巧克力及其制品的生产工艺教材

巧克力及其制品的生产工艺巧克力及其制品的生产工艺小组成员：龙英小组成员：龙英 邵童邵童 高盼高盼巧克力的发展巧克力的发展 最早出现的巧克力，起源于最早出现的巧克力，起源于墨西哥墨西哥地区古代地区古代印第印第安安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。人的一种含可可的食物，味道苦而辣。早在早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼既能冲饮又能咀嚼的食的食物，巧克力问世。物，巧克力问世。到到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。牙，后又传到意大利。v到到18世纪中叶传入英国。自世纪中叶传入英国。自19世纪以来世纪以来瑞士瑞士的的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根据统计，据统计，2001年瑞士人均消费巧克力年瑞士人均消费巧克力12.3公斤公斤。v经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到到大规模的机械化、连续化生产大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计，并采用电子计算机控制自动化生产方式。算机控制自动化生产方式。v 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（体食品。（GBT193432003）巧克力的定义巧克力的定义巧克力分类巧克力分类v依依添加物添加物不同分为：实心巧克力、混有其他不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内容物的巧克力、酒心巧克力容物的巧克力、酒心巧克力 v依依成分成分不同分为不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂层型巧克白巧克力、混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品制品巧克力的分类巧克力的分类 GB/T193432003世界十大巧克力品牌vSWISS THINS瑞士莲瑞士莲vGUYLIAN吉利莲吉利莲vFERRERO ROCHER费列罗费列罗vGODIVA高迪瓦高迪瓦vHERSHEYS好时好时vDEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱黛堡嘉莱vM&MS巧克力巧克力vDCOSLE多利是多利是vBELGIAN白丽人白丽人vTOFFKFEE乐飞飞乐飞飞其他著名巧克力品牌v德芙德芙Dovev金帝巧克力金帝巧克力v金莎巧克力金莎巧克力v明治巧克力明治巧克力v格力高巧克力格力高巧克力v吉百利吉百利Cadburyv徐福记巧克力徐福记巧克力v雀巢巧克力雀巢巧克力v恰浓巧克力恰浓巧克力有关于巧克力的时尚生活有关于巧克力的时尚生活 v2010年年1月月29日至日至4月月10日，中国第一座以巧克力为主题的日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园梦幻主题公园“世界巧克力梦公园世界巧克力梦公园”在在“鸟巢鸟巢”北侧的北侧的奥林匹克公园开张奥林匹克公园开张。风靡京城的巧克力风靡京城的巧克力SPAv巧克力除了可以吃，巧克力除了可以吃，现在更是被应用到现在更是被应用到美容中了。美容中了。“巧克巧克力力SPA”不但在文字不但在文字上能吸引求新的顾上能吸引求新的顾客，其名称背后所客，其名称背后所引发的保健、味觉引发的保健、味觉与视觉诱惑更是它与视觉诱惑更是它迷人的关键。迷人的关键。巧克力火锅巧克力火锅 v将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年恋人们的喜爱。恋人们的喜爱。世界上最贵的巧克力世界上最贵的巧克力v世界上最贵的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美国Knipschildt Chocolatier公司生产的。这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间短。这种巧克力的价格为一磅2600美元。纯巧克力的加工工艺纯巧克力的加工工艺 纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。可可豆形态结构 可可果实呈椭圆形，长度不可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，等，种子埋藏在胶质果肉中，通常通常3040粒，卵形或椭圆形，粒，卵形或椭圆形，长长1.82.6cm，直径，直径11.5cm。一一、工艺流程、工艺流程可可液块可可液块 香料、磷脂香料、磷脂可可脂可可脂 熔化熔化 可可粉可可粉代可可脂代可可脂 混合混合 精磨精磨精炼精炼过筛过筛白砂糖白砂糖 粉碎粉碎糖粉糖粉乳制品乳制品筛选筛选保温保温调温调温浇模成型浇模成型振动振动冷却硬化冷却硬化脱模脱模挑选挑选包装包装二、二、工艺要点工艺要点1 原料的预处理原料的预处理1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度温度 60）,然然后混合精磨。后混合精磨。2）砂糖的预处理）砂糖的预处理 各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再左右），再加入原料中之前，应将砂糖加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉粉碎和研磨成粉。3）乳粉的预处理）乳粉的预处理 对含水分多的乳制品，须先对含水分多的乳制品，须先除水分，均质除水分，均质，然后加入原料，然后加入原料中。中。将上述处理好的原料充分混合。将上述处理好的原料充分混合。2 物料的精磨物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小质粒变得很小，使口感，使口感细腻润滑。细腻润滑。1）精磨温度和时间）精磨温度和时间 精磨温度控制在精磨温度控制在4042，精磨时间在，精磨时间在1624h。2）精磨细度）精磨细度 使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度1530um。