国外蒸馏酒常识

蒸馏酒蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物 质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。 糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5C）和水的 沸点（100C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。酿造原理及过程：酒精的汽化点是78.3C，将酿酒的原料经过发 酵后加温至78.3C，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒 精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料中的 水份和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。大多 数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。特点：蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长 期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放 一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至 经常开盖而不必考虑其是否很快变质。蒸馏酒有：即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏 特加（Vodka）、罗姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）。世界三大蒸馏酒：法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌、中国贵州的茅台中国的蒸馏酒主要是白酒。(1)白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种： 清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余 味净爽，如山西汾酒。 浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回 味悠长，如四川泸州老窖特曲。 酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯 空留香，如贵州茅台酒。 米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回 味怡畅，如广西桂林三花酒。 兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型， 故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。(2)名酒简介 茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的 酱香型白酒，酒度为53度。 汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的 清香型白酒，酒度为60度。 五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米 和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。 剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、 小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。 古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香 型白酒，酒度为60度。 洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原 料的浓香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多种。 董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒， 酒度为58度。 泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要 原料的浓香型白酒，酒宽为60度。随着消费者饮酒习惯的改变，上 述各种白酒近年均有酒度在2839度之间的中度白酒面市。除白酒 外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白兰地，是以葡萄为 原料，经发酵后蒸馏而得。2.外国蒸馏酒(1) 白兰地(Brandy)。(2) 威士忌(Whisky)(3) 伏特加(Vodka)。(4) 朗姆酒(Rum)。(5) 金酒(Gin)。(6) 特吉拉(Tequila)。法国蒸馅酒白兰地白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馅制成的酒。通常，我们所称的Brandy (白兰地)专指以葡萄为meI原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的 方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种 类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地(Cherry Br andy)，以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地(Apple Brand y)。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。1、白兰地生产工艺白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其 中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地 区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达 40-70年之久。