餐饮部后厨管理标准

餐饮后厨管理制度与标准一、 饮食部管理制度A、卫生管理制度（一）冷荤间卫生制度1、 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2、 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。3、 操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。4、 冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。5、 冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。6、 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。7、 盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。8、 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。9、 生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。10、 生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。11、 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。12、 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。13、 保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。14、 非工作人员不得进入冷荤间。15、 不得将任何私人物品带入冷荤间。16、 严格执行关于个人卫生的规定。（二）面点间卫生制度。1、 工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。2、 严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。3、 严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。4、 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。5、 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。6、 盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。7、 面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。8、 面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。9、 剩余的米饭、面食应存入在26度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。10、 制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。11、 所有禽蛋类食品，需洗净消毒方可使用，变质散黄的不得使用。12、 使用仪器添加剂，必须符合国家标准。13、 分冰箱保存食品原料与熟食品，做到生熟分开。14、 非工作人员不得进入面点间。15、 不得将任何私人物品带入面点间。16、 严格执行关于个人卫生的规定。（三）加工间卫生制度。1、 各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必须进行质量检查，发现变质变味坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2、 加工所用器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3、 各种蔬菜要摘拣干净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4、 备用蔬菜要摆放整齐，经常检查防止腐烂。5、 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷荤保存。6、 余弃物处理：如菜根、皮、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。7、 非工作人员不得进入加工间。8、 不得将任何私人物品带入加工间。9、 严格执行关于个人卫生的规定。（四）热菜间卫生制度。1、 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。2、 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做、刀工不匀不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。3、 在冰箱存放食品要做到生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，防止腐烂变质和交叉污染。4、 在使用各种佐料前要进行检查，不得使用变质不清洁的佐料，要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。5、 加工时要做到四隔：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。6、 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。7、 品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。8、 保持冰箱内整齐，定期洗刷消毒。9、 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。10、 非工作人员不得进入热菜间。11、 不得将任何私人物品带入热菜间。12、 严格执行关于个人卫生的规定。（五）餐厅卫生制度。1、 餐厅卫生要做到：经常化、制度化、规格化、责任化。2、 保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生，开饭前将各种小料罐擦净续满。将服务台内的餐具擦净分类摆放，使用前检查有无破损。3、 开餐前要洗手消毒，检查台面用具是否符合卫生要求，客人用餐后要及时撤换台布，保持台面清洁。4、 坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。5、 各种酒水要擦净入冰箱，开瓶时要注意卫生，遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售，酒水中有杂质或颜色异常不能出售，空瓶和包装盒按固定位置摆放整齐。6、 冰箱内卫生应及时清理，容器、物品摆放整齐，生熟食品严格分开存放。7、 茶具、酒具消毒按顺序做到五个环节：一倒、二洗、三冲、四消毒、五保洁。8、 及时处理垃圾，垃圾桶加盖。（六）餐具洗涤消毒卫生制度1、员工要做好个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服。2、餐具洗涤前要倒掉残渣废物，用清水冲洗过再放入浸泡盆中去浸泡。3、餐具泡5分钟以上后再送入洗碗机清洗，消毒干燥要确保消毒温度在80以上。4、洗涤后的餐具表面要有涩干感，无残留污迹。拣餐具时要仔细检查是否已洗涤干净，如不 洁净要重新处理后再送入洗碗机洗涤、消毒、干燥。5、洗涤好的餐具要及时运走存放好，不能运走的要用干净消毒的净布遮盖好，防止受污染。6、当市餐具当市清洁好，不隔市隔夜；垃圾桶要加垃圾袋、加盖，当天垃圾当天清理，不隔夜。7、每班下班前，洗净洗碗机、浸泡盆、水槽、冲洗地沟。（七）库房卫生制度1、库房的墙面、天花板、门窗干净无尘灰、蜘蛛网；地面保持清洁干净，无杂物、废纸。、2、库房内不得有私人物品、杂物和有毒、有害的物品，无蚊、蝇、老鼠、蟑螂等害虫。3、库房物品存放严格执行“五距”（顶距、灯距、墙距、柱距、垛距），要符合要求。4、货架、物品柜等要保持清洁，无杂质，无尘灰。5、货架物品应分类摆放整齐，有标记，做到先进先出，食品防止有过期现出现。6、库管人员每天要检查库存物品。对食品如发现现变质有异味，污垢不洁或超过保质期要立即处理出库，不得继续存放和发放，并及时汇报上级部门。7、食品罐头不能有胖听，粮油要隔墙离地码放，食品干货不能受潮、霉变、生虫，应根据厨房订单的数量现购现用（特殊食品除外）。8、库管人员每次发货后，应及时清理在发货过程中遗留在库内的杂物、垃圾，保持库房内整齐清洁。9、库管人员按规定着装上岗，工服干净、平整、仪容仪表符合酒店规定。