酒店厨房卫生管理制度

精品资料，欢迎大家下载！厨房卫生管理制度1. 个人卫生:(1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训(2) 必须每天做好一人卫生包十区域的活洁工作(3) 进入厨房必须做到工装鞋整洁.(4) 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟.(5) 女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须2. 环境卫生:(1) 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物(2) 保持瓷砖活洁光亮,勤擦门窗(3) 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等活理十净.(4) 冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁(5) 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修.(6) 发现“四害马上报“PA灭虫3. 冰箱卫生:(1) 冰箱应定人定岗,实行专人保管.(2) 保持冰箱内外活洁,每日擦洗一次(3) 每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少申味,必要时应用保鲜膜.4. 食品卫生:(1) 上班后由厨房切配活理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工活洗.(2) 十货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地.(3) 保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.(4) 按政府有关规定,禁用不得销售的食品5. 餐具卫生:(1) 切配器具要生熟分开,加工机械必须保持活洁(2) 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须活洁,经消蠹后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜.(3) 不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗问重洗6. 切配卫生:(1) 切配上下必须保持活洁、卫生、整洁.(2) 砧板活洁卫生,用后竖放固定位置,每周活洗,定期消蠹.(3) 不锈钢水斗内外必须保持活洁,光亮(4) 遇有下水道不通或溢水要及时报修.7. 炉灶卫生:(1) 灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后活洗十净.(2) 锅具必须活洁,排放整齐.(3) 炉灶瓷砖活洁、无油腻,炉灶排风要定期活洗,不得有油垢(4) 各种调料罐、缸必须活洁卫生并加盖8. 冷盆问卫生:(1) 非冷盆问工作人员不得无故入内(2) 冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩.(3) 操作前,必须新配二盆水,消蠹水及洗洁去污水,消蠹、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持活洁卫生.(4) 冰箱每日活理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.(5) 冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜.(6) 冰箱如损坏要及时报修.(7) 冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.(8) 冷盆问餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专问使用(9) 罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器血,放置冰箱内(二)餐厅卫生制度1.保持个人卫生2.餐厅内的桌、椅、工作落台及机应保持活洁3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后活洁5. 食物的摆放,上台必须符合卫生标准6. 排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量7. 餐、用具的摆放必须符合卫生标准8. 备菜间的餐梯台和存放物保持活洁卫生以上资料仅供参考，如有侵权，留言删除！