餐饮服务食品安全责任承诺书

餐饮服务食品安全责任承诺书 为保证提供安全的餐饮食品 我单位郑重承诺 1 严格遵守 中华人民共和国食品安全法 中华 人民共和国食品安全法实施条例 等相关法律法规规定 承担餐饮食品安全 第一责任人 职责 2 依法持 餐饮服务许可证 规范经营 主动配合监 管部门的监督 3 建立完善的食品安全管理制度 制定规范的加工操 作规程 并严格执行 4 严格执行国家食品安全标准 不采购不符标准的食 品 食品原料 添加剂及食品相关产品 保证采购渠道合 法 索证索票资料真实完整 5 按规定提供餐饮服务场所环境 配备相应的设备设 施 合理布局工艺流程 规范操作加工食品 6 诚信经营 向消费者提供安全放心食品 自觉接受 社会的监督 经营过程中依法承担相应的法律责任 承诺单位名称 盖章 法定代表人签字 年 月 日 材料 10 选择对应使用 第一类餐饮服务许可现场核查表 适 用 于 特 大 型 餐 馆 大 型 餐 馆 供 餐 人 数300人 以 上 的 学 校 含托 幼机构 食 堂 供 餐 人 数 500人 以 上 的 机关 企事业单位食堂 单位名称 地 址 核查日期 结果判定 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 1 选址 选择地势干燥 有给排水条件和电力供应 的地区 不得设在易受到污染的区域 距 离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱 厕等污染源 25m 以上 并设置在粉尘 有 害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 的影响范围之外 1 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加 工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗 消毒 备餐等加工操作场所 以及食品库 房 更衣室 清洁工具存放场所等 各场 所均设在室内 2 粗加工 切配 烹饪 餐用具清洗消毒 特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所 3 进行凉菜配制 裱花操作和食堂备餐 分 别设置相应操作专间 4 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海 产品 设置相应的专用操作场所 5 各加工操作场所按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 并能防止食品在存放 操作中产生交叉污 染 6 用于原料 半成品 成品的工具 用具和 容器 有明显的区分标识 存放区域分开 设置 7 食品处理区面积与就餐场所面积之比 以 及最大供餐人数符合 餐饮服务食品安全 操作规范 等要求 8 切配烹饪场所面积 食品处理区面积 50 全部用半成品烹饪的可适当减少 9 凉菜间面积 食品处理区面积 10 10 2 场所设置 布局 分隔和面积 加工经营场所内无圈养 宰杀活的禽畜类 动物的区域 或距离 25m 以上 11 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 地面用无毒 无异味 不透水 不易积垢 耐腐蚀 防滑的材料铺设 且平整 无裂 缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹 调等场所的地面易于清洗 防滑 并有排 水系统 12 地面和排水沟有排水坡度 13 3 食品处理 区地面与排 水 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔 栅或网罩 14 墙壁采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 粗加工 切配 餐 用具清洗消毒和烹调等场所有 1 5m 以上 光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材 料制成的墙裙 15 门 窗装配严密 与外界直接相通的门和 可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕 与外界直接相通的门 能自动关闭 16 4 食品处理 区墙壁 门 窗 粗加工 切配 餐用具清洗消毒 烹调等 场所如设门 采用易清洗 不吸水的坚固 材料制作 17 天花板采用无毒 无异味 不吸水 表面 光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装 修 18 清洁操作区 准清洁操作区及其它半成品 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有 管道通过 加设平整 易于清洁的吊顶 19 5 食品处理 区天花板 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度 20 食品处理区内设置足够数量的洗手设施 其位置设置在方便员工的区域 21 洗手池的材质为不透水材料 结构易于清 洗 22 6 洗手消毒 设施 洗手消毒设施附近有相应的清洗 消毒用 品和干手用品或设施 员工专用洗手消毒 设施附近有洗手消毒方法标识 23 7 餐用具清 洗消毒保洁 设施 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设备 设施 24 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量 采用化学消毒的 至少设有 3 个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 可设置 个专 用水池 各类水池以明显标识标明其用途 25 餐用具清洗消毒水池专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 26 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等 