第二章 食用菌保鲜

第二章 食用菌贮藏保鲜学习目标学习目标知识目标：知识目标：掌握食用掌握食用菌腐败变质的原因、成菌腐败变质的原因、成熟度的判断标准熟度的判断标准及运及运输方法、途径及输方法、途径及运输过程中的管理运输过程中的管理技术技术掌握食用菌冷藏和低温气调贮藏原理及方法；熟悉化学保鲜贮藏法原掌握食用菌冷藏和低温气调贮藏原理及方法；熟悉化学保鲜贮藏法原理及方法；了解辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法理及方法；了解辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法原理及方法。原理及方法。理解并掌握食用菌冷藏和气调贮藏及其它贮藏方法的贮藏特性、贮藏理解并掌握食用菌冷藏和气调贮藏及其它贮藏方法的贮藏特性、贮藏条件、操作要点和贮藏中常见问题的分析与对策。条件、操作要点和贮藏中常见问题的分析与对策。能力目标：能力目标：能运用所学的理论知识对食用菌进行采收和安全能运用所学的理论知识对食用菌进行采收和安全运输运输能对食用菌贮藏场所的环境因子进行分析与控制；能对食用菌贮藏场所的环境因子进行分析与控制；能够对食用菌贮藏生产中存在的问题进行分析能够对食用菌贮藏生产中存在的问题进行分析 。内容提要内容提要第一节第一节 食用菌的腐败变质食用菌的腐败变质第二节第二节 食用菌的采收及采后处理食用菌的采收及采后处理 第三节第三节 食用菌的贮藏保鲜食用菌的贮藏保鲜第一节第一节 食用菌的腐败变质食用菌的腐败变质（？）（一）概念（一）概念 新鲜食用菌在新鲜食用菌在不良环境条件下不良环境条件下存放，由于存放，由于菌体自身代谢菌体自身代谢和和腐败微生物活动腐败微生物活动引起的食用菌子引起的食用菌子实体出现实体出现褐变褐变、萎蔫萎蔫、开伞开伞或或产生异味产生异味等，使其等，使其色色、香香、味味和和营养价值营养价值降低，直至降低，直至腐败或变质腐败或变质，以致以致完全不能食用完全不能食用，这种变化即是食用菌的腐败，这种变化即是食用菌的腐败变质。变质。( (二）影响腐败变质的原因（二）影响腐败变质的原因（？）1 1、菌体自身代谢、菌体自身代谢呼吸作用（呼吸作用（失重和变味、呼吸释放热量、有氧呼吸和无氧呼吸，失重和变味、呼吸释放热量、有氧呼吸和无氧呼吸，影影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命，响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命，主要受主要受菇类的种类和品种特性、菇类的种类和品种特性、菇体的成熟度和完整度，温度和空气成分的影响菇体的成熟度和完整度，温度和空气成分的影响 ） 平菇、香菇、金针菇（在相同条件下谁的呼吸作用强？）平菇、香菇、金针菇（在相同条件下谁的呼吸作用强？）l 酶的作用酶的作用 酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一（各种生化反应，均需在酶的参与下进行各种生化反应，均需在酶的参与下进行） 底物的消耗（底物的消耗（影响着菇类的内在品质变化影响着菇类的内在品质变化）。）。 变色反应（变色反应（影响着菇类的外在品质变化影响着菇类的外在品质变化）酶促褐变酶促褐变蘑菇细胞受损氧的大量入侵酚-醌氧化还原系统平衡破坏醌的大量积累蘑菇褐变酪氨酸等物质多酚氧化酶(PPO)催化氧化褐变条件： 1. 底物： 2.酚氧化酶 3.氧控制褐变的主要途径除去底物的途径可能性极小,曾有学者设想过改变酚类底物结构，但未获成功非酶促褐变（非酶促褐变（产生异味、影响着菇类外观品质产生异味、影响着菇类外观品质）。）。 是在没有酶参与的情况下发生的褐变。指发生在碳水化合物、氨基酸、各种含氧化合物以及有机酸之间的复杂化学反应。自动氧化反应过程中使碳水化合物产生褐色、臭味，脂肪产生哈辣味（臭味），使菇体失去天然色泽。 一般酶促褐变和非酶促褐变同时进行，前者可被一般酶促褐变和非酶促褐变同时进行，前者可被VcVc、柠檬酸、有机酸、二氧化硫及亚硫酸盐或热处理所抑制，柠檬酸、有机酸、二氧化硫及亚硫酸盐或热处理所抑制，后者则易被高温、金属和一些微生物代谢产物所催化。后者则易被高温、金属和一些微生物代谢产物所催化。 蒸腾作用（蒸腾作用（失重与失鲜、代谢机能紊乱、耐贮失重与失鲜、代谢机能紊乱、耐贮性和抗病性降低，性和抗病性降低，取决于取决于食用菌的种类、成熟度、食用菌的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况环境的温度、空气湿度和流动状况 ）。）。 后熟作用（后熟作用（菌柄伸长、开伞、菌褶发育和弹射菌柄伸长、开伞、菌褶发育和弹射孢子。过度后熟即为衰老孢子。过度后熟即为衰老）2 2、由微生物腐败活动引起的变质、由微生物腐败活动引起的变质引起食用腐败或变质的微生物有细菌、引起食用腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌。其中以酵母和霉菌。其中以细菌细菌引起的变质最引起的变质最为显著。为显著。微生物对食用菌的破坏作用与食用菌的微生物对食用菌的破坏作用与食用菌的种类、成分及贮藏环境有关。种类、成分及贮藏环境有关。 抗病性：指食用菌抵抗病原微生物侵害的特性。 耐贮性：指食用菌在一定的贮藏期限内保持其 原有质量而不发生明显不良变化的特性。 抗病性和耐贮性是以活的有机体为依托的，两者有密切的联系。（三）食用菌贮藏保鲜中的两个重要概念（三）食用菌贮藏保鲜中的两个重要概念1、耐贮性和抗病性决定于总的新陈代谢 （1）种类和品种（菌株）间存在差异； （2）采收时的成熟度影响耐贮性、抗病性； （3）呼吸作用影响鲜菇的耐贮性、抗病性。2、环境条件的总体制约（1）湿度 湿度与温度紧密相关，似乎温度高时应该加大湿度，但高温高湿最容易滋生微生物。高温季节应及时通风，降低温度，利用低温高湿的综合条件贮藏保鲜。在0-8环境中，适当加大湿度有利于贮藏保鲜。（2）气体成分： 氧分压的影响； 二氧化碳分压的影响； 氧气与二氧化碳的综合影响。 （3）温度：（4）其他因子的影响： 主要指栽培管理中的技术措施，常偏干管理。食用菌贮藏保鲜的原则：食用菌贮藏保鲜的原则： 保持食用菌（鲜菇、鲜耳）的生命；保持食用菌（鲜菇、鲜耳）的生命； 维持正常的生命过程；维持正常的生命过程； 维持食用菌于正常的缓慢的生命活动中。维持食用菌于正常的缓慢的生命活动中。 选择优良菌种并合理栽培，为保鲜贮藏选择优良菌种并合理栽培，为保鲜贮藏打下内因基础；控制环境以延长耐贮性、打下内因基础；控制环境以延长耐贮性、抗病性，保证良好的外因条件，才能达到抗病性，保证良好的外因条件，才能达到贮藏保鲜目的。贮藏保鲜目的。一、采收二、食用菌的预冷与分级三、食用菌的包装与运输第二节第二节 食用菌的采收及采后处理食用菌的采收及采后处理一、采收一、采收食用菌的采收及采收标准，与其产量、品质及食用菌的采收及采收标准，与其产量、品质及耐贮运性有密切关系耐贮运性有密切关系采收标准、采收时间和方法除依食用菌种类、采收标准、采收时间和方法除依食用菌种类、品种、商品要求以及销地的远近而定外，还要品种、商品要求以及销地的远近而定外，还要考虑食用菌的采后用途（就地鲜销、或进行贮考虑食用菌的采后用途（就地鲜销、或进行贮运加工）、本身特点、贮运时间长短、贮藏加运加工）、本身特点、贮运时间长短、贮藏加工方法和设备条件、销售期长短和产品类型等。工方法和设备条件、销售期长短和产品类型等。(一)采收（采收标准、最优采收、兼顾产量、避免碰伤）木耳： 耳片颜色转浅，舒展变软，肉质肥厚，耳根收缩变细，而且腹面开始产生白色粉末状担孢子。 用手指将整朵木耳连同耳基一起捏住稍稍扭动一下，即可采下完整木耳。 春耳、秋耳，要采大留小；伏耳要求大小一起采。草菇： 其个体发育包括针头期，细钮期，钮期、蛋形期，伸长期，成熟期等阶段。采摘时以蛋形期的中后期为好。采收时动作要轻，一手按住草菇生长部位，小心保护未成熟的小菇，一手将成熟的草菇拧转摘起。双孢蘑菇：双孢蘑菇：l其发育包括瘤状突起，子实体原基，菇蕾，伸长期，其发育包括瘤状突起，子实体原基，菇蕾，伸长期，成熟期等阶段。当菇蕾进入伸长期，蘑菇略有弹性，成熟期等阶段。当菇蕾进入伸长期，蘑菇略有弹性，内菌幕尚未破裂即可采收。内菌幕尚未破裂即可采收。出菇前通常用旋菇法采摘，出菇后期用拔菇法采摘香菇：其其采收成熟期与生物学成熟期相吻合，子实采收成熟期与生物学成熟期相吻合，子实体菌膜已经破裂，但菌盖边缘仍明显内卷，体菌膜已经破裂，但菌盖边缘仍明显内卷，此时采收可获得最佳产量和食用价值。此时采收可获得最佳产量和食用价值。 用拇指和食指钳住菇柄根部，轻轻旋起即可。尽量使菌盖边缘和菌褶保持原状，并且注意不要碰伤未成熟的菇蕾。金针菇：金针菇： 菌盖开始开展，但其边缘仍稍内卷，菌盖略菌盖开始开展，但其边缘仍稍内卷，菌盖略呈笠装或球面状，菌盖直径呈笠装或球面状，菌盖直径8-10mm，菌柄，菌柄长度达到长度达到13-15cm左右时为最适采收时期。左右时为最适采收时期。 一手握住菌瓶（菌袋），一手轻捏菇丛基部稍稍旋转拔下即可。菇根带有培养基应用不锈钢刀切除。平菇：平菇：当菌盖充分展开，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物，孢子尚未弹射，或刚开始弹射时，即可采收。 一手握住菌瓶（菌袋），一手轻捏菇丛基部稍稍旋转拔下即可。菇根带有培养基应用不锈钢刀切除。竹竹荪：荪： 其采收标准是刚刚齐群，即菌盖刚刚露出其采收标准是刚刚齐群，即菌盖刚刚露出来后，菌群刚刚舒展。来后，菌群刚刚舒展。在竹荪采摘季节，应在每在竹荪采摘季节，应在每天早上天早上8-98-9时去栽培场地等时去栽培场地等待竹荪开伞，一到菌群张待竹荪开伞，一到菌群张开立即采收。开立即采收。采收时，不可扯断菌柄，采收时，不可扯断菌柄，采收后应及时剥离菌盖和采收后应及时剥离菌盖和菌托。菌托。猴头：猴头： 新鲜的子实体为白色，块状，直径为新鲜的子实体为白色，块状，直径为1020cm。当。当子实体菌刺长到子实体菌刺长到0.5 cm左右，开始弹射孢子时即应左右，开始弹射孢子时即应采收。采收。采收猴头时用小刀切割，采收猴头时用小刀切割，子实体基部不宜留得太长，子实体基部不宜留得太长，一般留一般留1-2cm1-2cm为宜。为宜。茯苓：茯苓：l 料筒营养基本耗尽，颜色由淡黄色变为黄褐色、材料筒营养基本耗尽，颜色由淡黄色变为黄褐色、材质成腐朽状；菌核皮色开始变深，内外裂纹逐渐弥合，质成腐朽状；菌核皮色开始变深，内外裂纹逐渐弥合，呈淡棕色（俗称封顶）；苓场已不再出现新的裂纹呈淡棕色（俗称封顶）；苓场已不再出现新的裂纹（表示菌核大小已经定型）。（表示菌核大小已经定型）。未长好长好采收时先将窑面挖开，掀起采收时先将窑面挖开，掀起料筒，轻轻取出菌核放入筐料筒，轻轻取出菌核放入筐内。如有菌核长在料筒上，内。如有菌核长在料筒上，忌用手掰，以免核破碎。忌用手掰，以免核破碎。二、食用菌的预冷和分级 预冷定义：在采收后的最短时间内，在原料产地，将食用菌冷却到规定的温度，使其维持较低的生命活动，延长衰老，这一冷却过程称之为预冷。 可降低呼吸消耗、保持新鲜度，为贮藏和运输奠定基础。1、食用菌预冷2、预冷方式（l） 强制通风预冷（2） 真空预冷（3） 差压通风预冷 （4） 冷水预冷（5） 冷库预冷表1不同预冷方式之间的差异图片来自：冷藏链现状及进展表2 部分蔬菜、食用菌适应的预冷方式（1）分级的意义 1、优级优价、优级优价 2、减少浪费、减少浪费 3、便于包装远销、便于包装远销 4、满足国际市场的需要、满足国际市场的需要2、食用菌分级（2）分级的规格标准 由于各种食用菌的食用部位、采收标准不同，所以分级没有统一的标准，只能按照各种食用菌对于品质的不同要求，如子实体大小、颜色、形状、成熟度、新鲜度、清洁度以及病虫感染和机械损伤等方面的差异分别制定标准，一般分为3-5级。举例：草菇分级举例：草菇分级香菇分级香菇分级 以前统货，用布袋运到日本；以前统货，用布袋运到日本； 现在分现在分30304040级别级别 颜色：亮花、茶花、花；颜色：亮花、茶花、花； 菌盖厚薄；菌盖厚薄； 菌盖大、中、小、丁、级外等；菌盖大、中、小、丁、级外等； 金针菇平菇银耳黑木耳 食用菌的分级主要采用手工操作，也有食用菌的分级主要采用手工操作，也有采用机械传送和手工挑选相结合的。