HACCP知识实用培训教程

HACCP知识培训东海钓夫2006.01培训是为了共同提高培训是为了共同提高HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点定义定义HACCPHACCP是危害分析和关键控制点（是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系体系。主要依据主要依据：危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则体系及其应用法则 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)CNAB-SI52：2004基于基于HACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范 目前已发布目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系食品安全管理体系对整个食品链中组织对整个食品链中组织的要求的要求 相关定义与术语相关定义与术语食品安全食品安全(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品链食品链(food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。流程图流程图 (flow diagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。食品安全危害食品安全危害(food safety hazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施控制措施 (control measure)能够用于防止或消除食品安全危害食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。纠正纠正(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正措施纠正措施(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。关键控制点关键控制点CCP(critical control point)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。相关定义与术语相关定义与术语关键限值关键限值CL(critical limit)区分可接受和不可接受的判定值。设定关键限值保证关键控制点（CCPCCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。确认确认(validation)通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。验证验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。HACCP HACCP 七个原理七个原理 一、危害分析与预防控制措施一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点二、确定关键控制点 三、建立关键限值三、建立关键限值 四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控 五、纠正措施五、纠正措施 六、记录的保存六、记录的保存 七、验证程序七、验证程序危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和预防控制措施：危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食潜在的食品安全危品安全危害显著吗？害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？危害分析表HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CAC1997CAC1997）：）：会对食品产生潜在的健康危害会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-US-NACMCFNACMCF）：）：可导致食品不安全消费的生物、可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。化学或物理的特性。食品中的危害食品中的危害HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施食品安全危害：食品安全危害：是指引起人类使用食品不是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。素。显著危害：显著危害：Q有可能发生有可能发生Q一旦发生，就会对消费者造成不可接受的一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险健康风险HACCP的重点放在控制显著危害上。危害分析危害分析 在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性 风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断严重性(Severity)：危害的严重程度消费者不可接受HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施危害分析的工具思维风暴分析可能的危害多角度自由讨论分析可能的危害风险评估评估严重程度 与产品、工艺有关 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 GMP控制 SSOP 计划HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施FDA 21 CFR Sec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到可能性极可能发生的危害至少应考虑到可能性（1 1）微生物污染；）微生物污染；（2 2）寄生虫；）寄生虫；（3 3）化学污染；）化学污染；（4 4）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；（8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9 9）物理危害）物理危害HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施危害分析的基础工作危害分析的基础工作 建立并验证流程图 制定危害分析工作表 分析时考虑产品、工序和工厂的特异性 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂也存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划。