厨房工作流程和标准

工作流程和标准 一 厨师长工作流程和标准 9 00 之前 点名 检查厨房人员到岗情况 总结先天前厅反馈的意 见和厨房团队计分点评 对工作作出分析点评 布置当日 工作 9 30 11 00 检查原料进货质量 督导打荷 切配 水案 勤杂工作 半成品加工 11 00 11 30 查半成品加工 质量 数量 调料准备 卫生和原材 料及半成品摆放是否规范 督促切配部做好清洁及特殊 菜肴准备工作 做好午餐沽清单的报表 11 30 13 30 这期间任何工作人员不得擅自离岗 重要菜肴自己亲自 操作 把握成菜 出菜情况 质量不合格的菜品一律不准 出堂 收集前厅信息及时调动厨务工作 解决催菜 换菜 等问题 保障餐厅正常运营 最大限度地满足顾客的要求 13 30 14 00 指导 班组 负责人收拣 保管 储藏好未用完的原料 及半成品入库及入冰箱 督促员工餐按时按质按量完成 安排各档口清理 打扫厨房卫生及检查水 电 气的关闭 注重节能节源 安全防范 审核切配组长开出下午补充申 购单 并通知采购员按单进行补充购买 14 00 16 30 中午休息 16 30 16 40 点名 检查厨务人员到岗情况 总结上午菜肴出口情况 做出点评 表扬和改正 16 40 17 30 查半成品加工 质量 数量 调料准备 卫生和原材 料及半成品摆放是否规范 督促切配部做好结清及特殊 菜肴准备工作 及时做好晚餐的沽清报表 17 30 20 30 监督所有出品 积极配合前厅以服务顾客至上 做到尽善 尽美 20 30 21 00 认真听取前厅客人的意见回饋 对前厅提出的菜品意见和 工作衔接意见作好记录 统一意见 并对当天的工作总结 与第二天的工作安排作交流 21 00 21 15 对厨房进行全面检查 安检 质检及委身检查 做好交接 班的工作安排 备注 周四 14 00 16 30 参加中层干部管理会 周一 20 30 21 00 监督厨房大扫除工作 二 灶台师傅工作流程和标准 9 00 之前 打卡 到岗准备上班 穿好工衣 工帽 整理衣着 注意 仪容 仪表 9 00 9 15 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 对属于自己负 责的事项做好记录 了解当日工作的重点 明确自己的工 作责任 根据厨师长的当日工作布置 做好工作计划 9 15 11 30 厨师长分配给自己的工作做出计划 有计划 高效率完 成 根据厨师长的安排 明确餐前准备工作重点 尤其 是对休息同事的顶替工作 检查好自己所用的油缸 汤 盆 调料 用具是否齐全 缺入的物料和调料及时通知 打荷人员添加 打扫好自己区域的卫生 检查自己用的 调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度 及时把当 餐沽清菜品上报厨师长 11 30 13 30 根据前厅提供的信息 把握好每道菜 烹出让顾客满意 的佳肴 操作期间注意节约用水 用油 用气 13 30 14 00 炒完后关闭自己操作的区域 水 电 气 打扫自己工 作区域和用具卫生 就员工餐 与灶台值班人员做好交 接工作 经厨师长检查合格 请求厨师长同意后打卡 下班 14 00 16 30 中午休息 16 30 16 45 点到 认真听取厨师长的讲解 对属于自己负责的事要 明确到心中 积极认真的明确自己工作责任 根据厨师长 当日工作布置做好工作计划 16 45 17 30 好餐前准备工作 半成品的加工 检查调料及物品的摆 放 搞好自己区域的卫生 及时报告沽清菜品 17 30 20 30 根据前厅提供的信息 把握好每道出品 烹出让顾客满意 的佳肴 20 30 21 00 炒完后关闭自己操作的区域 水 电 气 打扫自己工 作区域和用具卫生 督促打荷做好收市及卫生工作 就 员工餐 与灶台值班人员做好交接工作 经厨师长检查 合格 请求厨师长同意后打卡 下班 三 打荷工作流程和标准 组长 9 00 之前 打卡 到岗准备上班 穿好工衣 工帽 整理衣着 注意 仪容 仪表 9 00 9 15 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 对属于自己负 责的事项做好记录 了解当日工作的重点 明确自己的工 作责任 根据厨师长的当日工作布置 做好工作计划 9 15 11 30 根据本班组技术水平 做好本班组安排 调料添加 碗 碟用具添加 对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成 品冲水 加压 筛选 卫生 节能及安全工作布置 11 30 13 30 安排本组人员到岗 这段时间不能随便离岗 脱岗 如 有特殊情况 须报告厨师长同意后才离开 把握出菜时 间 速度及顺序 检查出品质量 注意菜品造型和整洁 13 30 14 00 菜炒完后搞好区域卫生 把调料 半成品 配料进行整 洁 密封及入冰箱 