不透水材料 不易积垢并易于清洗 27 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 标 记明显 结构密闭并易于清洁 28 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量 能满足需要 29 粗加工操作场所分别设动物性食品 植物 性食品 水产品 3 类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明显标识标明其用途 30 8 食品原料 清洁工具清 洗水池 设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水 池 其位置不会污染食品及其加工制作过 程 31 接触食品的设备 工具 容器 包装材料 等符合食品安全标准或要求 32 接触食品的设备 工具和容器易于清洗消 毒 33 9 设备 工 具和容器 所有食品设备 工具和容器不使用木质材 料 因工艺要求必须使用除外 34 烹调场所采用机械排风 产生油烟的设备 上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置 过滤器便于清洗和更换 35 10 通风排 烟设施 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅 或网罩 36 11 采光照 明设施 加工经营场所光源不改变所观察食品的天 然颜色 安装在暴露食品正上方的照明设 施使用防护罩 冷冻 藏 库房使用防爆 灯 37 12 废弃物 暂存设施 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标 识 38 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 废弃物容器配有盖子 以坚固及不透水的 材料制造 内壁光滑便于清洗 专间内的 废弃物容器盖子为非手动开启式 39 食品和非食品 不会导致食品污染的食品 容器 包装材料 工具等物品除外 库房 分开设置 40 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构能使原料 半成品和成品分开存放 有明显区分标识 41 除冷库外的库房有良好的通风 防潮 防 鼠 如设防鼠板或木质门下方以金属包覆 设施 42 13 库房和 食品贮存场 所 冷冻 藏 库设可正确指示库内温度的温 度计 43 专间内无明沟 地漏带水封 食品传递窗 为开闭式 其他窗封闭 专间墙裙铺设到 顶 44 专间门采用易清洗 不吸水的坚固材质 能够自动关闭 45 专间内设符合 餐饮服务食品安全操作规 范 要求的空调设施 空气消毒设施 工 具清洗消毒设施 凉菜间 裱花间设专用 冷藏设施 46 14 专间 专间入口处设置有洗手 消毒 更衣设施 的通过式预进间 洗手消毒设施符合本表 第 6 项的规定 47 15 更衣室 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物 内 有足够大小的空间 足够数量的更衣 设施和适当的照明 48 厕所不设在食品处理区 49 16 厕所 厕所采用水冲式 地面 墙壁 便槽等采 用不透水 易清洗 不易积垢的材料 设 有效排气装置 有适当照明 与外界相通 的窗户设置纱窗 或为封闭式 外门能自 动关闭 在出口附近设置洗手设施 50 注 1 本表共 50 项 其中关键项 13 项 重点项 18 项 一般项 19 项 表示关键项 为重点项 为一般项 2 项目中的内容如部分不符合 应作为不符合 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目 项 核查人签名 申请人阅后签名 日期 日期 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度 分为关键项 重点项和一般项 其 中关键项是对食品安全有重大影响的项目 重点项是对食品安全有较大影响的 项目 其余项目为一般项 符合下表的 可判定为现场核查基本符合 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0 项 重点项和一般项不符合总数 10 项 其中重点项不符合数 3 项 第二类餐饮服务许可现场核查表 适用于中型餐馆 快餐店 供餐人数 300 人以下的学校 含托幼机构 食堂 供餐人数 50 500 人的机关 企事业单位食堂 单位名称 地 址 核查日期 结果判定 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 1 选址 选择地势干燥 有给排水条件和电力供应 的地区 不得设在易受到污染的区域 距 离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱 厕等污染源 25m 以上 并设置在粉尘 有 害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 的影响范围之外 1 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加 工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗 消毒 备餐等加工操作场所 以及食品库 房 更衣室 清洁工具存放场所等 各场 所均设在室内 2 进行凉菜配制 裱花操作和食堂备餐 分 别设置相应操作专间 3 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海 产品 设置相应的专用操作场所 4 各加工操作场所按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 并能防止食品在存放 操作中产生交叉污 染 5 用于原料 半成品 成品的工具 用具和 容器 有明显的区分标识 存放区域分开 设置 6 食品处理区面积与就餐场所面积之比 以 及最大供餐人数符合 餐饮服务食品安全 操作规范 等要求 7 切配烹饪场所面积 食品处理区面积 50 