B、饮食部安全管理制度。（一） 餐厅安全制度1、 宴会、会议期间不得锁门、插门、保证出口入口畅通。2、 客人自备使用电器时，要通知工程部。3、 宴会、会议后要认真检查消防隐患（如烟头），关闭电源，锁好门窗。4、 保持消防器材清洁，安全使用消防器材，出现火情时先疏散客人，并及时向总机或“6119”报警求救。（二） 厨房安全制度1、 厨房按规定正确使用煤气、电器设备，发现问题及时报告工程部，严禁带故障操作。2、 厨房内消防设备要经常检查，保持清洁，熟知消防器材的使用方法和灭火常识。3、 经常清理通风道。下班后关好煤气、切断电源。4、 在使用煤气工作时间，严禁离开岗位。5、 点燃煤气时，要使用点火棒。6、 使用一切电器，应熟悉设备性能及用电知识，并由专人负责，严禁他人随意操作。7、 清理厨房地面、墙壁等卫生时，不要用水冲电器插头、插座、电线及带电器具，以免发生短路触电。（三） 库房安全制度1、 房管理岗位责任制2、 待人接物应礼貌，办事应简洁高效，树立库房人员认真严谨、忠于职守的形象。3、 按时上、下班，不得迟到早退，如有急事请假需提前向上级申请，获准后办理交接手续完毕方可离岗，否则按员工守则有关规定处理。4、 上、下班时要仔细检查各库房门窗是否完好，如发现问题及时上报，协同保卫部做好防火防盗工作，保证存货安全。5、 经常打扫库房卫生，做到处处整洁，无尘埃、烟蒂、蚊、蝇、蟑螂、鼠害。6、 对上级分配的工作要认真负责，服从安排，如认为不妥处，要及时提出意见与建议，做到事事细心，及时准确，快捷地完成各项工作。7、 库房内严禁吸烟，保持仓库的清洁卫生，严禁随地吐痰，乱扔杂物。8、 库管员上班严禁私自带包进入库房重地，并按规定把自己的物品放入更衣柜，做到公私分明。9、 库房内闲人免进，库管员不得私自带人进入库房，对进入库房人员要求遵守库房安全管理条例（见“计财部管理制度”）10、 库管员对进货要严格把关，严格验收入库，科学保管，及时检查各项安全措施，发现问题及时汇报。 C、饮食部工作纪律制度。1、 不迟到、不早退、不消极怠工、不无故旷工。2、 请事假要经主管以上领导批准，请病假须出示指定医院证明或其他医院急诊证明。3、 上岗须按规定着装，不准蓄胡须，不准留长发、怪发，不准涂指甲油，不准佩手饰。4、 上岗必须保持整洁的仪容仪表，做到勤洗澡，勤洗手，勤剪指甲，头发梳理整齐。直接为宾客服务的女员工须淡妆上岗。5、 保持工作服、工作鞋清洁。6、 工作时间内要服从上一级领导的指挥。7、 工作时间内严禁吸烟，严禁打架、骂人，严禁追逐打闹。8、 工作时间内不准乱扎堆聊天，不准吃零食，不准干私活。9、 不准抄吃抄喝，不准偷拿、偷用任何物品。10、 遵守员工守则和部门的其他各项制度。二、餐饮部管理标准A、餐饮部设施标准（一） 餐厅、后厨设施卫生标准1、 门要 素标 准说 明材料要求a、 应是耐用、防裂、防火、防潮、防磨损防变形及防其他损坏；b、 玻璃经处理的原木均可为原材料。可使用醇酸瓷和环氧树脂漆为最后修饰材料。玻璃门应加安全饰条。功能要求a、隔音、隔味，避免外界干扰；b、 易关闭，方便出入；c、 可上锁，减少盗窃等不法行为发生。装饰要求a、色彩、图案、风格均应与周围环境装饰相协调；b、美观大方，具可观赏性。保养要求a、 应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等；b、 确保达到无破损，无变形、无划痕及玻璃明亮洁净的标准。2、 墙面要 素标 准说 明材料要求a、 应是耐用、耐磨、防刮损、防潮、防火、防污、防变形等；b、 玻璃制品、木制品、大理石、壁纸等均可作墙面装饰材料。功能要求a、体现空间感，能营造各种就餐氛围；b、隔离和减少外界的干扰。装饰要求a、 色彩、图案、纹饰、风格等均须与室内主体风格相协调；b、 美观大方，具可观赏性。无裂缝和暴露管道。平整。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等；b、确保达到平整、无裂缝破损、无脱落、无污迹、无蛛网的标准。3、 天花板 要 素 标 准 说 明原材料要求a、 应是耐用、防污、阻燃和防其他损坏及不易脱落；b、 压克力板、金属板、嵌入式吸音贴面和喷涂结构材料均可作天花板材料。功能要求a、有反光、吸音作用；b、能体现空间感，有助于营造餐厅气氛。装饰要求a、 应与室内装饰相协调；b、 美观和谐。无裂缝和暴露管道保养要求a、应易于按保养标准清洁、整新；b、确保达到无破损、无脱落、无裂痕、无污迹、无蛛网的标准。