餐饮服务员培训大全

饮服务员培训资料大全 时间 2010 04 30 01 33来源 未知 作者 admin 点击 91次 餐饮服务员培训资料大全 一 餐厅仪表仪容 二 餐厅服务礼貌用语 三 端托服务规范 四 口布折花规范 五 餐厅摆台规范 六 斟酒服务规范 七 上菜 分菜服务规范 八 订餐服务规范 九 迎宾服务规范 十 送 客服务规范 十一 中餐零点服务规范 十二 中餐宴会服务规范 十 餐饮服务员培训资料大全 一 餐厅仪表仪容 二 餐厅服务礼貌用语 三 端托服务规范 四 口布折花规范 五 餐厅摆台规范 六 斟酒服务规范 七 上菜 分菜服务规范 八 订餐服务规范 九 迎宾服务规范 十 送客服务规范 十一 中餐零点服务规范 十二 中餐宴会服务规范 十三 西餐早餐服务规范 十四 西餐午晚餐服务规范 十五 退菜服务规范 十六 传菜生工作规范 十七 吧台工作规范 十八 布草房服务规范 十九 洗刷 消毒工作规范 二十 餐厅卫生工作规范 二十一 餐厅部交接班制度 二十二 餐厅一日工作规范 二十三 餐厅服务不合格分类 二十四 餐厅疑难问题处理 二十五 顾客投诉处理办法 一 1 服务员仪容仪表总体要求 容貌端正 举止大方 端庄稳重 不卑不亢 态度和蔼 待人诚恳 服饰庄重 整洁挺括 打扮得体 淡妆素抹 训练有素 言行恰当 2 容貌 表情明朗 面带微笑 亲切和善 端庄大方 2 1 头发梳理整洁 前不遮眉 后不过领 男服务员不得留鬓角 胡 须 女服务员如留长发 应用统一样式发卡把头发盘起 不擦浓味发 油 发型美观大方 2 2 按酒店要求 上班不佩带项链 手镯 戒指 耳环等贵重饰物 2 3 不留长指甲 涂指甲油和浓妆艳抹 要淡妆上岗 2 4 男服务员坚持每天刮胡子 3 着装 3 1着规定工装 洗涤干净 熨烫平整 纽扣要齐全扣好 不得卷起袖 子 3 2 领带 领花系戴端正 佩戴工号牌 戴在左胸前 3 3 鞋袜整齐 穿酒店指定鞋 袜口不宜短于裤 裙脚 穿裙子时 要穿肉色丝袜 4 个人卫生 4 1 做到 四勤 即勤洗 手 洗澡 勤理发 修面 勤还洗衣服 勤修剪指甲 4 2 班前不吃生葱 生蒜等有浓烈异味的食品 5 服务员每日上班前做到 要检查自己的仪容仪表 不要在餐厅有 客人的地方照镜子 化妆和梳头 整理仪表要到指定的工作间 6 站立服务 站立要自然大方 位置适当 姿势端正 双目平视 面带笑容 女服务员两手交叉放在脐下 右手放在左手上 以保持随 时可以提供服务的姿态 男服务员站立时 双脚与肩同宽 左手握右 手背在腰部以下 不准双手叉在腰间 抱在胸前 站立时不背靠旁倚 或前扶他物 7 行走 步子要轻而稳 步幅不能过大 要潇洒自然 舒展大方 眼睛要平视前方或宾客 不能与客人抢道穿行 因工作需要必须超越 客人时 要礼貌致歉 遇到宾客要点头致意 并说 您早 您好 等礼 貌用语 在酒店内行走 一般靠右侧 不走中间 行走时尽可能保持 直线前进 遇有急事 可加快步伐 但不可慌张奔跑 8 手势 要做到 正规 得体 适度 手掌向上 打请姿时一定要 按规范要求 五指自然并拢 将手臂伸出 掌心向上 不同的请姿用 不同的方式 如 请进餐厅时 用曲臂式 指点方向时 用直臂式 在服 务中表示 请 用横摆式 请客人入座 用斜式 9 服务员应做到 三轻 即说话轻 走路轻 操作轻 递茶 上菜 撤菜 上饭时要轻拿轻放 动作要有条不紊 开 关门不要用力过猛 要始 终保持餐厅安静 10 服务员的举止应做到 在宾客面前不可交头接耳 指手画脚 也不可有抓头 搔痒 挖耳朵 等一些小动作 要举止得体 11 服务员为客服务时应做到 五要 五不要 即一要面带微笑 和颜悦色 给人以亲切感 不要面孔冷漠 表情呆板 给客人以不受经心 给客 人以不受重视感 三要坦诚待客 不卑不亢 