全部用半成品烹饪的可适当减少 凉菜间面积 食品处理区面积 10 8 凉菜间面积 5 9 2 场所设置 布局 分隔 和面积 加工经营场所内无圈养 宰杀活的禽畜类 动物的区域 或距离 25m 以上 10 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 地面用无毒 无异味 不透水 不易积垢 耐腐蚀 防滑的材料铺设 且平整 无裂 缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹 调等场所的地面易于清洗 防滑 并有排 水系统 11 地面和排水沟有排水坡度 12 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔 栅或网罩 13 墙壁采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 粗加工 切配 餐 用具清洗消毒和烹调等场所有 1 5m 以上 光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材 料制成的墙裙 14 门 窗装配严密 与外界直接相通的门和 可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕 与外界直接相通的门 能自动关闭 15 粗加工 切配 餐用具清洗消毒 烹调等 场所如设门 采用易清洗 不吸水的坚固 材料制作 16 3 食品处 理区地面 墙壁 门窗 天花板与排 水 天花板采用无毒 无异味 不吸水 表面 光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装 修 17 食品处理区内设置足够数量的洗手设施 其位置设置在方便员工的区域 18 4 洗手消毒 设施 洗手消毒设施附近有相应的清洗 消毒用 品和干手用品或设施 员工专用洗手消毒 设施附近有洗手消毒方法标识 19 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设备 设施 20 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量 采用化学消毒的 至少设有 3 个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 可设置 个专 用水池 各类水池以明显标识标明其用途 21 5 餐用具清 洗消毒保洁 设施 餐用具清洗消毒水池专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 22 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 标 记明显 结构密闭并易于清洁 23 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量 能满足需要 24 粗加工操作场所分别设动物性食品 植物 性食品 水产品 3 类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明显标识标明其用途 25 6 食品原料 清洁工具清 洗水池 设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水 池 其位置不会污染食品及其加工制作过 程 26 接触食品的设备 工具 容器 包装材料 等符合食品安全标准或要求 27 7 设备 工具和容器 接触食品的设备 工具和容器易于清洗消 毒 28 烹调场所采用机械排风 产生油烟的设备 上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置 过滤器便于清洗和更换 29 8 通风排烟 设施 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅 或网罩 30 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标 识 31 9 废弃物暂 存设施 废弃物容器配有盖子 以坚固及不透水的 材料制造 内壁光滑便于清洗 专间内的 废弃物容器盖子为非手动开启式 32 食品和非食品 不会导致食品污染的食品 容器 包装材料 工具等物品除外 库房 分开设置 33 10 库房和 食品贮存场 所 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构能使原料 半成品和成品分开存放 有明显区分标识 34 专间内无明沟 地漏带水封 食品传递窗 为开闭式 其他窗封闭 专间墙裙铺设到 顶 35 11 专间 专间门采用易清洗 不吸水的坚固材质 能够自动关闭 36 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 专间内设符合 餐饮服务食品安全操作规 范 要求的空调设施 空气消毒设施 工 具清洗消毒设施 凉菜间 裱花间设专用 冷藏设施 37 专间入口处设置有洗手 消毒 更衣设施 的通过式预进间 洗手消毒设施符合本表 第 6 项的规定 38 厕所不设在食品处理区 39 12 厕所 厕所采用水冲式 地面 墙壁 便槽等采 用不透水 易清洗 不易积垢的材料 设 有效排气装置 有适当照明 与外界相通 的窗户设置纱窗 或为封闭式 外门能自 动关闭 在出口附近设置洗手设施 40 注 1 本表共 40 项 其中关键项 12 项 重点项 14 项 一般项 14 项 表示关键项 为重点项 为一般项 2 项目中的内容如部分不符合 应作为不符合 3 本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关 企事业单位的食堂 不包括建筑工 地食堂 现场核查汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目 项 核查人签名 申请人阅后签名 日期 日期 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度 分为关键项 重点项和一般项 其 