4、地面 要 素 标 准 说 明材料要求a、 应是耐用、防磨、防滑和防损等；b、 大理石、塑料地板、木质地板和地毯等均可作为地面材料不使用沥青砖片；地毯符合国家阻燃标准。功能要求a、便于行走；b、有助于餐厅美观或营造餐厅气氛。装饰要求a、 应与室内装饰格调相谐调；b、 洁净美观，具有一定可观赏性。无裂缝和暴露材料，地毯无卷边。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修和整新等。b、确保达到平整、无破损、无卷边、无变形、无污迹、无异味且洁净光亮的标准。5、 窗户、窗帘 要 素 标 准 说 明材料要求a、 窗户材料应是耐用、防磨、防损等；b、 平板玻璃、镀膜玻璃均可为窗户材料；幕帘、装饰性窗帘和遮光帘等可作为布置窗户的材料。*如使用幕帘，所用织物必须经过化学处理的或本身具有阻燃性质的。*可配合原木与铝合金材料使用。功能要求a、隔音、隔味、避免外界干扰；b能提供良好的视觉效果。装饰要求a、 应与室内的色彩、格调及其最终装饰部分相协调；b、 美观大方，能提供良好的视觉效果。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修与保养；b、确保达到无破损、无变形、无划痕、无污迹的标准。6、 家俱要 素 标 准 说 明材料要求a、 应是耐用、耐磨、阻燃、防潮、防裂、防变形及防其他损坏的；b、 金属和藤制品及经处理原木均可作原材料。*可配合使用皮革、玻璃、布纹等制作家俱。功能要求a、应便于使用、实现服务功能；b、 舒适；c、 能提供良好的视觉效果，有利于营造各种就餐氛围。装饰要求a、各类家俱的式样，高度和最后完成的质量等应协调一致，并能与餐厅功能和环境布置相协调；b、美观雅致，具有可观赏性。*符合餐厅特色保养要求a、 易于按保养标准进行清洁、维修和整新等；b、 确保达到稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无污迹的标准。7、照明和照明装置要 素 标 准 说 明质量要求a、 照明装置和照明控制的产品必须是经指定单位认可的；b、 质量检验合格完好。*质量应受到重视。功能要求 照明装置的选择和照明高度应适合客人在以下方面使用；a、 为客人用早餐和午餐；b、 为客人用晚餐；c、 在有座位处，照明高度须适于阅读菜单；d、 各处均须具有在该处活动后必需的光亮。*照明光源包括自然光和人工光。装饰要求a、式样、格调、光源亮度与色彩均须与餐厅环境布置相协调；b、具有可观赏性，并有助于营造就餐气氛。保养要求a、 应易于按保养标准进行清洁、维修和保养；b、 确保完好、有效、无污迹、无变形、无褪色的标准。8、 标牌 要 素 标 准 说 明材料要求a、 应是耐用、稳固、防潮、防磨损、及其他损坏等；b、 玻璃、铝合金、不锈钢、铜和木制品均可为原材料。功能要求a、对宾客具说明、提示作用规格要求a、 可置于餐厅入口处左侧距地面1.51.8m处；b、 标牌尺寸为40cm30cm；c、 标牌下应有餐厅的中英文名称和营业时间；图案文字易于阅读和理解；d、 必须由专业人员设计制作；e、 材料、色彩、图案尺寸等均应与其他标牌及周围环境相协调。*显眼、易记。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修和整新等；b、确保达到规范、完整、无褪色、无变形、无污迹的标准。9、 柱面 要 素 标 准 说 明材料要求a、 应是耐用、防裂、防火、防潮、防磨损防变形及防其他损坏等的；b、 玻璃、镜面、不锈钢，经处理原木等均可作为原材料。功能要求a、利于餐厅的阻隔设计；b、增加审美情趣，利于营造就餐氛围。*与餐厅建筑及主题特色紧密相关装饰要求a、 图案设计与格调均应与餐厅环境相协调；b、 美观和谐，具可观赏性。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等；b、确保达到无裂痕、无脱落、无划痕、无污迹的标准。10、花木 要 素 标 准 说 明品种要求a、 应是适宜室内生长的喜荫长绿木本植物或草本；b、 无强烈气味，对人体无害；c、 易成活，适应性强。*以叶为主，开花与否均可功能要求a、点缀、装饰餐厅，增加生机与情趣；b、 起隔断或障景作用；c、 净化、调节空气。质量要求a、色彩、形状、尺寸均应与周围格调相映衬、协调；b、 美观稚致，具可观赏性；c、 确保无枯枝败叶，无异味，无虫害，修剪效果好。11、 艺术品要 素 标 准 说 明种类a、 应包括各种雕塑、绘画作品与古董等；b、 木制品、金属制品、陶土制品等各种材料均可。