他 们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑， 创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。酿造白兰地很讲 究贮存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶对酒质的影响很大，因此， 木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干 邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。由于白兰地酒质的 好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关 系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。关于具体酿藏多少 年代，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间有所不同。 在这里需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只 是在橡木桶中进行的，装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变 化。2、白兰地的分类世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、德国、意大利、 西班牙、美国等，但以法国生产的白兰地为品质最好，而法国白 兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为最佳，其中，干邑 的品质被举世公认，最负盛名。白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法 国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大 类。3、白兰地酒龄的表示在白兰地的标签上经常看到的就是酒龄标识的标注问题。在美国，在标签上直接标出“一一年的酒龄”，所空的部位上 将按产品当中所使用的最新的酒的酒龄填写，并且只有在橡木贮 存不少于两年的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。在澳大利亚，酒龄的标示方法是 Matured （至少两年），01 d （至少五年），Very 01d （至少十年），只有在木桶中达到了规 定的陈酿时间以后才准在标签上作上述标识。在葡萄牙，当标上“aguardente vinica vitha”时，说明是“陈 酿的葡萄酒生命之水”，其陈酿时间至少是一年。在南斯拉夫，采用星数来表达，三星表示陈酿三年，如果陈 酿期超过三年，标签上就允许使用“extra”（超老）。在德国，陈酿时间达到12个月时，就有权标示酒龄并不必 明标陈酿时间。在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒生命之水的管理规则 非常严格，而对于其他的葡萄酒生命之水和白兰地的规则要宽松 的多，按顺序可分为*（三星），酒龄在四年半以下（低档）； V.O （中档），V.O.S.P （较高档）；F.O.V （高档）酒龄不低于 四年半；EXTRA、NAPOLEAN （拿破仑）酒龄不低于五年半；X. O Club、特醇X.O等酒龄六年以上。法国科涅克白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下：1）、V. S （Very Superior）： V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。 法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒 龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。2） 、VSOP （Very Superior Old Pale）：属于中档干邑白兰地，享有 这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶 勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干 邑白兰地原酒。3）、Luxury Cognac属于精品干邑：法国干邑多数大作坊都生产质 量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、 Cordon Blue （蓝带）、XO （Extra Old 特陈）、Extra （极品）等等。 依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半 以上，才能装瓶销售。法国科纳克（Cognac）白兰地常用的葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、 鸽笼白（Colombard）、白福儿（Folle Blanche）白兰地对原料的要求：1) .酸度较高；这与蒸馏时酯香形成密切相关；2) .品种香不宜太突出；凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生产白兰 地；3) .产酒度较低；要求发酵后的酒精含量最高不得超过9.38%， 最低不小于6.74%，因为产酒度较低的葡萄含糖量较低，故用这样的 原料蒸馏成酒精含量较高的白兰地时，势必要使用更多的葡萄酒和葡 萄，所以可将葡萄原料中较多的芳香成分浓缩转至白兰地中，最终赋 予白兰地浓郁酒香的典型性。4) .酒度：蒸馏酒酒精含量在40%以上，国外许多国家特别是工业发 达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。 所以许多世界著名蒸馏酒的酒精度数只在40左右。4、较好的品牌有：巴蒂尼(BARDINET)法国产销量最大的法国白兰地，同时 也是世界各地免税商店销量最多的法国白兰地之一，其品牌创立 于1857年。另外，还有CHOTEAU喜都、COURRIERE克里耶尔等，以 及在我国酒吧常见的富豪、大将军等法国白兰地。5、品尝白兰地：不管在品评任何酒款，酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上，最理想 的量是杯子的1/3，这样酒香才有足够的空间在杯中散开来。而在品 尝白兰地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部来加温，使干邑的香 气可以缓缓升出。