三级公共营养师复习资料全

三级公共营养师复习资料一、单项选择题（在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后 括号，错选或未选均无分）1 .小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（）。A.异亮氨酸B.赖氨酸C.氨酸D.缴氨酸2 .碳水化物和脂肪在体燃烧时的最终产物为（）。A.尿素B.肌酊C.含氮有机物 D.二氧化碳和水3 .以下属于亚油酸在体代产物的长链脂肪酸是（）A.花生四烯酸（AA ）B.硬脂酸C.软脂酸D.二十二碳六烯酸（DHA ）4 .蛋白质平均1克在体可提供的能量为（）A. 4 千卡B.7千卡C.8千卡D.9千卡5 .成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代的（）A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%6 .我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A. 10% 以下B. 10 ? 15%C. 20 ? 30%D.60 以上的是g） /实验期蛋白质摄入量（g）表示7 .评价食物蛋白质营养价值的公式：实验期动物体重增加量（ （）A.蛋白质的氨基酸评分B.蛋白质的功效比值8 .属于饱和脂肪酸的是 （）A.C 20:4 ,n-6B.C18:2 , n-69 .中链脂肪酸的碳原子数为（）A.1 个 B.25 个10 .具有降低血中胆固醇作用的物质是（A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白）11 .人血清白蛋白的正常值围是（）A.1020g/L B.2030 g/LC.蛋白质的净利用率C. C i4：i , n-5C.612个）C.低密度脂蛋白C.3555g/LC. 胆碱D.D.5070g/LD.蛋白质的生物价D. C24D.14个以上高密度脂蛋白12 .构成甘油三酯的基本成分是（A.磷酸 B. 脂肪酸13 .可溶性膳食纤维中不包括（A.果胶B.树胶C.木质素） D.胆固醇C糖原D.黏胶14 .属于不可利用的多糖是（A.淀粉B.糊精15 .毛囊周围出血点主要是由以下哪种营养素缺乏引起？（A.视黄醇B.维生素CC.尼克酸16 .以下关于维生素D的叙述错误的是（）D.膳食纤维）D.叶酸A.人体不能自己合成B.脂溶性C.钙磷代所需17.以下各组维生素均属于水溶性的是A.维生素A、D E、KC.维生素A、C B、B2B.维生素 Bi、B2、B6、D.维生素K、B12、叶酸、18 .新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠早期缺乏（A.抗坏血酸B.视黄酸19 .下列食物中所含铁利用性最高的是（A.水果B.猪肝20 .味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏C.叶酸）C.牛奶）A.锌B.铭C.硒D.过量可导致中毒泛酸）D.尼克酸D.绿色蔬菜D.钙21 .人体常量元素包括下列哪一组？（）A.铁、锌、碘、硒 B.钙、镁、钾、钠 C.铁、锌、钾、钠22 .每100克下列食物中，含钙最低的是（）A.紫菜 B.鸡肉C.干酪D.虾皮D.钙、镁、碘、硒23 .血清钾超过（）时，可出现高钾血症A.2.0mmol/LB.3.5 mmol/LC.5.51.1. 钠摄入量过是造成（）的重要因素多，高血压B.佝偻病C.高胆固醇25 .被称为葡萄糖耐量因子的是（ ）AISBHC1DM26 .下列不具有抗氧化作用的是（）A.硒B.维生素CC.维生素E27 .成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）D.6.0 mmol/D.D.维生素B2A.10%B.20%C.30% D.50%28 .（）是人体维持生命的、所有器官所需要的最低能量需要。A.基础代B.体力活动C.食物热效应D.脑力活动29 .患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，弁有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如梅伴水肿。可能为（）A.核黄素缺乏 B.癞皮病C.30 .下列哪类食物为酸性食物（）A .大白菜B .牛奶31 .下列哪些物质是体黄素酶的辅基（A.黄素单核甘酸、黄素腺喋吟二核甘酸C.黄素腺喋吟二核甘酸、焦磷酸硫胺素32 .中国营养学会 2000年修订的（D） RIS多发性神经炎D.脚气病C.鸡蛋D .茶叶）。B.黄素单核甘酸、焦磷酸硫胺素D.焦磷酸硫胺素、黄喋吟氧化酶中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量D. 1.46MJ）D.营养性贫血A. 0.63MJ ( 150Kcal ) B. 0.84MJ (200Kcal ) C. 1.05MJ (250Kcal )350Kcal ）33 .妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（A.营养性缺碘B.营养性缺锌C.营养性缺硒34 .（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A.母乳B.母乳化奶粉C.全营养乳儿糕D.营养米糊35 .母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（）,以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D多）成年人。