食品原料学-复习题-个人整理

填空题1.粮油食品原料中的简朴蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本构造是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，并且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体构成中（葡萄糖）含量最多。6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的重要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。8.葡萄中具有的重要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被觉得是腐败鱼肉。14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切有关。16.乳脂肪中最重要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的重要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类一般温度约为（-3）25.国内对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。29.海藻的重要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量临时增大的作用。31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。32.变蛋加工是运用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范畴是（pH12）33在果酒酿造时，运用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。34. 新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40）36.新鲜蜂王浆的pH为（3.5-4.0），呈（酸）性。37.K值的大小事实上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（10%）。38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（组织脂肪）。40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。41.浆果类的组织构造特性是（多汁浆）且（柔嫩）。42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。43.小麦蛋白质重要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)构成。44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是（葡萄糖）。46.-淀粉酶作用于直链淀粉的最后产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。47.植物油脂的重要成分是（甘油三酯）。48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，由于其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反映生成黑色素，严重影响产品质量。51.不同种类的果实所具有的有机酸量和种类都不同，一般以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算原则，如柑橘类以（柠檬酸）表达其含酸量。52.肉的结缔组织的重要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并此前两种为主。53.鱼贝类中具有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过-1，4-糖苷键连接而成。55.肉呈现红色重要是由肌肉中的（肌红蛋白）决定的。56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（10%），初期腐败鱼肉的K值为（60-80%）。57.面筋的形成重要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的成果。58.鱼类的呈鲜味物质重要是（Glu）和（肌苷酸）。59.淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支链）淀粉构成。60.一般果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（钙离子）存在时虽然糖含量低到1%都可形成凝胶。61.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（糖氨反映）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（黑色素）而使制品变色。62.叶绿素一般不耐（热和光），但叶绿素分子中的（镁）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。63.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（增长），肉熟化后嫩度（增长）。64.活动性强的暗色肉鱼类有（鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼）；活动性不强的底层鱼类有（鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗）等。 65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白构成。 66.鱼类脂肪酸构成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。 68.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。 69.鱼贝类组织中碳水化合物重要是糖原和粘多糖。70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 72.水产动物具有的维生素重要涉及脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。 73.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。 74.鱼类的肌肉色素重要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。 75.挥发性含氮化合物涉及了最具鱼腥味特性的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 76.海藻是碘(I)的重要来源。 77.牛磺酸是一种非蛋白质构造氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内多种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 78.鱼贝类死后僵硬发生的重要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 79.具有（芳香物质）的植物如水果、蔬菜等最易吸取（有机磷），并且残留也高。80.（陆上生物）几乎不含EPA和DHA。81.当蛋黄指数为（0.25）时，（蛋黄膜）破裂，浮现“散黄”。82.淀粉的单糖单位是_-D-葡萄糖_ ，纤维素的单糖单位是_D-葡萄糖_。83.发芽或绿色马铃薯中具有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中具有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。84.部分婴幼儿消化道内缺少（乳糖酶），不能分解和吸取乳中的重要糖类乳糖，饮用后会浮现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（乳糖不适症）。85.新鲜牛乳的酸度（T）一般为（16-18），15比重一般为（1.032）。86.基本原料是构成食品的基本成分，它们自身即是某些食品加工生产的产品，涉及(糖类)、（粉类）、（蛋白质类）、(油脂类）四大类。87.国内对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类 。88.蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。89.宰前检查发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下解决（禁宰）、（急宰）、（缓宰）。90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和(骨骼组织）构成。91.植物食品原料中天然有毒有害物质重要有（甙类 ）、（生物碱）、（毒蛋白）、（硝酸盐、亚硝酸盐）、（酚类）等五大类92.重要原料是食品工业使用最多的原料，涉及(果蔬原料)、（畜禽原料 ）、（水产原料）、（乳蛋原料）、（粮谷类原料）五大类。93.果蔬原料的保鲜的原理有（ 生机原理 ）、（ 不完全生机原理 ）、（ 完全无生机原理）、（反馈克制）、。94.肉的持水性指肉在（指肉在冻结）、（ 冷藏）、（ 解冻 ）、（ 腌制 ）（ 绞碎 ）、（ 斩拌）、（ 加热等 ）加工解决过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力 。95.蛋白质按化学构成的复杂限度分为简朴蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简朴蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简朴蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋。96.纤维素与半纤维素的生理功能：增进肠道蠕动、解除便秘、避免结肠癌的作用。97.栽培稻品种的分类：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻。98.