给人以真诚感 不要诚 惶诚恐 唯唯诺诺 给人以虚伪感 四要沉着稳重 给人以镇定感 不要慌手慌脚 给客人以毛躁感 五要神色坦然 轻松自 信 给人以宽慰感 不要双眉紧锁 满面愁云 给客人以负重感 12 服务中递交物品 应站立 双手递交态度谦逊 不得随便将物品扔给或推给客人 二 餐厅服务中的礼貌用语 礼貌用语要做到 七声 十字 七声 即问候声 征询声 感谢声 道 歉声 应答声 祝福声 送别声 十字 即您好 请 谢谢 对不起 再见 1 问候声 1 1 先生 小姐 您好 欢迎光临 中午 晚上 好 欢迎光临 欢迎您来这里进餐 欢迎您 一共几位 请这里坐 1 2 请问先生 小姐 有预定吗 是几号房间 几号桌 1 3 请跟我来 请这边走 2 征询声 2 1 先生 小姐 您坐这里可以吗 2 2 请问先生 小姐 现在可以点菜了吗 这是菜单 请您选择 2 3 请问先生 小姐 喜欢用点什么酒水 饮料 我们这里 有 2 4 对不起 我没听清您的话 您再说一遍好吗 2 5 请问先生 小姐 喜欢吃点什么 我们今天新推出 我们的 特色菜有 2 6 请问 先生还需要点什么 您用些 好吗 2 7 请问先生现在可以上菜了吗 2 8 请问先生 我把这个菜换成小盘可以吗 请问 可以撤掉这 个盘子吗 2 9 请问先 生 上一个水果拼盘吗 我们这里水果有 2 10 您吃得好吗 您觉得满意吗 您还有别的事吗 2 11 现在可以为您结账吗 3感谢声 3 1 感谢您的意见 建议 我们一定改正 3 2 谢谢您的帮助 3 3 谢谢您的光临 3 4 谢谢您的提醒 3 5 谢谢您的鼓励 我们还会努力 4道歉声 4 1 真对不起 这个菜需要时间 请您多等一会好吗 4 2 对不起 让您久等了 这是 菜 4 3 真是抱歉 耽误了你很长时间 4 4 对不起 这个品种刚刚卖完 菜和它的口味 用料基本相似 4 5 对不起 我把你的菜上错了 4 6 实在对不起 我们重新为您做一下好吗 4 7 对不起 请稍等 马上就好 4 8 对不起 打扰一下 4 9 实在对不起 弄脏您的衣服了 让我拿去洗好吗 5应答声 5 1 好的 我会通知厨房 按您的要求去做 5 2 好的 我马上就去 5 3 好的 我马上安排 5 4 是的 我是餐厅服务员 非常乐意为您服务 5 5 谢谢您的好意 我们是不收小费的 5 6 没关系 这是我应该做的 5 7 我明白了 6祝福声 6 1 祝您用餐愉快 6 2 新年好 新年快乐 圣诞快乐 节日快乐 6 3 祝您新婚愉快 6 4 祝您早日康复 6 5 祝您生日快乐 6 6 祝您心情愉快 7送别声 7 1 先生 小姐 慢走 欢迎下次光临 7 2 先生 小姐 再见 7 3 请慢走 请走好 8餐厅其它礼貌用语 8 1 请用茶 请用毛巾 请您用酒 8 2 您的菜上齐了 请品尝 8 3 请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见 9 礼貌用语注意事项 9 1 注意面向宾客 笑容可掬 眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾 右盼 心不在焉 9 2 要垂手恭立 身体微微前倾 双手交叉握于腹部 距离 当 一般以一米左右为宜 不要倚靠它物 9 3 要举止温文 态度和蔼 能用语言讲清的尽量不加手势 9 4 要 进退有序 事毕要先后退一步 然后再转身离开 以示 对宾客的尊重 不要扭头就走 9 5 讲话要讲普通话 外语以英语为主 不用污言秽语 语调亲切 热情诚恳 不要粗声粗气或矫揉造作 说话要清楚流利 意思表达要 准确 以对方听得到为准 讲话速度要低于客人 不可因个人心情不 佳 影响语言效果 客人之间说话不要打扰 如需要打扰时可在说话 