仓库 就员工餐 安排值班人员与同 组人员做好交接 经厨师长检查合格 请示厨师长同意后 打卡 下班 14 00 16 30 中午休息 16 30 之前 打卡到岗上班 16 30 16 45 点到 认真听取厨师长的讲解 对属于自己负责的事要 明确到心中 积极认真的明确自己工作责任 根据厨师长 当日工作布置做好工作计划 16 45 17 30 做好餐前准备工作 对厨师长当日工作布置 做好工作计 划 领料 加料 半成品摆放 归类 筛选 冲水 加压 卫生 安全工作 17 30 20 30 检查当日工作 开出明天原料申购料单报贴板组长 四 水台工作流程与标准 9 00 之前 打卡 到岗准备上班 穿好工衣 工帽 整理衣着 注意 仪容仪表 9 00 9 15 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 明确自己的工作 责任 做好工作计划 9 15 11 20 配合其他部门做好禽料原料的加工 肉类原料的初加工 鱼类的初加工 11 20 11 30 做好自己区域卫生 清理工作台面 对自己所准备的原 料 物料进行清理和盛装 并摆放整齐 检查缺少的及时 弥补和调整 11 30 13 30 精力高度集中 和部门其他人员作配合 如海鲜宰杀 进 一步加快出菜速度 13 30 14 00 打扫自己区域卫生 关好水 电 就餐 14 00 14 05 与值班人员做好交接 打卡 下班 14 05 16 30 中午休息 16 30 之前 打卡到岗上班 16 30 16 45 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 明确自己的工作 责任 做好工作计划 16 45 17 30 配合其他部门做好禽料原料的加工 肉类原料的初加工 鱼类的初加工 17 30 20 30 做好自己区域卫生 清理工作台面 对自己所准备的原 料 物料进行清理和盛装 并摆放整齐 检查缺少的及时 弥补和调整 精力高度集中 和部门其他人员作配合 如 海鲜宰杀 进一步加快出菜速度 20 30 21 00 打扫自己区域卫生 关好水 电 就餐 与值班人员做 好交接 打卡 下班 五 勤务人员工作流程与标准 组长 9 00 之前 打卡 到岗准备上班 穿好工衣 工帽 整理衣着 注意 仪容仪表 9 00 9 15 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 明确自己的工作 责任 做好工作计划 9 15 11 30 对本组工作人员进行工作分配 配合其他部门做好当日 需要进行加工 如蔬菜清洗 碗碟洗刷 做好时蔬归类 整洁 搞好区域卫生 11 30 13 30 精力高度集中 和部门其他人员作配合 如需要刨的东西 和临时需要冲洗的碗蝶 13 30 14 00 打扫自己区域卫生 关好水 电 就餐 14 00 14 05 与值班人员做好交接 打卡 下班 14 05 16 30 中午休息 16 30 之前 打卡到岗上班 16 30 16 45 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 明确自己的工作 责任 做好工作计划 16 45 17 30 对本组工作人员进行工作分配 配合其他部门做好当日 需要进行加工 如蔬菜清洗 碗碟洗刷 做好时蔬归类 整洁 搞好区域卫生 17 30 20 30 精力高度集中 和部门其他人员作配合 如需要刨的东西 和临时需要冲洗的碗蝶 20 30 21 00 打扫自己区域卫生 关好水 电 就餐 与值班人员做 好交接 打卡 下班 六 切配工作流程和标准 组长 9 00 之前 打卡 到岗准备上班 穿好工衣 工帽 整理衣着 注意 仪容仪表 9 00 9 15 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 明确自己的工作 责任 做好工作计划 9 15 11 30 对本组工作人员进行工作分配 配合其他部门做好当日 需要进行加工 做好食品归类 整洁 搞好区域卫生 11 30 13 30 精力高度集中 和部门其他人员作配合 严格把握菜品 的份量 质量 13 30 14 00 打扫自己区域卫生 关好水 电 就餐 开好下午所需的 菜单 14 00 14 05 与值班人员做好交接 打卡 下班 14 05 16 30 中午休息 16 30 之前 打卡到岗上班 16 30 16 45 喊口号 唱歌 认真听取厨师长的讲解 明确自己的工作 责任 做好工作计划 16 45 17 30 对本组工作人员进行工作分配 配合其他部门做好当日 需要进行加工 做好食品归类 整洁 搞好区域卫生 17 30 20 30 精力高度集中 和部门其他人员作配合 严格把握菜品 的份量 质量 20 30 21 00 打扫自己区域卫生 关好水 电 就餐 开好明天所需 的菜单 与值班人员做好交接 打卡 下班