中关键项是对食品安全有重大影响的项目 重点项是对食品安全有较大影响的 项目 其余项目为一般项 符合下表的 可判定为现场核查基本符合 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0 项 重点项和一般项不符合总数 8 项 其中重点项不符合数 2 项 第三类餐饮服务许可现场核查表 适用于小型餐馆 小吃店 饮品店 供餐人数 50 人以下的机 关 企事业单位食堂 单位名称 地 址 核查日期 结果判定 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 1 选址 选择地势干燥 有给排水条件和电力供应 的地区 不得设在易受到污染的区域 距 离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱 厕等污染源 25m 以上 并设置在粉尘 有 害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 的影响范围之外 1 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加 工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗 消毒 备餐等加工操作场所 以及食品库 房 更衣室 清洁工具存放场所等 各场 所均设在室内 2 进行凉菜配制 裱花操作和食堂备餐 分 别设置相应操作专间 制作现榨果蔬汁和 水果拼盘及加工生食海产品 设置相应的 专用操作场所 3 各加工操作场所按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 并能防止食品在存放 操作中产生交叉污 染 4 用于原料 半成品 成品的工具 用具和 容器 有明显的区分标识 存放区域分开 设置 5 食品处理区面积与就餐场所面积之比 以 及最大供餐人数符合 餐饮服务食品安全 操作规范 等要求 6 切配烹饪场所面积 食品处理区面积 50 全部用半成品烹饪的可适当减少 7 2 场所设置 布局 分隔 和面积 凉菜间面积 食品处理区面积 10 8 3 食品处 理区地面 墙壁 天花 板 门窗与 排水 地面用无毒 无异味 不透水 不易积垢 耐腐蚀 防滑的材料铺设 且平整 无裂 缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹 调等场所的地面易于清洗 防滑 并有排 水系统 9 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔 栅或网罩 10 墙壁采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 粗加工 切配 餐 用具清洗消毒和烹调等场所有 1 5m 以上 光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材 料制成的墙裙 11 门 窗装配严密 与外界直接相通的门和 可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕 与外界直接相通的门 能自动关闭 12 天花板采用无毒 无异味 不吸水 表面 光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装 修 13 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量 采用化学消毒的 至少设有 3 个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 可设置 个专 用水池 各类水池以明显标识标明其用途 14 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设备 设施 设专供存放消毒后餐用具的保洁设 施 标记明显 结构密闭并易于清洁 15 4 餐用具清 洗消毒保洁 设施 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量 能满足需要 16 粗加工操作场所分别设动物性食品 植物 性食品 水产品 3 类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明显标识标明其用途 17 5 食品原料 清洁工具清 洗水池 设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水 池 其位置不会污染食品及其加工制作过 程 18 接触食品的设备 工具 容器 包装材料 等符合食品安全标准或要求 19 6 设备 工具和容器 接触食品的设备 工具和容器易于清洗消 毒 20 7 通风排烟 设施 烹调场所采用机械排风 产生油烟的设备 上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置 过滤器便于清洗和更换 21 核查内容 核查和评价方法 编号 核查 项目 的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 合理 缺项 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅 或网罩 22 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标 识 23 8 废弃物暂 存设施 废弃物容器配有盖子 以坚固及不透水的 材料制造 内壁光滑便于清洗 专间内的 废弃物容器盖子为非手动开启式 24 食品和非食品 不会导致食品污染的食品 容器 包装材料 工具等物品除外 库房 分开设置 25 9 库房和 食品贮存场 所 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构能使原料 半成品和成品分开存放 有明显区分标识 26 专间内无明沟 地漏带水封 食品传递窗 为开闭式 其他窗封闭 专间墙裙铺设到 顶 27 专间门采用易清洗 不吸水的坚固材质 能够自动关闭 28 专间内设符合 餐饮服务食品安全操作规 