合理营养与平衡膳食

合理营养与平衡膳食一、平衡膳食的概念和要求1、概念（balance diet）：指由多种食物构成，不但要提供足够的热量和各种营养素来满足人体正常的生理需要，而且要保持各种营养素之间适宜的比例，以利于营养素的吸收和利用，这种膳食称为平衡膳食。2、要求：满足身体的各种营养需要：适宜的热量（生长发育期热量要充足） 要有合理的膳食制度：一日三餐，定时定量 促进消化，引起食欲二、平衡膳食每日应具备的食物种类粮谷类、薯类肉、鱼、蛋、奶等动物性食品豆类及其制品 优质蛋白，占30%50%蔬菜水果类：400500g烹调油：必需脂肪酸保护性食品：牛奶、瘦肉类、鱼、虾、豆制品、蔬菜、水果热能食品：油脂、食糖、粮谷类 鸡蛋：缺铁；牛奶：缺维生素D，缺铁三、我国居民膳食构成的特点、存在问题、改进方向（一）目前世界的膳食模式（书206页）概念：又称膳食构成，膳食结构，指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。种类： 1. 经济发达国家模式：美国、西欧，粮食少，动物性食品多； 2. 发展中国家模式：经济不发达的国家和地区；3. 日本模式：结合以上两种，动物性食品和植物性食品并重，较合理；4. 地中海模式：意大利，单不饱和脂肪酸（橄榄油为主）。（二）我国居民膳食构成的特点、存在问题1、居民营养与健康状况明显改善： 居民膳食质量明显提高 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城、乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。（详见表1，2）。 儿童青少年生长发育水平稳步提高婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡318岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 儿童营养不良患病率显著下降 5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。 居民贫血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。 2、居民营养与健康问题不容忽视： 城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于5565%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。a. 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。312岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。b. 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。c. 维生素B2的缺乏：亚临床缺乏较为常见。 3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速： 高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。 糖尿病患病增加 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。 血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。四、中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔（一）膳食指南（dietary guideline）1. 食物多样，谷类为主五类食品：谷类、薯类；动物性食品；豆类及其制品；蔬菜、水果类；纯热能食品2. 多吃蔬菜、水果和薯类：矿物质，维生素，膳食纤维3. 每天吃奶类、豆类或其制品：钙4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：优质蛋白，防止心血管疾病，肥胖5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：防止肥胖6. 吃清淡、少盐的膳食：预防高血压7. 如饮酒应适量8. 吃清洁卫生、不变质的食物（二）中国居民平衡膳食宝塔不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克日）食物低能量（1800kcal）中等能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品奶类及奶制品油脂501002550100255010025谷类食物互换表（相当于100g米、面的谷类食物）食物重量（g）食物重量（g）大米/糯米/小米100烧饼140富强粉/标准粉100烙饼150玉米面/玉米糁100馒头/花卷160挂面100窝头140切面120饼干100面包120140豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物）食物重量（g）食物重量（g）黄豆腐竹豆粉黑豆大豆蛋白蚕豆五香豆豉、千张豆腐丝（油）豌豆、绿豆、云豆豇豆、红小豆40354040405060656570豆腐干熏干、豆腐泡素肝尖、素鸡北豆腐南豆腐内酯豆腐豆奶豆浆素什锦素火腿80808012016020024028060064064080010080乳类食物互换表（相当于100g鲜奶的乳类食物）食物重量（g）食物重量（g）鲜牛奶速溶全脂奶粉速溶脱脂奶粉蒸发淡奶炼乳100131513155040酸奶奶酪奶片乳饮料1001225300营养调查（nutritional survey）概念：运用各种手段了解某一人群(或个体)各种营养指标的水平，来判定其当前营养状况，称营养调查。