*包括创作作品和复制品。*符合国家规定宜在公共场所展出的。功能a、应有助于点缀餐厅，有美化装饰作用；b、 具可欣赏性和艺术性，吸引宾客；c、 烘托餐厅就餐气氛。*其色彩、风格、艺术价值均应与餐厅环境，主题相谐调保养a、应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等；b、确保达到正规、完好、无变形、无破损、无褪色、无污迹的标准。12、 安全性装置要 素 标 准 说 明保护性设施a、 凡高出地面的平台区域均须有围栏，台阶两侧应有扶手栏杆；b、 落地式玻璃墙须使用钢化玻璃并安装围栏；c、 闭门器使用良好；d、 餐厅应设有消防系统、安全通道指示标志和报警系统。*装饰应与周围环境相协调*可在玻璃墙边挂上幕帘，放置花盆为装饰*不破坏餐整体装璜。消防系统a、烟感报警器的安装相互距离不应大于10米，与墙距离应在2米至5米之间， 以确保检测安全；b、 自动喷酒系统的喷头安装相互距离应在3米以内，与墙、柱距离1米左右；c、 敏感度高。*颜色应与周围环境相协调*定期由工程部负责检测与保养确保正常使用。安全通道指示标志a、采用国家规范标准制作；b、应置于明显位置。报警系统a、 应在收银处设有自动监测探头；b、 专线 与保卫部相通。*定期由工程部负责检测与保养，确保正常使用。13、 空调系统 要 素 标 准 说 明功能要求应能提供足够的制冷、通风供暖效果。质量要求a、 夏季温度达到2224，湿度为5060%，风量达到25m2/h.人；b、 完好有效，提供舒适的就餐环境，无异味，低噪音。装饰要求风口安装不应碍眼，应与周围环境协调一致。保养要求a、 应定期检测，便于按保养标准进行清洁、检测、维修、整新等；b、 确保达到有效、无破损、无脱落、无污迹等标准。14、 电气系统和呼叫系统 要 素 标 准 说 明电气系统a、 应有数量足够的可供餐厅使用的电插座和线路，完好有效；b、 安装外观不影响餐厅整体装饰与氛围。呼叫系统a、设有背景音乐，音量低音质优美柔和；b、 喇叭分布匀称，相邻扬声器间距不大于25米，功率不小于3W；c、 应有紧急呼叫，声音清楚。15、 急救药箱 要 素 标 准 说 明使用要求a、 各餐厅均须备有急救药箱；b、 应定期检查药箱，更换补充药品。功能要求 为就餐宾客、厨师及服务员的一般意外创伤提供及时救助。*情况严重时应迅速通知医务室或“112”紧急救护。药品要求 主要为创伤、烫伤类止血止痛的外用药物，如创口贴、红花油、酒精、绷带棉花等。16、 餐具 要 素 标 准 说 明材料要求a、 应是耐用、防裂、防磨损、防变形的；b、 瓷、玻璃、不锈钢、金银及经加工处理的木制品均可为原材料。*不得使用塑料酒杯功能要求 与餐厅主营菜肴配应，有助于衬托菜肴特色。装饰要求a、 每一桌上的瓷器、银质餐具、玻璃器皿等必须在类型、尺寸、形式方面保持一致、配套；b、 餐具应和环境装饰、餐桌布置及菜肴特色相配应；c、 须应有统一店徽标记。保养要求a、应易按保养标准进行清洁、整新等；b、确保达到无破损、无变形、无划痕及时明亮洁净的标准。17、置及设备 要 素 标 准 说 明洗碗机热水洗碗机的洗涤水温保持在6071（140F160F）之间不变，冲洗温度保持在82（180F）电气系统a、 电冰箱、大冰柜及冷库内须安装温度计；b、 应安装抽油烟系统；c、 应设有足够数量的距地面50cm以上接有地线的电源插座以便设备的操作使用。排水管道a、能满足生产中最大排水量；b、应深浅适度，不会逆流；下水口应有隔渣网，能防鼠、虫等小动物侵入。其他设施a、 应配有与厨房面积相适应的灭火器材；b、 应设有单独的冷荤间。B、饮食部的服务标准（一） 总则 要 素 标 准 与 要 求 说 明营业时间 餐厅必须每天至少营业12小时，为用早餐、午餐和晚餐的客人提供食品和饮料。早餐和午餐的营业时间至少自上午7点至下午2点，晚餐的营业时间至少自下午5点半至晚上10点。三餐均须有菜单或菜牌。西式午、晚餐包括单独为12岁以下（含12岁）的儿童专设食品。须在餐厅门口或前厅的明显处摆出标牌，写明餐厅的营业时间。客房用膳 24小时为客人提供客房用膳服务，其中有一个餐厅为24小时营业。客人用膳菜单须包括经过选择的适于早餐、午餐和晚餐的食品，其中要有方便儿童的食品和服务的时间。食品检验要求（1） 所提供的肉类、家禽冷冻的海鲜必须经过检验，必须在产品上（或容器上）印有检验印戳。（2） 所使用乳制品，包括奶、奶酪、蛋和黄油等（不限于这些），均须符合国家的有关规定。（3） 所使用的食品（包括罐头水果和蔬菜等）的质量须符合国家的有关规定。