范 要求的空调设施 空气消毒设施 工 具清洗消毒设施 凉菜间 裱花间设专用 冷藏设施 29 10 专间 专间入口处设置洗手 消毒 更衣设施 30 注 1 本表共 30 项 其中关键项 9 项 重点项 11 项 一般项 10 项 表示关键项 为重点项 为一般项 2 项目中的内容如部分不符合 应作为不符合 3 本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关 企事业单位的食堂 不包括建筑工 地食堂 现场核查汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目 项 核查人签名 申请人阅后签名 日期 日期 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度 分为关键项 重点项和一般项 其 中关键项是对食品安全有重大影响的项目 重点项是对食品安全有较大影响的 项目 其余项目为一般项 符合下表的 可判定为现场核查基本符合 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0 项 重点项和一般项不符合总数 6 项 其中重点项不符合数 2 项 材料 11 饮用水采用二次供水或自取水源者提供 水质安全检测报告 复印件 材料 12 各餐饮服务单位应根据自身实际情况制定制度 不能雷同 并包含所提供样本的内容 餐饮服务食品安全管理制度 1 食品原料采购与索证制度 1 采购人员要认真学习有关法律规定 熟悉并掌握食品原料采购索 证要求 2 采购食品 包括食品成品 原料及食品添加剂 食品容器和包装 材料 食品用工具和设备 要按照国家有关规定向供方索取生产 经营资质 许可证 和产品的检验合格证明 同时按照相关食品安 全标准进行核查 3 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存 以备 查验 4 腐败变质 掺杂掺假 发霉生虫 有害有毒 质量不新鲜的食品 及原料以及无产地 无厂名 无生产日期和保质期或标志不清 超 过保质期限的食品不得采购 5 无 食品生产许可证 食品流通许可证 的食品生产经营者 供应的食品不得采购 6 采购乳制品 肉制品 水产制品 食用油 调味品 酒类饮料 冷食制品 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的 其他食品等 均应严格索证索票 生肉 禽类应索取兽医部门的检 疫合格证 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格 证书 7 验收员在验收食品时 要检查验收所购食品有无检验合格证明 并做好记录 2 食品库房管理制度 1 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放 2 各类食品及其原料在分类 分开摆放整齐 3 各类食品及其原料要做到离地 10 厘米 离墙 15 厘米存放于货柜 或货架上 4 散装食品应盛装于容器内 加盖密封并张贴标识 5 库房内应经常通风 防潮 防腐 保持室内干燥整洁 6 库房门 窗防鼠设施经常检查 保证功能完好 7 设专人负责库房管理 并建立健全采购 验收 发放登记管理制 度 8 库房内食品及其原料应经常进行检查 及时发现和清理过期 变 质食品及其原料 3 从业人员食品安全知识培训制度 1 食品生产 经营 餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品 安全知识培训并经考核合格后 方可从事餐饮服务工作 2 认真制定培训计划 在食品药品监督管理部门的指导下定期组织 管理人员 从业人员进行食品安全知识 职业道德和法制教育的培 训以及食品加工操作技能培训 3 餐饮服务食品人员的培训包括负责人 食品安全管理人员和食品 从业人员 初次培训时间分别不少于 20 50 15 课时 4 新参加工作人员包括实习工 实习生 必须经过培训 考试合格 后方可上岗 5 培训方式以集中讲授与自学相结合 定期考核 不合格者离岗学 习一周 待考试合格后再上岗 6 建立从业人员食品安全知识培训档案 将培训时间 培训内容 考核结果记录归档 以备查验 4 从业人员健康检查制度 1 食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查 取得健康证明后方 可参加工作 2 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动 3 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带 者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫 生的疾病 不得从事接触直接入口食品的工作 4 凡检出患有以上 五病 者 要立即叫其调离原岗位 禁忌症患 者及时调离率 100 5 凡食品从业人员手部有开放性 感染性伤口 必须调离工作岗位 5 从业人员个人卫生管理制度 1 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训 合格后方可上 岗 2 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识 掌握本岗 位的卫生技术要求 养成良好的卫生习惯 严格卫生操作 3 严格科学的洗手 操作前 便后以及与食品无关的其他活动后应 洗手 先用消毒液消毒 后用流动水冲洗 4 从业人员不得留过长指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在食品加工 场所或销售场所内吸烟 吃东西 随地吐痰 不得穿工作服入厕 5 从业人员不得面对食品打喷嚏 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为 不得用手抓取直接入口食品 用勺直接尝味 使用后的操作工具不 得随处乱放 6 从业人员要注意个人卫生形象 养成良好的卫生习惯 穿戴整洁 的工作衣帽 头发梳理整齐置于帽后 7 