间隙说 对不起 打扰一下 经客人同意后再讲 说话结束后应说 谢谢 三 托盘服务规范及程序 在餐厅服务工作过程中 从餐前摆台 餐中提供菜单 酒水和客人更 换餐具 递送账单等一系列服务 到餐后的收台整理 都要使用托盘 可谓说托盘是服务员的第二生命 1 托盘有轻托重托之分 在送菜 端送酒水和席间服务时 用轻托即 胸前托 其操作程序分为理盘 装盘 起盘三部分 2 理盘要将托盘洗净擦干 在盘内垫上专用垫布 且勿使用与宾客使 用的毛巾 餐巾相似的垫布 以免客人误会 要用清水打湿 拧干 铺平拉挺 四边与盘底相齐 3 装盘要根据物品的形状 体积 派用的先后 进行合理装盘 一般 重物 高物在内侧 先派用的物品在上 在前 重量分布要得当 装 酒时 酒瓶商标向外 以便于宾客看清 4 用左手托盘 左手向上弯曲成 90 掌心向上 五指分开 用手指 和手掌托住盘底 掌心不能与盘底接触 平托于胸前 略低于胸部 并注意左肘不与腰部接触 5 起盘时左脚在前 右脚在后 屈膝弯腰 用右手慢慢地把托盘平拉 出1 3或1 2 左手托住盘底右手相帮 托起托盘撤回左脚 6 行走时必须头正 肩平 盘平 上身挺直 目视前方 脚步轻快而 稳健 托盘可随着步伐而在胸前自然摆动 但幅度要小 以防菜汁 汤水溢出 7 托盘行走到目的地后站稳 落盘时 要弯膝不弯腰 以防汤汁外溢 或翻盘 用右手取用盘内物品时 应从前后左右 四周 交替取用 随着托盘内物品的不断变化 重心也要不断调整 左手手指应不断的 移动 掌握好托盘的重心 特别是用托盘给宾客斟酒时 更要随时调 节托盘重心 勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上 8 重托主要用于托较多的菜品 酒水和空碟 理盘与装盘基本等同于 轻托 操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外 右手扶住托盘边 左手伸开五指 用拳掌托住盘底 在掌握好重心后 用右手协助将托 盘慢慢托起 同时转动掌腕 将托盘托与左肩上方 操作时要做到平 稳 9 重托行走时 步伐不宜过大 过急 行走时应尽量保持头正 肩平 上身直 随着行走步伐让盘面上 下 U 动 切不可使盘面左右或前后 晃动 注意不能让盘面向外倾斜 10 重托落托时 一要慢 二要稳 三要平 由于重托眼睛视面与台 面平行时 再用左肩及左手掌将盘向前推进 落托动作结束后 应及 时将盘内物品整理好 并擦净盘面以备后用 11 托盘操作应严格按规范要求进行 不可单手抓盘边操作 以确保 操作安全五 1 中餐宴会摆台的程序及规范 步骤程序标准 1仪表仪容按规定着装 戴正工号牌 面容整洁 女服务员淡妆上岗 精神饱满 面带微笑 站姿规范 动作大方 美观轻巧 不拖不拉 头发梳理整洁 发型符合酒店要求 手 指甲干净 并要消毒 2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅 各种餐具 酒具和物品 桌子不 得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动 根据宴会人数准备好椅子 椅子 要稳没有任何破损 椅背椅面不能松动 餐酒具要多备1 5 所备餐 酒具无残缺 符合卫生标准和宴会使用要求 准备物品时要使用托盘 轻拿轻放 3铺 台 布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧 将折叠好的台布 放在餐桌中央 将台布打开 找出台布正面朝向自己一侧的边缘 任 选一种方法将台布一次铺成 要求台布中心凸缝向上 且对准正 副 主人 台布四周下垂部分均等 4摆放转台在规定的位置 将转台摆放在餐桌的中央 