营养调查：生化检验：对被检查者血、尿中营养素进行化验，了解营养素在体内贮存、代谢情况，反映长时间营养状况。体格检查：了解被调查者生长发育状况，有无营养缺乏病，反映长时间营养状况。膳食调查：通过不同的方法了解每人、每日各种主、副食的摄入量，根据食物成分表计算出热量和各种营养素是否达到了供给量的标准，反映近期营养状况。一、膳食调查（一）膳食调查的一般要求 1. 调查对象：代表性，不得少于30人。 2. 调查日期：一般每季度一次，统计全年，每次37天。（二）膳食调查方法：（各自优缺点，适合人群） 1. 询问法：用问答的方式回顾性了解调查对象的膳食营养状况。 优点：简单易行； 缺点：不精确 2. 记帐法 ：适用于有伙食帐目的集体食堂。 优点：较简单； 缺点：不精确（生熟出入） 3. 称重法：最准确，但复杂。 以上三种方法均需要记录摄入量，而后计算。 4. 化学分析法：提取摄入食物，分析其各种营养素含量。 5食物频率（数）法：国外常用。设计调查表，调查各种食品的摄入频数，所需样本量大，频数准确。（三）膳食调查统计计算1. 计算出各种主、副食的生重量2. 膳食构成：膳食构成是评价营养水平的物质基础，也是反映食品供应及经济状况的重要指标。是了解营养状况和预测疾病的主要依据。其计算方法是将调查期间内所摄入的各种主、副食量折合成每人每日摄入量，并计算出百分比。见表1。表1 每人每日各类食物摄入量食物种类市区郊区摄入量（g）%摄入量（g）%谷类薯类干豆类豆制品蔬菜水果蛋类肉鱼禽类油脂其它540.500.0015.006.00649.70158.0037.8065.5022.7057.0034.820.000.970.3941.8610.182.434.221.463.67443.5253.8217.234.27297.6180.7122.9549.0514.4446.8039.234.761.530.3826.3215.992.034.341.284.14合计1552.19100.001130.39100.003. 每人每日热量、各种营养素摄入量及达标率 将每人每日摄入的各种食物的斤数，换算成克数，再根据食物成分表，按每100克可食部所含营养成分计算出热量和各种营养素摄入量。与RNI或AI比较，计算出达到RNI或AI的百分比。 例如，每人每日摄入标准粉0.53斤，按每市斤500g换算为0.53500=265（g）。根据食物成分表每100g标准粉含热量355kcal,则265g标准粉摄入热量为355265/100=940.75kcal。每100g标准粉含蛋白质9.9g,则256g标准粉摄入的蛋白质为9.9265/100=26.24（g）。其它依次计算。见表2。表2 各种营养素的摄入量及达标率营养素摄入量RNI达标率（%）能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）钙（mg）铁（mg）维生素A（gRE）维生素D（g）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）2400758001580051.41.41004. 热量食物来源分布 每日由膳食中所得到的热量来源于谷类、薯类、豆类、动物性食品、纯热能食品等。可分别计算其发热量占总热量的百分比。见表3。表3 热量食物来源分布总计谷类薯类豆类动物性食品纯热能食品其它植物食品摄入量（kcal）2824.711728.2563.50136.00389.15270.00237.81构成比（%）100.0061.182.254.8113.789.568.42 例如，平均每人每日热量摄入2400kcal，其中来自谷类的热量为1600kcal,则谷类食物热量占总热量的1600/2400=66.7%。来自豆类、动物性食品的热量依此类推。5. 热量营养素来源分布（三大营养素发热百分比）： 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量占总热量的百分比。 表4 热能营养素来源分布摄入量（）热量（kcal）占总热量（）蛋白质72.58290.3213.56脂肪66.38597.4227.90碳水化合物313.371253.4858.54总计2141.191005. 蛋白质来源分布：6. 计算来自谷类、豆类、动物性食品所含的蛋白质占蛋白质总量的百分比。 表5 蛋白质来源分布谷类豆类动物性食品其它食品合计摄入量（g）28.3317.0721.006.1972.58占总蛋白质（%）39.0323.5128.938.531007铁的来源分布表6 铁的来源分布总计动物性铁植物性铁摄入量（g）32.854.128.75占总铁量（%）10012.4787.53（四）膳食调查的结果评价热量和各种营养素摄入量及达标率：热量达供给量90%以上，其他营养素达80%以上为摄入量充足，60%以下为严重不足；热量营养素来源分布：脂肪2030%；蛋白质1015%；碳水化合物5565%。优质蛋白达3050%。膳食构成与平衡膳食宝塔相比较。评价后提出改革具体建议（具体到食物）。一、体格检查：（一）一般检查：1、身高、体重：a.理想体重（kg）= 身高（cm） 105 正常范围（书202页）b.BMI指数：BMI = 体重（kg）/ 身高（cm） 身高（cm） 正常值：18.5 24.99c.身高别体重、年龄别身高应用于儿童2、上臂围、皮褶厚度（二）营养缺乏病的检查（书200页表65）二、生化检验：蛋白质、血脂、维生素、矿物质 血指尖血血红蛋白 静脉血血脂 尿尿负荷试验