小规采用机械传送和手工挑选相结合的。小规模的生产采用手工分级，大规模的生产应模的生产采用手工分级，大规模的生产应用分级机。用分级机。三、食用菌的包装和运输1、食用菌包装 容器材料：木板、竹片、柳条、纤维板、瓦楞纸等，要求质地坚硬、无不良气味、就地取材、价格低廉。 包装容器多有孔洞，便于通风散热。果蔬包装常用的各种支撑物或衬垫物包装容器的种类、材料、特点、适用范围2、食用菌运输、食用菌运输（1）基）基本本要求要求v 减少中间环节、缩短运输时间，安全到达目的地。减少中间环节、缩短运输时间，安全到达目的地。 v 提早采收，尽快运输。提早采收，尽快运输。 v 根据鲜菇种类、运输工具及贮藏加工途径不同，可以进行预根据鲜菇种类、运输工具及贮藏加工途径不同，可以进行预处理。处理。 （2 2）运）运输设备及技术要求输设备及技术要求 运输设备：运输设备： 卡车、火车、飞机、轮船等卡车、火车、飞机、轮船等 运输的技术要求和管理运输的技术要求和管理 1）运输人员充分认识新鲜菇类特点，慎重处运输人员充分认识新鲜菇类特点，慎重处理；理； 2）运输工具清洁。）运输工具清洁。v交运的食用菌要合乎运输标准，没有任何败坏，成熟度和包装要合乎规定，并且新鲜、完整、清洁及没有机械损伤和病虫害；v快装快运、现卸现提；v装运时堆码要注意安全稳当，要有支撑和垫条，防止运输途中移动或颠倒，堆码不宜过高，堆间要有适当的空隙，以便通风散热，运输期间适当通风；v用保温车运输鲜菇，可采用低温（4左右）、高湿（RH85%左右）的环境条件，并注意适当通风。第三节 食用菌贮藏保鲜一、冷藏 二、低温气调贮藏三、其它贮藏方式一、冷藏 冷藏：通过自然低温或降低环境温度抑制鲜冷藏：通过自然低温或降低环境温度抑制鲜菇变质，达到保鲜目的，适用于短期贮藏。菇变质，达到保鲜目的，适用于短期贮藏。冷藏分为冷藏分为冰藏冰藏和和机械冷藏机械冷藏。冷藏和冻藏！冷藏和冻藏！名称冷藏食品冻藏食品半冻藏食品冷凉食品冷凉食品品温范围0151230231155备注冷却但未冻结冻结坚硬稍微冻结欧美适用日本适用（一）冰藏（一）冰藏1、冰藏原理、冰藏原理 利用天然冰块来降低和维持产品的低温，借以延利用天然冰块来降低和维持产品的低温，借以延长保存的时间。冰藏一般可将温度维持在长保存的时间。冰藏一般可将温度维持在23，若，若要求更低温度，一般往冰中加入食盐或氯化钙。要求更低温度，一般往冰中加入食盐或氯化钙。(冰盐冰盐混合比例与冰熔点下降关系混合比例与冰熔点下降关系) 优点：不消耗能量、节约能源优点：不消耗能量、节约能源 缺点：受地域和季节气候的影响和限制，华北、缺点：受地域和季节气候的影响和限制，华北、 东北东北采用较多、西北地区也有应用，但黄河以南不可能应采用较多、西北地区也有应用，但黄河以南不可能应用。用。2、采冰、采冰 在寒冬季节，多利用河流湖泽天然冻结在寒冬季节，多利用河流湖泽天然冻结的冰，用冰钩将其拖上岸，装运至贮冰场。的冰，用冰钩将其拖上岸，装运至贮冰场。3、冰窖贮藏、冰窖贮藏 窑址的选择窑址的选择 接近冰源，地势高躁，土质坚实接近冰源，地势高躁，土质坚实 基本结构基本结构 冰窖的使用及管理冰窖的使用及管理雪池雪池6 6号窖号窖 经过改建的经过改建的雪池雪池3 3号窖号窖 雪池雪池5 5号号窖窖门窖窖门 在雪池在雪池5 5号窖仍号窖仍能看见窖顶的能看见窖顶的黄琉璃瓦黄琉璃瓦 （二）机械冷藏（二）机械冷藏 是在具有良好绝热性能的建筑物中使用是在具有良好绝热性能的建筑物中使用制冷机械设备，依据不同种类的食用菌贮藏制冷机械设备，依据不同种类的食用菌贮藏条件的要求，进行人工控制温度，使菇类在条件的要求，进行人工控制温度，使菇类在适宜的温度条件下贮藏。适宜的温度条件下贮藏。 优点：不受外界环境条件限制、调控方便、优点：不受外界环境条件限制、调控方便、 贮藏条件稳定；贮藏条件稳定； 缺点：投资运营费用较高。缺点：投资运营费用较高。 机械冷藏起源于机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世世纪后期，是当今世界上界上应用最广泛应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。自动化的方向发展。1、机械冷藏原理：、机械冷藏原理： 制冷剂（热的传递介质）：氯乙烷、氯甲烷、乙醚、氨、氟里昂以及无氟制冷剂等。中小型冷库一般用氟利昂（氟利昂的替代品）作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。沸点低、沸点低、冷凝点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不易燃烧、不爆炸、不爆炸、无毒无害、无毒无害、易于测出、易于测出、价廉易得价廉易得2、冷藏库的设计、冷藏库的设计（1）位置的选择）位置的选择 交通方便，兼顾产区和市场。交通方便，兼顾产区和市场。（2）库房容量）库房容量要根据常年贮藏的最高量设计建筑面积，并且考虑到附要根据常年贮藏的最高量设计建筑面积，并且考虑到附属设施（产品加工处理间和包装间）。冷库一般由冷冻属设施（产品加工处理间和包装间）。冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四部分组成。机房、贮藏库、缓冲间和包装场四部分组成。（3）冷凝机的热负荷）冷凝机的热负荷 产品热（田间热）产品热（田间热） 呼吸热呼吸热 漏热漏热 其它负荷热：其它负荷热：装配式冷库装配式冷库隔热部分为金属材料，保温部隔热部分为金属材料，保温部分为硬质泡沫氨甲酸乙酯分为硬质泡沫氨甲酸乙酯永久性的机永久性的机械冷库械冷库3、冷藏库的管理、冷藏库的管理 （1）产品预冷）产品预冷 A、水冷却、水冷却分冷水浸渍和冰水喷头冲洗，在蔬菜冷藏中用得较普遍分冷水浸渍和冰水喷头冲洗，在蔬菜冷藏中用得较普遍 B、冰接触冷却、冰接触冷却适用于容易失水的产品，茶薪菇和姬菇冷藏中被广泛应用适用于容易失水的产品，茶薪菇和姬菇冷藏中被广泛应用 C、真空冷却、真空冷却适用于叶菜和鲜菇类，通常会使产品失重适用于叶菜和鲜菇类，通常会使产品失重1.5%4.5%. D、冷藏库工作间预冷（风冷）、冷藏库工作间预冷（风冷）在菇类保鲜中可普遍采用，一般食用菌在在菇类保鲜中可普遍采用，一般食用菌在1 15 5冷库中预冷库中预冷冷2424小时，而草菇则需在小时，而草菇则需在1515预冷。