转盘的中心和圆 桌的的中心重合 转盘边沿离桌边均匀 误差不超过1厘米 并试转转 盘是否旋转灵活 5摆垫盘 吃盘从主人位开始 按顺时针方向摆放 先摆垫盘 吃盘放 置在垫盘上 图案对正 店徽在上方 摆放距离均等 距桌边1 5厘 米 6摆勺垫 勺勺垫置放于吃盘正上方 与吃盘间距1 厘米 勺垫中心与 吃盘中心对正 勺置放于勺垫中 勺柄向右 7摆筷架 筷子筷架放于勺垫的右侧 将带筷套的筷子放在筷架上 筷 套图案向上 以出筷架1 3为准 筷子尾部距桌边 1 5厘米 筷子与 吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行 若使用多用筷架和长柄匙 应在 吃盘正前方摆味碟 间距1 厘米 筷架放于味碟右侧 将筷子 长柄匙 置于筷架上 匙柄与吃盘相距3 厘米 尾端离桌边1 5厘米 8摆牙签小包装牙签 放在筷子的右侧 1厘米处 牙签距桌边 5厘米 牙签盅放在正 副主人筷子的右上方 9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯 中心要对正 杯底与勺垫相距1 厘米 在红酒杯的右侧摆白酒杯 间距1 厘米 左侧摆啤酒杯 间距1 5厘米 三杯中心成一横直线 10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗 距筷子 2厘米 距桌边1 5 厘米 11摆烟缸烟缸摆放四只 分别摆在正 副主人的右侧和左侧 距转台 3厘米 成正方形 12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧 距吃盘2 厘米 桌边1 5 厘米 13叠口布花餐巾折花 要求用七种手法 折叠十种不同造型的口布花 花型要分出主次 花型为植物 动物 实物类 要一次成型 形象逼 真 拿褶均匀 美观大方 并符合卫生要求 叠花完毕按要求放入啤 酒杯中 花型按照主次宾客 位置摆放得当 14摆花插花插摆放在转台正中 花朝向主人 15摆椅子摆放为三 三 两 两 即正 副主人侧各放三张椅子 另 两侧各放两张椅子 椅背在一直线上 开餐前 要将椅子整齐拉好 要求椅背中心正对餐盘 椅面内沿紧贴桌布或台裙 椅背绕成圆形 注意事项摆台操作时一律使用托盘 摆台后要检查台面摆设有无遗漏 摆放是否规范 符合要求 如是多桌宴会 所有用具 台布 围裙 椅子等规格和颜色均应一致 要保持整体的协调 2 中餐零点摆台的程序及规范 步骤程序标准 1仪表仪容按规定着装 戴正工号牌 面容整洁 女服务员淡妆上岗 精神饱满 面带微笑 站姿规范 动作大方 美观轻巧 不拖不拉 头发梳理整洁 发型符合酒店要求 手 指甲干净 并要消毒 2物品准备准备摆台需要的各种餐具 酒具和物品 餐酒具要多备 1 5 所备餐 酒具无残缺 符合卫生标准和宴会使用要求 准备物品 时要使用托盘 轻拿轻放 3铺台布圆桌站在主人位的右侧 方桌站在一侧 将折叠好的台布放 在餐桌中央 将台布打开 找出台布正面朝向自己一侧的边缘 任选 一种方法将台布一次铺成 要求台布中心凸缝向上 且对准正 副主 人 台布四周下垂部分均等 4摆放转台在规定的位置 将转台摆放在餐桌的中央 转盘的中心和圆 桌的的中心重合 转盘边沿离桌边均匀 误差不超过1厘米 并试转转 盘是否旋转灵活 5摆吃盘从主人位开始 按顺时针方向摆吃盘定位 吃盘边沿距桌边 1 5厘米 盘间距离距均匀 6摆筷架 筷子吃盘右侧放筷架 筷子 筷尾离桌边1 5厘米 7摆汤 碗 勺在吃盘左上方放口汤碗 距盘边1 厘米 勺置于碗中 勺把向左 8摆酒具 茶具吃盘右上方摆酒杯 距盘边 汤碗各1 厘米 9叠口布花餐巾折花 主桌花型要分出主次 其它各桌可选择相同的花 型 