食品微生物学绪论PPT课件

食品微生物食品微生物FOOD MICROBIOLOGYFOOD MICROBIOLOGY陈景鑫陈景鑫齐齐哈尔工程学院管理工程系第1页/共58页食品微生物一般课程专业必修课 48(36/12) 第2页/共58页 课程介绍课程介绍项目一：项目一：校园所售桶装水中微生校园所售桶装水中微生 物的培养、分离及观察物的培养、分离及观察 第3页/共58页平时成绩考核平时成绩考核*缺课三分之一学时取消考试资格；缺课三分之一学时取消考试资格；累计旷课两次取消平时成绩；累计旷课两次取消平时成绩；迟到或早退两次相当于一次旷课；迟到或早退两次相当于一次旷课；第4页/共58页 绪论绪论一、基本概念二、微生物基本类群三、微生物的特点四、微生物的发展简史五、食品微生物第5页/共58页第6页/共58页第7页/共58页第8页/共58页乳酸菌乳酸菌第9页/共58页（一）微生物：微生物是自然界中个体微小、结构简单，需借助显微镜才能观察到的一群微小生物（低等生物）的总称。Microorganism解释解释：1.是生物，有生命2.体现在“微”字：个体微小， 结构简单3.肉眼不可见4.进化地位低第10页/共58页微生物学：（microbiology） 它是在分子、细胞或群体水平上研究各类微生物生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领域的科学。 第11页/共58页特例1. 最近，德国科学家在纳米比海的海底沉积物中发现硫细菌，肉眼可见；第12页/共58页2. 食用真菌和藻类等，肉眼可见。第13页/共58页Green algaeDinoflagellateBrown algaeDiatomRed algaealgae第14页/共58页二、微生物的基本类群非细胞结构原核微生物细菌、放线菌、古细菌、蓝细菌、衣原体、立克次体、支原体和螺旋体细胞结构真核微生物真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物病毒、亚病毒、噬菌体微生物第15页/共58页原核细胞真核细胞第16页/共58页原核细胞原核细胞真核细胞真核细胞细胞核细胞核有明显核区，无核膜、有明显核区，无核膜、核仁核仁有核膜，核仁有核膜，核仁细胞器细胞器无线粒体，能量代谢无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质和许多物质代谢在质膜上进行膜上进行有线粒体，能量代谢和有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体许多合成代谢在线粒体中进行中进行核糖体核糖体分布在细胞质中，沉分布在细胞质中，沉降系数为降系数为70S分布在内质网膜上，沉分布在内质网膜上，沉降系数为降系数为80S第17页/共58页 真菌的形态真菌的形态第18页/共58页 杆菌杆菌 原核生物常见种类和常见形态（原核生物常见种类和常见形态（1） 球菌球菌第19页/共58页原核生物常见种类和常见形态（原核生物常见种类和常见形态（2）蓝细菌（螺旋藻）蓝细菌（鱼腥草）第20页/共58页原核生物常见种类和常见形态（原核生物常见种类和常见形态（3） 古细菌（产甲烷细菌）细菌（耶尔森鼠疫杆菌）第21页/共58页Slime molds（粘菌类生物）孢子体粘菌类生物是原生生物中数量较少的一类，在其生长期或营养期为裸露的无细胞壁多核的原生质团，又叫变形体，在繁殖时期会形成多细胞的孢子囊构造并产生具有纤维质细胞壁的孢子。粘菌大多数生于森林中阴暗潮湿的地方，在腐木，落叶或其他湿润的有机物上生长。第22页/共58页Slime molds（粘菌类生物）一个变形体第23页/共58页Slime molds（粘菌类生物）第24页/共58页甲型H1NI流感病毒第25页/共58页三、微生物的特点单位：um(10-6 m)或nm(10-9m)2m0.5m杆菌80个杆菌肩并肩总宽度=1根头发丝的宽度1500个杆菌首尾相连总长度=1粒芝麻的长度微生物的体积大小体积小体积小（一）代谢活力强第26页/共58页德国科学家H. N. Schulz等1999年在纳米比亚海岸的海底沉积物中发现的一种硫磺细菌（sulfur bacterium），其大小可达0.75 mm，Thiomargarita namibiensis，-“纳米比亚硫磺珍珠”第27页/共58页微生物的比表面积比表面积：个体的表面积与体积之比。比表面积大比表面积大设定：人的比表面积=1 则： (与人等重)大肠杆菌比表面积=30万第28页/共58页大肠杆菌一个细胞重约10 12 克，平均20分钟繁殖一代（二）繁殖快 相当于相当于40004000个地球的重量！个地球的重量！第29页/共58页（三）种类多，分布广 目前已定种的微生物只有大约2020万种，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的2% 2% ，真正利用的不到1% 1% 。