预冷。（2 2）库房及包装物消毒）库房及包装物消毒常用方法：常用方法： 硫磺熏蒸硫磺熏蒸(5 20g/m3,24 48h)；福尔马林熏蒸福尔马林熏蒸(36%甲醛甲醛12 15mL/m3，12 24h)；过氧乙酸熏蒸过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸过氧乙酸5 l0mL/m3，1224h)0.2%过氧乙酸或过氧乙酸或0.3% 0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒有效氯漂白粉溶液喷洒 （3 3）库内堆放）库内堆放堆放的总要求是堆放的总要求是“三离一隙三离一隙”。“三离三离”指的是离墙、离地面、离天花板。指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。（4 4）冷藏库的温度）冷藏库的温度温度要适宜，既不能太低又不能太高。食用菌冷温度要适宜，既不能太低又不能太高。食用菌冷藏温度应控制在藏温度应控制在16、而草菇则需在、而草菇则需在1520为宜。为宜。注意：注意：避免大幅度或持久性温度变化；避免大幅度或持久性温度变化；冷库中温度要均匀，不要有过冷或过热的死角；冷库中温度要均匀，不要有过冷或过热的死角；注意及时除霜，防止形成隔热层，妨碍热交换。注意及时除霜，防止形成隔热层，妨碍热交换。（5 5）冷藏库的湿度）冷藏库的湿度冷库中的相对湿度一般是冷库中的相对湿度一般是80%-90%或更高，或更高，调节措施：喷洒水雾、直接喷水到地面、引入调节措施：喷洒水雾、直接喷水到地面、引入适量的蒸汽或用热水产生蒸汽等。适量的蒸汽或用热水产生蒸汽等。所有方法都会增加热负荷。所有方法都会增加热负荷。通风为了尽快减少田间热，并使冷库内温度通风为了尽快减少田间热，并使冷库内温度均匀，防止上层冷产品败坏。均匀，防止上层冷产品败坏。通风方法通常在冷库中安装有冷却柜，库内通风方法通常在冷库中安装有冷却柜，库内空气由下部进入此柜，上升通过冷凝管（盐空气由下部进入此柜，上升通过冷凝管（盐水管）将空气冷却，再经上部鼓风机将其吹水管）将空气冷却，再经上部鼓风机将其吹出，沿天花板分散到产品的上面。出，沿天花板分散到产品的上面。（6 6）冷藏库通风）冷藏库通风目的：目的： 除去冷库中过多的（累积的）除去冷库中过多的（累积的） CO2洗涤器的选择：洗涤器的选择：安装和管理方便、费用低廉、废液处理方便安装和管理方便、费用低廉、废液处理方便一般用一般用5的的NaOH溶液作为空气洗涤剂溶液作为空气洗涤剂也可以用活性炭、分子筛及干燥熟石灰等作为吸也可以用活性炭、分子筛及干燥熟石灰等作为吸附附CO2 的空气洗涤剂的空气洗涤剂（7 7）空气洗涤）空气洗涤食用菌冷藏技术实例食用菌冷藏技术实例（1）双孢蘑菇冷藏技术）双孢蘑菇冷藏技术 最适温度为最适温度为0，贮藏期为，贮藏期为12周周 美国规定的蔬菜最适贮藏条件中，美国规定的蔬菜最适贮藏条件中， 蘑菇：蘑菇：0，相对，相对湿度湿度90。蘑菇的冰点因干物质含量为异，如干物质为。蘑菇的冰点因干物质含量为异，如干物质为6.4时，冰点为时，冰点为0.7；干物质为；干物质为7.8时冰点为时冰点为0.9。 短时间的冻结不会影响鲜菇的直接食用，但若将其移入短时间的冻结不会影响鲜菇的直接食用，但若将其移入较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。（2）香菇冷藏技术）香菇冷藏技术 适时采收：适时采收：原料菇在采收前原料菇在采收前23天停止喷水。天停止喷水。 采后脱水：采后脱水：采收后整菇晾晒或用采收后整菇晾晒或用35热风脱水至含水热风脱水至含水量量75。 预冷：预冷：整菇在整菇在15冷库中预冷冷库中预冷24小时，使菇体内外小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜菇呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预温度均匀，降低鲜菇呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷冷24小时后在小时后在15环境中剪柄。环境中剪柄。 分级装筐：分级装筐：按菌盖大小、颜色等分级，各等级鲜菇定按菌盖大小、颜色等分级，各等级鲜菇定量装筐（专用塑料筐）。量装筐（专用塑料筐）。 包装贮运：包装贮运：包装通常在外运前数小时进行。按商品规包装通常在外运前数小时进行。按商品规格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装入泡沫保鲜箱在低温下（入泡沫保鲜箱在低温下（15）贮运。）贮运。 经过以上方法处理的新鲜香菇，在经过以上方法处理的新鲜香菇，在RH80%85%、温度温度1 的条件下，可安全贮藏的条件下，可安全贮藏1420天。天。 短距离销售的冷藏菇出库时，先在短距离销售的冷藏菇出库时，先在20下放置下放置812小时，然后上市。此步骤可缩小温差，防止菇小时，然后上市。此步骤可缩小温差，防止菇表结露。表结露。 远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温货架销售。货架销售。（3）草菇冷藏技术）草菇冷藏技术 适时采收：在蛋行期的初期采收，早晚各采收一次，适时采收：在蛋行期的初期采收，早晚各采收一次，必要时每天多次采收。必要时每天多次采收。 修整分级：逐个修整，按大、中、小分级装筐，每筐修整分级：逐个修整，按大、中、小分级装筐，每筐5kg左右。左右。 通风去湿：在通风去湿：在20环境下，晾至菇表不粘手为准，约环境下，晾至菇表不粘手为准，约失重失重5。 中温贮运：筐温周围用冰块降温，外用聚乙烯袋包裹，中温贮运：筐温周围用冰块降温，外用聚乙烯袋包裹，或用冷藏车装载，调温或用冷藏车装载，调温1520，可安全贮运，可安全贮运34天。