D.等于C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄36 .学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。A.曝饮曝食B.饮食不定时C.零食过少D.饮食无规律、偏食、零食过37 .青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（A.低于B.超过C.接近38 .以下不符合老年人营养需要特点的是（）A.能量摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人量应高于成年人39 .母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从 （）月开始最好A.1个月 B.2 个月？ 3个月C.4个月？ 6个月 D.7 个月？ 8个月40 .反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（）A.碳水化合B脂肪C.蛋白质 D.硫胺素A.豆腐42.蔬菜是（A.蛋白质B.豆豉）的主要来源B.脂肪C.豆芬碳水化合物43.多饮茶具有预防肿瘤的作用，其主要有效成分是（A.碳氢化合物B.芳胺类）C.茶多酚44.下列哪种方式可以驱除食品中的黄曲霉毒素（A.加碱B.加酸）C.加热45.河豚毒素含量最多的器官是（A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C?肝脏和卵巢46.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（A.阿托品B.硫基解毒剂C.美蓝D.D.豆浆D.维生素和矿物质D?酯类D.低温D.鱼鲤和眼睛抗菌素47.富含蛋白质的食物发生腐败变质的主要指标改变是（A.酸价增高B.过氧化物值增高C.挥发性氮增加48.根据中国居民膳食指南的建议，我国传统膳食的主体应该是A.动物类B.谷类C.蔬菜水果类D.产生二氧化碳气体）D.豆类49.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（A.坐高、身高、头围 高、皮褶厚度B.体重、身高、头围 C.）胸围、头围、体重D.体重、身50.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（A.微生物的污染 B.重金属和仓储害虫的污染C.环境条件D.理化因素51.增加维生素（A. A）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。B. B52.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（A. 20 24CB. 25 30CC. C)C. 30 35CD.D53.以下哪种有害金属中毒会引起骨痛病（A.汞B.铅54.食品的污染按其性质可分为生物性污染、A.细菌污染B.食品添加剂污染）C.碑（）和物理性污染。 C.化学性污染D. 3540CD.镉D.有毒重金属污染55.下列哪种属食物中毒的畴（C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎A.伤寒B.甲型肝炎56.膳食调查方法不包括（）C.临床检查A7称舆裱需要白各种营养既券峋打每个人来说是各满目同的,A.青年人和体力劳动者活动量大,能量和营养成分消耗多,D.回顾询问法以下说法错误的是（）因此应适当增加含热量高的脂肪性食品B.儿童因处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品，如豆腐、蛋类C.脑力劳动者，应食用脂肪含量高的食品，以防止体力消耗D?中年以后，由于活动量减少，应相应的改变食物构成，多食用一些喊蛋白质、维生素、无机盐较 多的食物58.哪种保健功能卫生部不受理和批准（A.抗疲劳B?辅助抑制肿瘤，防癌)C .减肥D .调节血脂59.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A.头痛B .腹痛、腹泻60.蒸储酒的主要卫生问题是（）发执 .八、.神经系统症状A.甲醇.细菌污染61.下列属于正氮平衡状态的是（.黄曲霉毒素D .食品添加剂A.老年人B.疾病期62 .肝硬变病人膳食治疗原则”三高一适量”是指（A.高热能、高蛋白、高脂肪、适量维生素肪C.高蛋白、高脂肪、高维生素、适量热能质63 .以下情况不适合选用软饭的是（）A.老年人B.急性胰腺炎64 .以下哪类食物潜血试验膳食不能用（A.牛奶B.鸡蛋清65 .下列心血管疾病营养治疗原则中哪项不正确A.减少热能控制体重B .控制脂肪C.青少年B.D.台匕 目匕、台匕 目匕、高热高热D.饥饿期高蛋白质、高维生素、适量脂高脂肪、高维生素、适量蛋白C.咀嚼或吞咽不利者）C.馒头D.蛋黄）C.每天摄入胆固醇350mgD.消化不良D.足够维生素66.急性胰腺炎发病突然，且病情严重，在急性期时应采取的措施是（）A.稠米汤B. 口服营养制剂67 .下列说确的是（）A.肝性脑病患者应采用高蛋白饮食C.痛风病人应选用低喋吟食物68 .空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（A. 6.1mmol/LB. 7.0mmol/L69 .肠源性青紫病是因为（）中毒引起A、有机磷农药B、碑化物 C河豚鱼C.低脂软食D.禁食B.慢性肾功能衰竭患者应采用高蛋白饮食D.