高二生物课件：1.2《腐乳的制作》1（新人教版选修1）

欢迎进入生物课堂 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 一 腐乳制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品 是用豆腐发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是毛霉 1 毛霉 真核生物 是一种丝状真菌具发达的白色菌丝 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 应用于腐乳等发酵工艺 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 与醇类作用生成酯 形成细腻 鲜香等豆腐乳特色 发酵的温度为15 18 二 腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1 设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶 保温容器 恒温箱 小刀 摇床 250ml三角瓶 腐乳瓶 酒精灯 超净台及接种设备 灭菌锅培养皿 电热干燥箱 2 试验材料 北方豆腐块 粽叶 或干稻草 盐 烧杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 3 实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作步骤 1 将豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干块 所用豆腐的含水量为70 左右 水分过多则腐乳不易成形 水分测定方法如下 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 10g 精确到0 02mg 置于已知重量的蒸发皿中 均匀摊平后 在100 105 电热干燥箱内干燥4h 取出后置于干燥器内冷却至室温后称重 然后再烘30min 直至所称重量不变为止 样品水分含量 计算公式如下 烘干前容器和样品质量 烘干后容器和样品质量 烘干前样品质量 2 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内 粽叶可以提供菌种 并能起到保温的作用 每块豆腐等距离排放 周围留有一定的空隙 豆腐上面再铺上干净的粽叶 气候干燥时 将平盘用保鲜膜包裹 但不要封严 以免湿度太高 不利于毛霉的生长 3 将平盘放入温度保持在15 18 的地方 毛霉逐渐生长 大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝 即长白毛 4 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色时 去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶 使豆腐块的热量和水分能够迅速散失 同时散去霉味 这一过程一般持续36h以上 5 当豆腐凉透后 将豆腐间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内 准备腌制 6 长满毛霉的豆腐块 以下称毛坯 与盐的质量分数比为5 1 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边 将毛坯分层盘立摆放在容器中 分层加盐 并随层加高而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 约腌制8d 7 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配以各种香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成卤汤 卤汤酒精含量控制在12 左右为宜 注 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 8 将广口玻璃瓶刷干净后 用高压锅在100 蒸汽灭菌30min 将腐乳咸坯摆入瓶中 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌 用胶条密封 在常温情况下 一般六个月可以成熟 4 腐乳的主要生产工序 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐 白坯 上的生长 发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯 前期发酵的作用 一是使豆腐表面有一层菌膜包住 形成腐乳的 体 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 通过腌制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生化反应 生成腐乳的香气 5 课题成果评价 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 调味品加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 思考 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 5 为什么发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 调味品加入量不足等 同学们 来学校和回家的路上要注意安全 同学们 来学校和回家的路上要注意安全