天。 注意事项。草菇冷藏温度不可低注意事项。草菇冷藏温度不可低10，以，以1520为为宜。采收与修整分级时最好戴塑料薄膜手套。采收后宜。采收与修整分级时最好戴塑料薄膜手套。采收后1小时内送至小时内送至1520的冷库中，可提高保鲜效果，延的冷库中，可提高保鲜效果，延长草菇的货架期。长草菇的货架期。二、低温气调贮藏 气调贮藏：采用调节贮藏环境中气体成分和浓度气调贮藏：采用调节贮藏环境中气体成分和浓度(通常通常是增加是增加CO2浓度和降低浓度和降低O2浓度浓度)的办法进行产品贮藏保鲜的办法进行产品贮藏保鲜的方法。的方法。 （一）（一）CACA贮藏的发展和应用概况贮藏的发展和应用概况 气调贮藏的技术原则，是在气调贮藏的技术原则，是在20世纪世纪20年代有两个英年代有两个英国人国人F.kidd和和 C.West 首先提出，上世纪首先提出，上世纪40年代美国年代美国开始建造开始建造CA冷库用苹果贮存。冷库用苹果贮存。 自发（气调）贮藏方法的利用在我国具有悠久的历史。如堆藏、埋藏、深窖贮藏、缸藏等 国内的现代化气调贮藏起步于上世纪70年代，主要用塑料薄膜气调法（MA）贮藏蔬菜和水果。在80年代才开始引进现代气调贮藏技术，于1986年北京建成了我国第一座气调冷库（朝阳果品库），建筑面积4320，内有5个气调库，4个冷藏库，9个库一次能贮藏蔬菜水果4000吨，至1989年，大连、青岛也先后建造了CA冷库；现在，武汉也在东西湖区建造了CA冷库。优点：贮藏损失少，货价期长。优点：贮藏损失少，货价期长。缺点：高缺点：高CO2和低和低O2分压可能促进食用菌代谢失常使组分压可能促进食用菌代谢失常使组织受到伤害。有些伤害表现为褐变、组织解体和积累织受到伤害。有些伤害表现为褐变、组织解体和积累某些有害物质。某些有害物质。（二）气调贮藏原理（二）气调贮藏原理1、对代谢的影响、对代谢的影响 高高CO2浓度和低浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓成熟和衰老，保持品质。谢作用，延缓成熟和衰老，保持品质。不同的食用菌所适宜的气体组成各不相同，应由实不同的食用菌所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定。验来确定。2、气体环境对乙烯生物合成的影响、气体环境对乙烯生物合成的影响 高高CO2浓度和低浓度和低O2浓度会减轻食用菌对乙烯的敏感浓度会减轻食用菌对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。性，减弱乙烯的生物作用。3、对微生物生长的影响、对微生物生长的影响高高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高高CO2浓度和降低浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了食用菌的抗病能力。也提高了食用菌的抗病能力。4、气体调节环境对其它一些物质代谢的影响、气体调节环境对其它一些物质代谢的影响乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化也受到抑制，食用菌的褐变减轻等。也受到抑制，食用菌的褐变减轻等。（三）（三） 气调贮藏的分类气调贮藏的分类 调定型或自发气调调定型或自发气调(Modified atmosphere storage(Modified atmosphere storage，MA)MA) 利用新鲜食用菌自身的呼吸作用降低贮藏环境中的利用新鲜食用菌自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O O2 2浓度，同时提高浓度，同时提高COCO2 2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。保鲜袋等。 可控气调或可控气调或人工气调人工气调(Controlled atmosphere storage(Controlled atmosphere storage，CA)CA) 根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库1、氧、二氧化碳和温度、氧、二氧化碳和温度气调贮藏时的温度要求气调贮藏时的温度要求实际上，只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，实际上，只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥气调贮藏的效果才能充分发挥气调贮藏的效果松口蘑以松口蘑以“气调低温（气调低温（2-9）贮藏）贮藏”的保鲜效果的保鲜效果最好；最好；自然常温（自然常温（14-21 ）的保鲜效果次之；）的保鲜效果次之；“气调常温（气调常温（14-21 ）贮藏）贮藏”的保鲜效果最差。的保鲜效果最差。（四）气调贮藏条件（四）气调贮藏条件氧气、二氧化碳和温度的综合影响氧气、二氧化碳和温度的综合影响不同的食用菌，不同的食用菌， CA贮藏条件的气体指标有贮藏条件的气体指标有差异。差异。2、气体组成和配比、气体组成和配比根据氧气、二氧化碳的配合比例，分为三种方式根据氧气、二氧化碳的配合比例，分为三种方式（1）双指标。总和约为）双指标。总和约为21%（高（高O2高高CO2），容易管理；容易管理；普通空气中，普通空气中， CO2和和O2的总和约为的总和约为21%新鲜菇体在正常生活中以糖为底物进行有氧呼吸（新鲜菇体在正常生活中以糖为底物进行有氧呼吸（RQ为为1）管理上当管理上当O2降至低限或降至低限或CO2升至高限时，抽出一定体积空气，补升至高限时，抽出一定体积空气，补入相同体积空气即可入相同体积空气即可缺点：缺点： O2较高，较高， CO2就太低，不能充分体现气调贮藏的优越性；就太低，不能充分体现气调贮藏的优越性； O2较低，较低， CO2太高而招致生理失调伤害太高而招致生理失调伤害（2）双指标。总和低于）双指标。