胆石症患者应采用高脂肪饮食）C. 11.1mmol/LD. 15mmol/LD、亚硝酸盐70. 下列哪种疾病的发生与营养过剩无关（）A、糖尿病B、高脂血症 C、佝偻病D、肥胖71. 影响道德充分发挥作用的关键因素是（）A.人们的心信仰B.社会领域的道德要求C.领导加强道德教育的力度D .管理制度72. 职业道德的时代性是指（）A .职业道德具有一定的历 史继承性B ?职业道德是一定阶级的道德原则C ?职业道德一定程度上体现当时社会道德的普遍要求D.职业道德是一定社会的道德原则73. 以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（ ）A.诚实守信与经济发展相矛盾B.诚实守信是市场经济应有的法则C.是否诚实守信要视具体对象而定D.诚实守信应以追求利益最大化为准则74. 食物消化和吸收的主要器官是（）A. 口腔B.胃C.小肠D.大肠75. 胆汁中与消化有关的是（ ） A. 胆固醇B. 胆色素C. 胆盐D. 胆绿素76. 谷类脂肪组成主要以下哪种脂肪酸（ ）A. 亚油酸B. 亚麻酸C. 花生四烯酸D. 芥子酸A.2.5%77. 牛乳中蛋白质含量比较恒定，一般为 （ ）B. 2.0%C. 3.0%D. 3.5%78. 以下哪种糖浓度能够阻止大多数酵母菌生长）A.20%B. 30%C. 40%D. 50%79. 常用于保健食品原料和功能成分的氨基酸是）A. 牛磺酸B. 蛋氨酸C. 组氨酸D. 半胱氨酸80. 鱼类如需长期保存时的储藏温度（ ）A. -2 5 ? -30 CB. -10 ? -20 CC. -10 C 以下D. O C 以下81. 辐照灭菌主要是利用（ ）A. a 射线B. B射线C. 丫射线D. 紫外线82. 有关镉的说法哪种是错误的（ ）A. 动物性食物污染高于植物性食物B . 长期摄入引起慢性损害C. “骨痛病（活称痛痛病） ”是镉中毒引起D. 食品中不得检出镉83. 食物中毒高发季节是（ ）A. 春季B. 夏季C. 秋季D. 冬季84. 病死率最高的毒蕈中毒类型是（ ）A. 肝肾损害型B. 胃肠型C. 神经精神型D. 溶血型85. 四季豆中毒的毒素主要是（A. 石房蛤毒素B. 龙葵素C. 秋水仙碱D. 植物血凝素86 1997 版中国居民膳食指南共有几条（ ）A. 10 条B. 9 条C. 8 条D. 7 条87. 2007 版中国居民膳食指南建议每天饮水量为 （）A. 800mlB. 1000mlC. 1200mlD. 2000ml88. 干瘦型营养不良（Marasmus）主要病因（）A. 蛋白质摄入不足B. 能量摄入不足C. 蛋白质和能量同时摄入不足D. 以上都不正确89. 以下哪一条不是维生素A 缺乏的典型病征（ ）A. 眼部的“毕脱斑”B. 干眼症C. 夜盲症D. 对称性皮炎90. 佝偻病预防重点人群是（ ）A. 3 岁以前婴幼儿B. 3-5 岁婴幼儿C. 青少年D. 学龄前儿童91. 食品从业人员有下例哪些症状应立即脱离工作岗位？（A. 发热、腹泻B. 皮肤伤口C. 感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的D. 以上都是92. 营养教育效果评价中，近期效果变化不包括（ ）A. 目标人群的知识、B. 目标人群的态度、C. 目标人群的信息、服务D. 目标人群的经济93. 营养教育的最佳途径有（）A. 讲课B. 讨论C. 咨询D. 问卷调查94. 下列营养素中那一类属于非必需营养素（ ）A 碳水化合物B 蛋白质C . 矿物质D ?多肽类95. AI 是指（ ）A ?营养素可耐受最高摄入量B ?营养素推荐摄入量C ?营养素适宜摄入量D.营养素平均摄入量96. 孕期叶酸摄入量每日为（ ）A ? 400 （ 1 gB ? 3001 gC 6001 gD 250 1 g97. 婴儿在 4-5 个月后急需从膳食中补充铁，可通过（ ）予以补充A 配方奶粉、肝泥B 菜泥C 水果泥D 肉末98. 母乳中蛋白质主要是（ ） 有利于婴儿消化吸收A 酶蛋白B 白蛋白C 球蛋白D 乳清蛋白99. 采用 24h 回顾法进行膳食调查时，不需要进行总人日数换算的是（ ）A 每餐就餐人数相同的幼儿园膳食调查B 每餐就餐人数不同的机关膳食调查C 每餐就餐人数不同的家庭膳食调查D 以上都是100. 24h 回顾法与膳食史结合的膳食调查方法可用于下列哪种疾病与膳食、营养因素的关系研究？ （）A 冠心病B 糖尿病C 结肠癌D 以上都可以101. 婴幼儿的头围是指（ ）A 经左侧眉弓上缘眉弓上缘绕头一周的长度绕头一周的长度B 经 右侧眉弓上缘绕头一周的长度C经 后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度D 经双侧眉弓上缘和后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度102. 皮褶厚度是反映皮下（ ）的含量A 蛋白质B 水分C脂 肪D 以上都是103. 尿液分析不能用于（ ）A 蛋白质需要量的研究B 水 溶性维生素需要量的研究C水 溶性维生素营养状况的评价D 脂肪需要量的研究104. 在营养状况分析评价中常用的血液标本是（ ）A 全血B . 血清C血 浆D 红细胞105. 以消瘦为主要特征的蛋白质能量营养不良的类型是（ ）A Marasamus 综合症B Kwashioror 综合症C 混合型D 以上都是106. 维生素 B2 缺乏病在我国较为常见的最主要原因是（ ）A 富含维生素B2 的食物如肝脏、肾脏等摄入较少B我 国居民能量消耗大C 食 物烹调方法不合理D饮酒过多107. 缺乏（）可引起异食癖A维生素CB .锌C 钙 维生素 DD .镁108. 