餐巾折花根据情况选择花型 位置摆放得当 要一次成型 形象 逼真 拿褶均匀 美观大方 并符合卫生要求 10摆牙签盅 调味壶 烟缸 花插圆桌摆放 调味壶摆在餐桌的左侧 牙签盅在右侧 距转台3 厘米 烟缸摆放四只 两两对称成正方形 方 桌摆放 调味壶摆在餐桌的有下角 牙签盅 烟缸放在左上角 花插 居桌中而放 台卡放一侧 朝向餐厅门口 11摆椅子圆桌摆放三三两两式 方桌摆放两两一一式 对称式 椅面 内沿紧贴桌布 注意事项摆台操作时一律使用托盘 摆台后要检查台面摆设有无遗漏 摆放是否规范 符合要求 3 西餐早餐摆台操作程序 步骤程序标准 1仪表仪容按规定着装 戴正工号牌 面容整洁 女服务员淡妆上岗 精神饱满 面带微笑 站姿规范 动作大方 美观轻巧 不拖不拉 头发梳理整洁 发型符合酒店要求 手 指甲干净 并要消毒 2物品准备准备摆台需要的各种餐具 不锈钢刀叉 玻璃器皿 台布 口布等 并保证用具有一定的周转量 各类餐具要清洁 不锈钢器皿 要清洁光亮 不得有污渍及破损 台布 口布须干净 不得有损坏和 褶皱 调味品不能缺货 盛放调味品的瓶盅表面要清洁 桌椅必须牢 固可靠 无破损 无污渍 3铺台布台布须干净整洁 台布的位置应与正门相对 中股缝应与台面 中缝重合 台布四边下垂 长短一致 台布四角与台脚直线垂直 4摆台根据餐厅正门的位置确定出主位 大餐刀放在客人的右手边 刀 柄底部距桌边一指 刀刃向左 大胆餐叉放在客人的左手边 叉柄底 部距桌边一指 大餐刀与大餐叉之间相距12英寸 其中摆折花口布一 块 大餐叉的左边放面包碟一只 店标朝上 面包碟上靠右端放黄油 刀一把 刀刃向左 大餐刀的右面放咖啡碟 店标朝上 咖啡碟内倒 放一只咖啡杯 杯边摆咖啡勺一把 杯耳和咖啡匙柄向右 花瓶可放 在靠墙桌边的当中或台面中央 花瓶的前面依次摆放盐 胡椒瓶各一 只 糖盅一只和烟灰缸一只 烟灰缸边斜搁火柴一盒 火柴盒店标朝 上 5摆椅椅子须整洁 完好 坐椅 要与席位对应 注意事项摆台操作时一律使用托盘 摆台后要检查台面摆设有无遗漏 摆放是否规范 符合要求 整个餐厅铺台布 摆餐具和椅子整齐划一 西餐午晚餐摆台操作程序 步骤程序标准 1仪表仪容按规定着装 戴正工号牌 面容整洁 女服务员淡妆上岗 精神饱满 面带微笑 站姿规范 动作大方 美观轻巧 不拖不拉 头发梳理整洁 发型符合酒店要求 手 指甲干净 并要消毒 2物品准备准备摆台需要的各种餐具 不锈钢刀叉 玻璃器皿 台布 口布等 并保证用具有一定的周转量 各类餐具要清洁 不锈钢器皿 要清洁光亮 不得有污渍及破损 台布 口布须干净 不得有损坏和 褶皱 调味品不能缺货 盛放调味品的瓶盅表面要清洁 桌椅必须牢 固可靠 无破损 无污渍 3铺台布台布须干净整洁 台布的位置应与正门相对 中股缝应与台面 中缝重合 台布四边下垂 长短一致 台布四角与台脚直线垂直 4摆台根据餐厅正门的位置确定出主位 按照距离主位的远近分别摆放 烟缸 火柴 椒盐瓶 花瓶 烛台 烛台仅限晚餐摆台时使用 花瓶 位于台面正中 盐瓶在左 胡椒瓶在右且与主位相对 火柴摆放在烟 缸上 火柴盒店标朝上 磷面不允许直对客人 摆放展示盘 面包盘 口布 展示盘置放于每个餐位正中 盘边距桌边2厘米 面包盘位于展 示盘左侧 与展示盘间距5 厘米 口布摆放与展示盘内 右侧向远离客 人方向斜放过45度 展示盘和面包盘必须洁净 无水渍 无指印 依 次摆放主刀叉 面包刀 主刀位于展示盘右侧 刀柄下端距桌边2厘米 面包刀摆放于面包盘上 靠左端 刀刃朝向左侧 餐具必须与桌面垂 直 餐具保持清洁 不允许员工用手接触刀面 叉顶端 摆放红 白 葡萄酒杯 红酒杯摆放于主刀上方2 厘米处 白酒杯摆放于红酒杯右下 方45度 距红酒杯1厘米 酒杯要洁净 无破损 无水渍 无指印 