第六章食品原料的采购与保管

第六章第六章 食品原料的采购与保管食品原料的采购与保管第一节第一节 原料的采购管理原料的采购管理一、食品原料的采购概述一、食品原料的采购概述（一）食品原料的采购原因（一）食品原料的采购原因1、若原料的上市季节与生产季节存在着时间差、若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异，则需要一定的库存来补充异，则需要一定的库存来补充2、对于鲜活原料，一定要根据保鲜期的长短来、对于鲜活原料，一定要根据保鲜期的长短来适量采购，否则会引起原料变质适量采购，否则会引起原料变质3、根据库存设施及库存量大小来决定采购。、根据库存设施及库存量大小来决定采购。（二）采购的目标与指导思想（二）采购的目标与指导思想1、采购的目标、采购的目标（1）找到正确的商品）找到正确的商品（2）得到最好的价格）得到最好的价格（3）得到最佳的品质）得到最佳的品质（4）找到最佳的供应商）找到最佳的供应商（5）在最适当的时间进货）在最适当的时间进货2、采购的指导思想、采购的指导思想（1）以销定进）以销定进（2）以进促销）以进促销（三）采购的运作程序（三）采购的运作程序见书见书P159（四）对采购人员的要求（四）对采购人员的要求1、思想品质好，诚实要求，不以权谋私、思想品质好，诚实要求，不以权谋私2、了解市场供应情况，熟悉供应商、了解市场供应情况，熟悉供应商3、掌握原料知识，了解加工方法，熟悉原料质、掌握原料知识，了解加工方法，熟悉原料质量标准量标准4、严格执行财务制度、严格执行财务制度5、善于交际，有较强的谈判能力。、善于交际，有较强的谈判能力。二、确定采购方式二、确定采购方式1、直接市场采购、直接市场采购2、供应商报价采购、供应商报价采购3、直接至产地采购、直接至产地采购4、招标采购、招标采购5、“一次停靠一次停靠”采购采购6、其他采购方式、其他采购方式三、规定采购质量三、规定采购质量（一）采购规格标准应包括的项目与样式（一）采购规格标准应包括的项目与样式（二）采购规格标准的作用（二）采购规格标准的作用1、促使管理人员事先确定每一种食品原料的质、促使管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求量要求2、可避免采购人员与供应商之间对原料质量发、可避免采购人员与供应商之间对原料质量发生分歧与矛盾生分歧与矛盾3、避免每次订货时都向供应商解释质量要求，、避免每次订货时都向供应商解释质量要求，提高了工作效率提高了工作效率4、可作为验收的质量标准、可作为验收的质量标准5、向各供应商分发采购规格标准，可便于他们、向各供应商分发采购规格标准，可便于他们投标投标（三）采购标准的编写（三）采购标准的编写四、控制采购数量四、控制采购数量（一）影响采购数量的因素（一）影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量、菜肴与酒水等的预计销售量2、仓储场地与仓储能力、仓储场地与仓储能力 3、原料的价格变动趋势、原料的价格变动趋势4、采购点的距离远近、采购点的距离远近5、目前库存情况、目前库存情况6、原料的市场供应情况、原料的市场供应情况7、供应商的政策、供应商的政策（二）采购对象的分类管理（二）采购对象的分类管理1、鲜活原料、鲜活原料2、可储存原料、可储存原料（三）鲜活原料采购数量控制（三）鲜活原料采购数量控制1、日常采购法、日常采购法多用于采购消耗量变化大，有效保存期较短因而多用于采购消耗量变化大，有效保存期较短因而必须经常采购的鲜活原料。必须经常采购的鲜活原料。应采购数量应采购数量=需使用数量需使用数量-现有数量现有数量2、长期订货法、长期订货法（四）干货及可冷冻储存原料的采购数量控制（四）干货及可冷冻储存原料的采购数量控制1、定期订货法、定期订货法一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、半月等）不变，但每次订货数量任意的方法。