优质蛋白质的主要食物来源是（ ）A 蔬菜、水果类B 谷 、薯类C 肉 、禽、蛋、奶类D油脂类109. 蔬菜在烹调过程中容易发生损失的营养素是（ ）A维生素B蛋 白质C脂 肪D碳水化合物110. 不提倡经常采用烟熏、烧烤等方式加工食物的最主要原因是（ ）A营养素损失大B形 成致癌化学物C污 染环境D成本高二、多项选择题（每题有五个备选项，至少有两个选项是正确的，多选或少选均不得分）1. 社会主义职业道德是怎样形成和发展起来的（ ）A 继承和发展了历史上劳动人民优秀职业道德B 继承了西方职业道德的精华C 在同各种腐朽的道德思想不懈斗争过程中建立和发展的D 全盘否定了资本主义的职业道德E 对以往社会统治集团的职业道德也有间接的继承2. 营养师在营养咨询活动中 , 不符合职业道德的行为是（ ）A 不择手段，向对象推销自己的产品B 盲目迁就咨询对象的言行C 信口开河，乱下营养不良的结论D . 把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E 严肃批评咨询对象的不科学饮食行为3. 公共营养师学习职业守则，要求做到（ ）A . 完整、准确、细致地把握职业守则B . 反复研读职业守则C. 随心所欲理解职业守则D . 死记硬背职业守则E. 掌握职业守则中的任何一条即可4. 中枢免疫器官包括（ ）A.大脑B.胸腺C.骨髓D.淋巴结E. 扁桃体5. 唾液的作用有（ ）A . 湿润和溶解食物B . 清洁和保护口腔C. 食 物成团，便于吞咽D . 对淀粉进行简单的分解E. 对蛋白质进行简单的分解6. 容易受黄曲霉毒素污染的食品（ ）A. 肉类B. 花生及其制品C. 玉米及其制品D. 鱼类E. 豆类7. 胆固醇只存在动物性食物中，其含量情况是（A . 瘦肉中胆固醇含量大致相近8. 肥肉比瘦肉高C . 脏比肥肉高 D . 脑中含量最高 E. 鱼比脑含量高8. 下列碳水化合物中属于寡糖的是（ ） A . 麦芽糊精 B . 棉子糖 C. 水糖 D . 低聚果糖 E. 果糖9. 碳水化合物主要生理功能是（ ）A . 储存和提供能量血糖指数（ GI ）高的食物或膳食，表示进）B . 构成组织及重要生命物质 C. 节约蛋白质 D . 抗生酮作用 E. 解毒 10. 入胃肠后（ A . 消化快 B . 血糖比较平稳C 葡萄糖迅速进入血液D 血糖浓度波动大E 葡萄糖吸收缓慢11. 提供机体能量的营养素是（ BCE ）A ?维生素B 蛋白质C . 碳水化合物D ?矿物质E. 脂类12. 乳母的能量消耗主要用于（ ACDE）A ?基础代B ?体脂储备C . 食物生热效应D ?体育活动E. 合成和分泌乳汁13. 下列有关疾病发病率的描述正确的有（BCD ）A . 通常用于衡量疾病的流行情况B . 是一 种动态指标C . 是描述新病例出现的频率D . 由发病报告或队列研究获得E . 只能用百分率表示14. 下列有关疾病发病率的描述正确的有（BCD ）A . 通常用于衡量疾病的流行情况B . 是一 种动态指标C . 是描述新病例出现的频率D . 由发病报告或队列研究获得E . 只能用百分率表示15. 下列营养与健康信息收集的数据中属于计量资料的有（ACE）A . 年龄B . 职业C . 体重D . 劳动强度E. 身高16. 影响食品腐败变质的因素有（ABCDE）A . 环境温度B . 环境湿度C . 食品水分含量D . 食品的完整性E. 食品的营养成分17. 下列食物烹调不当时，容易引起食物中毒的是（ ABDE）A . 四季豆B . 发芽土豆C . 嫩黄瓜D . 河豚鱼E. 豆浆18. 先生想增加膳食纤维的摄入，下述建议中有效的是（ AB ）A 多吃全谷类食物B . 多吃蔬菜、水果C ?以果汁代替水果D . 多吃精米精面E. 多吃动物性食物19. 下列不适合于学龄前儿童的食物有（ABCD）A . 炸油条 B . 酸辣粉C ?腊肉D . 碳酸饮料E. 猪肝20. 烹调蔬菜时减少维生素损失的方法有（ ACDE）A . 先洗后切 B . 细 火慢煮C. 急火快炒 D . 控制油温E. 现做现吃三、判断题（请判断正误，正确请在每小题括号打 v, 错误打X）1. 所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白。 （ ）2. 因为膳食纤维不能被人体吸收和利用，所以对人体而言并无益处。 （ ）3. 人体缺铁时一定会有血红蛋白浓度的降低。 （ ）4. 乳及乳制品是膳食钙的良好来源。 （）5. 胡萝卜素中最具有维生素A 生物活性的是?- 胡萝卜素。 （）6. 婴儿填加辅食的时间越早越好。 （）7. 无盐饮食就是饮食中完全没有钠离子。 （ ）8. 需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠营养。 （ ）9. 反式脂肪酸摄入量多时可以增加冠心病的危险性。 （ ）10. 母乳中钙磷比例不利于婴儿对钙的吸收和利用。 （ ）11. 膳食中的铁可分为血红素铁和非血红素铁， 血红素铁主要存在于植物性食品中， 可直接被吸收。 （）12. 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。 （ ）13. 每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量最低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。 （14. 与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是叶酸和维生素B6o （）15. 维生素 E 是一种很重要的自由基清除剂，会对人体的抗衰老产生重要的影响。 （ ）16. 孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。（ ）17. 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中人工化学合成食品添加剂的毒性较弱。（ ）18. N-亚硝基化合物除具有致癌作用外，还有致畸作用和致突变作用。（）19. 必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总热能的 3%o（ ）20. 血糖生成指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体扩散的速度越缓慢。 （）21. 有才能的人只有不断跳槽，才能找到好工作，获得新发展。 （）22. 职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种强制性的约束机制。 （）23. 消化道运动的主要作用在于完成对食物的机械性消化，它对化学性消化和吸收也有促进作用。（）24. 胃蛋白酶最适宜的pH值为2.0左右，随着pH值增高，其活性降低。（）25. 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工过细维生素 B1 损失较多。（）26. 营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类。 （）27. 豆类含嘌呤较低，是痛风病人理想食物。 （ ）28. UL是平均每日可以摄入该营养素的适宜摄入量。（）29. 在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧不敏感。（）30. 氨基酸模式是指某种蛋白质中必需氨基酸的比例。 （）31. 三大产能营养素供能的比例是否合理是膳食调查结果中能量摄入量分析评价的重要容之一。（）32. 膳食调查结果中的营养素摄入量是指调查对象所吃的各种食物中各种营养素的总含量。 （）33. 膳食调查报告的正文只需有结论和建议即可。 （）34. 皮褶厚度测量对判断肥胖和营养不良有重要参考价值。 （）35. 血清与血浆的区别在于血清不含纤维蛋白原。 （）36. 肥胖只是外形不好看，并不是一种疾病。 （）37. 一般有计量单位的数据属于计数资料。 （ ）38. 颜色过于鲜红的卤肉制品可能会引起亚硝酸盐食物中毒。 （）39. 患病率是指在特定时间围一定人群中某疾病所有患病人数所占的比例。 （）40. 1：1： 1 是对烹调用油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例要求。 （） 四、 填空题（请在划横线处填写答案）1.1. 脂肪酸按其碳链长短可分为 、和 。2. 已知食物含氮量，计算食物中蛋白质含量应用的方法是3. 小儿缺乏维生素D 可出现 ，老年人出现4. 按病原物质分类，将食物中毒分为 4 类，即 、 和 。5. 低温保藏包括和 两种方法。6. 世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 克/ 天。7. 婴幼儿缺乏碘可导致 。8. 人体含量小于0.01%的矿物质称为 。9. 海鱼脂肪含有大量的 ，可以起到预防心血管疾病的作用。10. 医院基本膳食一般可分为 、 、 、 几类。五、 名词解释1. 必需氨基酸2. 蛋白质互补作用3. 食物腐败变质4. 肠营养5. 营养调查 六、 问答题1. 阐述膳食纤维的定义、分类（各自包括的典型物质）及它的生理功能。2. 我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？3. 简述平衡膳食宝塔的分层及主要容。4. 谈谈母乳喂养的优点。5?简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则，弁举例说明。6 .有科学研究资料表明，母乳喂养比牛乳喂养婴儿更适合婴儿的生长发育需要，请阐述母乳与牛乳中营养素的区别。7 .请阐述肠营养的禁忌症。8 .试述世界围，膳食结构的类型及营养构成特点，弁阐明我国现存的主要营养问题。七、分析计算题1?丽，25岁，女，身高160cm,体重65kg,从事办公室文秘工作，向某营养师做了咨询，希望能够适当的降低体重。营养师让她纪录了自己的膳食情况和运动情况。现在丽每天摄入能量 2700kcal ；8小时睡眠、14小时极轻体力活动如写文章、2小时轻体力活动如慢走。营养师为她做了分析：（结果均保留整数）（1 ）丽一天消耗多少能量？按体重计算BMR勺公式年（岁）女（kcal/d ）061.0m-51322.5m+4991012.2m+7461814.7m+496308.7m+820注：m咻重kg。不同活动强度体力活动水平值活动强度PAL值轻1.02.5中2.63.9重4.02. 