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度 6 餐 用 具洗涤 消毒管理制度 1 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域 消毒间内配备消毒 洗刷保洁设备 2 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法 严格按照 除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁 的顺序操作 药物消 毒增加一道清水冲程序 3 每餐收回的餐饮具 用具 立即进行清洗消毒 不隔餐隔夜 4 清洗餐饮具 用具用的洗涤剂 消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求 餐具消毒前必须清洗干净 消毒后的餐饮具表面光洁 无油渍 无水渍 无异味 无泡沫 无不溶性附着物 及时放入保 洁柜密闭保存备用 5 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记 要经常擦洗消毒 已消毒 和未消毒的餐饮具要分开存放 6 洗刷餐饮具的水池专用 不得在洗餐饮具池内清洗食品原料 不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布 7 洗刷消毒结束 清理地面 水池卫生 及时清理泔水桶 做到地 面 水池清洁卫生 无油渍残渍 泔水桶内外清洁 8 定期清扫室内环境 设备卫生 不留卫生死角 保持清洁 7 预防食品中毒制度 1 豆浆 四季豆等生食有毒菜果 必须煮熟煮烂方能发售 2 马铃薯 土豆 发芽时 因芽内含有龙葵素 必须将芽彻底挖掉 才可进行烹调食用 3 未煮红熟透的海产品 不得食用 熟透的海虾 海蟹应一次或当 天食用 如有剩余 放凉后立即妥善冷藏 再次食用前要加热煮透 4 夏秋季多发细菌性食物中毒 要注意食物加工消毒及炊具 餐具 消毒 5 严防发生投毒事件 外部人员不得随意进入食品加工出售间 注 意炊事人员的思想建设 及时化解矛盾 以免发生过激行为 6 食品仓库 加工间不得存放任何有毒 有害物质 7 食堂内不得有员工住宿 午休房间 8 如怀疑有事物中毒发生时 应迅速上报食品药品监督管理部门 卫生行政部门和上级主管部门 采取及时有效措施进行救治 8 食品卫生综合检查制度 1 制订定期或不定期卫生检查计划 全面检查与抽查 自查相结合 主要检查各项制度的贯彻落实情况 2 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实 每天在操作加工时段至少一次卫生检查 检查各岗位是否有违反制 度的情况 发现问题 及时告知改进 并做好卫生检查记录备查 3 厨师及各岗位负责人 主管人员要跟随检查 指导 严格从业人 员卫生操作程序 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯 4 卫生管理组织及卫生管理员每周 1 2 次对各餐饮部位进行全面现 场检查 同时检查各部的自查记录 对发现问题及时反馈 并提出 限期改进意见 做好检查记录 5 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的 提交有关部门 按有关规定处理 严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规 处理 9 烹调加工管理制度 1 加工前检查食品原料质量 变质食品不下锅 不蒸煮 不烘烤 2 熟制加工的食品要烧熟煮透 其中心温度不低于 70 油炸食品 要防止外焦里生 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容 器或餐具内 不得使用未经消毒的餐具和容器 3 烹调后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品应当在 高于 60 或低于 10 的条件下存放 需要冷藏的熟制品应在放凉 后再冷藏 4 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用 5 灶台 抹布随时清洗 保持清洁 不用抹布揩碗盘 滴在盘边的 汤汁用消毒抹布揩擦 6 严格按照 食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求 收 集处理废弃油脂 及时清洗抽油烟机罩 7 剩余食品及原料按照熟食 半成品 生食的卫生要求存放 不可 混放和交叉叠放 8 工作结束后 调料加盖 工具 用具 洗刷干净 定位存放 灶 上 灶下 地面清洗冲刷干净 不留残渣 油污 不留卫生死角 及时清除垃圾 10 食品添加剂使用管理制度 1 使用的食品添加剂必须符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 和卫生管理办法的规定 不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食 品添加剂不得使用 2 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明 进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明 3 食品添加剂使用必须符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 或 卫生部公告名单规定的品种及其使用范围 使用量 不得随意扩大 使用范围和使用量 4 不得使用未经批准 受污染或变质以及超过保质期限的食品添加 剂 5 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂 掺假 伪造为目的使用食品 添加剂 11 粗加工管理制度 1 分设肉类 水产类 蔬菜原料加工清洗区域池 并有明显标志 食品原料的加工和存放要在相应位置进行 不得混放和交叉使用 2 加工肉类 水产类的操作台 用具和容器与蔬菜分开使用 并要 有明显标志 盛装海水产品的容器要专用 3 各种食品原料不得说地堆放 