F食品风险分类食品风险分类 Product Risk Rating依据：美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRCF产品风险分类为三级第一级：低度风险，主要包括原材料第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险食品，容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、处理的时间长、温度高即食食品HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：预防控制措施：防止发生消除降低到可接受水平HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：预防控制措施：生物危害：生物危害：时间/温度控制 适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长降低水平 加热、烹调杀死所有的致病性细菌、病毒消除 在-38下冷冻可以杀死寄生虫消除 储存条件控制 发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长预防发生 干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长预防发生 来源控制 不接收、不屠宰来自疫区或染病的动物预防发生预防控制措施：预防控制措施：化学危害：化学危害：来源控制 索取原料合格证明或进行检测 生产控制 改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。食品添加剂、化学药品的合理保管和使用 标识控制 成品标签合理标识出配料和已知过敏物质HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施HACCPHACCP七个原理七个原理一、危害分析和预防控制措施一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：预防控制措施：物理危害：物理危害：来源控制来源证明和原料检测预防发生生产控制磁铁、金属探测器可消除金属的危害；筛网、除粒机、X光机等除去杂质消除或降低到可接受水平 HACCP七个原理二、确定关键控制点关键控制点关键控制点CCPCCP：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低 到可接受水平的加工点、步骤或过程。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或过程。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。（1）加工步加工步骤骤（2）确定本步确定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害（3）潜在的食潜在的食品安全危品安全危害显著吗？害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？HACCP七个原理二、确定关键控制点危害分析表关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁 HACCP七个原理二、确定关键控制点HACCP计划表确定关键控制点确定关键控制点CCP判断树判断树1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？2 2、此步是否为将显著危害发生的可能性、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？消除或降低到可接受水平而设定的？、已确定的危害造成的污染能否超过可接、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？受水平或增加到不可接受水平？4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？关于判断树关于判断树确定确定CCPCCP的原则：的原则：CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后工序的某一点或某几点来控制；如果在本步可以控制，则本步为CCP；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。HACCP七个原理二、确定关键控制点关于关键控制点关于关键控制点 CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。HACCP七个原理二、确定关键控制点关键限值关键限值CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值为每一个有关CCP的预防建立关键限值关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值关键限值关键限值CLCL的建立的建立合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量 咨询专家试验数据HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值巴氏杀菌温度时间表505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值好的关键限值好的关键限值 直观 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值例例1 1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例2 控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666例例3 3控制工艺参数控制工艺参数危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值关键限值关键限值CLCL和操作限值和操作限值OL:OL:在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。