2022年中式烹调师（初级）考试全真模拟卷48（附答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式烹调师（初级）考试全真模拟卷（附答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料参考答案：D2.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒参考答案：A3.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整参考答案：A4.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。A、110160B、140180C、160200D、180210参考答案：B5.【判断题】按照移动规的规定，易爆介质是指易燃气体和易燃液体等具有易燃危险性的介质。参考答案：6.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式参考答案：C7.【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序参考答案：C8.【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。参考答案：9.【单选题】在容易触电的场合要使用()电压。A、稳定B、任何C、安全参考答案：C10.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案报送（）备案，并依法向社会公布。A、县级以上人民政府B、国务院C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门D、公安机关参考答案：C11.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。参考答案：12.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。参考答案：13.【判断题】每个气瓶上套两个防振圈，当气瓶受到撞击时，能吸收能量，减轻振动并有保护瓶体标志和漆色不被磨损的作用。()参考答案：14.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。参考答案：15.【判断题】车辆进、出车间和库房大门时，进门车辆让出门车辆。（）。参考答案：16.【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：17.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点B、作用线都在同一平面内,但不交于一点C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点D、作用线不在同一平面内,且不交于一点参考答案：A18.【判断题】模板及支架是施工过程中的临时结构,且是混凝土结构外形尺寸和混凝土浇筑质量的保障措施,必须在考虑施工荷载、地基土等条件下进行专项设计。参考答案：19.【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨参考答案：D20.【判断题】气焊的优点是设备简单，价格低廉，生产效率较高、可焊接大厚件，在无电力供应的地区可以方便进行焊接。（）参考答案：21.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数参考答案：D22.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：23.【判断题】、根据上海市建筑消防设施管理规定，单位和个人有维护消防安全、保护建筑消防设施的义务，不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用建筑消防设施。参考答案：24.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整参考答案：D25.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎参考答案：B26.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红参考答案：D27.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。参考答案：28.【单选题】下列物质爆炸危险性最高的是()。A、汽油B、乙炔C、苯参考答案：B29.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。参考答案：30.【单选题】表示必须遵守规定的信息是（）与自色相间的条纹。A、红色B、黄色C、绿色D、蓝色参考答案：D31.【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是()单位。A、施工B、监理C、建设D、城建档案馆E、相关参考答案：ABCD32.【判断题】焊条药皮中脱氧剂的主要作用是对熔渣和焊缝脱氧。（）参考答案：33.【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒_。A、40B、45C、37参考答案：C34.【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹参考答案：C35.【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。参考答案：36.【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。参考答案：37.【单选题】火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿参考答案：D38.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。A、上部中段B、井口C、本中段参考答案：A39.【单选题】人体内含量最多的成分是()。A、维生素B、维生素C、果糖D、水参考答案：D40.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。参考答案：41.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟参考答案：A42.【单选题】()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸参考答案：C43.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥参考答案：D44.【单选题】不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品参考答案：A45.【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物参考答案：A46.【单选题】电缆线路交叉互联线和接地线应尽可能短,宜在()内。A、5mB、8mC、10m参考答案：A47.【单选题】细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒参考答案：D48.【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸参考答案：C49.【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级参考答案：D50.【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进参考答案：D