成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g ,（重量均为可食部的重量）所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(P gRE)硫胺素(mg)维生素C (mg)钙(mg)铁mg讨谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆十豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆 油油脂类9000.099.90.100010.3鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品：550.10.214.930.01250.1(1 )请根据该食物成分表计算弁完成表1和表2表1该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价吕养素心匕尸目匕单(kcal )蛋白质(g)碳水化合 物(g)脂肪(g)维生素A ( g gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)4 #参考 摄入量270080425758001.410080015实际摄 入量389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的热能来源分配比例(%1014%2030%5565%该膳食的热能来源比例(为表3该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例(2.2%8.2%81.6%8%(2)根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进3. 39岁成年男性，身高 175cm,体重80kg,血压13/22Kpa,空腹血糖为 9.0mmol/L ,血甘油三酯 为2.2mmol/L (正常值 0.561.7mmol/L ),血胆固醇 4.12mmol/L (正常值 2.335.7mmol/L ),轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。请回答：(1)计算该患者BMI,弁评价其营养状况和是否肥胖。(2 )计算该患者每天需要多少能量(提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算)表热量计算（千卡/公斤体重/日）卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重不足20 ? 25354045 ? 50正常体重15 ? 2030(3540超体重1520 ? 25:3035（3）计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（4 ）作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。弁举例说明那些食物是血糖指数高的？4. II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。（答题要求：（1 ）首先计算其理想体重；（2）根据患者理想体重和实际体重判断体型；（3）计算其能量和三大能量营养素；（4）合理分配三餐；（5）查表确定患者饮食量；（6）根据食品交换单位进行互换。）1. 计算公式：理想体重（kg）=身高（cm） -1052. 体型判定：实际体重在理想体重土10碗正常围；超过理想体重10断超重；低于理想体重10%体重不足。3. 能量计算、膳食组成及常见食品交换份参见附表1-3。附表1糖尿病患者能量计算表（千卡/公斤体重/日）卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动超体重1520-253035正常体重15-20303540体重不足20-25354040-50附表2不同情况糖尿病病人每天膳食组成和容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总能量（千卡）12001500180021002400大米（两）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5鸡蛋（个）一1111瘦猪肉（两）一1112瘦牛肉（两）1一1.521豆腐（两）22233豆腐干（两）1111含糖1-3%勺蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.5含糖4%以上的蔬菜（两）一2335水果（份）0.251.51.512植物油（钱）42343盐（克）22333附表3等值食物交换表食物类别食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大米、面粉25十粉条25山药125谷生挂面25绿豆、赤旦25藕粉25类小米面25打饼干25学异150（每份）玉米粉25凉粉400银耳25咸闻包37.5土豆125生面条30慈姑75鸭梨250葡萄200苹果200水桃175子200鲜枣100果西瓜750鲜荔枝100香蕉250（每份）橙350蜜橘275r瘦猪肉25鱼75方50蛤蛎肉100瘦牛肉50瘦羊肉50瘦兔肉100北豆腐100豆腐丝50肉香肠20酱肉25虾75（每份）猪肝70鸡蛋55南豆腐125干黄豆20大排骨25家禽肉50猪血70肉松20麻豆腐125乳类p淡牛乳110ml牛乳粉15ml酸牛奶110ml（每份）淡炼乳60ml豆浆200ml豆汁500ml油脂豆油、菜油9麻油9南瓜子30（每份）核桃仁12.5花生仁15之麻哥15标（每份）倭瓜350鲜豆工豆250鲜豌豆100含糖4%柿椒350扁豆250丝瓜300四季豆250蔬菜小总圆&菠菜、油菜、韭菜、芹菜、寓苣、西葫月、西红柿5001含糖C3%冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、菜花、鲜蘑菇5、下表是某营养师采用 24h回顾法得到的食物摄入量（表1 ）和营养素摄入量（表 2）,请回答以下问题：1?表1的食物分类依据是什么？有何用途？2 .表2数据是如何得到的？有何用途？3 .还需要进行哪些计算分析工作？依据表 2可以完成的工作请填入相应的表格中。