总和低于21%（低（低O2低低CO2 ）是当前国内外广泛应用的配合方式；但设备及操作管理是当前国内外广泛应用的配合方式；但设备及操作管理复杂、贮藏费用相对高。复杂、贮藏费用相对高。目前，我国习惯上将目前，我国习惯上将O2和和CO2 气体含量在气体含量在2%- 5%范围的范围的称为低指标，称为低指标，5%- 8%范围的称为中指标。范围的称为中指标。目前研究比较多的是蘑菇的目前研究比较多的是蘑菇的CA贮藏，一般认为蘑菇贮藏，一般认为蘑菇CA贮贮藏条件以藏条件以O2降至降至2%，CO2升至升至10%为宜。为宜。（3）O2单指标。（小于单指标。（小于7%）当贮藏环境中没有二氧化碳时，氧抑制食用菌及水当贮藏环境中没有二氧化碳时，氧抑制食用菌及水果、蔬菜的后熟衰老的阈值大约为果、蔬菜的后熟衰老的阈值大约为7。超过阈值，。超过阈值，基本上不产生抑制作用基本上不产生抑制作用 （4）多低指标和变指标多低指标和变指标多低多低指标：在双低指标的基础上，增加其他指标：在双低指标的基础上，增加其他气体的低指标控制。如氮气气体的低指标控制。如氮气. .变指标：在贮藏过程中，环境中的气体浓度变指标：在贮藏过程中，环境中的气体浓度根据需要，从一个指标变为另外一个指标。根据需要，从一个指标变为另外一个指标。3、氧气、二氧化碳的调节管理、氧气、二氧化碳的调节管理（1）气体调节管理的）气体调节管理的2个时期个时期降降O2期：气调贮藏环境中的气体成分，从刚封闭时的正期：气调贮藏环境中的气体成分，从刚封闭时的正常空气成分转变到所规定的气体指标的过程中有一个常空气成分转变到所规定的气体指标的过程中有一个CO2浓度升高和浓度升高和O2浓度降低的过渡期。浓度降低的过渡期。稳定期：稳定期： O2浓度和浓度和CO2浓度稳定在规定的指标范围内的浓度稳定在规定的指标范围内的时期。时期。降降O2期的长短和降期的长短和降O2方法，以及稳定期的气体管理方法，方法，以及稳定期的气体管理方法，既关系到产品的贮藏效果，又涉及所需的设备器材。既关系到产品的贮藏效果，又涉及所需的设备器材。（2）降）降O2方法方法自然降自然降O2法（降氧期长）法（降氧期长）a.放风法：适时开启封闭的容器，换入新鲜空气。放风法：适时开启封闭的容器，换入新鲜空气。 用于双指标总和约为用于双指标总和约为21% 的的CA贮藏贮藏 。b.调气法：在降调气法：在降O2期用吸收剂吸收超过指标的，待期用吸收剂吸收超过指标的，待O2降至规定指标后，定期或连续输入适量新鲜空气，降至规定指标后，定期或连续输入适量新鲜空气，同时继续使用同时继续使用CO2吸收剂，使两种气体稳定在规定吸收剂，使两种气体稳定在规定的指标范围内。的指标范围内。 用于双指标总和低于用于双指标总和低于21%或或O2单指标单指标CA贮藏。贮藏。充充CO2自然降自然降O2法法 容器封闭后，立即人工充入适量容器封闭后，立即人工充入适量CO2 ，而仍使，而仍使O2自自然下降，在降然下降，在降O2期不断用期不断用CO2吸收剂吸除部分吸收剂吸除部分CO2 ，也就是说，在降也就是说，在降O2期使期使O2和和CO2平行下降，使其含平行下降，使其含量大致量大致O2与相接近，直到两者都达到规定的指标。与相接近，直到两者都达到规定的指标。稳定期的管理方法同调气法。稳定期的管理方法同调气法。这种方法是利用这种方法是利用O2和和CO2的拮抗作用，用高的拮抗作用，用高CO2来克来克服高服高O2的不良影响，又不使过高造成毒害。的不良影响，又不使过高造成毒害。人工降人工降O2法（快速降法（快速降O2法）法） a.充氮气法：封闭后抽出容器内的大部分空气，充入氮气稀释剩充氮气法：封闭后抽出容器内的大部分空气，充入氮气稀释剩余空气中的余空气中的O2 ，使浓度达到规定的指标。有时一并充入适量，使浓度达到规定的指标。有时一并充入适量CO2 ，使之也达到要求的浓度。稳定期的管理法同调气法。，使之也达到要求的浓度。稳定期的管理法同调气法。 b.气流法：把预先按要求配置好的气体输入到封闭容器，替代容气流法：把预先按要求配置好的气体输入到封闭容器，替代容器中的全部气体。在以后的整个贮藏期间，始终连续不断的器中的全部气体。在以后的整个贮藏期间，始终连续不断的用人工配置好的气体置换封闭容器中的部分气体，控制气流用人工配置好的气体置换封闭容器中的部分气体，控制气流速度，使容器内部的气体组成稳定在要求的指标。速度，使容器内部的气体组成稳定在要求的指标。 （五）（五）CACA冷库各系统简介冷库各系统简介1、CA冷库及其冷藏系统冷库及其冷藏系统 封闭、调气、制冷设备封闭、调气、制冷设备制冷片制冷片冷动机冷动机2、N2发生系统及分子筛式发生系统及分子筛式工业制氮设备工业制氮设备分子筛式分子筛式3、气体净化系统、气体净化系统湿式气体净化系统湿式气体净化系统干式气体净化系统：干式气体净化系统： 装置：净化吸收筒；吸收剂：分子筛、硅胶、活性炭装置：净化吸收筒；吸收剂：分子筛、硅胶、活性炭4、其它设备、其它设备温度调节系统；温度调节系统；气体循环系统；气体循环系统；温度、湿度测定和自记仪器；温度、湿度测定和自记仪器；O2和和CO2分析及记录仪器分析及记录仪器 ；气压袋。为了保证气压袋。为了保证CA库的气密性，可在室外设置一个库的气密性，可在室外设置一个体积约为体积约为CA 容积的容积的12软质的软质的PE袋，用管道与贮袋，用管道与贮藏室相连通藏室相连通 。（六）塑料薄膜封闭（自发）气调法（六）塑料薄膜封闭（自发）气调法（MAMA贮藏）贮藏） 亦称简易气调法或限气贮藏法亦称简易气调法或限气贮藏法（Modified Atmosphere Storage）1 1、封闭方法及其气调管理、封闭方法及其气调管理垛封法，垛封法，调气方法分为放风法和气调法。调气方法分为放风法和气调法。袋封法袋封法 a、定期调气或放风换气、定期调气或放风换气（6080m） ； b、不调气（、不调气（ 2540m ）。）。小包装自发气调法用于香菇贮藏时效果较小包装自发气调法用于香菇贮藏时效果较差（差（袋内壁易结露、菇盖边缘及菌褶易软袋内壁易结露、菇盖边缘及菌褶易软化、异味浓化、异味浓），用纸袋密封包装自发气调），用纸袋密封包装自发气调可获得满意效果。可获得满意效果。 