学校食堂食品安全管理制度及材料

金阳县春江乡中心校 食 堂 食 品 安 全 管 理 制 度 2017 2 22 食品安全管理制度 一 从业人员健康管理制度 二 从业人员食品安全知识培训制度 三 从业人员个人卫生管理制度 四 从业人员工作服管理制度 五 食品采购索证索票管理制度 六 食品采购验收登记制度 七 库房管理制度 八 食品添加剂使用管理制度 九 粗加工管理制度 十 烹饪管理制度 十一 备餐管理制度 十二 留样管理制度 十三 餐用具清洗消毒管理制度 十四 餐厨废弃物处置管理制度 十五 有毒有害物管理制度 十六 加工经营场所环境卫生管理制度 十七 设施设备维修保养制度 十八 加工经营场所安全生产制度 十九 食品安全日常监督检查制度 二十 学校食堂食品安全管理领导小组 二十一 食物中毒事故应急预案 从业人员健康管理制度 从业人员 包括新参加和临时参加工作的人员 在上岗前应取得 健康证明 每年去医院进行一次健康检查 取得有效健康证 必要时进行临 时健康检查 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 以及患有活动性 肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 从业人员每日应晨检 有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎 症等有碍食品安全病症的人员 应立即离开工作岗位 待查明原因 并将有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 晨检情况应记录 食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册 建 立从业人员健康档案 组织从业人员每年定期到指定体检机构进行 健康检查 从业人员健康证明应随身携带或交主管部门统一保存 以备检查 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员 包括新参加和临时参加工作的人员 应参加食品安全 培训 合格后方能上岗 食品安全管理人员应认真制订培训计划 定期组织有关管理人员 和从业人员 含新参加和临时人员 学习食品安全法律 法规 规 章 规范 标准 加工操作规程和其他食品安全知识 加强诚信守 法经营和职业道德教育 使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知 识及要求 从业人员应按照培训计划和要求参加培训 建立从业人员食品安全知识培训档案 将培训时间 培训内容 考核结果等有关信息记录归档 并明细每人培训记录 以备查验 从业人员个人卫生管理制度 应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作衣帽 头发不得 外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 操作前应洗净手部 操作过程中应保持手部清洁 手部受到污染 后应及时洗手 接触直接入口食品的操作人员 有下列情形之一的 应洗手并消 毒 1 处理食物前 2 使用卫生间后 3 接触生食物后 4 接触受到污染的工具 设备后 5 咳嗽 打喷嚏或擤鼻涕后 6 处理动物或废弃物后 7 触摸耳朵 鼻子 头发 面部 口腔或身体其他部位后 8 从事任何可能会污染双手的活动后 专间操作人员进入专间时 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩 操 作前应严格进行双手清洗消毒 操作中应适时消毒 不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 不得将私人物品带入食品处理区 不得在食品处理区内吸烟 饮食或从事其他可能污染食品的行为 从业人员工作服管理制度 所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色或浅色布料制作 专间工 作服宜从颜色或式样上予以区分 工作服应定期更换 保持清洁 接触直接入口食品的操作人员的 工作服应每天更换 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 待清洗的工作服应远离食品处理区 每名从业人员不得少于 2 套工作服 食品采购索证索票管理制度 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的要求 不得采购 食品安全法 第二十八条规定 禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得 销售的食用农产品 要索取的证件包括 有效的并有供货方盖章 或签字 的营业执 照复印件 食品流通许可证复印件及相关许可证复印件 产品合格 证明文件的复印件 动物产品检疫合格证明复印件 采购进口食品 必须有中文标识及相关证明 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购 并应当索 取 留存有供货方盖章 或签字 的购物凭证 购物凭证应当包括 供货方名称 产品名称 产品数量 送货或购买日期等内容 长期定点采购的 应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采 购供应合同 索证索票要有专人负责管理 应按产品类别或供应商 进货时间 顺序整理 妥善保管索取的相关证照 产品合格证明文件和购物凭 证 不得涂改 伪造 其保存期限不得少于 2 年 食品采购验收登记制度 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的要求 