HACCP七个原理三、建立关键限值三、建立关键限值HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控：监控：执行执行计划好的一系列观察和测量(监控程序），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录记录以备将来验证时使用。WHFWM建立建立CCPCCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。控制的过程。关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施）提供加工系统的书面文件验证的依据HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监控对象监控程序监控对象What通常通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如：时间和温度水分活度（aw）酸度（PH）HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序怎样监控监控程序怎样监控How监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害的效果。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，二作为验证的手段，最多用的是监控工艺参数。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监测的频率监控程序监测的频率Frequency 监控可以是连续的，也可以是非连续的。最好能够连续监控，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。自动的连续记录监控值，并不能控制危害，定期观察这些记录值，必要时采取措施，是监控不可缺少的组成部分。一旦出现偏离操作限值就能采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监测的频率监控程序监测的频率F 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期监控频率 监控的周期根据生产和加工的经验确定，一般考虑以下因素：加工一般有多大变化多长时间内一般不发生变化 通常数值距关键限值多近发生偏离的风险性 如果发生偏离，可能造成问题产品的数量经济性HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监控人员监控程序监控人员Who 实施HACCP计划时，明确监控责任是一个重要因素，负责CCP监控的人员可以是：流水线的工作人员 设备操作人员 质量监督检查人员 维修人员 质量保证人员HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控监控程序监控人员监控程序监控人员W负责负责CCPCCP监控人员的条件：监控人员的条件：接受有关CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 能及时进行监控活动 准确报告每次架空工作（记录）随时报告偏离的情况，以便及时采取纠偏行动 监控人员的任务是适时监控，随时报告突发事件和发生偏离的情况，以便及时校正和合理实施纠偏行动，所有CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。HACCP七个原理四、关键控制点的监控四、关键控制点的监控HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）五、纠正措施（纠偏程序）纠正措施：纠正措施：针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先制定，因为总有一些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）五、纠正措施（纠偏程序）纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除偏离关键限值的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生恢复控制对有问题产品隔离，进行安全评估，确定处理方法处理问题产品必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。纠偏行动要有记录（见原理6）。HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）五、纠正措施（纠偏程序）HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）五、纠正措施（纠偏程序）问题产品的处理：问题产品的处理：隔离和保存，进行安全评估转移到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上重新加工退回原料销毁产品负责实施纠偏行动的人员应该对生产过程、产品和HACCP计划有全面的理解。HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁HACCP计划表HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统HACCP体系的记录：体系的记录：HACCP计划和用于制定计划的支持性文件关键控制点监控记录纠偏行动记录验证活动记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统HACCP计划和支持性文件：计划和支持性文件：书面的HACCP计划 支持性文件 制定HACCP计划的信息和资料：危害分析工作单，关键限值来源证明等 各种有关数据：保质期的有关资料、关键限值试验资料 有关顾问和专家进行咨询的信件 工厂的基本信息及其厂区、车间平面图、人流物流图，供排水图等 HACCP小组成员及其职责 制定HACCP的必备程序GMP和SSOP 体系运行支持性文件及其记录：人员培训、设施设备维护保养、产品标识、产品召回、化验室检测计划、风险分析与应急预案等 制定HACCP采取的预期步骤，产品描述，工艺流程等HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统关键控制点监控记录关键控制点监控记录 目的：证明对关控点实施了控制 内容：表头、公司名称/地址、日期和时间（使用24小时制）、产品确认 关键限值 实际观察和测量情况 操作者签名 