接下来的品酒步骤如下：观察色泽拿起酒杯对着光源，观察干邑白兰地的色泽及清澈度。 品质优良的干邑白兰地应呈现金黄色或琥珀色，通常颜色越深，表示 陈年越久，但加入焦糖也可以影响颜色的深浅。试验稠度将杯身倾斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立， 让酒汁沿着杯壁滑落，观察杯壁上的”酒脚”流动的速度（酒经晃动 后，在杯壁上慢慢由高往下流的痕迹）；越好的干邑白兰地，酒脚滑 动的速度越慢，且酒脚越圆润。嗅闻香气将酒杯由远处移近鼻子，以恰能嗅到干邑白兰地酒香的 距离来衡量香气的强度与基本香气，再轻轻地摇动酒杯，逐渐靠近鼻 子，最后将鼻子靠近杯口深闻酒气，以便辨别各种香气的特征与确定 酒香的持久力。干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质 风味、青草与花香的自然芬芳等。而极品的白兰地，则会出现一种复 杂的甘醇、香腴感，这是所有酒客梦寐以求的。品尝佳酿从舌尖开始品尝干邑白兰地，先含一些醇酒在舌间滑 动，再顺着舌缘让酒流到舌根，然后在口中滑动一下，入喉之后趁势 吸气伴随酒液咽下，让醇美厚实的酒味散发出来，再用鼻子深闻一 次，将所有的精华消化于口鼻舌喉之间。通常香味停留得越久和越醇和的，其终感越好。不够匀和的或太早的 干邑，则会觉得烈而缺乏芳醇的味道，需要继续陈年。6、白兰地的饮用与服务：比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯 冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和 一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯(224毫升的白兰地杯只 倒入28毫升白兰地酒)，边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒 的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味 觉能使下一口白兰地的味道更香醇。英国人喝白兰地喜欢加水，中国 人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白 兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇 的味道。白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其 具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168 毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。在咖啡里加些白兰地味道也不错。 广义白兰地一一杂果蒸馏酒：杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地，许多水果都可以蒸馏成酒。但其产 量和知名度远比不上葡萄蒸馏酒。我们只介绍稍有名气的品种：1) .苹果蒸馏酒(Apple brandy)苹果蒸馏酒的工艺和干邑相似， 先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止，大约需要6周左右，此时 其酒精浓度只有5%左右，然后经过二次蒸馏使酒液达140proof 一 1 60proof，再移至木桶中陈酿最少2年，最长达40年之久，出售时酒 精度在40 一 50?之间，其名品有：杰克苹果美国(Apple Jack)、 布拉尔法国诺曼底果酒(Boulard)。2) .梨蒸馏酒(williams)法国称 William，瑞士称 Williamine，以 梨为原料，榨汁后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出售，酒 度43 一 45。瑞士生产一种瓶中有梨的梨蒸馏酒，在梨长到葡萄那么 大时，套进瓶中，到梨成熟时去柄，洗净后装入已制好的梨白兰地， 梨在酒液中得以保存，酒也因此增加了果香和清新鲜美的口味。威廉 梨酒无色透明，清亮有光泽，果香较浓，四年之内梨色仍保持原色。 梨蒸馏酒的名品有：英朗瑞士（Morand）、拉伯法国（Labet）、 雅客伯法国（Jacobet）、拉布法国（Labeau）。3）.龙胆蒸馏酒（Gentiane）龙胆蒸馏酒是以龙胆根作酿酒原料的 一种酒品，是用龙胆根浸酒液，再与龙胆蒸馏酒或其它酒勾兑而成 的。龙胆酒颜色淡黄艳丽，具有龙胆特有的香气，味苦，适作开胃酒， 人称其具有“乡绅名士风度”。龙胆蒸馏酒的名品有：亚菲滋瑞士（A veze）、日尔曼龙胆酒德国（Gentiane Germain）、苏滋法国（S uze）。4）.樱桃蒸馏酒（Kirsch）以新鲜的家樱桃或野樱桃为原料，酒精 发酵，用缸陈酿2 一 12年而成。其酒色透明，果香酒香皆佳，酒度 40?左右，以法国、瑞士、德国产的为最好。5）.杏白兰地（Barak palinka）用整个杏破碎后酒精发酵，蒸馏 而成。酒液无色透明，果香突出而优美，味感鲜爽而醇厚，以匈牙利 产的为最佳。6）.蓝李蒸馏酒（Quetsck）原料用果实硕大皮色蓝紫的李子，带 核发酵，两次蒸馏得酒，陈酿而饮。法国产的蓝李蒸馏酒无色透明， 酒度44.5?，干型，易做餐后酒。南斯拉夫产的蓝李蒸馏酒称为Sli vovitz，酒体呈琥珀黄色，果香突出，酒味浓郁，口味微苦，苦中有 舒适的味觉感受，酒体协调，酒度为35 一 43?。7) .黄李蒸馏酒(Mirabelle)原料用黄皮李子，经发酵蒸馏制成。此酒无色透明，果香明显，口味流畅，酒度43?左右，宜做餐后酒。此酒不易久藏，存放两至三年为限，以法国洛林产的著名。8) .覆盆子蒸馏酒(Framboise)原料用覆盆子，先侵入食用酒精， 再蒸馏提炼浸制而成。此酒无色透明，果香十分浓烈，口味醇干润舌， 酒度40?左右，以法国阿尔萨斯和德国的产品著称7、白兰地营养分析1. 国内外一些药物和营养学专家指出：经常饮用白兰地可帮助胃肠消化；2. 秋天季饮用白兰地，可以驱寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解 热利尿之功效；3. 白兰地还是一种心脏“兴奋剂”和“调节器”，是有效的血管扩张剂，欧洲一些国 家医生在给心血管病人开药时，往往开一些白兰地，因为白兰地能提高心血管的强度。 所以有人又称白兰地是心血管病人的良药。8、白兰地制作指导1. 