不得采购 食品安全法 第二十八条规定 禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得 销售的食用农产品 采购的食品原料及成品必须色 香 味 形正常 不采购腐败变 质 霉变及其他不符合卫生标准要求的食品 采购预包装食品 商标上应有品名 厂名 厂址 生产日期 保 存期 保质期 等内容 采购进口食品必须有中文标识 食品 食品添加剂及食品相关产品采购入库前 应当查验所购产 品外包装 包装标识是否符合规定 与购物凭证核对是否一致 合 格者入库储存 不合格者退回 食品 食品添加剂及食品相关产品采购入库验收时应建立验收登 记台账 台账应当如实记录进货日期 产品的名称 规格 数量 生产日期 保质期 供应商名称及联系方式 验收人等内容 食品出库时应做好出库记录 库房管理制度 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具 等物品除外 库房应分开设置 洗洁用品 药品 杀虫剂及其它有 毒有害物质不能与食品同仓库存放 除冷冻 藏 库外的食品仓库应设有防鼠 防蝇 防蟑螂 防潮 防霉 通风的设施及措施 如安装排气扇 并运转正常 库房内应设置足够数量的存放架 食品应分类 分架 隔墙离地 存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 同一库房内贮存不同类别食 品和物品的应分区存放 不同区域应有明显标识 食品进出库有专人验收登记 做到先进先出 定期清仓检查 防 止食品过期 变质 霉变 生虫 及时清理不合格食品 食品仓库应经常开窗通风 定期清扫 保持干燥和整洁 冷冻 藏 库应设可正确指示库内温度的温度计 宜设外显式温 度 指示 计 应定期进行冷库除霜 并保持地面清洁 食品添加剂使用管理制度 食品添加剂应专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜 保存 采购食品添加剂时应认明标签上 食品添加剂 字样 向供货商 索取检验合格证或化验单 对产品标签没有生产许可证编号 厂名 厂址 使用范围 使用量等内容的添加剂不能购买 食品添加剂应由专人保管 做好入库与出库台账登记 使用食品添加剂必须严格按 食品添加剂使用卫生标准 和产品 说明书规定的使用量和使用范围 不得擅自加大使用量和使用范围 使用时应采用精确的计量工具称量 并有详细记录 食品添加剂的存放应有固定的场所 或橱柜 标识 食品添加 剂 字样 盛装容器上应标明食品添加剂名称 食品添加剂要分类 分开存放 以防误用 食品中禁止使用非食用添加剂 粗加工管理制度 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的 不得加工和使用 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品原料 水产品原料应分池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时 进行消毒 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时 使用或冷藏 切配好的半成品应避免受到污染 与原料分开存放 并应根据性 质分类存放 在规定时间内使用 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面 以防止食品受到污染 生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁 并有明显区分 标识 严格分类使用 加工用具 刀 砧板 菜架 容器 必须洁净 不得积污 做到 刀不锈 板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫生 加工结束及时清洗地面 水池 加工台 工 用具和容器 烹饪管理制度 烹饪前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的 不得进行烹饪加工 不得将回收后的食品经加工后再次销售 需要熟制加工的食品应 烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于 70 加工后的成品必须使用清洁 经消毒过的菜盆 瓢 碗 盘等专 用容器盛装 应与半成品 原料分开存放 未经清洗消毒的餐具 工用具 容器 抹布等不得使用 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 冷却应在清洁操作区 进行 并标注加工时间等 成品 半成品与原料 生食品与熟食品 要分冰箱放置 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁 使用后随即加盖或苫盖 不得与地面或污垢接触 菜品用的围边 盘花应保证清洁新鲜 无腐败变质 不得回收后 再使用 工具 用具用后及时洗刷干净 定位存放 灶上 灶下地面清理 冲刷干净 不留残渣 油污 不留卫生死角 及时清除垃圾 备餐管理制度 备餐应在专间内由专人操作 非操作人员不得擅自进入备餐专间 专间操作人员进入专间时 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩 操作 前应严格进行双手清洗消毒 操作中应适时消毒 不得穿戴专间工 作衣帽从事与专间内操作无关的工作 专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒 使用紫外 线灯消毒的 应在无人工作时开启 30 分钟以上 并做好消毒记录 供应前应认真检查待供应食品 发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的 