（4） 使用冷冻产品的质量必须达到国家规定的标准。（5） 使用的方便食品须经过有关部门的检验、确认。（二） 餐厅服务标准 要 素 标 准 与 要 求 说 明预订（1） 目光注视客人，微笑；（2） 使用文明的语言；（3） 复述客人有关预订的要求，弄清预订的准确名称、参加人数、用餐标准、日期和时期，并准确地作好记录。（4） 当客人用 预订时，除遵守上述（2）、（3）的要求外，应记下 和 ，接 应在3响以内。接待客人（1）客人对到达餐厅时，应马上有礼貌地打招呼；（2） 对新来的客人应表示欢迎，如需其等候应告知等候的大致时间；（3） 餐厅服务员应协助客人就座；（4） 客人就座后，应立即送上冰水或茶和菜单，中餐要送上毛巾；（5） 必须备有儿童座椅，在客人就座时即送上。（6） 大型宴会餐桌必须在客人就座之前30分钟内准备就绪。餐桌服务（1）在客人就座后，服务员应立即有礼貌地向客人招呼；（2） 呈送菜单，并送上饮料；（3） 客人有要求时，服务员应立即上前服务；（4） 在客人审视菜单后，应请客人点菜，如客人需要多看些时间，服务员应几分钟后再来；（5） 客人点菜后，如是早餐应在10分钟以内，如是午餐或晚餐应在20分钟内将第一道菜送上；（6） 客人如点需较长时间准备的菜，应告知客人需等候的大致时间；（7） 应根据各种菜系特点，按程序上菜；（8） 饮料和食品应放在托盘内送上。（9） 菜送上后，至少应征求一次客人对饭菜是否满意，是否还需要其他食品等；（10） 就餐时，烟灰缸内如有两个烟头，应立即更换。客人手取食品，应送上洗手盅。（11） 在早餐送上后，应立即送帐单；午餐或晚餐时，如客人表示不再需要其他菜肴时，也应立即送上帐单；（12） 帐单应在送交客人之前准备妥当；（13） 结帐时使用帐单夹；（14） 盛放食品的餐具应有与食品相应的温度；（15） 检查客人是否有遗忘物品。餐桌杂务（1）收拾和整理餐桌的工作应在客人离桌后最迟4分钟之内 开始进行，收拾时必须尽可能不出声响；（2）用过的杯盘须以托盘搬运。（三） 送餐服务标准要 素 标 准 与 要 求 说 明客房送餐的服务送进客房的饭菜应保持菜肴应有的温度。接到 通知后，应在20分钟内送上早餐，30分钟内送上午、晚餐。如果客人点的食物需要增加准备时间，应告知客人可以送到房内的大致时间。盛菜规定1、必须以瓷盘盛菜，用玻璃器皿或金属盖盖好；其他食品必须装在瓷器或玻璃器皿内，并用高质量的保鲜纸封好；2、定餐的餐食必须放托盘内，用棉织巾或其他习惯上合适的衬物垫好，并按饭菜本身的特点盛放，在游泳池区和康娱中心，则必须使用塑料和纸做的托盘。收拾托盘将饭菜送入客房后的1小时，了解宾客用餐状况，一旦用餐完毕必须从客房收走餐具。（四）酒吧服务标准 要 素 标 准 与 要 求 说 明接待客人 客人就座后，应在30秒钟内礼貌地向招呼。餐桌服务1、低峰或正常时，客人的酒单应在3分钟内取走；高峰时，则应在5分钟内取走；2、取走后，应在每位客人面前放一块鸡尾酒餐巾；3、低峰或正常时，取走酒单后应在3分钟内送上饮料；在营业高峰时，应在5分钟送上；4、 必须清理擦净，每次都应更换鸡尾酒餐巾，烟灰缸须倒净；5、 饮料必须使用托盘服务。餐桌清洁 未占用的餐桌应经常保持清洁，并放一个干净的烟灰缸。收拾餐桌（1） 应在客人离桌后两分钟内做完收拾餐桌的工作；（2） 必须使用收拾盘碟的托盘。C、饮食部的卫生标准对饮食部的要求：饮食部必须严格按照我国食品卫生法经营。为了保证人们的身体健康， 保证食品质量，要设有食品检验室，按当地卫生防疫站的要求和标准，定 期对食品进行检验，并每周向酒店报告。（一） 选择要求： 1、饮食经营部门建址要远离重工业区； 2、500m内不准有粪场；3、在居民区选址，30m半径内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。（二） 空气和微小气候标准 项 目 单 位 标 准 温度 餐厅：冬季 2024 夏季 2226厨房：冬季 2226 夏季 2428相对温度 %不超过 60%一氧化碳 8/m3不超过 5二氧化碳 %不超过 0.10可吸入颗粒状 mg/m3不超过 0.15细菌总数 个/m3不超过 2000（三） 噪声标准 项 目 单 位 标 准 噪 声 分 贝餐厅不超过 55 噪 声分 贝厨房不超过 80（四） 饮水标准要 素 标 准 与 要 求 说 明肉眼观察 饮用水应透明，无色、无异臭、无异味，无肉眼可见物。水质标准 饮用水中不得含有病源微生物和寄生虫卵。细菌含量 每毫升水中细菌总数不得超过100个。 