复查者签名 复查的日期HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统纠偏行动记录纠偏行动记录 所有采取的纠偏行动都应该加以记录 目的：帮助公司确认在发生的问题，HACCP计划可以被及时调整持续改进 提供问题产品正确处理的证明 内容：产品确认（如产品描述，持有产品的数量）偏离的描述 采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理 采取纠偏行动的负责人签名 评估的结果 验证结果及验证人签名HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统验证活动记录验证活动记录 HACCP计划的修改（包括原料、配料、加工、包装、销售等的改变）加工者审核记录以确保供应商的证书及保函的有效性 验证准确性，校准所有的监控仪器 原料微生物、药残检测结果、表面样品微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物、药残检测结果、化学和物理的试验结果 现场检查结果 设备评估试验的结果HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统其它记录其它记录GMP、SSOP记录（质量、卫生记录）人员培训记录化验室记录设备的校准和确认书设施设备维护保养记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统记录管理记录管理保存期限：根据产品的保质期，一般要比保质期长，通常为两年。保存地点和条件、归档和编目要求、官方审查、保密方面等的规定HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统六、建立有效的记录保持系统“验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平，通过验证证明：1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。2、这种控制正被贯彻执行着。HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序关键关键控制控制点点危害危害关键关键限值限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁HACCP计划表验证：验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序验证要素验证要素 确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 CCP验证 -监控设备的检定和校准 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查 HACCP系统的验证（包括最终产品的微生物检测和客户反馈等）-内审 -外审（官方或认证机构）HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序确认（确认（Validation)：HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划所有要素（危害分析、CCP点确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。确认是验证的必要内容，必须有根据的证实，当有效地贯彻实施HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序确认方法：确认方法：结合基本的科学原则科学数据的运用依靠专家意见进行生产观察和检测确认人员：确认人员：HACCP小组受过适当的培训或经验丰富的人员确认涉及内容：确认涉及内容：对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序确认频率确认频率 HACCP计划启用前 当有因素证明必须进行确认时：原料、原料来源 产品配方或加工方法和系统（计算机软件等）包装的改变 最终产品的配送系统的改变 预期用途或消费者的改变 验证数据出现相反结果 重复出现的偏差、生产中的观察 有关危害和控制手段的新信息 每年至少一次 对危害分析的确认HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序CCPCCP的验证：的验证：证明HACCP计划被有效的执行。监控仪器的官方检定和自校校准记录的审核对产品和加工过程针对性的取样检测CCP记录的审核（监控记录和纠偏记录）HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序HACCP体系的验证体系的验证验证HACCP体系正常有效的运作三个内容：Q验证CCPQ确证（Validation）HACCP计划确认Q验证HACCP体系内部验证和外部验证Q内部：根据验证计划，至少一年一次Q官方：每年一次Q认证机构：三年一次复查换证，认证后半年之内第一次监督审核，其后10月以内一次监督审核。HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序HACCPHACCP的一致性的一致性1.监控仪器的校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是否被有效地执行4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序HACCPHACCP的有效性的有效性1.半成品、成品的检验和消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序对对HACCPHACCP体系的验证体系的验证对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测-体系效果体系效果HACCPHACCP体系的审核（体系的审核（AuditAudit）文件文件现场现场记录记录HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序文件和现场审核文件和现场审核检查产品说明和工艺流程图的准确性检查危害分析的全面性、关键控制点设置的合理性检查关键限值设置的科学性检查监控程序的周密性和可操作性检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查记录是否准确地按要求的时间间隔来完成HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序记录复查的审核记录复查的审核监控活动在HACCP