表1食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量，类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250，类50鱼虾类0油脂45盐14表2营养素摄个量吕养素n摄入量M ( kcal )2200蛋白质（g）72.9脂肪（g）65.1维生素A ( P gRE)1105:硫胺素（mg1.39核黄素（mg1.38尼克酸（mg16维生素C （mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌(m13表3三大营养素供能比例吕养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质6、 女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议。7、 某社区人群中有不少缺铁性贫血患者，请问如何在该社区针对缺铁性贫血问题进行营养干预。三级公共营养师复习资料参考答案三、判断题1.X11.X2.X12.V3.X13.X4.V14. X5.V15.V6.X16. V7.X17. X8.V18. V9.V19. V10.X20.V21. X31. V22. X32. V23. V33. X24. V34. V25. V35. V26. V36. X27 X37.X28. X38. V29. X39. V30. V40. X、选择题1.B2.D3.A4.A5.B6.C7. B8.D9.C10.D11.C12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.B20.A21.B22.B23.C24.A25.A26.D27.C28.A29.B30.C31.A32.B33.D34.A35.A36.D37.B38.A39.C40.D41.C42.D43.C44.A45.C46.C47.C48.B49.D50.B51.C52.B53.D54.C55.C56.C57.C58.B59.B60.A61.C62.B63.B64.D65.C66.D67.C68.B69.D70.C71.A72.C73.B74.C75.C76.A77.C78.D79.A80.A81.C82D83B84A85D86C87C88 C89D90A91D92D93 A94D95C96C97A98D99A100101D102C103 D104B105A106A107B108C109A110B多项选择题1-5.ABCE ACD AB BC ABCD 6-10. BC ABCD ABCD ABCDE ACD 11-15四、填空题1.2 .样3 .佝4 .细菌性食物中毒病化学性食长6疏真菌酸5症毒5.冷却保藏6.678 .微9 .多10冻结保藏症 素 酸 质五、名词解释1.必需氨基酸：在人体和食物脂肪中含有的20余种氨基酸，只有一部分可以在体合成,余的则称为必需氨基不能合成或合成速度不够快。人体不能合成或合成不够快，必须由食物提供的氨基酸 酸。2 .蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合 食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。3 .食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发 生的食 品成分与感官性状的各种变化。4 .肠营养：肠营养是指患者通过口服或者管饲摄入不需消化或只需化学性消化的营养制剂，从而获得机体所需能量和营养素的营养治疗方法。5 .营养调查： 是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结 构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。六、问答题1. 阐述膳食纤维的定义、分类（各自包括的典型物质）及它的生理功能。 答：膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为 两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，其中可溶性膳食纤维主要有果胶、 树胶等，不可溶性膳食纤维主要有木质素、纤维素和半纤维素。 膳食纤维的生理功能有以下几点：（ 1）膳食纤维可以促进胃肠蠕动，吸水膨胀，使粪便体积增大变得松软，防治便秘。（ 2）膳食纤维可增加胃的填充物，延缓胃容物的排空，增加饱腹感，有利于控制 体重，防止肥 胖。（ 3）膳食纤维具有帮助降低血糖、血胆固醇的作用。（ 4）膳食纤维能防止憩室病。（ 5）膳食纤维具有预防肠癌的作用。2. . 我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？ 答：（ 1）我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以日照时间长短不同，南方日照时间长，佝 偻病发病率低，北方日照时间短，发病较 高。（ 2）维生素D 缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃 所遮挡或吸收。目前我国工业发展快、城市建筑多，给某些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素 D 的来源有两个途径，一是源 性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层贮存的 7- 脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素 D 的缺乏。