l 在人类及其它高等生物难以生活的环境中有些微生物仍然可以正常生活 第30页/共58页（四）适应性强，易变异适应强适应强易变异易变异第31页/共58页四、微生物的发展简史发展 时期 经历 时间 特 点 和 标 记 代 表 人 物 史 前 期 8000前公元1676 人类已在应用微生物，如发酵、酿造等，但未发现微生物的存在 各国劳动人民 初 创 期 1676 1861 世界上第一次发现了微生物的存在(当时称为“微动体”) Anthony Van Leeuwenhoek(16321723) (自制了世界上第一台显徽镜，为世界上第一个看到细菌的人) 奠 基 期 1861年 1953年 开创了寻找病原微生物的“黄金时期”，并从形态描述进到生理学研究的新水平 Louis Pasteur (18221895) (微生物学的奠基人)，Robert Koch（18431910)(细菌学的奠基人) 成 熟 期 1953 年以后 DNA结构的双螺旋模型建立。微生物成为分子生物学中的重要研究对象。20世纪70年代后微生物成为生物工程学科的主角 JDWatson和HF.C.Crick(DNA双螺旋结构模型的创立) 第32页/共58页（一）感性认识阶段（史前期） 我国在8000年前已经出现了曲蘖酿酒 。 4000多年前我国酿酒已十分普遍，而且当时埃及人也已学会烤制面包和酿制果酒。 2500年前我国人民发明酿酱、醋，知道用曲蘖治疗消化道疾病。 公元6世纪（北魏时期）,我国贾思勰的巨著齐民要术详细地记载了制曲、酿酒、制酱和酿醋等工艺 。何以解忧？唯有杜康！第33页/共58页( Edward Jenner,17491823爱德华詹纳)首创用牛痘预防天花，是免疫学的发展，开创了预防医学的先河。第34页/共58页（二）初创期（1676167618611861）形态学观察期 第35页/共58页第36页/共58页（三）奠基期（1861-18971861-1897） 生理学阶段 主要代表人物有： 第37页/共58页巴斯德的主要贡献 1 1、彻底否定了“自然发生” 学说；著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物， 是它们引起有机质的腐败。3 3、 免疫学预防接种首次制成狂犬疫苗4 4、其他贡献巴斯德消毒法：6065作短时间加热处理，杀死有害微生物2 2、发现并证实发酵是由微生物引起的；第38页/共58页柯赫的主要贡献 1 1、微生物学基本操作技术方面的贡献 n细菌纯培养方法的建立 n设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养 n染色观察和显微摄影2 2、对病原细菌的研究作出了突出的贡献： n证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；n发现了肺结核病的病原菌（19051905年获诺贝 尔奖）第39页/共58页（四）成熟期（1953-1953-）分子生物学阶段 J.D.Waston, H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型第40页/共58页第41页/共58页 定义：食品微生物学是专门研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。 （一）定义及与其他课程的关系五、食品微生物学Food Microbiology第42页/共58页与其它课程的关系：第43页/共58页（二）研究内容大肠杆菌酵母菌乳酸菌 研究内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；第44页/共58页（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品；第45页/共58页（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；第46页/共58页 （4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据第47页/共58页（5）进行食品开发单细胞蛋白、功能性食品基料（用微生物制造新的食品原料、产品）的开发第48页/共58页1、有益微生物在食品制造中的应用2、有害微生物对食品的危害及防止第49页/共58页（三）任务1、有益微生物在食品制造中的应用2、有害微生物对食品的危害及防止第50页/共58页（四）应用前景1 1、微生物资源的开发利用第51页/共58页（四）应用前景2 2、微生物与环境第52页/共58页（四）应用前景3 3、微生物菌体食品（蕈菌）第53页/共58页（四）应用前景4 4、微生物风味物质第54页/共58页（四）应用前景5 5、微生物与食源性感染第55页/共58页 参考书第56页/共58页第57页/共58页感谢您的观看！第58页/共58页