由于气体的渗透速度同膜的厚度成反比，所以用很薄的由于气体的渗透速度同膜的厚度成反比，所以用很薄的聚乙烯膜作封闭袋，可以起到一定的自动调节作用，但对食聚乙烯膜作封闭袋，可以起到一定的自动调节作用，但对食用菌和多数果蔬来说，其渗透速度还是不够的；而且很薄的用菌和多数果蔬来说，其渗透速度还是不够的；而且很薄的膜容易破裂，只可作小包装，不适用于密封帐或较大密封袋。膜容易破裂，只可作小包装，不适用于密封帐或较大密封袋。 近年来，国际上选用了一种高透气性能的，并且CO2与O2透比大的有机硅高分子聚合物硅橡胶，用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在薄膜密封帐、集装袋或冷库的墙上，可用于果蔬或食用菌气调贮藏。 封闭容器内部的高分压CO2通过硅窗向外渗透，从而实现自动调气。硅窗自动调气是一项新技术，在果品贮藏上的明显效果已经肯定，在食用菌CA贮藏上具有广阔的前景。硅窗气调硅窗气调 用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在薄膜密封帐、集装袋，或冷库的墙上。各气体透过率之比各气体透过率之比COCO2 2:O:O2 2:N:N2 2=12:2:1=12:2:1注：渗透系数单位（注：渗透系数单位（cm3 cm3 cm / cm2 cm / cm2 s s cmHgcmHg）10101010从表从表1 1可见，不同成分的薄膜对不同气体的渗透系数差异极大可见，不同成分的薄膜对不同气体的渗透系数差异极大气体气体聚二甲苯硅聚二甲苯硅氧烷基硅氧烷基硅橡胶橡胶聚乙烯聚乙烯PE聚氯乙烯聚氯乙烯PVCCO2324013.20.157O26053.15表表1 几种薄膜对几种薄膜对CO2和和O2渗透系数渗透系数 硅窗气调原理硅窗气调原理 气体通过介质的渗透作用，与扩散作用一样，是遵守费克气体通过介质的渗透作用，与扩散作用一样，是遵守费克亨亨利定律的。利定律的。 混合气体中各种气体的渗透方向和速度是彼此独立的，互不干混合气体中各种气体的渗透方向和速度是彼此独立的，互不干扰。扰。 某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度N/t ）与）与膜的面积（膜的面积（A）成正比，与膜两侧的气体分压差（）成正比，与膜两侧的气体分压差（ P1P2 ）成）成正比，与膜的厚度（正比，与膜的厚度（T）成反比）成反比 气体的渗透速度可用如下公式表示：气体的渗透速度可用如下公式表示： N / t = P0 A (P1P2) / T P0为气体的渗透系数，它表示某种材料对某种气体的渗透能力的大小。大为气体的渗透系数，它表示某种材料对某种气体的渗透能力的大小。大小决定于材料本身的理化特性；一般随温度升高而增大。小决定于材料本身的理化特性；一般随温度升高而增大。 由于硅橡胶膜具有高选择性的透气性能，它透过由于硅橡胶膜具有高选择性的透气性能，它透过CO2的速度为透过的速度为透过O2的的6倍，为透过倍，为透过N2的的12倍，对乙烯和倍，对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性，一些芳香物质也有较大的透性， 因此用硅橡胶膜来做因此用硅橡胶膜来做自动气体交换窗，就可以保持一定的相对的稳定容器自动气体交换窗，就可以保持一定的相对的稳定容器（密封袋（密封袋/帐或冷库）内的气体组成，达到简易气调贮帐或冷库）内的气体组成，达到简易气调贮藏的目的。藏的目的。 国产硅橡胶制品型号及国产硅橡胶制品型号及研制单位：研制单位： D45M21型织物硅型织物硅橡胶：上海橡胶制品研橡胶：上海橡胶制品研究所等单位研制。究所等单位研制。 3C311型织物涂层型织物涂层硅橡胶膜：兰州化学物硅橡胶膜：兰州化学物理研究所研制。理研究所研制。硅窗薄膜封闭的集装袋硅窗薄膜封闭的集装袋2、温、湿度管理、温、湿度管理薄膜内侧的温度、湿度均比外界高，在内侧形成凝结水；薄膜内侧的温度、湿度均比外界高，在内侧形成凝结水；由于内部空气的对流或气压的差异，一方面封闭器内部由于内部空气的对流或气压的差异，一方面封闭器内部湿度很高，另一方面产品不断脱水。所以应力求库温保湿度很高，另一方面产品不断脱水。所以应力求库温保持稳定，减少内外温差，并使用吸潮剂，以抵御不良影持稳定，减少内外温差，并使用吸潮剂，以抵御不良影响。响。3、薄膜的性能和自动调气、薄膜的性能和自动调气 选用薄膜要透气性强，有较大的选用薄膜要透气性强，有较大的CO2的的O2和的透比，因和的透比，因而能自动调节封闭容器内的气体组成；透湿性强，避免而能自动调节封闭容器内的气体组成；透湿性强，避免薄膜内产生过多水分。薄膜内产生过多水分。 硅橡胶膜具有上述特点，将其做成硅窗，用于气调贮藏。硅橡胶膜具有上述特点，将其做成硅窗，用于气调贮藏。 硅窗的面积比决定于产品的种类、品种、要硅窗的面积比决定于产品的种类、品种、要求气体的组成、单位容积储量、贮藏温度、求气体的组成、单位容积储量、贮藏温度、窗膜厚度等。窗膜厚度等。 例：贮例：贮1t番茄所需要的硅窗面积番茄所需要的硅窗面积1013时为时为0.50.7m，2226时为时为1.52.3m。（六）低温气调贮藏实例（六）低温气调贮藏实例 0606届应用真菌所研究论文届应用真菌所研究论文 包装材料包装材料 PE：聚乙烯薄膜，厚度11um、PVC：聚氯乙烯薄膜，厚度11um、PO：三层共挤压聚烯烃薄膜，厚度10um、单向透气膜：厚度12um、透气保鲜膜：厚度12um。 材料与处理方法材料与处理方法 从北京玉雪阿魏菇技术开发有限公司采摘表面光洁无病害、大小和成熟度一致的白灵菇子实体，包装好后置于泡沫箱中当天从北京空运回上海。然后分别用PE、PVC、PO、单向透气膜和透气保鲜膜5种不同的包装膜包装好，置于4冷库中贮藏。每处理共60个白灵菇，每4天取一次样，每次每处理组随机取6个白灵菇子实体。以上所有过程均在同一天内完成。结果：结果：lPVC包装的白灵菇在第包装的白灵菇在第9天出现软化和腐烂的现象，到第天出现软化和腐烂的现象，到第13天时失天时失去其商品价值；去其商品价值；lPE和透气保鲜膜包装的白灵菇在第和透气保鲜膜包装的白灵菇在第13天开始软化，第天开始软化，第17天时腐烂天时腐烂严重，有异味；严重，有异味；lPO包装的白灵菇在第包装的白灵菇在第17天开始腐烂，到第天开始腐烂，到第21天时，腐烂严重，天时，腐烂严重，气生菌丝严重；气生菌丝严重；l单向透气膜在第单向透气膜在第21天出现软化的现象，但大部分子实体的感观品天出现软化的现象，但大部分子实体的感观品质还较好。