白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒，主要指有葡萄酒 蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。在咖啡 里加些白兰地更好。因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时， 加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。2. 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水， 喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味 挥发。充满整个酒杯(224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒)，边闻边喝，才能 真正地享受饮用白兰地酒的奥妙， 冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水， 清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。3. 英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。 对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香 甜浓醇的味道。4. 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其具体做 法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量 28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅 拌一下。9、白兰地食疗作用白兰地可帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿之功效；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药。英国蒸馏酒威士忌威士忌（Whiskey）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为 原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。 主要生产国为英语国家。苏格兰威士忌：用熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一 种不掺杂其他原料的，酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉 米威士忌混合，不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。爱尔兰威士忌：主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。加拿大威士忌：以玉米和黑麦为原料美国威士忌：原料是玉米和大麦，玉米占51%，最多不超过75%。一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：1. 发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类（Malt）或谷类（Grain）浸泡在热水 中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差 异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其 发芽后再将其烘干或使用泥煤（Peat）熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是， 在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将 发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特 的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个 特色。2. 磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽 中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通 常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过 高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁（或谷类的汁）的品 质。3. 发酵(Fermentation)将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将 麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约 5%6%的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵 母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的 威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而 不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少 两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不 同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。4. 蒸馏(Distillation )一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所 形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威 士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60%70%间被称之为“新 酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的 麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏 过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的 “酒心”(Heart)部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌 酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次 连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量 上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行 决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60%70%之间， 也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使 用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan)单一麦芽威士忌即是如此， 即只取17 %的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。5. 陈年(Maturing)蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈 酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐 渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏格兰地区有相关的法 令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实 无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上 市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益， 更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。6. 混配（Blending）由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒 也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验 的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出 自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内 容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全 由品酒专家及消费者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包 含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混 配。7. 装瓶（Bottling）在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装 瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时 即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒 瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。4、酒品分类威士忌酒的分类方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威 士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按 照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年到数十年等不同年 限的品种；根据酒精度，威士忌酒可分为40-60度等不同酒精度的 威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产 地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌 酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士 忌酒最为著名。(一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky)苏格兰生产威士忌酒已有500年的历史，其产品有独特的风 格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具 有浓厚的苏格兰乡土气息。苏格兰威士忌具有口感干冽、醇厚、劲 足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌酒之一。衡量苏格 兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味。苏格兰威士忌可分 为纯麦威士忌、谷物威士忌和混合威士忌三种类型。目前，世界最 流行，产量最大、也是品牌最多的便是混合威士忌。苏格兰混合威 士忌的原料百分之六十来自谷物威士忌，其余则加入麦芽威士 忌.苏格兰威士忌受英国法律限制：凡是在苏格兰酿造和混合的威 士忌，才可称为苏格兰威士忌。它的工艺特征是使用当地的泥煤为 燃料烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后再经壶式蒸馏器蒸馏， 产生70C左右的无色威士忌，再装入内部烤焦的橡木桶内，贮藏 上五年甚至更长一些时间。其中有很多品牌的威士忌酝藏期超过了 十年。最后经勾兑混配后调制成酒精含量在40C左右的成品出厂。苏格兰威士忌酒之所以世界著名的原因是：第一，苏格兰著名的威士忌酒产地的气候与地理条件适宜农作 物大麦的生长；第二，在这些地方蕴藏着一种称为泥煤的煤炭，这种煤炭在燃 烧时会发出阵阵特有的烟熏气味，泥煤是当地特有的苔薛类植物经 过长期腐化和炭化形成的，在苏格兰制作威士忌酒的传统工艺中要 求必须使用这种泥煤来烘烤麦芽。因此，苏格兰威士忌酒的特点之 一就是具有独特的泥煤熏烤芳香味。第三，苏格兰蕴藏着丰富的优质矿泉水，为酒液的稀释勾兑奠 定了基础。