5摆椅椅子须整洁 完好 坐椅要与席位对应 注意事项摆台操作时一律使用托盘 摆台后要检查台面摆设有无遗漏 摆放是否规范 符合要求 整个餐厅铺台布 摆餐具和椅子整齐划一 六 斟酒服务程序及规范 1 开餐前 备齐各种酒水饮料 并将酒水瓶擦拭干净 特别是瓶口部 位 同时检查酒水质量 如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换 酒水要在工作台上摆放整齐 并用托盘装上开好瓶盖的酒水 要内 高外低 商标向外 2 服务员要了解各种酒的最佳奉客温度 并采取升温或降温的方法使 酒水的温度适于饮用 以满足宾客需求 啤酒在4 8 白葡萄酒 在8 12 3 示酒 服务员要站在点酒宾客的右侧 左手托瓶底 右手扶瓶颈 酒标朝向宾客 或托在盘中 让宾客辨认商标 品种 4 控制好斟酒量 白酒斟八成 红葡萄酒斟五成 白葡萄酒斟七成 香槟酒应分两次斟 第一次斟1 3 待泡沫平息后 再斟 2 3处 斟啤 酒时 应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫 5 斟酒的方式 5 1桌斟 服务员站在宾客的右侧 侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水 要领是 手掌自然张开 握于瓶中身 拇指朝内 食指指向瓶嘴 与 拇指约成60 角 这有便于按瓶 另中指 无名指 小指基本排在一 起 与拇指配合握紧瓶身 此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒 1 徒手斟酒时 服务员左手持瓶口布 背于身后 右手持酒瓶的下半 部 商标朝外 正对宾客 右脚跨前踏在两椅之间 斟酒在宾客右边 进行 2 托盘斟酒时 左手托盘 右手持酒瓶斟酒 注意托盘不可越过宾客 的头顶 而应向后自然拉开 注意掌握好托盘的重心 具体操作是 服务员站在宾客的右后侧 身体微向前倾 右脚伸入两椅之间 侧身 而立 身体不要紧贴宾客 然后 略弯身 将托盘中的酒水展示在宾 客的眼前 让宾客选择自己喜好的酒水 待宾客选定后 服务员直起 上身 将托盘移至宾客身后 托移时 左臂要将托盘向外托送 避免 托盘碰到宾客 最后 用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒 5 2捧斟 适用于酒会和酒吧服务 其方法是一手握瓶 一手将酒杯捧 在手中 站在宾客的右侧 然后再向杯内斟酒 斟酒动作应在台面以 外的空间进行 然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处 捧斟适用于 非冰镇处理的酒 捧斟的服务员要做到准确 优雅 大方 6 宴会斟酒 要坚持用托盘斟酒 单独斟白酒时可用徒手斟酒 6 1宴会中有白酒 红酒 啤酒及饮料 矿泉水等 斟酒时要征询客人 意见 礼貌用语 先生 小姐 请问您喜欢用哪一种 6 2重要宴会要提前 5分钟斟上红酒和白 酒 斟酒从主宾右侧开始 先主宾后主人 先女士后男士 两个服务 员斟酒时 一个从主宾开始 另一个从副主宾开始 按座次绕台进行 6 3在宴会进行中 服务员应当精神饱满地坚守在岗位上 随时注意添 加酒 勿使杯中酒空 使客人有受冷落之感 6 4在宾主祝酒讲话时 服务员应停止一切活动 避免造成干扰 端正 静立在僻静的位置上 并要注意宾客杯中的酒水 见喝到只剩1 3时 就应及时给斟满 主人讲话即将结束时 服务员要把主人的酒杯送上 供主人祝酒 主人离位给来宾祝酒时 服务员应托酒 跟随主人身后 及时给主人或来宾续酒 7 斟酒注意事项 斟酒时 瓶口不可搭在酒杯上 相距1 厘米为宜 