半月等）不变，但每次订货数量任意的方法。需订货数量需订货数量=下期需用量下期需用量-实际库存量实际库存量+期末需存量期末需存量下期需用量下期需用量=日需要量日需要量定期采购间隔天数定期采购间隔天数期末需存量期末需存量=日需要量日需要量订购期天数订购期天数+保险储量保险储量2、永续盘存卡订货法、永续盘存卡订货法通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。采用。订货数量订货数量=最高储备量最高储备量-订货点量订货点量-日均消耗量日均消耗量订货期天订货期天数数订货点量（最低储存量）订货点量（最低储存量）=日均消耗量日均消耗量订货期天数订货期天数+保保险储量险储量最高储备量：指某种原料在最近一次进货后可以达到但最高储备量：指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量一般不应超过的储备量五、控制采购价格五、控制采购价格1、规定采购价格、规定采购价格2、控制贵重原料和大批量原料的购货权、控制贵重原料和大批量原料的购货权3、提高购货数量和改变购货规格、提高购货数量和改变购货规格4、规定供货渠道和供应单位、规定供货渠道和供应单位5、减少供应环节、减少供应环节6、根据价格变动趋势调整采购数量、根据价格变动趋势调整采购数量第二节第二节 原料的验收管理原料的验收管理一、验收体系一、验收体系1、验收员与财务部和营业部门的关系、验收员与财务部和营业部门的关系2、对验收员的要求、对验收员的要求3、设备和工具、设备和工具4、监督检查、监督检查二、验收程序二、验收程序（一）验收部门的业务活动（一）验收部门的业务活动（二）验收程序（二）验收程序1、根据订货单检查进货、根据订货单检查进货2、根据发货票检查进货、根据发货票检查进货3、验收并受理货品、验收并受理货品（1）数量验收）数量验收（2）质量验收）质量验收（3）价格验收）价格验收4、在发货票上签名或盖章，接受送达的货物、在发货票上签名或盖章，接受送达的货物5、在货物包装上注明货物信息、在货物包装上注明货物信息6、尽快将到货送库储存、尽快将到货送库储存7、填写有关报表、填写有关报表三、验收表单三、验收表单1、发货票或收货凭证、发货票或收货凭证2、验收记录和验收单、验收记录和验收单3、验收日报表、验收日报表4、验收章、验收章5、冷冻原料存货标签、冷冻原料存货标签6、贷方通知单、贷方通知单7、无购货发票收货单、无购货发票收货单四、验收控制四、验收控制1、明确验收体系的负责人、明确验收体系的负责人2、全方面、多角度地对验收工作进行检查和协、全方面、多角度地对验收工作进行检查和协助助（1）采购员）采购员（2）厨师长）厨师长（3）总会计师作为验收体系的总负责人）总会计师作为验收体系的总负责人（4）饭店总经理、餐饮部经理和餐厅经理也应）饭店总经理、餐饮部经理和餐厅经理也应每天或不定期检查验收部的工作每天或不定期检查验收部的工作3、做好验收环节的防盗控制、做好验收环节的防盗控制第三节第三节 原料的贮藏管理原料的贮藏管理一、原料的贮藏要求一、原料的贮藏要求（一）仓库的分类（一）仓库的分类1、按地点分类、按地点分类（1）中心库房）中心库房（2）各餐饮营业点库房）各餐饮营业点库房2、按物品的用途分类、按物品的用途分类（1）食品库房）食品库房（2）酒类饮料库房）酒类饮料库房（3）非食用原料库房）非食用原料库房3、按储存条件分类、按储存条件分类（1）干藏库房）干藏库房（2）冷藏库房）冷藏库房（3）冻藏库房）冻藏库房（二）仓库的面积和位置（二）仓库的面积和位置1、仓库的位置、仓库的位置应设在原料验收处和厨房之间应设在原料验收处和厨房之间2、仓库的面积、仓库的面积l根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