中西餐饮食文化

迎宾：宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人，对规格高的来宾，还应组织有关负责人在门口列队欢迎，通称迎宾线。客人来到后，主人应积极上前握手问好。接着就要引导入席，主人请客人走在自己右侧上手位置，还要注意安排服务人员协助来宾脱下外套，接过帽子。 赴宴：接到邀请后，无论能否赴约，都应尽快答复，不能赴邀的，要婉言谢绝。接受邀请的不要随意变动。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。 进餐：进餐时，如果要使用湿手巾，请用左侧的。进餐时要文明、沉着。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出声音，喝汤要轻，骨头、鱼刺吐到筷子、叉子上再放入骨盘。嘴里有食物时不要说话，剔牙时用手遮住，就餐时不得解开纽扣、松开领带。 用膳时，主人为表达盛情，一般可说“请用筷”、“请随便”等筵语。筵席中临时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。如果将筷子横搁在碟子上，那是表达酒醉饭饱不再进膳了。 这种横筷的礼仪，国内古已有之。横筷礼一般用于平辈或比较熟悉的朋友之间。小辈为了表达对长者的尊敬，必须等长者先横筷后才可跟着这样做。据史载，宋代有个唐肃在陪皇帝进膳时，因先横筷而犯了大不敬的罪，成果被发配边境. 目前用膳时，虽然先吃好的，也不立即收拾碗筷，等全桌用膳毕再一起收拾，可以说是古代横筷礼仪的延续，表达“人不陪君筷陪君”。 食文化：中餐上菜程序 中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其出名的随园食单上，就曾对上菜程序做过如下论述：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之，虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提示之。”衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。 目前中餐宴会上菜的顺序一般为：第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多)，第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。 由于中国的地方菜系诸多，又有多种宴会种类，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相似。 例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为“千呼万唤始出来”。而谭家菜燕翅席，由于席上主线无炒菜，因此在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 吃自助餐的文化 分餐：自助餐实行的是“分餐制”。取菜前每个人应准备好自己的餐具、食盘。取菜时，应用公用的餐具将食物放入自己的食盘内，不要用自己的餐具取菜。 自取：在取食品的时候还要遵循一种原则，就是：只取自己的！有些好客的主人看到好菜（诸如大虾之类）不禁会多取某些给同桌的其她人，反而令同伴尴尬。至于中餐中的劝酒劝吃的做法，也可临时停用一次，改日请吃涮羊肉时再举杯不迟。 适量：参与自助餐会，应遵循“多次少取”的原则，取食时要量力而行，每次取餐少取一点，品尝之后，如感觉不错可以再取，反复去也不会引起非议，固然前提是吃完盘内的食物再去，避免“多吃多占”。 打包：无论如何都不要将自助餐打包，外带食物回去，即便是不用付费的内部自助餐会也要遵守这一点。其实，自助餐在很大限度上具有商务活动功能，与其她客人进行交往才是首要的事情，吃东西往往处在次要地位。自助餐根据原则不同，其档次也相差很大。但一般的自助餐的布置、用料及菜品的种类大多是西餐中的焖、烩、煮类菜肴，再配上些沙拉、面包、甜点、饮料作为辅助。高档的烧菜比重较少，甚至没有。如自助餐的原则较高，餐厅会安排厨师现场制作某些烤、烧类菜品，客人现点现食，以保证火候和新鲜限度。 据考，自助餐的真正来源是八至十一世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆祝。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。后来的西餐业者将其文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。诸多西方专业自助餐厅目前还冠以“海盗餐厅”的名字，缘由如此。 星级酒店的自助餐历来以就餐环境好、餐具卫生状况好而著称。因此无论是公司开招待会还是大型宴请，往往会采用自助餐的形式。自助餐可选择的菜品少则五六十种，多则上百种，选择余地较大，并且对就餐时间一般没有明确限制。第一次吃自助餐的人大多会有眼大肚子小的现象，不是吃一点就吃饱了，就是怎么吃也不感觉饱。其实，吃自助餐也是有些讲究的。吃自助餐，尽量坚持少取、吃多样的原则。这对酒店、对自己均有好处。对酒店来说避免了食品的挥霍，对于自己，则可以多选择某些品种，由于西餐有某些菜品自身就比较油腻，一道菜吃多了，容易不久给人以饱的感觉。 除了大型宴会，自助餐也很适合两人世界或三四个朋友的小型约会或商务活动，因此一般餐厅预留的餐台较小。在取食品的时候还要遵循一种原则，就是：只取自己的！有些好客的主人看到好菜（诸如大虾之类）不禁会多取某些给同桌的其她人，反而令同伴尴尬。至于中餐中的劝酒劝吃的做法，也可临时停用一次，改日请吃涮羊肉时再举杯、布菜不迟。大酒店自助餐的就餐环境比较宽松，前来就餐的客人也相对文明些，但是尽管如此，在取菜时，那些放在餐桌上的小包、手机之类物品，还是请同伴或专人照应一下为好，以免有拿错或丢失现象发生。 自助餐虽然比吃正规西餐自由些，可也有自己的规矩：取菜的顺序一般是冷菜、汤、热菜、甜点、水果、冰激淋，如果人多，请排队顺序取菜。 一次取菜不可太多，可多取几次，取到盘中的菜应当吃完。最忌一次获得过多，最后剩余。 几种朋友一起用餐，应自取自用，忌人们共取许多盘，像吃中餐那样一块儿吃。餐桌上如摆设多套叉，应按从外向内的顺序分别用来吃冷菜、热菜，横放的叉、勺是用来吃甜品的。 吃完一盘可将刀叉平行竖放盘中，再去取下一盘，服务员会积极收去。 除非餐厅特别声明，自助餐一般不含酒水大饭店的酒水一般较贵，点时需注意看酒水单。 吃西餐的文化 吃西餐在很大程序上讲是在吃情调：大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这自身就是一幅动人的油画。为了您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。 * 就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。 * 使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西地左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表达还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥动摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 * 每次送入口中的食物不适宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可积极与人谈话。 * 喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要辞嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。 * 吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 * 面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。 * 吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层，吃肉时，要切一块吃一块，决不能切得过大，或一次将肉都切成块。 * 不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种状况，应立即向周边的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。 * 就餐时不可狼吞虎咽。对自己不肯吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。有时主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引觉得荣。 * 不可在进餐时半途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，虽然不喝，也应当将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如不要，可简朴地说一声“不，谢谢！”或以手稍盖酒杯，表达谢绝。 * 在进餐尚未所有结束时，不可抽烟，直到上咖啡表达用餐结束时方可。如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声“您不介意吧！” * 进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。不要只同几种熟人交谈，左右客人如不结识，可先自我简介。别人发言不可搭嘴插话。 * 喝咖啡时如乐意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果地，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或主瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。 * 进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。 参照资料：