3. 简述平衡膳食宝塔的分层及主要容。答：平衡膳食宝塔共分5 层，包含我们每天应吃的主要食物种类。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500g;蔬菜和水果占居第二层，每天分别应吃400g500g和100200g ;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃 125200g ; 奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品 100g 和豆类及豆制品 50g; 第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g 。4. 谈谈母乳喂养的优点。答：（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，包括：母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于 消化吸 收；母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育；母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收；母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高；母乳含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。（ 2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。（ 3）婴儿不易发生过敏。（ 4）母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。（ 5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。5. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则，并举例说明。答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充， 达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： （ 1）食物的生物学种属越远越好；（ 2）搭配的种类越多越好； （ 3）食用时间越近越好，同时食用最好。例如，玉米、面粉、小米、大米等蛋白质中的赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，所含的蛋氨酸较低，而赖氨酸含量较高，因此将这两种食物混 合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，起到蛋白质的互补作用。心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。6. 有科学研究资料表明，母乳喂养比牛乳喂养婴儿更适合婴儿的生长发育需要，请阐述母乳与牛乳中营养素的区别。答：人类的乳汁保留了人类生命发展早期所需要的全部营养成分， 与牛乳中营养素的区别在： （ 1）蛋白质：尽管人乳所含蛋白质比牛乳少，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白 为主，乳清蛋白与酪蛋白之比为 70： 30 。此外，人乳中的牛磺酸含量较多，而牛磺酸为婴儿 大脑及视网膜发育所必须。（ 2）脂肪：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。人乳脂肪酸构成包括短链、中链及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亚油酸和 a 亚麻酸及其衍生物等。（ 3） 糖类：人乳中的乳糖含量高于牛乳，乳糖不仅能提供婴儿相当一部分的能量，而且它 在肠道中可产生乳酸，有利于促进钙的吸收。（ 4） 矿物质：人乳中钙的含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为 2： 1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率高于牛乳中铁的吸收率。（ 5） 维生素：营养良好乳母的乳汁中维生素能满足 1-6 个月婴儿的需要，而不需要额外补 充维生素。7. 请阐述肠营养的禁忌症。答：（ 1）年龄小于 3 个月的婴儿（ 2）小肠广泛切除4-6 周以（ 3）急、慢性胰腺炎急性发作期（ 4）严重应激状态、麻痹性肠梗阻、上消化系统出血、顽固性呕吐、严重腹泻或腹膜炎（ 5）严重吸收不良综合征及长期少食衰弱的患者（ 6）缺乏足够小肠吸收面积的空肠瘘的患者，管饲可能加重病情（ 7）休克患者（ 8） 完全性肠梗阻及胃肠蠕动严重减慢的患者（ 9） 胃大部分切除后易产生倾倒综合征的患者8. 试述世界围，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国现存的主要营养问题。答：（ 1）世界围，膳食结构类型及营养构成特点： 经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。 以植物性食物为主的型膳食，多见于发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