不得供应 操作时应避免食品受到污染 分派菜肴 整理造型的用具应专用 使用前应进行消毒 用后应 洗净并保持清洁 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品应当 在高于 60 或低于 10 的条件下存放 备餐结束后 清理备餐间卫生 备餐台无油渍 污渍 残渍 地 面卫生清洁 留样管理制度 学校食堂每餐次的食品成品应留样 留样工作由专人负责 专人操作 专人记录 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 每 个品种留样量应满足检验需要 不少于 100g 并在容器外面贴上标 签 标明留样日期 时间 餐别 食品名称 留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品 不得缺样 留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下 0 10 存放 48 小时以上 冷藏设备要贴有明显的 食品留样专 用 标识 留样记录应写明留样时间 留样食品名称 留样量 留样人员 审核人员等信息 餐用具清洗消毒管理制度 设置专用的餐用具清洗 消毒 保洁设施设备 清洗消毒保洁设 施设备的大小和数量应能满足需要 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用具及接触非直 接入口食品的工具 容器清洗水池应分开 并以明显标识标明其用 途 餐用具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 接触直接入口 食品的餐用具使用前应洗净并消毒 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采用的除外 严格按照 除残渣 洗涤剂 洗 清水冲 热力消 保洁 的顺序操作 使用化学消毒剂消毒的 严格按照 除残渣 洗涤剂洗 清水冲 消毒液泡 清水冲 保洁 的顺序操作 并注意要彻底清洗干净 防止药物残留 消毒后的餐饮具应符合 GB14934 食 饮 具消毒卫生标准 规定 消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施内备用 保洁设施应 有明显标识 餐用具保洁设施应定期清洗 保持洁净 保洁设施内 不得存放其他物品 不得重复使用一次性餐用具 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好状态 采用化学消毒的 应定时测量有效消毒浓度 使用的洗涤剂和消毒剂等必须符合国家 有关卫生标准和要求 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具 应当查验其经营资质 索 取其营业执照及相关证照的复印件 消毒合格凭证 餐厨废弃物处置管理制度 餐厨废弃物应分类放置 存放在有盖的容器中 做到日产日清 餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订处置合同 并索取其相 关证件或身份证复印件 应建立餐厨废弃物处置台账 详细记录餐厨废弃物的种类 数量 处置时间 收购单位 用途 联系人 电话 地址 收货人签字等 情况 并长期保存备查 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物 禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 有毒有害物管理制度 杀虫剂 杀鼠剂及其他有毒有害物品存放 应有固定的场所 或 橱柜 并上锁 有明显的警示标识 并有专人保管 使用杀虫剂进行除虫灭害 应由专人按照规定的使用方法进行 各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录 采购应记录购买 时间 品名 数量 供货商名称 验收人等信息 使用时应记录使 用时间 使用人 使用目的 使用区域 使用量 配制浓度等信息 使用后应进行复核 并按规定进行存放 保管 加工经营场所环境卫生管理制度 保持厨房内外环境整洁 地面干净无积水 排水沟干净畅通 墙 壁 天花板 门窗等应保持清洁 无污垢 排烟 排气设施无油垢 沉积 不滴油 炉台 水池必须经常擦洗 保持干净 废弃物盛放 容器必须密闭 外观清洁 各 类 加 工 用 具 和 容 器 用 后 及 时 洗 净 定 位 存 放 保 持 清 洁 清洗拖布 抹布应在指定专池进行 不得在厨房餐具 洗 涤 池 和 洗 菜 池 内 清 洗 配备完善的防蝇 防鼠 防虫 防尘设施 定期进行除虫灭害工 作 防止害虫孳生 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行 实 施时对各种食品 包括原料 应有保护措施 使用杀虫剂进行除虫灭害 应由专人按照规定的使用方法进行 使用时不得污染食品 食品接触面及包装材料 使用后应将所有设 备 工具及容器彻底清洗 设施设备维修保养制度 地面与排水 墙壁与门窗 屋顶与天花板定期检查 确保地面与 排水无破损 漏水 墙面与门窗无破 损 霉 斑 屋 顶 与 天 花 板 无 霉 变 脱 落 配备与就餐人数相适应的冷藏 冷冻设施 烹调炉灶 蒸箱设 施 餐 用 具 消 毒 保 洁 设 施 留 样 设 施 专 用 空 气 消 毒 设 施 清 洗 设 施 通风排 烟设施 废弃物存放设施 防蝇 防鼠 防尘设施 定期检查和维 护 确保 正 常 运 转 和 使 用 配备与就餐人数相适应的刀具 刀架 墩板 墩架 餐具 容器 用具 定点定位存放使用 并有明显生熟分开标识 定期检查和维 护 及时清理清洗 必 要 时 消 