米平方米l根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求1、温度要求、温度要求（1）干藏库）干藏库15-20（2）冷藏库）冷藏库一般在一般在4以下以下（3）冻藏库）冻藏库-18以下以下2、湿度要求、湿度要求（1）干藏库）干藏库相对湿度相对湿度50%-60%（2）冷藏库）冷藏库相对湿度相对湿度75%-85%3、仓库照明、仓库照明4、通风、通风5、对设备、器材的要求、对设备、器材的要求（1）货架）货架（2）容器）容器（3）搬运工具）搬运工具（4）称量工具）称量工具（5）其他设备）其他设备二、库存管理二、库存管理（一）落实各项管理制度（一）落实各项管理制度仓库管理员的岗位职责仓库管理员的岗位职责/仓库安全保卫制度仓库安全保卫制度/清洁清洁卫生制度卫生制度/原料入库验收制度原料入库验收制度/原料储存记录制原料储存记录制度度/原料定期盘存制度原料定期盘存制度/原料领用制度原料领用制度（二）掌握科学的存放方法（二）掌握科学的存放方法1、分区分类、分区分类2、四号定位、四号定位3、立牌立卡、立牌立卡4、五五摆放、五五摆放（三）干货原料的储藏管理（三）干货原料的储藏管理见书见书P175（四）鲜货原料的冷藏管理（四）鲜货原料的冷藏管理见书见书P176（五）食品原料的冷冻冷藏（五）食品原料的冷冻冷藏见书见书P177三、发料管理三、发料管理（一）直接进料的发放管理（一）直接进料的发放管理（二）仓库原料的发料管理（二）仓库原料的发料管理1、定时发料、定时发料2、凭单领料、凭单领料3、正确计价、正确计价（三）酒水的发放（三）酒水的发放（四）食品饮料内部调拨（四）食品饮料内部调拨四、库存控制四、库存控制（一）库存盘点（一）库存盘点1、盘点的时间、盘点的时间（1）财务核算周期末）财务核算周期末（2）新开饭店营业前）新开饭店营业前（3）关、停、并、转企业的清算时期）关、停、并、转企业的清算时期（4）仓库管理人员更换交接之际）仓库管理人员更换交接之际（5）定期检查）定期检查（6）不定期检查）不定期检查2、盘点的内容与程序、盘点的内容与程序（1）内容）内容（2）程序）程序盘点和制作清单盘点和制作清单库存卡结算库存卡结算库存实物盘点库存实物盘点库存卡结算结果与库存实物盘点结果进行核对库存卡结算结果与库存实物盘点结果进行核对计算盘点清单上的库存品价值计算盘点清单上的库存品价值（二）库存原料的计价方法（二）库存原料的计价方法1、实际进价法、实际进价法2、先进先出法、先进先出法3、后进先出法、后进先出法4、最后进价法、最后进价法5、平均价格法、平均价格法（三）厨房库存物品的价值计算（三）厨房库存物品的价值计算1、根据原料单位价值的高低把原料分为主要原、根据原料单位价值的高低把原料分为主要原料和价值较小的原料两大类料和价值较小的原料两大类2、逐步积累需精确盘点的主要原料占总储存额、逐步积累需精确盘点的主要原料占总储存额百分比数据，在每个月的月末盘点出主要原料百分比数据，在每个月的月末盘点出主要原料的价值的价值3、通过主要原料的价值推算出全部原料库存的、通过主要原料的价值推算出全部原料库存的大约金额。大约金额。厨房总储存金额厨房总储存金额=主要原料价值主要原料价值主要原料占总主要原料占总储存额百分比储存额百分比（四）库存指标控制（四）库存指标控制1、库存短缺率的控制、库存短缺率的控制库存短缺额库存短缺额=账面库存额账面库存额-实际库存额实际库存额账面库存额账面库存额=月初库房库存额月初库房库存额+本月库房采购额本月库房采购额-本月库房本月库房发料额发料额2、库存周转率、库存周转率库存周转率库存周转率=月原料消耗额月原料消耗额 平均库存额平均库存额月原料消耗额月原料消耗额=月初库存额月初库存额+本月采购额本月采购额-月末库存额月末库存额平均库存额平均库存额=（月初库存额（月初库存额+月末库存额）月末库存额）2