计划中规定的位置执行监控活动按HACCP计划中规定的频率执行当监控表明发生偏离时，执行了纠偏行动设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准HACCP七个原理七、建立验证程序七、建立验证程序世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会(FAO/WHO/CAC)欧盟食品委员会(EU)美国FDA/农业部USDA/商业部加拿大农业部食品安全促进计划(FSEP)澳大利亚/新西兰SQF2000建立HACCP体系的逻辑程序世界主要机构的世界主要机构的HACCPHACCP模式模式CACCAC推荐建立推荐建立HACCPHACCP体系的逻辑程序及表格体系的逻辑程序及表格一、组成HACCP小组二、描述产品三、确定产品用途及消费对象四、建立流程图五、现场验证流程图六、列出所有危害进行分析，确定控制措施建立HACCP体系的逻辑程序CACCAC推荐建立推荐建立HACCPHACCP体系的逻辑程序及表格体系的逻辑程序及表格七、确定CCP八、确定每个CCP点的关键限值九、确定每个CCP点的监控程度十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施十一、确定验证程序十二、建立记录保存程序 建立HACCP体系的逻辑程序3.3.工作流程一览表工作流程一览表步骤步骤危害危害控制控制措施措施关键关键控制点控制点关键关键限值限值监控监控程序程序纠正纠正措施措施记录记录1.1.产品描述产品描述2.2.加工流程图加工流程图4.4.验验 证证建立HACCP体系的逻辑程序FDA推荐的逻辑程序和表格推荐的逻辑程序和表格一、一般资料二、描述产品三、描述销售和贮存的方法四、确定预期用途和消费者五、建立流程图六、建立危害分析工作单七、确定与品种有关的潜在危害八、确定与加工过程有关的潜在危害九、填写危害分析工作单建立HACCP体系的逻辑程序十、判断潜在危害十一、确定潜在危害是否显著十二、确定关键控制点十三、填写HACCP计划表十四、设置关键限值十五、建立监控程序十六、建立纠正措施十七、建立记录保存系统十八、建立验证程序FDA推荐的逻辑程序和表格推荐的逻辑程序和表格建立HACCP体系的逻辑程序（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：FDAFDA推荐表格推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序（1）关键关键控制点控制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限值限值监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记录记录（10）验证验证（4）（5）（6）（7）什么什么如何如何频率频率谁谁HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：FDA FDA 推荐表格推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序USDA FSIS(食品安全检查处食品安全检查处)推荐的逻辑程序推荐的逻辑程序一、汇编HACCP资源二、描述产品及其销售方式三、制定一个完整的产品配料和原料单四、制定一个工艺流程图五、符合卫生标准操作程序的规定要求六、进行危害分析七、确定关键控制点八、建立每一个关键控制点的关键限值九、建立监控程序十、建立纠正措施十一、建立记录保持程序十二、建立审核程序建立HACCP体系的逻辑程序产品说明产品说明加工种类：加工种类：产产 品：品：1.产品的大众名称是什么产品的大众名称是什么?2.怎么使用怎么使用?3.包装类型包装类型?4.存放温度和保质期长短存放温度和保质期长短?5.在何地销售在何地销售?6.标签说明标签说明?7.是否需要销售控制是否需要销售控制?8.原、配料原、配料USDA FSISUSDA FSIS推荐表格推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序危害分析表危害分析表(1)加工步骤(2)食品安全危害(3)潜在的食品安全危害是显著的吗?(4)判断的依据是什么?(5)应用什么预防措施来防止危害?(6)关键控制点?USDA FSISUSDA FSIS推荐表格推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序USDA FSISUSDA FSIS推荐表格推荐表格HACCP计划计划加工种类加工种类:产产 品品:关键关键控制点控制点关键限值关键限值监控监控程序和频率程序和频率HACCP记录记录验证验证程序和频率程序和频率纠正措施纠正措施建立HACCP体系的逻辑程序NMFSNMFS（国家海洋渔业局（国家海洋渔业局NOAANOAA）推荐）推荐HACCPHACCP模式模式一、HACCP小组组织机构图二、组织机构描述三、产品描述/用途四、对于类似产品组 加工流程图 对于每个CCP点：（A）位置 （B）所要控制的危害 （C）预防措施 （D）关键限值 （E）监控程序 （F）纠正措施 （G）记录五、记录保持程序六、验证程序七、SSOP八、回收计划九、顾客/消费者投诉十、标识/说明建立HACCP体系的逻辑程序1、组成HACCP小组2、产品描述3、确立预期用途4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图6、列出每一步骤的危害-（原理1）7、运用HACCP判断树确立CCP-（原理2）8、建立关键限值-（原理3）9、建立监控程序-（原理4）10、建立纠偏程序-（原理5）11、建立验证程序-（原理6）12、建立记录保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大推荐的加拿大推荐的HACCPHACCP应用模式应用模式建立HACCP体系的逻辑程序 产品描述 加工/产品类型名称：1、产品名称2、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控制加拿大推荐表格加拿大推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序 产品成分和外来原料表产品成分和外来原料表 