清洗加工食品原料必须先检查质量 发现有腐败变质 有毒有害或其他感官性状异常 不得加工 4 蔬菜类食品原料要按 一择 二洗 三切 的顺序操作 彻底浸 泡清洗干净 做到无泥沙 杂草 烂叶 5 肉类 水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行 肉类清洗后无血 毛 污 鱼类清洗后无鳞 鳃 内脏 活禽宰杀 放血完全 去净羽毛 内脏 6 做到刀不锈 砧板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫生 加工结 束后及时拖清地面 水池 加工台 工具 用具 容器清洗干净 定位存放 切菜机 绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 7 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫生 8 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布 十二 配餐间卫生管理制度 1 配餐间工作人员应严格注意个人卫生 严格洗手消毒 穿戴整洁 的工作衣帽 戴口罩和一次性手套 2 认真检查食品质量 发现提供的食品可疑或者感官性状异常 立 即撤换做出相应处理 3 传递食品需用专用的食品工具 专用工具消毒后使用 定位存放 4 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟 然后对配餐台进 行消毒 5 工作结束后 清理配餐间卫生 配餐台无油渍 污渍 残渍 地 面卫生清洁 紫外线消毒 30 分钟 6 配餐间按专用要求进行管理 要做到 五专 专用房间 专人 制作 专用工具容器 专用冷藏设施 专用洗手设施 其他人员 不可随意进出 传递食品从能够开合的食品输送窗进行 2 十三 餐厅卫生管理制度 1 食品经营单位必须成立食品安全领导小组 食品安全有专人管理 和负责 2 食品卫生许可证 或 餐饮服务许可证 悬挂于醒目可视处 3 食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上 岗 4 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽 并保持良好个人卫生 5 保持餐厅内外环境卫生 加强通风和消毒工作 做到每餐一打扫 每天一清洗 6 食用工具每次用后应洗净 消毒 保持洁净 7 盛装垃圾的容器应密闭 垃圾及时处理 搞好 三防 工作 十四 面食制作管理制度 1 加工前要检查各种食品原料 如米 面 黄油 果酱 果料 豆 馅以及做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等 如发现生虫 霉变 异 味 污秽不洁 以及不符合其他食品安全要求的不能使用 2 做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的 要求加工 蔬菜要彻底浸泡清洗 易于造成农药残留的蔬菜 如韭 菜 浸泡时间 30 分钟以上 然后冲洗干净 3 各种工具 用具 容器生熟分开使用 用后及时清洗干净定位存 放 菜板 菜墩洗净后立放 4 糕点存放在专库或专柜内 做到通风 干燥 防尘 防蝇 防鼠 防毒 含水分较高的带馅糕点存放在冰箱 做到生熟分开保存 5 按规定要求正确使用食品添加剂 6 各种食品加工设备 如绞肉机 豆浆机 和面机 馒头机等用后 及时清洗干净 定期消毒 各种用品如盖布 笼布 抹布等要洗净 晾干备用 7 加工结束后及时清理面点加工场所 做到地面无污物 残渣 面 板清洁 各种容器 用具 刀具等清洁后定位存放 十五 餐饮服务企业安全员管理制度 餐饮安全管理员是本企业餐饮服务食品安全的直接责 任人 餐饮服务单位应当根据实施餐饮安全管理员制度的 要求并结合本单位实际 建立企业内部管理员管理制度 餐饮安全管理员在食品安全管理活动中的独立和主导地位 确保餐饮安全管理员在食品安全管理活动中能全面履行职 责 一 配合食品药品监管部门对本单位食品安全进行 监督检查 并如实提供有关情况 二 定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法 律法规和食品安全知识培训 三 制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度 并对执行情况进行督促检查 四 检查食品加工经营过程的食品安全状况并记录 对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意 见 五 对本单位从业人员进行健康管理 实施健康检 查 督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位 六 建立健全食品安全管理档案 保存各种检查记 录 七 所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时 协助单位及时报告卫生及食品药品监管部门 采取措施防 止事态扩大 配合监管部门调查处理 八 协助所在单位按照食品药品监管部门的要求上 交本单位的食品安全综合自查报告 九 与保证食品安全有关的其他管理工作 食品留样制度 1 重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人 或食堂 供应的食品成品实行留样 并由专人负责 2 每餐 每个品种留样量不少于 100g 分别盛放于清 洗消毒后的密闭专用容器内 在冷藏条件下存放 48 小时以 上 3 留样食品取样不得被污染 贴好食品标签 待留样 食品冷却后 放入 0 10 专用冰箱内 并标明留样时间 餐次 并做好留样记录 包括留样日期 时间 品名 餐 次 留样人 4 留样食品按期限要求保留 食品样源 餐厅 食堂 摊点等 进餐者如有异常 立即封存 送食品安全检测部 门查验 5 食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品 6 重要接待活动留样冰箱要上锁 食品安全应急事件处置报告制度 1 成立食品安全事件应急处置小组 负责处置调查发 生的食品安全事件 