最后一点是，苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质 量管理方法。在整个苏格兰有四个主要威士忌酒产区，即：北部高地(Highland)、南部的低地(Lowland)、西南部的康贝镇(Campbeltown) 和西部岛屿伊莱(Islay)。北部高地产区约有近百家纯麦芽威士忌酒 厂，占苏格兰酒厂总数的7 0%以上，是苏格兰最著名的威士忌酒 生产区。该地区生产的纯麦芽威士忌酒酒体轻盈，酒味醇香。南部低地约有10家左右的纯麦芽威士忌酒厂。该地区是苏格 兰第二个著名的威士忌酒的生产区。它除了生产麦芽威士忌酒外， 还生产混合威士忌酒。西南部的康贝镇位于苏格兰南部，是苏格兰传统威士忌酒的生 产区。西部岛屿伊莱风景秀丽，位于大西洋中。伊莱岛在酿制威士忌 酒方面有着悠久的历史，生产的威士忌酒有独特的味道和香气，其 混合威士忌酒比较著名。苏格兰威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大 类：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和兑合威士忌。1. 纯麦芽威士忌(Pule malt Whisky )只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。纯麦芽威 士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏， 一般经过两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精度达 63.4度，入特制 的炭烧过的橡木桶中陈酿，装瓶前用水稀释.此酒具有泥煤所产生 的丰富香味。按规定，陈酿时间至少三年，一般陈酿五年以上的酒 就可以饮用，陈酿七年至八年的酒为成品酒，陈酿十年至二十年的 酒为最优质酒。而陈酿二十年以上的酒，其自身的质量会有所下降。 纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，但由于味道过于浓烈，所以只有 10%直接销售，其余约90%的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使 用。所以很少外销。著名品牌有：2. 谷物威士忌(Grain Whisky )谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大 麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大 麦为原料，以麦芽为糖化剂生产的，它与其它威士忌酒的区别是大 部分大麦不发芽发酵。因为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大 量的泥煤来烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一 些，口味上也就显得柔和细致了许多。谷物威士忌酒主要用于勾兑 其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。3. 兑和威士忌(Blended Whisky )兑和威士忌又称混合威士忌，是指用纯麦芽威士忌和混合威士 忌掺兑勾和而成的。兑和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑 掺和是由兑和师掌握的。兑和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷 物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、 口味等其他特性。兑和工作的第一步是勾兑。勾兑时，技师只用鼻子嗅，从不用 口尝。遇到困惑时，把酒液抹一点在手背上，再仔细嗅别鉴定。第 二步是掺和，勾兑好的剂量配方是保密的。按照剂量把不同的品种 注入在混合器（或者通过高压喷雾）调匀，然后加入染色剂（多用 饴糖），最后入桶陈酿贮存。兑和后的威士忌烟熏味被冲淡，嗅觉 上更加诱人，融合了强烈的麦芽及细致的谷物香味，因此畅销世界 各地。根据纯麦芽威士忌和谷物威士忌比例的多少，兑和后的威士 忌依据其酒液中纯麦芽威士忌酒的含量比例分为普通和高级两种 类型。一般来说，纯麦芽威士忌酒用量在50-80%者，为高级兑和 威士忌酒；如果谷类威士忌所占比重大，即为普通威士忌酒。目前整个世界范围内销售的威士忌酒绝大多数都是混合威士 忌酒。苏格兰混合威士忌的常见包装容量在700ml 750ml之间， 酒精含量在43C左右。（二）爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟悉，其独特 的香味是深受人们所喜爱的主要原因。爱尔兰制造威士忌至少有 700年的历史，有些权威人士认为威士忌酒的酿造起源于爱尔兰， 以后传到苏格兰。爱尔兰人有很强的民族独立性，就连威士忌酒 Whiskey的写法上也与苏格兰威士忌酒Whisky有所不同。爱尔兰威士忌酒的生产原料主要有：大麦、燕麦、小麦和黑麦 等，以大麦为主，约占80%左右，爱尔兰威士忌酒用塔式蒸馏器 经过三次蒸馏，然后入桶老熟陈酿，一般陈酿时间在8-15年，所 以成熟度相对较高，装瓶时，为了保证其口味的一惯性还要进行勾 兑与掺水稀释。过去为了逃避高的吓人的酒税，有不少爱尔兰人秘密的私开酒 坊，所以人们常称爱尔兰威士忌为“炮厅威士忌”（Poteen Whiskey） （注：“炮厅”是一种小型流动的甑。）爱尔兰威士忌酒与苏格兰威士忌酒制作工艺大致相同，前者较多 保留了古老的酿造工艺，麦芽不是用泥炭烘干，而是使用无烟煤。 二者最明显的区别是爱尔兰威士忌没有烟熏的焦香味，口味比较绵 柔长润。爱尔兰威士忌比较适合制作混合酒和与其他饮料掺兑共饮 （如爱尔兰咖啡）。国际市场上的爱尔兰威士忌酒的度数在40度 左右。著名的爱尔兰威士忌酒商标与产品有：1、John Jameson约翰？詹姆森。创立于1780年爱尔兰都柏 林，是爱尔兰威士忌酒的代表。其标准品John Jameson具有口 感平润并带有清爽的风味，是世界各地的酒吧常备酒品之一； “Jameson 1780 12年”威士忌酒具有口感十足、甘醇芬芳，是极受 人们欢迎的爱尔兰威士忌名酒。2、Bushmills布什米尔。布什米尔以酒厂名字命名，创立于1784年，该酒以精选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度为 43 度。分为 Bushmills、Black Bush、Bushmills Malt（10年）三个级别。3、Tullamore Dew特拉莫尔露。