产品名称：产品名称：加拿大推荐表格加拿大推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序危害分析工作单危害分析工作单产品名称：产品名称：确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）控制点控制点加拿大推荐表格加拿大推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序加工加工步骤步骤CCP/危危害号码害号码危害危害描述描述关键关键限值限值监控监控程序程序纠偏纠偏程序程序验证验证程序程序HACCP记录记录HACCPHACCP计划表计划表操作者不能控制的危害操作者不能控制的危害产品名称：所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用）加拿大推荐表格加拿大推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序澳大利亚澳大利亚/新西兰新西兰SQF2000建立HACCP体系的逻辑程序4.1 承诺4.1.1 质量方针4.1.2 组织4.1.3 培训4.2 供应商4.2.1 采购4.2.2 原料检验澳大利亚澳大利亚/新西兰新西兰SQF20004.3 生产控制4.3.1 加工控制（法典中规定的12个步骤）4.3.2 纠正措施4.3.3 搬运、贮存、包装和发运4.3.4 食品安全（法规的基本要求）4.4 检验和测试4.4.1 检验、测量和测试设备4.4.2 检验和测试状态4.4.3 内部审核4.5 文件控制和质量记录4.5.1 文件控制4.5.2 质量记录4.6 产品识别和可追溯性4.6.1 总则（产品回收）建立HACCP体系的逻辑程序一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序1、必备程序1.1 GMP和SSOP HACCP不是一个独立的程序，而是整个安全质量控制体系的一部分，而HACCP是用来预防和控制与食品相关的安全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行的基础上。GMP和SSOP是对食品加工环境和条件的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础，没有GMP和SSOP的HACCP起不到预防和控制食品安全的作用。在某些情况下，SSOP可减少HACCP计划中关控点的数量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。制定HACCP计划的步骤参考CAC及FDA模式一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序1、必备程序1.2 其它支持程序 员工培训计划 设备设施维护保养计划 产品标识规定 产品召回程序 化验室检测计划 风险分析与应急预案 顾客投诉处理程序制定HACCP计划的步骤一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序2、预先步骤 组成HACCP 小组 描述产品和销售方式（包括原、辅料，加工方式，产品类别，名称，包装方式，销售方式等）确定预期用途和食品的消费者（消费群体、食用方法）建立流程图（准备厂区、车间的相关示意图）验证流程图制定HACCP计划的步骤一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序2、预先步骤HACCP小组小组HACCP小组应有不同专业的人组成，如生产、设备、质量、卫生、化验等部门的人员。HACCP小组的职责：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写GMP和SSOP文本；进行全员培训。制定HACCP计划的步骤培训培训培训的层次：培训的层次：专业人员的培训专业人员的培训管理人员管理人员技术人员技术人员各类操作人员各类操作人员HACCPHACCP专业人员的资格（等效性）专业人员的资格（等效性）制定HACCP计划的步骤经培训有资格的经培训有资格的HACCPHACCP专业人员负责：专业人员负责：进行危害分析制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACCP计划确认有关记录审核制定HACCP计划的步骤制定HACCP计划的步骤一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序2、预先步骤描述产品描述产品 产品名称及包装方式 原料、辅料来源及控制情况 销售和储存方法、保质期：冷冻/冷藏/常温/干燥 预期用途和消费者：一般公众/婴儿/老年人/特殊群体（糖尿病、孕妇）食用方法：开袋即食/微波加热/（彻底）加热后食用 其它信息：过敏原物质/特殊群体禁忌等制定HACCP计划的步骤产品说明产品说明加工种类：加工种类：产产 品：品：1.产品的大众名称是什么产品的大众名称是什么?2.怎么使用怎么使用?3.包装类型包装类型?4.存放温度和保质期长短存放温度和保质期长短?5.在何地销售在何地销售?6.标签说明标签说明?7.是否需要销售控制是否需要销售控制?8.原、配料原、配料FSIS 产品描述 加工/产品类型名称：1、产品名称2、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控制加拿大制定HACCP计划的步骤一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序2、预先步骤流程图的建立和验证流程图的建立和验证 流程图是危害分析的依据，从原（辅）料验收、加工直到储存，建立清楚、完全的流程图，覆盖所有的步骤。流程图的精确性对进行危害分析是关键，因此流程图列出的步骤必须在现场进行验证，以免疏忽某一步骤而疏漏了安全危害。制定HACCP计划的步骤一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序3、管理层的承诺领导的作用颁布令任何体系没有领导的重视和支持都将是一句空话制定HACCP计划的步骤二、危害分析根据流程图，结合HACCP原理和相关的资料及专业知识，进行危害分析，确定影响食品安全的显著危害及控制显著危害的关键控制点。制定HACCP计划的步骤二、危害分析1、建立危害分析工作单，将流程图的各步按顺序填上（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）表头略（下同）制定HACCP计划的步骤二、危害分析2、进行分析，确定潜在的危害原理11（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的制定HACCP计划的步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害分析3、分析危害的显著性制定HACCP计划的步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害分析4、判断是否显著危害的依据制定HACCP计划的步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害分析5、显著危害的预防措施原理1-2制定HACCP计划的步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害分析6、确定这步骤是否关键控制点（CCP)原理2制定HACCP计划的步骤三、HACCP计划表HACCP计划表需要确定CCP的：关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证程序。