质还较好。l从好到坏的顺序依次是单向透气膜、从好到坏的顺序依次是单向透气膜、PO、透气保鲜膜、透气保鲜膜、PE、PVC （一）辐射处理（一）辐射处理1、食用菌贮藏中使用的辐射源、食用菌贮藏中使用的辐射源 人工放射性同位素人工放射性同位素60Co、137Cs产生的产生的 射线；射线； 不超过不超过10Mev的加速电子（由静电加速器产生）；的加速电子（由静电加速器产生）； 束能不超过束能不超过5Mev的的X射线源（由射线源（由X光机产生）。光机产生）。三、其它贮藏方法三、其它贮藏方法2 2、辐射处理对食用菌的影响、辐射处理对食用菌的影响（1）抑制呼吸：据报道，用2.510戈瑞剂量处理新鲜菇体，对其呼吸作用有显著抑制作用。（2）抑制开伞：在一定剂量范围内，抑制开伞的效果周辐射剂量成正比。据报道，-射线照射剂量为1318库仑仟克时，对抑制蘑菇破膜、开伞有良好效果，处理菇5天内不开伞，而对照菇全部开伞。（3）延缓变色过程：用1030戈瑞处理后，酶活性受到抑制，延缓了菇体变色过程。（4）杀死或抑制腐败性微生物、病原微生物活动：用10戈瑞剂量辐射可抑制疣孢霉等杂菌生长。通常辐射贮藏在560戈瑞剂量区间内。其中以60戈瑞效果最好。但商业上用20戈瑞比较合适。3、应用于食品上的辐射类型、应用于食品上的辐射类型 剂量剂量 效果效果辐射阿氏杀菌辐射阿氏杀菌 10000-50000 Gy 微生物减少到零微生物减少到零辐射巴氏杀菌辐射巴氏杀菌 5000-10000 Gy 检测不出致病菌检测不出致病菌辐射耐贮杀菌辐射耐贮杀菌 5000 Gy 以下以下 降低腐败菌数，降低腐败菌数，并延长新鲜食用菌的后熟期及保藏期并延长新鲜食用菌的后熟期及保藏期 适合于处理食用菌适合于处理食用菌4、影响辐射处理的几个因素、影响辐射处理的几个因素采收和包装：采收和包装： 采收及时无损，包装用聚乙烯袋或小纸盒，要求当采收及时无损，包装用聚乙烯袋或小纸盒，要求当天进行辐射处理。天进行辐射处理。剂量：剂量： 国际原子能机构与世界卫生组织（国际原子能机构与世界卫生组织（1980）曾指出，）曾指出，总剂量为总剂量为10000 Gy 以下时辐照任何食品均无毒害作以下时辐照任何食品均无毒害作用。食用菌的辐照剂量一般为用。食用菌的辐照剂量一般为500-5000 Gy。 我国于我国于1984年批准了蘑菇辐照商业化应用。年批准了蘑菇辐照商业化应用。贮藏温度：贮藏温度： 就双孢蘑菇而言，就双孢蘑菇而言，4左右最好，左右最好，10 左右较好，左右较好，高于高于15 时几乎无效。时几乎无效。0.8kGyCK1.2kGy1.6kGy2.0kGy0.8kGyCK1.2kGy1.6kGy2.0kGy 白灵菇白灵菇60Co 辐照照片辐照照片 二、减压贮藏二、减压贮藏 减压贮藏原理：通过降低气压减少各种气体的分压减压贮藏原理：通过降低气压减少各种气体的分压（含量），即创造了低氧分压，又使各种有害气体（含量），即创造了低氧分压，又使各种有害气体（乙烯、乙醇、乙醛）从组织体中挥发，从而起到类（乙烯、乙醇、乙醛）从组织体中挥发，从而起到类似于气调贮藏的作用。似于气调贮藏的作用。 减压贮藏的问题：减压条件下产品组织极易蒸腾萎缩，减压贮藏的问题：减压条件下产品组织极易蒸腾萎缩，所以保持极高的空气湿度（高于所以保持极高的空气湿度（高于95%），另外高湿易滋），另外高湿易滋生微生物，故还要加入消毒防腐剂防止染菌。生微生物，故还要加入消毒防腐剂防止染菌。 减压处理的方式减压处理的方式定期抽气式（静止式）定期抽气式（静止式） 在贮藏容器中抽气达到要求的真空度（如在贮藏容器中抽气达到要求的真空度（如10132.54 Pa）后便停止抽气，以后适时补充后便停止抽气，以后适时补充O2和抽气来维持规定的和抽气来维持规定的气压。弱点是不能排除有害气体。气压。弱点是不能排除有害气体。连续抽气式（气流式）连续抽气式（气流式） 在整个装置的一端用抽气泵连续不断的抽气排空，另在整个装置的一端用抽气泵连续不断的抽气排空，另一端则不断的输入高湿度的新鲜空气，控制抽气和进一端则不断的输入高湿度的新鲜空气，控制抽气和进气的流量，促进整个系统保持一定的真空度。气的流量，促进整个系统保持一定的真空度。三、化学药品或植物激素处理三、化学药品或植物激素处理 在食用菌生产和贮运过程中使用化学制品在食用菌生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂食品添加剂)提提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质。高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质。 特点：特点： 添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质； 具有简便而又经济的特点；具有简便而又经济的特点； 许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法； 化学制品的安全性问题化学制品的安全性问题防腐剂的抑菌机理防腐剂的抑菌机理不同的化合物具有不同的作用机理：不同的化合物具有不同的作用机理： 氧化型杀菌剂：氧化型杀菌剂：强氧化作用强氧化作用 过氧化物过氧化物(H(H2 2O O2 2) )：产生具有强氧化能力的新生态氧产生具有强氧化能力的新生态氧OO 氯制剂氯制剂(Cl(Cl2 2、HClOHClO) )：释放有效氯释放有效氯 OClOCl 还原型杀菌剂：还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，中的二硫键，如如H H2 2SOSO3 3。 醇类：醇类：使蛋白质脱水变性凝固使蛋白质脱水变性凝固，75%75%乙醇杀菌，低浓度乙醇杀菌，低浓度(15%)(15%)的乙醇