该酒起名于酒厂名，该酒厂 创立于1829年。酒精度为43度。其标签上描绘的狗代表着牧羊 犬，是爱尔兰的象征。品鉴技巧人生就像品酒一样，只有浅斟慢酌才能细细品味自己的人生。 没有人愿意在20年后，蓦然回首之时，竟看不出自己的人生轨迹； 相同的，当我们喝干杯中的最后一口酒时，却不知酒的芬芳从何而 来，这真令人遗憾。好酒靠“品”，懂得享受生活的人也一定懂得像 专家一样去品酒。现在，我们来品尝一下苏格兰威士忌酒中的珍品 JohnnieWalkerBlackLabel“黑牌”威士忌最好的调配高级威士忌。一一体会品酒的技巧，让您在10分钟之内就成为威士忌的 品酒专家。1、看色泽颜色会给我们提供高级威士忌的很多信息。所以，当我们拿到 一杯威士忌酒的时候，我们首先应该仔细来观察这杯酒的色泽。拿酒杯时应该拿住杯子的下方杯脚，而不能托着杯壁。因为手 指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化。现在，请在灯光下仔细观 察您手中的酒。为了很好的加以观察，可以在酒杯的背后衬上一张 白纸作为背景。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色到浅琥珀色都 有。因为威士忌酒都是存放在橡木桶里的。酒的色泽和威士忌在橡 木桶里存放时间的长短密切相关。一般来说，存放时间越长，威士 忌的色泽就越深。注意看，“黑牌”威士忌的颜色是一种晶莹剔透的 金琥珀色。2、看挂杯接下来要看威士忌的挂杯。首先，把这酒杯慢慢地倾斜过来。 请注意一定要很轻柔很小心，然后再恢复原状。您会发现，酒从杯 壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。所谓“长 挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，短挂杯就是酒痕流的速度比较快。 挂杯长意味着酒更浓，更稠，也可能是酒精含量更高。看到长挂杯 了吗？因为“黑牌”威士忌是一种非常醇厚的威士忌，所以它的挂杯 很长。3、闻香味现在，我们该动用自己鼻子的功效了。在苏格兰，好的品酒大 师可以赚很多钱。首先，让我们来闻一下。有什么气味呢？有烟熏 味？水果味？干果味？草香味？ “黑牌”威士忌是一种混合酒，是混 合着来自苏格兰南部的香草味、北部的水果味和苏格兰Islands地 区的烟熏味的威士忌。可以在酒里加适量的水，所谓适量就是加入 杯子里酒的大约1/3的水。因为水可以把香味带出来，就像下雨后 我们在草地上就能闻到草的香味一样。一股温和的清香味？ Yes!这是大自然的味道，散发着植物的芳 香。苏格兰南部也称作Lowlands，那里山清水秀、气候温和。它 优美的环境、怡人的气候赋予了这里的酒一种柔和的清新。每天， 旧橡木桶中的酒都在和大地对话，与天空交流，酒里的草香味就来 自那里。还有浓郁的香草味？因为“黑牌”威士忌是存放在曾经装过 波本酒的橡木桶里的。还有新鲜的水果味？酒里怎么会有水果味道 呢？难道酒里有水果浓缩汁？当然没有。因为大多数的苏格兰威士 忌是保存在装过雪利酒的酒桶里的。水果味酒来自于装过雪利酒的 橡木酒桶，这样，威士忌就有了新鲜的水果味道。这一传统被保留 下来，有趣的是，最后甚至被写进了法律。现在法律明文规定，苏 格兰威士忌一定要装在用过的橡木桶中。有没有闻到一股干果的味 道？这也是因为存放在雪利酒桶里的缘故。此外，还有迷人的烟熏味。“黑牌”威士忌有点辛辣。因为在苏 格兰西部的Islands区域有很多小岛，靠近大海，一年四季气候恶 劣。风暴是这里的长客，海风把大海的气息吹到这里。于是这里的 酒经过了海风的洗礼产生了大海般的辛辣气概。有清新的海水味。 这酒中的味道让人联想到雪茄的味道，高级的古巴雪茄。是用烟来 熏的吗？的确如此。在苏格兰有一种特殊的泥煤，使用这种特殊的 泥煤来烘干麦芽，麦芽在烘干的过程中也深深的吸入了这股烟熏味 道。4、品尝酒终于可以入口品尝了。您一定尝到了上面说到的四种味道。千 万不要一口干掉，先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，细细品味 各种香味，然后缓缓咽下，感觉一下这种世界销量第一 ？分的。正如威士忌调配大师JimMurray所说的：“如果我想要品一口烈酒， 每天有多达6000多种威士忌可供选择。但至少每周我都会喝一杯 JohnnieWalkerBlackLabel （黑牌）威士忌，它是高级威士忌中的 巅峰之作。”不要以为你只能在高档的场合才会饮用它。其实，我们可以 随时来享受这份快乐。人生的每个时光都是美好的，快乐无需掩饰， 也不需要任何规则。您可以纯饮、或加入冰块、或加入可乐、或加 入苏打、哪怕加入绿茶，您都不必担心酒的味道会被改变。英式金酒大约是在17世纪，威廉三世统治英国时，发动了一场大规模的宗教 战争，参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国。1702 1704年， 当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的 蒸馏酒降低税收。金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。另外， 金酒的原料低廉，生产周期短，无需长期增陈贮存，因此经济效益很 高，不久就在英国流行起来。当时一家小客栈打出一个非常有趣的招 牌，由此可以看出当时的金酒是何等的便宜德国蒸馏酒黑森林唯伊思覆盆子香甜酒本品是以德国黑森林地区特产覆盆子，经过先进的榨汁、澄清 工艺，获得100%纯覆盆子汁。经过发酵、两次蒸馏、三年陈香酿得 优质覆盆子白兰地。再以WEIS家族有200多年历史的独特酿制秘方， 将覆盆子白兰地和鲜纯覆盆子汁进行复杂而神秘的配制，进而勾调出 的这款独特的香甜酒。本产品呈亮粉红覆盆子果汁色，入口立刻能品味到纯天然覆盆 子特有的浓郁香气。这种在国际上被誉为“黄金浆果”的果实，富含P- 胡萝卜素、维生素H、氯、果胶、叶酸、钙、铁、镁、磷、钾、维生 素C，及其他B族维生素、维生素E、铜、锌。氨基酸含量高于苹果、 葡萄，并含有抗衰老物质及抗癌物质，尤其SOD的含量高于现有任 何栽培及野生水果。覆盆子的保鲜极难，而且果期很短。鲜果只有在少数采摘园里 才能尝到。目前在国内高级涉外酒店或超市间或能找到冷冻的覆盆 子，但其口味已不能和鲜果同日而语了。德国黑森林地区得天独厚的 自然环境、甘冽的天然矿泉水，使生长在那里的水果品质优异、营养 丰富、无污染。像法国斡邑白兰地和香槟酒严格的产地限制一样，只 有用德国黑森林地区生长的水果、在本地酿造的酒才能称为黑森林果 酒。如果你拥有一瓶德国黑森林唯伊思覆盆子香甜酒，你将可以随时 随地品味美酒的醇郁，感受生活的甘美。