每升水中大肠菌群不得超过3个。 水经加氯消毒并完全接触30分钟后，游离性余氯在每升水中不低于0.3毫升。（五） 通风标准通风作用：采用自然通风或机械通风均可，但要保证有足够的换气量，以驱除生产性蒸气、 油烟以及人体二氧化碳气，保证空气新鲜。 要 素 标 准 与 要 求 说 明自然通风（1） 门窗朝向应与夏季主导风向一致；（2） 可开窗面积与地面比例不少于1：6；（3） 单层建筑的食品车间可开天窗；（4） 厨房除设备外，工作人员占地面积不得小于1.5m，室高不得小于3m。机械通风（1）进风口应选择室外空气洁净处，离地面2m以上；（2）能保证在夏季向室内清洁冷风，以消除湿、热的干扰， 保证空气清洁度，冬天能送清洁热风，补偿室内损耗的 热量，温度一般在22+0.5（冷荤间以不超过15 为宜），湿度在60+15%局部抽风（1） 风管不能太细，尽量减少弯曲。（2） 排气罩要用不锈材料制做，力求表面平滑，无死角，易冲洗，罩口要比灶台四周宽0.25cm。（3） 罩风风速应大于0.75m/秒，以保证蒸气、油烟排出。（4） 排气管出口应附有自动挡板，以免停止鼓风时，昆虫爬入。（六） 照明标准 要 素 标 准 与 要 求 说 明自然照明（1） 窗与地面比例1：5为宜。（2） 房间的浓度和窗前不能有影响采光的遮光物。（3） 墙壁、天花板应涂浅色，以增加采光度。人工照明（1）一般照明度为50勒克司（1X），在酒吧用餐最低亮度不得低于30勒克司（1X），厨房操作台300勒克司（1X）。（2）照明要均匀，防止眩目。（3）照明源本身要安装在保护罩内，以免灯泡破碎时污染食物。（七） 防尘、防蝇、防鼠设备标准。要 素 标 准 与 要 求 说 明防尘（1） 对食品、原料、成品均要有遮盖；（2） 对卫生要求高的食品（如乳、肉）应有密封门窗。防蝇 厨房应装有纱门、纱窗及灭蝇灯。防鼠 厨房门结构要严密，缝隙不能大于1cm，所有入口包括排水沟出入口都要安装网口小于1cm的金属网。（八） 餐饮经营各环节的卫生标准。 要 素 标 准 与 要 求说 明采购运输要求（1） 所有采购的食品都 必须符合国家卫生的标准，食品的采购渠道必须正当；（2） 采购食物时要注意产品的质量；产品是否符合人体卫生的要求；要严格按照食品卫生法的规定办理。不采购过期食品。（3） 运输车辆要专用。运熟食品的车辆、容器要刷洗、消毒，运生食品；易腐食品的车辆要冲洗干净。验收的要求 在验收食品的时候，要查看商标，检查对照是否符合所需质量要求，是否有损坏及不符合卫生要求的情况。验收步骤（1） 不能接受变质的，完全融化的、表面破损的冰冻食品；（2） 检查是否有昆虫、老鼠等的污染痕迹；（3） 检查运输工具的情况；（4） 检查食品的气味；（5） 验收表面损坏的物品（如箱子、口袋及其他包装材料等）要特别小心。贮藏库房温度（1）不需冷藏的食品应贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。干 燥区应有良好的通风设施，无虫、鼠害。（2）贮藏在货架上的食品至少离墙10cm，货架底高20cm。 以保证设备清洁和通风，相对库内湿度为6 干货库：1821 极冷库：-15-20酒水库：1418 常温库：010自然化解库：-33。 干藏食品要求（1） 食品应放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。（2） 无外包装物品应密封，容器应有标签。（3） 定期清扫贮藏区；（4） 货单应注明日期，遵循“先进先出”的原则；（5） 常用品放在低层货架上，靠近通道；（6） 大量较沉的物品放在较低的货架上；（7） 罐装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。冷藏食品要求（1）检查所有食品及其他物品，去掉原包装，保证清洁、卫生、 密闭、无损害；（2） 不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水；（3） 定期检查温度计；食品：7或更低；奶制品和肉类：04 海鲜：-13（4） 贮藏大块肉制品和食品时，保证冷空气在其表面自由流通；（5） 食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面；（6） 定期清扫设备和冷藏区；（7） 收货单上应标明日期，发放物品应遵循“先进先出”的原则；（8） 每日检查水果和蔬菜；（9） 奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。