稻米品质指标：色泽和气味、千粒重、比重和容重 、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度。99.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类 水产动物涉及爬行类动物、鱼类（海水鱼和淡水鱼）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类重要涉及大型海藻类和微藻类植物。100.鱼贝类的保鲜措施：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评估措施：感官评估，化学评估，微生物评估，物理评估。102.鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其重要成分为甘油三酯。103.鱼腥成分：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。104.原料鲜度的鉴定措施涉及感官法、化学法、物理法和微生物学法等4类。名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检查、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。粮油食品原料:重要是指田间栽培的多种粮食作物所产生的果实和种子。千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的限度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.181.22之间。 容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表达。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小限度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的比例。 强度：也称硬度，是指谷粒抵御外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4范畴内的鲜肉。胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。肌肉组织：构成肉的重要构成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的重要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质构成，结缔组织的重要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。豆类：豆类作物涉及某些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中具有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。油料：油料作物涉及多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中具有丰富的脂肪（25%-50%），另一方面是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中具有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物构成，其特点是在块根或块茎中具有大量的淀粉。单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，另一方面是戊糖。低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常用的是双糖。淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体构造消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，均有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增长，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。陈化：是悬浊液静置的一种过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有助于过滤，并使沉淀更为纯净。小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植措施特殊、有特种用途的多种粮豆。成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其她多种组织，称为成熟组织。果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，重要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值所有有利特性的总和，重要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越限度。果蔬品质的构成：重要涉及感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。感官评估：重要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测措施，涉及光学技术（紫外线检查、可见光检查、近红外线检查、红外线检查）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检查）等。肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的重要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2如下则呈不稳定的悬浮状态。肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的重要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35。尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。自溶性腐败：肌肉达到最大僵直后来，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的构造和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4下冷却。当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快诸多，在屠体温度还远未充足减少时就达到了极限pH。因此就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最后pH会由于乳酸积累少而比正常状况高些（pH约为6.0）。由于结合水增长和光被吸取，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表白了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的限度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，成果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。肉的腐败重要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工措施。肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解 脂肪的交杂状态和沉积多少。 酸性极限pH值：尸僵时减少到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。面筋：面筋的重要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水徐徐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩余来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。面筋的成分：这种面筋因具有55%70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到本来状态的能力。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所体现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上短：8cm如下 中档：8-15cm 吸水性：为自身重量的170-210%；凡能增进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能增进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热解决、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。 韧性：韧性是指面筋在拉长时所体现得抵御力。薄膜成型性：小麦面筋重要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。肌节：肌原纤维上具有和肌纤维同样的横纹，横纹的构造按一定周期反复，周期的一种单位叫肌节初乳：母牛分娩后最初35天所分泌的乳叫初乳。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她多种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出多种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分蛋黄指数：根据蛋黄的凸出限度即可判断蛋的新鲜限度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她多种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所构成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的重要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。 肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)多种蛋白的总称，种类复杂，其中诸多是与代谢有关的酶蛋白。 琼胶中糖的构成：以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为重要成分，也具有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖构成。 牛磺酸：是一种非蛋白质构造氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内多种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 膳食纤维：是指人体不能运用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、克制大肠癌发生、避免胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。 甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。 鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳限度、渔获措施等多种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为522h。僵硬过程中发生的重要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。 鱼贝类的死后自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。 鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其她含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低档产物，使鱼体产生具有腐败特性的臭味，这种过程称为腐败。 K值：是以核苷酸的分解物作为指标的鉴定措施，这种措施能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的限度”是该法的特性。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。 K值()=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)100 K1值(K1 Value) ：K1（%）（HxRHx）/（IMPHxRHx）100鱼类微冻保鲜：是将水产品保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜措施。其基本原理是在略低于冻结点如下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的克制作用尤为明显，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。 食品原料中的危害：指对食品原料安全和质量的危害，重要涉及物理性危害、化学性危害和生物性危害。国内生产的安全食品：广义的涉及4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品规定和原则，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。green food：是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或天然物质。食用成熟度：果实已充足体现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。简答题和论述题简述果实后熟及影响后熟的因素答：果实后熟：指果实离开母株后进行的与自然成熟相似的成熟现象。影响后熟的因素：1）合适的温度：多为18302）合适的相对湿度（RH）80%95%，3）充足的O2，4）增进酶活动的物质果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？答：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反映，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？答：牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长,热解决条件,均质作用,产品风味,产品颗粒等有关。低酸度酒精阳性乳产生的因素答：有的鲜乳虽然酸度低（160如下），但酒精实验也呈阳性，因此称作低酸度酒精阳性乳。这种状况往往给生产上导致很大的损失。（2分）低酸度酒精阳性乳产生的因素有如下几种：环境饲养管理 生理机能如果进入工厂的面粉达不到工艺规定，生产中常常采用哪些措施进行调节答：合适提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的还原剂。简述果蔬加热后常常浮现酸味增强的因素答：果蔬中具有蛋白质，氨基酸等成分，能制止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热解决后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增长，pH值下降，酸味增长。这就是果蔬加热后常常浮现酸味增强的因素所在。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？答：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子构造松弛，增长了持水效果。对肉来讲，净电荷如果增长，那么持水性得以提高；净电荷若减少，则持水性减少。生产中对牛乳进行均质解决，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？答：脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。因此，生产中可将牛乳进行均质解决，得到长时间不分层的稳定产品。简述鱼自溶作用及其影响因素答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，重要是水解酶积极活动的成果。水解酶涉及蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。影响因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度简述气调贮藏的原理及过程答：原理：运用一定浓度的CO2使果蔬的呼吸作用速度下降到较低水平，达到果蔬成熟延缓的目的。气调过程，分为二个时期即：降氧期：从刚密封时的正常空气成分转变到规定的气体指标的过渡期，该期O2，CO2 稳定期：O2和CO2 稳定在规定的气体指标范畴。简述灵芝多糖的种类、构造构成及生物学活性。种类：大部分为-葡聚糖，少数为-葡聚糖构造构成及生物学活性：灵芝多糖的构成除具有葡萄糖外，大多还具有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她们以1，3-糖苷键、1，4-糖苷键和1，6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，部分多糖还具有肽链，多糖链分支密度高或具有肽链的其生理活性一般也比较高。一般觉得：单糖间以-1，3及-1，6连接或以-1，4及-1，6连接的糖苷键具有活性，所有以1，4-糖苷键连接的则没有活性试述蜂胶的重要化学成分和生物学功能。 化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其她成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶可以增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有克制作用。蜂胶尚有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精导致的肝损伤有保护作用。此外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇定，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反映等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。试述乳脂肪的化学构成。乳脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子构成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分为3类：第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量较其她油脂高出几倍。由于这些脂肪酸熔点低，易挥发，因此赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。第二类是非水溶挥发性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三类是非水溶性不会发脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。简述果胶凝胶的条件。果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。一般果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸同样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，虽然在糖含量低至1%或不加糖的状况下仍可形成凝胶。豆类作物的特点如何？豆类作物涉及某些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中 具有丰富的蛋白质（20%40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却具有较多 的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。粮油原料中的化学成分有何规律？粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差别，在同种原料的不同组织构造中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物构成。