2022年中式烹调师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷26

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式烹调师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。参考答案：2.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能参考答案：D3.【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理参考答案：A4.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。参考答案：5.【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气参考答案：C6.【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。参考答案：7.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。参考答案：8.【判断题】生产经营单位主要负责人有责任督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。参考答案：9.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。参考答案：10.【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。参考答案：11.【单选题】人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠参考答案：C12.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。()参考答案：13.【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低参考答案：C14.【单选题】职工因工作遭受事故伤害或者患职业病需要暂停工作接受工伤医疗的,在停工留薪期内原()待遇不变,由所在单位按月支付。A、工伤或职业病B、工资和医疗C、工资福利参考答案：C15.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物参考答案：A16.【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料参考答案：B17.【判断题】矿山企业转产、停产、停业或者解散的,应当将安全费用结余转入矿山闭坑安全保障基金,用于矿山闭坑、尾矿库闭库后可能的危害治理和损失赔偿。参考答案：18.【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理参考答案：D19.【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。参考答案：20.【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：21.【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部参考答案：C22.【单选题】利用直流升压装置产生一个可以调节的试验用直流高压,施加在被试电气设备的主绝缘上,通过测量流过被试品的泄漏电流检验被试品的绝缘状况的试验称为()。A、.交流耐压试验B、.直流耐压试验C、.直流泄漏电流测量参考答案：C23.【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织参考答案：C24.【判断题】企业要加强对各种救援队伍的培训,保证人员能够熟悉事故发生后所采取的对应方法和步骤,做到应知应会。参考答案：25.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。参考答案：26.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。参考答案：27.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小参考答案：D28.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B29.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：30.【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。参考答案：31.【判断题】在一般情况下,只有在电气设备安装竣工,并经检查具备试验条件后,方可安排交接试验。参考答案：32.【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线芯绞合形式是简单规则圆形绞合。()参考答案：33.【单选题】对电缆及其环境温度进行实时监测,可以为确定电缆的()提供依据。A、最佳载流量B、额定电压C、运行方式参考答案：A34.【单选题】焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A35.【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、参考答案：C36.【多选题】煤矿企业职工安全手册应当载明()。A、职工的权利、义务B、煤矿重大安全生产隐患的情形C、煤矿重大安全生产隐患的应急保护措施、方法D、安全生产隐患和违法行为的举报电话、受理部门参考答案：ABCD37.【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。参考答案：38.【判断题】钻机移动时，机下应有工作人员引导和监护。如果确定安全也可以不用工作人员引导和监护。参考答案：39.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳参考答案：C40.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性参考答案：C41.【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业参考答案：C42.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08参考答案：C43.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C44.【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。参考答案：45.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案：46.【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。参考答案：47.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出参考答案：D48.【判断题】电缆工井排管电缆沟及其支架应每1年巡查一次。()参考答案：49.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。参考答案：50.【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品参考答案：A