以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒 斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度 防止流速过快 而使酒水冲出杯外 由于操作不慎而将酒杯碰翻时 应向宾客表示歉意 并立即另换新杯 用一块干净餐巾铺在酒迹之上 凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身 以免水滴弄湿台布及客人衣服 七 上菜 分菜服务程序及规范 1 上菜位置在陪同 或副主人 右边 在零点上应灵活掌握 以不打 扰客人为宜 但严禁从主人和主宾之间上菜 2 上菜应按照顺序进行 冷菜 例汤 热菜 汤 面点 水果 要 先冷后热 先高档后一般 先咸后甜 1 宴会在开餐前 8分钟上齐冷盘 上冷盘的要求 荤素搭配 盘与盘 之间间距相等 颜色搭配巧妙 所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘 入座10分钟后开始上热菜 并要控制好出菜和上菜的快慢 2 在零点 客人点了冷菜应尽快送上 点菜10 分钟时要上热菜 一 般要在30分钟内上完 1 上菜时应用右手操作 并用 对不起 打扰一下 提醒客人注意 将菜放到转台上 放菜时要轻 并顺时针转动转台 将所上的菜 转 至主宾面前 退后一步 报菜名 宫保鸡丁 请品尝 并伸手示意 要声音宏亮 委婉动听 上每道菜时都要报菜名 视情况作适当介绍 2 上菜要掌握好时机 当客人正在讲话或正在互相敬酒时 应稍微 停一会 等客人讲完话后再上 不要打扰客人的进餐气氛 上 撤菜 时不能越过客人头顶 3 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时 应巡视台面情况 菜点剩的较少时可征询客人的意见 先生 小姐 这菜可以给您换一 个小盘吗 同类菜品征询客人的意见 这菜可以给你合盘吗 已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉 客人同意后说谢谢 菜已经凉了的情况下征询客人的意见 这菜可以给您加热一下吗 4 上特色菜时 应用礼貌用语 各位来宾 这是特色菜 请您 品尝并多提宝贵意见 此间视情况对特色菜品给予适当介绍 5 菜上齐后应用礼貌用语 您的菜已经上齐了 6 上菜要注意核对台号 品名 避免上错菜 上菜的过程中要不推 不拉 不摞 不压盘子 随时撤去空菜盘 保持餐桌清洁 美观 4 上菜的注意事项 1 先上调味品 再将菜端上 每上一道新菜都要转向主宾前面 以 示尊重 2 上整鸡 整鸭 整鱼时 应注意 鸡不献头 鸭不献掌 鱼不献脊 并要主动为客人用刀划开 剔骨 3 上菜前注意观察菜肴色泽 新鲜程度 注意有无异常气味 检查 菜肴有无灰尘 飞虫等不洁之物 在检查菜肴卫生时 严禁用手翻动或用嘴吹除 必 须翻动时 要用消过毒的器具 对卫生达不到质量要求的菜及时退回 厨房 5 分菜服务 在宴会和零点服务中 有些菜需要分派 或整桌都要分 餐服务 服务要求如下 1 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名 用礼貌用语 请稍等 我来分 一下这道菜 然后再进行分派 2 用叉勺分菜时 左手托菜盘 菜盘下垫口布 右手拿分菜用的叉 勺 从主宾左侧开始 按顺时针方向绕台进行 动作姿势为左腿在前 上身微前倾 分菜时做到一勺准 不允许将一勺菜或汤分给二位客人 数量要均匀 可将菜剩余2 10再装小盘然后放桌上 以示富余 3 分汤及一些难分派的菜时 可用旁桌分菜法 在工作台上摆好相 应的餐具 将菜或汤用分菜用具十一 中餐零点服务标准及规范