳酸菌的检测 采用MRS培养基，取10g样品进行梯度稀释至104，105，106三个梯度后进行混合接种，42培3448h.4主要结论及建议经过实验论证了绿豆酸奶生产工艺的可行性，该产品既保持了酸奶特有的风味，还引入了独特的绿豆风味及绿豆沙质口感。并且通过实验采用本生产工艺，找出了生产绿豆酸奶的最佳配方和生产技术条件。结果表明：将绿豆浆与鲜乳以3：7比例混合，鲜乳的奶糖比为10：6，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，接种量为5.5于42下培养4h可以制得优质绿豆酸奶。另外，由于本实验时间和条件的限制，仅限于凝固性酸奶的研制，对产品的稳定性未能进行测备，仅采用感官评定的方法检测。有些数据尚不完善，有待于今后进一步的探讨、完善和提高。另外，理化及微生物指标检测结果如下：感官指标(绿豆浆浓度为30%)：色泽 绿豆色泽较深气味 有酸奶特有的香味，并带有绿豆的清香味口感 酸奶细腻，带有绿豆口感理化指标酸度： 94T蛋白质含量：2.1%乳清析出率：3.8%流变性质的分析：微生物指标：乳酸菌和酵母菌未培养出来。附表一 指标 标准 分数 酸甜适宜，细腻润滑爽口 2530 口感 酸甜适宜，较细腻润滑 2025 （30分） 酸甜不适，较为粗糙 20 有浓郁酸奶香味，色泽自然 3040 香味和色泽 有清淡奶香味 2030 （40分） 奶香味及绿豆风味令人不适，色泽较差，颜色对比大 20 凝乳均匀，无气泡，无分层，无或少有乳清析出 2530 组织状态 凝乳较均匀，无气泡，无明显分层 2025 （30分） 凝乳不均匀，有气泡，分层明显 20 附表二 指标 标准 分数 酸甜适宜，细腻润滑爽口 2530 口感 酸甜适宜，较细腻润滑 2025 （30分） 酸甜不适，较为粗糙 20 有浓郁酸奶香味及绿豆风味，色泽均匀，呈豆绿色 3040 香味和色泽 有清淡奶香味及绿豆风味，色泽略深或略浅 2030 （40分） 奶香味及绿豆风味令人不适，色泽较差，颜色对比大 20 凝乳均匀，无气泡，无分层，无或少有乳清析出 2530 组织状态 凝乳较均匀，无气泡，无明显分层 2025 （30分） 凝乳不均匀，有气泡，分层明显 20 参考文献1. 无锡轻工大编著。食品分析（M）.北京：中国轻工业出版社，2002.2. 范燕忠，阳辛风等。绿豆酸奶的研制（J）.云南热作科技，2004，24（1）：16-18.3. 无锡轻工大编著。微生物实验讲义(M). - 5 -