组长由单位法人代表担任 2 发生食品安全事件或可疑事件时 发现或者接到报 告的人员 立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告 3 采取紧急处置措施 立即停止食用可疑食品 封存厨房及有关原料仓库 封存被污染的食品及用具 追回已售出的可疑食品 将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治 收集 保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及 当餐所用原料 辅料等 收集 保全食物中毒病人的呕吐 物 排泄物等 4 食品安全事件应急处置小组在知道该事件起 2 小时 内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生 部门 5 报告内容包括食品安全事件发生的时间 地点 单 位 中毒人数和死亡人数 病人主要症状 可能发生的原 因和采取的应急措施等 6 协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安 全事件原因 7 食品安全事件处置联系电话 餐饮单位电话和法 人电话 攀枝花市 120 急救指挥中心 120 攀枝花市食品药品监督管理局 3349969 攀枝花市疾病预防控制中心 16 餐饮单位食品安全综合管理制度 一 食品卫生许可证悬挂或摆放在明显位置 食品从业人员 持有效健康合格证 并按照规定经培训考核合格后上岗操作 二 未经允许不得擅自变动食品加工场所布局和超范围经营 食品 三 厨房内环境整洁 配备完善 符合卫生要求的食品加工 设备 设施 并保证处于完好可用状态 四 食品存放做到离地隔墙 堆放整齐 食品与非食品 待 加工食品与直接入口食品 原料与成品分开存放 避免污 染 五 荤 素食品分池清洗 有明显水池用途标准 接触生 熟食品的容器和工用具有明显的区分 不得混用 六 餐用具使用后在专用水池中洗净 经消毒后存放在专用 密闭保洁柜内 并保持清洁 消毒方式提倡用高温消毒 七 加工食品应烧熟煮透 食品存储的温度和时间符合卫生 要求 隔餐隔夜和外购无包装熟食应回烧后供应 八 食品原料来源正规 能提供有效进货凭证 并做好台账 记录 九 不经营违禁食品 不使用腐败变质 已过保质期或其它 不符合卫生要求的食品及原料加工食品 十 食品从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作 注意个人 卫生 保持手部清洁 不染指甲 不佩戴外露饰物 不在 食品加工场所吸烟 餐厨废弃物处置管理制度 1 餐厨废弃物分类放置 存放在有盖的容器中 做到 日产日清 2 废弃食用油脂按 中华人民共和国食品安全法 等 法律 法规进行管理 3 废弃食用油脂存放在标有 废弃油脂专用 字样的 专用密闭容器内 专人负责管理 4 废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的 废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位 不得销售给 其他单位和个人 5 建立餐厨废弃物台账 详细记录餐厨废弃物的种类 处置时间 数量 收购单位 用途 联系人 电话 地址 收货人签字等情况 并长期保存备查 6 不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽 不随 意倾倒 排放废弃食用油脂 7 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物 不将餐厨废弃物直接排 入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 材料 13 各餐饮服务单位应根据自身实际情况制定预案 并包含所提供样本的内容 餐饮服务单位食品安全突发事件应急预案 为及时处理和控制餐饮服务食品安全突发事件 保护 消费者生命健康 根据 中华人民共和国突发事件应对法 中华人民共和国食品安全法 及其实施条例 餐饮 服务食品安全监督管理办法 等法律法规及规定 结合我 单位实际制定本预案 一 工作原则 预防和减少突发事件的发生 控制 减轻和消除突发 事件引起的严重社会危害 规范突发事件应对活动 保护 人民生命财产安全 维护国家安全 公共安全 环境安全 和社会秩序 沉着应对 措施果断 快速反映 高效处置 预防为主 统一领导 警钟长鸣 分级负责 二 领导小组 总负责人 职务 厨房负责人 职务 其它负责人 职务 成员 职务 三 工作职责 1 接受消费者举报投诉 并如实进行登记 对举报投 诉情况进行核实处理 2 结合实际 按照 应急预案 加强应急演练 熟 悉掌握分级报告 人员救助 原因分析 责任追究等应急 处置的具体工作 提高处置突发事件的能力和水平 3 发生食品安全突发事件后 应当立即组织本单位应 急救援队伍和工作人员营救受害人员 疏散 撤离 安置 受到威胁的人员 控制危险源 标明危险区域 封锁危险 场所 并采取其他防止危害扩大的必要措施 启动应急预 案 同时向餐饮服务食品安全监管部门报告情况 4 协助相关部门做好食品安全事故原因调查处理工作 5 培训员工正确应对食品安全突发事件 6 保留好留样饭菜及餐具 四 应急处置 接报人一旦收到有关本单位食品安全突发事件的消息 应立即报告领导小组 领导小组应立即启动应急预案 并 采取以下措施 1 迅速与急救中心联系 急救中心电话 120 把 疑似食物中毒的消费者送往医院进行抢救 确保在第一时 间保证消费者的生命安全 同时在第一时间向市食品药品 监督管理局报告 联系电话 市食品药品监督管理局食品 处 市食品药品监管局昼夜值班电话 3343090 2 立即组织本单位应急救援队伍和工作人员营救受害 人员 疏散 撤离 安置受到威胁的人员 控制危险源 标明危险区域 封锁危险场所 并采取其他防止危害扩大 的必要措施 保留当餐食物 保护好厨房现场 配合相关 部门调查事件原因 3 接受市食品药品监管局和市卫生局派出人员检查 如怀疑有人故意投毒 向公安部门报告 4 及时组织人员赶赴医院 看望中毒人员 处理好善 后工作 确保事态不扩大 单位 公章 年 月 日