提货、备料卫生标准在食品准备过程中，必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料，包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕，应立即停止使用。（1） 服务前必须清洁水果和蔬菜，对高蛋白食品的准备（如鱼、鸡、肉、蛋）要进行清洗，开罐头食品时要清洗顶部；（2） 新鲜食品准备与服务时间尽可能接近；（3） 对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制；（4） 冷冻食品烹制前要按规定方法溶化；a、 自然化解；b、 放自来水冲泡；c、 可用微波炉。（5） 加工的食品要荤、素分开，刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。厨房总体要求（1）厨房应每日清洗，保持干净整齐；（2） 餐具、厨具要清洗消毒，保持清洁，无油垢；（3） 案板、刀具要定期煮沸消毒，灶上使用的调料罐应每天清洗一遍；（4） 各种盖布、盖需要每天清洗，抹布应勤换洗、专布专用；（5） 制作的食品要有标准食谱，并具有相应的营养成分。冷荤间（1）要求单独配置冷荤加工间，做到五专：专室、专人、专工具、 专消毒、专冷藏；（2） 室内光线明亮，室内温度不超过15；（3） 员工应身着冷荤间专用工作服，并做到二次更衣；（4） 员工进入工作间之前要先洗手消毒；（5） 案板每天清洗、消毒、定期沸煮，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用热碱水冲刷一次，以除油垢和杀灭在低温下生长的霉菌；（6） 要有红外线消毒灯，用于空气和台面消毒，强度不低于70微瓦/cm2。（7） 冰箱储存柜的把手均要用经消毒的小方巾缠捆好。（8） 餐前成品要用保鲜纸盖好；（9） 房内不得存放个人物品；（10） 生、熟食品严格分开存放，有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内；（11） 罐头开瓶后要倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。服务卫生要求食品做好后，装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生，并防止餐具，茶具、酒具二次污染。（1） 服务时，盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染；（2） 服务前，取出冷藏食品；（3） 不能用保温池加热食品；（4） 要保持食物应有的温度；（5） 服务员洗手、消毒后，也应用托盘传送食物；（6） 工作台上的溅、溢物要用干净的毛巾清洁；（7） 要用服务工具服务，不能用手取食品；（8） 要用冰铲取冰块，不能用手抓取；（9） 已售出的食品、没吃完的，应处理掉；（10） 清洗盛器，保证清洁卫生；（11） 服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏。禁止挠头、摸脸、吸烟；（12） 保持一个舒适、幽雅、清洁卫生的进餐环境。洗涤要求及消毒方法（1）要保证所用的餐具、厨具无破损；（2）对用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。物理消毒：沸煮、蒸汽、干热、干烤、红外线、机械过滤。化学消毒：含氯消毒剂，过氧化物消毒剂，醇类消毒剂，季胺盐类消毒剂；剩物、废物处理（1） 用卫生方法处理剩余饭菜；（2） 盛放剩余食品容器要清洁。防虫、防鼠、防漏、不许隔日存放；（3） 放置低温区，防止细菌繁殖；（4） 废物要在废物箱或垃圾袋里密封存放；（5） 废物保证每天一清。（九） 员工个人卫生标准 要 素 标 准 与 要 求 说 明服饰要求（1） 上岗前洗澡；（2） 岗位服装干净，整洁；（3） 头发清洁，无头皮屑。发型大方、简单、易梳理。厨师要戴工作帽；（4） 工作时间不得戴戒指，手镯，耳环；（5） 不许留长指甲或涂指甲油；（6） 不化浓妆，不喷洒浓香水；（7） 工作鞋要整洁。2、上岗要求（1） 在饮食区不许吸烟，不许嚼口香糖；（2） 不得在食品服务区梳理头发，修剪指甲；（3） 不能面对食品咳嗽或打喷嚏，应用卫生纸，用后立即扔掉；（4） 不能在洗碗池洗手。应用香皂，热水或自来水洗手；（5） 要备有专用擦手巾；（6） 员工就餐后及如厕后，必须洗手，才能上岗。