有机物涉及：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物涉及水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质有何特点？与否有加工方面的指引意义？（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，另一方面是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，因此不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。（2）小麦：小麦蛋白质重要由麦胶蛋白与麦谷蛋白构成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质重要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸构成也叫合理，因此人们食用大豆重要是运用它的蛋白质。粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？粮油原料中最重要的单糖是己糖，另一方面是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。对商品小麦，国标规定是如何分类的?（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒90%，角质率70%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒90%，粉质率70%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒90%，角质率70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒90%，粉质率70%。（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其她类型小麦。面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。正由于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密构造被破坏，有助于对淀粉的分解和加工，此外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，因此可通过加工过程中迅速冷却或油炸等方式来避免淀粉糊的回生或老化。如何理解粮油原料的籽粒构造与营养价值？大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根构成。子叶有两片，是大豆储存营养物质的场合。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含 淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸构成也较合理。 稻谷： 稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成， 稻谷中粗纤维和灰分重要分布在皮层中 （即米糠） ， 所有淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层 和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还具有丰富的 B 族维生素。加工精度越 高，营养损失越大。 小麦：小麦构造由皮层（果皮、种皮） 、糊粉层、胚、胚乳四部分构成。小麦中蛋白质含量 比大米高， 其重要由麦胶蛋白与麦谷蛋白构成， 由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少， 但也具有较好的营养价值，小麦中具有丰富的维生素 B 和维生素 E，重要分布胚、糊粉层和 皮层中，加工精度越高，营养损失越大。稻谷国标分类措施根据栽培稻的地理分布分为籼稻和粳稻 根据栽培稻品种的熟期性和季节分布，在籼稻和粳稻中再各分晚稻和早稻两大类 根据栽培地区土壤水分的生态条件不同可分为水稻和旱稻 根据其所含淀粉性质的不同可分为黏稻和糯稻 （国内国标中根据栽培的地理分布， 栽培品种的熟期性和季节， 栽培地区土壤水分的失 态条件，和所含淀粉性质的不同，将稻谷分为早籼稻谷，晚籼稻谷，粳稻谷，籼糯稻谷和粳 糯稻谷等 5 类。）粮油原料的加工适性分别是什么？大豆： 大豆蛋白质含量较高， 氨基酸含量也较合理， 因此人们食用大豆重要运用她的蛋白质。 生产豆制品的原料大豆规定新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及 未经高温受热和高温烘干。 榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。 碳水化合物多的大豆吸水 能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，合用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合 物较成熟大豆的含量高，因此煮食未成熟大豆时具有香甜风味、 稻谷：稻谷的加工适性重要指稻谷的形态、构造、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米 的工艺效果有直接的有关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定均有密切的关系。 （1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味 （2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差别。 （3）千粒重、比重和容重：千粒重是指 1000 粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出 稻谷饱满的限度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值。 容重是指单位体积内稻谷 的重量。 （4）腹白度、爆腰率与碎米 （5）谷壳率和强度 小麦：小麦的加工适性重要指小麦的形态、构造、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些 特性对小麦制粉的工艺效果有直接的有关性， 对制粉设备的选择、 工艺流程的制定均有密切 的关系。 （1）小麦的籽粒构造：表皮、胚、胚乳 （2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整洁度 （3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性 （4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（涉及淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就 越高） 、脂肪、蛋白质、矿物质大米：（P29）面粉：（P35）果蔬组织的种类及其作用（1）分生组织 ：能通过度裂、分化形成不同的组织（2）保护组织 ：起保护作用，避免体内水分过度蒸发，抵御外界风雨和病虫的侵蚀（3）薄壁组织：1）、吸取组织：能从外界吸取水分和营养物质2）、同化组织：可以进行光合伙用3）、贮藏组织：贮藏营养物质4）、通气组织：湿生和水生植物体内，用于通气5）、传递细胞：具有短途运送物质的生理功能。 （4）机械组织 ：厚角组织、厚壁组织（5）输导组织：植物体内输送水分和营养物质果蔬原料的特性：1.果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；3.果蔬季节性强，上市集中。果蔬有哪些重要的化学成分？各有什么化学特性？每一种化学成分与贮藏加工有什么关系？1、 水分自由水 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而导致食品加工、贮藏中的损失结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式互相结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。2、.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性：（1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。 （2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸取空气中的水分而减少其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反映 B、羰氨反映：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反映生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化4、果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.24.1%，蔬菜0.32.3%（纤维素），半纤维素果实0.72.7%，蔬菜0.23.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：具有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6 有机酸 果蔬中重要具有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。 加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工解决时，有机酸能与铁、锡等金属反映，增进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、变化风味 4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物8. 单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙醇等解决，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。 9.酶1、水解酶类重要涉及果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被运用。