制定HACCP计划的步骤三、HACCP计划表1、填写HACCP计划表格，将关键控制点和显著危害填上（1）关键关键控制点控制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限值限值监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记录记录（10）验证验证（4）（5）（6）（7）什么什么如何如何频率频率谁谁表头略（下同）制定HACCP计划的步骤三、HACCP计划表2、建立关键限值（CL）原理3（1）关键关键控制点控制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限值限值监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记录记录（10）验证验证（4）（5）（6）（7）什么什么如何如何频率频率谁谁制定HACCP计划的步骤三、HACCP计划表3、建立监控程序原理4（1）关键关键控制点控制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限值？限值？监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记录记录（10）验证验证（4）（5）（6）（7）什么什么如何如何频率频率谁谁制定HACCP计划的步骤三、HACCP计划表4、制定偏离时的纠正措施原理5（1）关键关键控制点控制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限值？限值？监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记录记录（10）验证验证（4）（5）（6）（7）什么什么如何如何频率频率谁谁制定HACCP计划的步骤三、HACCP计划表5、建立记录保持程序原理6（1）关键关键控制点控制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限值？限值？监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记录记录（10）验证验证（4）（5）（6）（7）什么什么如何如何频率频率谁谁制定HACCP计划的步骤三、HACCP计划表6、建立验证程序原理7（1）关键关键控制点控制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限值？限值？监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记录记录（10）验证验证（4）（5）（6）（7）什么什么如何如何频率频率谁谁验证程序验证程序1、HACCP计划的确认，包括：在HACCP计划实施前，由HACCP小组来进行最初的确认当出现下述情况时：A.原料、产品或加工的改变B.验证数据再现相反结果时C.重复出现的偏差D.有关危害或控制手段的新信息E.生产中的观察F.新的销售或消费者处理行为HACCP小组可考虑采取重新确认行为执行者：HACCP小组成员，受过适当培训或经验丰富的人制定HACCP计划的步骤验证程序验证程序2、CCP的验证包括：用于验证及监控步骤的设备和仪器应定期校准，并填写仪器校准记录；每天、每批针对性的取样检测。CCP记录的复查。验证项目及频率：制定HACCP计划的步骤CCP点验证项目验证频率验证人员验证程序验证程序3、HACCP系统的验证包括：对整个HACCP体系的审核，包括检查产品说明和生产流程图的准确性；危害分析的全面性，关键限值的科学性；CCP是否按HACCP计划的要求被监控，工艺过程是否在既定的关键限值内操作，记录是否准确的按要求的时间间隔来完成等。对记录的复查审核。对最终产品的检测。频率：正常情况下每年一次，系统发生故障或改变时需重新验证。执行者：HACCP小组成员或第三方机构。制定HACCP计划的步骤制定HACCP计划的步骤四、验证报告HACCP计划制定完毕，实际运行至少一个月后，由HACCP小组成员，按HACCP原理七进行验证，并形成书面的报告。按规定的验证程序进行验证并保留验证报告。HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤一、发布令（手签）二、公司背景材料（厂名、厂址、注册标号、简介、平面图、组织结构图）三、HACCP小组名单及职责 四、HACCP计划1、产品说明2、加工工艺描述3、加工工艺流程图4、危害分析工作单5、确定CCP点(使用判断树)6、HACCP计划表HACCP计划（目录）HACCP计划（目录）五、纠正措施程序六、记录保持程序七、验证程序八、关控点空白表格九、必备程序：GMP、SSOP十、支持性程序1、应急措施程序2、培训程序3、设备设施维护程序4、产品标识规定5、产品回收程序6、消费者投诉程序附录1 HACCP计划相关支持性文件清单附录2 HACCP计划相关记录清单附录3 HACCP修订记录 各车间HACCP计划方案表肉鸡屠宰加工肉鸡屠宰加工HACCP方案表方案表 12345678910监 控 关键控制点（CCP）显著危害 对每项预防措施的关键限值 监控什么 怎样监控 监控频率 监控人员 纠偏行动 记录 验证 CCP1BC毛鸡接收 病原微生物药物残留 采用经官方兽医检验合格、严格按CIQ和畜牧部门的有关要求用药、停药的毛鸡。动物产地检疫合格证明动物及动物产品运载工具消毒证明饲养生产记录 检查文件 每批 兽医 无相关证明拒收 CCP 毛鸡接收监控记录纠偏记录 复查每批记录;委外检测成品药残检测 CCP1C内包装验收 内包装材料含有有毒有害物质 采用经检测合格的食品级包装材料 包装材料检测报告、证明或声明 检查文件 每批 原料验收 员 对不合格材料拒收 CCP原料验收监控记录标 复查每批记录定期对供方进行评估 CCP2B宰后检验 病原微生物污染 无污染鸡和病鸡 污染鸡和病鸡 视检 每只 工厂兽医 剔除污染鸡和病鸡做无害化处理 CCP 宰后检验监控记录纠偏记录 复查每日记录成品检测 CCP3B冷却 病原微生物繁殖 前预冷池水温4，总溢流量2.5L/只鸡，预冷池出鸡口次氯酸钠浓度不高于50ppm 预冷池水温换水量次