毒 定期组织对电气设备 机械设备的检查 加强对有关员工的安全 操 作 规 程 培 训 设 备 设 施 维 护 及 时 有 记 录 加工经营场所安全生产制度 加工经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范 并配备足够 的消防器材 加强火源管理 油灶 煤气灶 电器设备及电源控制机房有专人 负责 下班前 应将所有的电源切断 及时消除油渍污垢 将易燃物品置于远离火源的地方 厨房和仓 库内禁止吸烟 加强对有关员工的安全操作规程培训 定期组织对电气设备 机 械设备的检查 加强对员工消防知识的培训 定期组织对所有消防设施的检查 未经食堂等食品经营场所经理批准 禁止一切非工作人员进入操 作场所 食品安全日常监督检查制度 应设立食品安全管理组织机构或部门 单位的法定代表人为食品 安全的第一责任人员 设有食品安全专职管理人员 食品安全管理员应认真学习相关的法律法规 制定详细的食品安 全检查计划 明确日常检查项目及考核标准 制作检查表格 食品安全管理员应按食品安全检查计划 定期开展食品安全检查 并做好检查记录 食品安全管理员应指导从业人员做好食品安全相关工作 对日常 检查中发现的问题 督促相关人员进行整改 春江乡中心校食堂食品安全管理领导小组 为进一步加强学校食堂食品安全工作 切实落实食品安全主体 责任和食品安全管理制度 不断提高食堂规范化运作水平 确保全 校师生饮食健康安全 特成立学校食堂食品安全管理领导小组 一 领导小组 组 长 敖启祥 校长 副组长 赵孟军 成 员 熊兴文 张兴文 徐传斌 熊兴文任学校食堂食品安全专职管理员 二 具体职责 一 建立健全食品安全管理制度 明确食品安全责任 落实 岗位责任制 食品安全管理制度主要包括 从业人员健康管理制度 食品安全知识培训制度 个人卫生管理制度 工作服管理制度 食 品 食品添加剂 食品相关产品采购索证索票管理制度 验收登记 制度 库房管理制度 食品添加剂使用管理制度 粗加工管理制度 烹饪管理制度 备餐管理制度 留样管理制度 餐用具清洗消毒管 理制度 餐厨废弃物处置管理制度 有毒有害物管理制度 加工经 营场所环境卫生管理制度 设施设备维修保养制度 加工经营场所 安全生产制度 食品安全日常监督检查制度 食物中毒事故应急处 置预案以及食品药品监管部门规定的其他制度 二 组织从业人员进行健康检查 依法将患有有碍食品安全 疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 三 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施 组织 学习食品安全法律 法规 规章 规范 标准 加工操作规程和其 他食品安全知识 加强诚信守法经营和职业道德教育 四 制订食品安全检查计划 明确检查项目及考核标准 并 做好检查记录 五 组织制订食品安全事故处置方案 定期检查食品安全防 范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 六 建立食品安全检查及从业人员健康 培训等管理档案 七 承担法律 法规 规章 规范 标准规定的其他职责 食物中毒事故应急处置预案 为保障全体教职工的身体健康和生命安全 预防食物中毒的发 生 根据 中华人民共和国食品安全法 及相关规定 以便及时 正确 高效地处置可能发生的食物中毒事件 把中毒事件造成的损 害降低到最低程度 特制定食物中毒事故应急处置预案 一 建立食物中毒事故应急处置领导小组 组 长 敖启祥 联系电话 13795648060 副组长 赵孟军 联系电话 15283456746 成 员 熊兴文 张兴文 徐传斌 食物中毒事故应急处置领导小组负责对食品安全工作进行监督管理 发生食物中毒事件时 统一指挥食物中毒事件处理工作 协调各方 力量进行应急救援 控制事态发展 二 食物中毒的定义 食物中毒 是指食用了被生物性 化学性有毒有害物质污染的 食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性食源 性疾患 食物中毒 大多呈集体性暴发 但也可单人独户散发 食物中 毒种类虽多 但都有共同的特点 发病急骤 潜伏期短而集中 一般在 24 小时或 48 小时以内突然连续出现大量病人 病人都有 类似的临床症状表现 并有急性胃肠炎的症状 病人在相近的时 间内都食用过同样有毒食物 凡进食这种有毒食物的人大都发病 而没有进食这种有毒食物的人不发病 调查发现其发病范围和这 种有毒食物分布区域相一致 若立即停止食用这种有毒食物 就停 止发病 食物中毒病人对健康人不直接传染 三 发生食物中毒时的应急处理 造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 发生食物中 毒或者疑似食物中毒事故时 应当采取下列相应措施 一 立即停止生产经营活动 并在事故发生后 2 小时内向县食品 药品监督管理局和县卫生局报告发生食物中毒事故的单位 地址 时间 中毒人数 可疑食物 发病症状等有关内容 县食品药品监 督管理局联系电话 18980289783 二 协助医疗机构救治病人 及时调配车辆 以最短时间将病人 送至附近医院救治 必要时传呼 120 救护车 三 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料 工具 设备和现场 保留病人的吐泄物 四 配合县食品药品监督管理局和县卫生局进行调查 如实提供 有关材料和样品 五 落实县食品药品监督管理局和县卫生局要求采取的其它措施 四 食物中毒事件的总结报告 发生食物中毒事件后 应认真分析事故发生的原因 经过和后 果 自觉查找工作中存在的不足 进行总结与完善 强化管理 杜 绝类似事件的再次发生 同时向县食品药品监督管理局作出书面报 告