果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响果胶质一般有三种形态 原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。 果胶：羧基不同限度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%如下的为低甲氧基果胶。 果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。肉的成熟过程及其特点成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定期间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程成熟过程肉的变化：（1）物理变化：PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉质变嫩，风味提高（2）化学变化：水溶性非蛋白类含氮化合物增长;游离的氨基酸含量增长，如酪氨酸成熟与肉的滋味和香味的关系：蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好成熟的温度和时间：成熟的速度与温度的高下呈正比 成熟的措施与肉品质量的关系 在040范畴内，每增长10，嫩化速 度提高2.5倍表面油薄膜、切开有肉汁流出、组织柔软有弹性、肉呈酸性反映、具有肉的特殊香味蛋白沉淀法检查肉类新鲜度的原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境明显呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前状况，畜禽宰杀时应激反映等，以 放血 912s 最佳，最佳不要超过 30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心 脏和气管；屠畜宰前休息有助于放血和消除应激反映。畜禽屠宰后的重要变化及其对肉品质的影响热鲜肉僵直解僵成熟腐败家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终结，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增长1040倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。牛乳的重要化学成分涉及哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳的重要化学成分涉及：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐 影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳构成的影响最大） 、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳 措施、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等。简述乳中的功能性成分及其性质。1）免疫球蛋白:具有抗体活性或抗体相似的球蛋白,增强抗疾病能力.2）乳铁蛋白:是一种与铁结合的糖蛋白.3）生物活性肽;（1）脯氨酸多肽:免疫调节（2）吗啡样活性肽:镇定催眠（3）抗高血压肽:克制血管紧张（4）免疫调节肽:具有免疫刺激（5）抗血栓肽:克制血小板凝集（6）酪蛋白磷酸肽:作矿物质载体（7）抗菌肽:抗菌活性（8）抗癌细胞肽:减少癌症发病率.4）生物活性酶类;（1）乳过氧化物酶:避免过氧化物积累（2）溶菌酶:提高免疫力（3）SOD:避免自由基损伤,延缓衰老（4）巯基氧化酶:保证活性蛋白的构造和功能完整.试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义禽蛋的构造重要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋白几部分构成。壳外膜是蛋壳 表皮是一层无形可蓉杏胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，避免蛋内水分蒸发和 CO2 逸出 而起护蛋作用，蛋壳具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，蛋壳膜有保护蛋内容物 不受微生物侵蚀的作用， 气室的大小与蛋的新鲜限度有关， 是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一， 蛋白中含量最多的浓厚蛋白蛋的质量、储藏、蛋品加工关系密切。简述禽蛋的构造、构成和营养价值及其加工特性构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等构成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物营养价值：（1）禽蛋蛋白质的氨基酸构成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高（3）禽蛋中的铁不仅量多，并且运用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性禽蛋的重要功能特性？蛋黄的色、素酶化学构成？禽蛋的加工特性： （1）凝固性，涉及禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化； （2）蛋 白的气泡性； （3）禽蛋的乳化性。 蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素；水溶性色素重要以玉米黄色素为主。 蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？（1）.肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%60，它重要涉及肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和23种调节性构造蛋白质。（2）.肌浆中的蛋白质：一般占肉中蛋白质含量的2030。其中涉及肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白和肌粒中的蛋白质等。其功能重要是参与肌纤维中的物质代谢。 （3）基质蛋白质：构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的重要成分，涉及胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。肌肉成熟和肉品质之间的关系尸僵过程中，ATP起增塑剂的作用，达到的极限pH越低，肉硬度越大。未解僵状态的肉加工，咀嚼有硬橡胶感，风味低劣，持水性差，充足解僵的肉加工后柔嫩且有较好风味，持水性有所恢复。04 低温成熟 时间长 肉质好 耐储藏720 中温成熟 时间较短 肉质一般 不耐储藏20 高温成熟 时间短 肉质劣化 易腐败肉制品风味产生的途径有哪些？肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如寄存在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑而反映出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切有关。010间可察觉，30敏锐，肉的滋味，涉及有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分重要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。肉变质的因素及其控制措施？表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织,在合适条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以多种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。1.糖代谢：许多微生物均优先运用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，一般把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其她因素氧化不完全时，则可有一定限度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反映：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪,产生游离的脂肪酸和甘油;另一种则是由氧化酶通过-氧化作用氧化脂肪酸。这些反映的某些产物常被觉得是酸败气味和滋味的来源。3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的成果。 4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其她的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范畴在10300nm之间变化，一般40160nm占大多数。每毫升牛乳中大概具有（515）1012 胶粒。简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其作用酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下:酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白 +2CaHPO4+CaCl2工业用于酪蛋白沉淀。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶 用于奶酪的加工简述海藻的重要种类、特性及特点 一、褐藻答：（1）海带：海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。叶片边沿呈波褶状，薄而软，叶柄粗短，圆柱状。固着器位于叶柄基部，由许多从叶柄基部生出的分枝假根构成,用以附着于海底岩石或其她固定物上.（2）裙带菜：叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。二、红藻（1）紫菜：常用的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