工艺要点工艺要点3 3 物料的精炼物料的精炼v经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但但还不够润滑还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味独特的风味，仍然存在一些，仍然存在一些不适的口感不适的口感，因此需，因此需要进一步进行精炼。要进一步进行精炼。v精炼精炼(ConchingConching)是在一个圆形的槽，巧克力液料是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。的口感。工艺要点1）精炼的作用）精炼的作用进一步使巧克力物料变得更加进一步使巧克力物料变得更加细小光滑细小光滑。除去混合料中的一部分除去混合料中的一部分水分水分及残留的不需要及残留的不需要的的挥发性酸类物质挥发性酸类物质。促进巧克力物料促进巧克力物料色、香、味色、香、味的变化；的变化；。促使物料的促使物料的粘度降低粘度降低，提高物料的流动性。，提高物料的流动性。工艺要点2）精炼过程中物料的变化）精炼过程中物料的变化 水分和挥发性成分的变化水分和挥发性成分的变化v在精炼过程中，物料的在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物，使物料的料的水分水分从内部驱散到外部而从内部驱散到外部而被蒸发掉被蒸发掉。v挥发性物质挥发性物质醋酸、醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的发性的酯、醛酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。、酮和醇同水分一起被蒸发出去。测定内容精炼前精炼24h精炼72h物料含水量（%）1.190.950.91 黏度变化黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。物理变化。v各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。细小的光滑微粒。v油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微微小颗粒的表面成为连续相小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动提高物料的流动性。性。工艺要点磷脂引起的黏度变化磷脂引起的黏度变化v 精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。降低黏度，提高流散性。色、香、味的变化色、香、味的变化v精炼后的巧克力精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和色泽变淡而明亮，更为柔和。v排出了物料中的存在的不良性气味；排出了物料中的存在的不良性气味；v使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成美拉德反应形成一定的香味和一定的香味和 色泽。色泽。4 物料的调温物料的调温v 所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称。而这一工艺过程称为为“调温调温”。v可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，因此，从液态从液态固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。v 可可脂晶型有可可脂晶型有、四种，其中四种，其中、晶型均不晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，晶型稳定，晶型稳定，晶型在巧克力制品中晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。数量越高，成品质量越稳定。v调温的目的就是使调温的目的就是使物料产生最高比例的物料产生最高比例的晶型。晶型。未经调温或调温处理不好的巧克力物料：未经调温或调温处理不好的巧克力物料：产品外观变得暗淡无光，表面出现产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。白色花斑。巧克力巧克力“发花发花”或或“起起霜霜”。产品组织结构不紧密，产品组织结构不紧密，口感粗糙，口感粗糙，缺少脆性。缺少脆性。产品贮存过程中产品贮存过程中耐热性差，耐热性差，微受热微受热熔化后脂肪向表面转移。熔化后脂肪向表面转移。5 成型成型v 浇模成型浇模成型 把液态的的巧克力物料浇注入定量的把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成以下，使其变成固体的巧克力，固体的巧克力，最后从模型中脱落最后从模型中脱落出来。出来。连续浇模成型连续浇模成型 v早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。效率低劳动强度高，产品质量难以控制。v现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个完完整循环的自动系统。整循环的自动系统。连续浇模成型连续浇模成型7 包装和储藏包装和储藏v 巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。v 巧克力包装室温度应控制在巧克力包装室温度应控制在1719，相对湿度不超，相对湿度不超50%。v 贮藏温度应保持在贮藏温度应保持在1015，贮藏环境保持干燥，贮藏环境保持干燥。可可液块可可液块概念：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。可可液块加工工艺清理焙炒壳仁分离研磨冷却成品返回可可脂v概念：可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂加工工艺清理焙炒破碎壳仁分离研磨压榨 过滤 包装冷却 可可仁可可油返回可可粉概念：可可粉（cocoa powder）是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。可可粉加工工艺 碱液 清理焙炒破碎壳仁分离研磨压榨 破碎细粉 包装返回返回vhttp:/