2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题90（附带答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】利用直流升压装置产生一个可以调节的试验用直流高压,施加在被试电气设备的主绝缘上,通过测量流过被试品的泄漏电流检验被试品的绝缘状况的试验称为()。A、.交流耐压试验B、.直流耐压试验C、.直流泄漏电流测量参考答案：C2.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。参考答案：3.【单选题】辣椒是由()引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲参考答案：D4.【判断题】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。参考答案：5.【判断题】企业要加强对各种救援队伍的培训,保证人员能够熟悉事故发生后所采取的对应方法和步骤,做到应知应会。参考答案：6.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04参考答案：B7.【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。参考答案：8.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧参考答案：A9.【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘参考答案：B10.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B11.【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：12.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物参考答案：A13.【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：14.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。参考答案：15.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质参考答案：A16.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。参考答案：17.【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备参考答案：C18.【判断题】工作票是准许在电气设备上工作的书面命令,是执行保证安全技术措施的书面依据,一般有三种格式。参考答案：19.【单选题】液体制冷剂在蒸发器中蒸发,其()。A、蒸发压力越高温度越低B、蒸发压力越低温度越高C、蒸发压力越低温度越低参考答案：C20.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋参考答案：B21.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：22.【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。参考答案：23.【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤参考答案：B24.【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。参考答案：25.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。参考答案：26.【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。参考答案：27.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案：28.【判断题】在采矿许可证被依法暂扣期间擅自开采的,视为刑法第三百四十三条第一款规定的“未取得采矿许可证擅自采矿”。参考答案：29.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。()参考答案：30.【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤参考答案：B31.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石参考答案：32.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。参考答案：33.【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。参考答案：34.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ参考答案：B35.【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中参考答案：C36.【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品参考答案：A37.【判断题】手车式开关柜的断路器,手车在接地开关合闸位置时可自由移动。参考答案：38.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。参考答案：39.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。参考答案：40.【判断题】一般来说,被试设备的体积电容愈大,或局部集中缺陷的范围愈小,总体tan的数值增加也就愈小,对缺陷的反映愈不灵敏。参考答案：41.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074参考答案：B42.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。参考答案：43.【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应参考答案：B44.【判断题】“在此工作!”标示牌挂在已停电的断路器和隔离开关上的操作把手上,防止运行人员误合断路器和隔离开关。参考答案：45.【判断题】主节点处必须设置一根横向水平杆,非作业层可拆除。参考答案：46.【单选题】下列不属于生产单位主要负责人对本单位安全生产工作负有的职责的是()。A、建立、健全本单位安全生产责任制B、制定本单位新产品开发方案C、组织制定并实施本单位安全生产教育和培训计划参考答案：B47.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：48.【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、烟熏B、煮C、蒸D、卤参考答案：A49.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：50.【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果参考答案：B