食堂自主经营方案.doc

食堂自主经营方案由于公司食堂采取的是对外承包的方式，尽管有后勤部门对食堂工作进行监督和检查，但由于不参与食堂内部管理和经营成本核算，不能从根本上控制其利润率，导致食堂服务质量差，员工投诉率居高不下。经多方调研，建议转换食堂的经营模式，变外发承包经营为公司自主经营。一、 指导思想：加强管理、自主经营；保本微利、服务员工。不以利润率的高低来衡量食堂工作的好坏，而是以员工的满意率的高低来考核食堂工作人员，这就是自主经营的优势。为充分发挥这一优势，要求食堂管理人员要有高度的责任心和良好的职业道德，要建立一套科学的管理流程和绩效考核办法，确保饭菜质量有提高，价格有所下降，员工满意，吃得开心。并实现以下目标：1、 流水化小锅炒菜，现炒现卖，增加菜的口味。2、 保本微利经营，菜价每份平均下降0.5元，让利员工。3、 微利部分（每月10000元）通过福利的方式回馈员工，最终实现零利润。4、 对食堂工作人员实行全员绩效考核，确保各方面工作有较大提高。二、 主要经营指标1、 利润率：控制在5%以内。（每月10000元），其利润主要用于回馈员工，用于水果或降温用品。2、 月营业额20万左右（7月份为15.3万元。）3、 员工满意率：70%以上。（6月份抽样调查为45.6%）4、 员工就餐率：90%以上。（目前为70%左右）5、 员工月伙食标准：300元以内，其中：早餐1.5元，中餐3.5元，晚餐3.5元，夜宵1.5元。（现在员工月伙食标准为350元左右）三、 食堂人员编制：（合计编制18人，食堂现有编制为16人）1、食堂主管：1人2、厨师长兼采购：1人3、仓管：1人4、厨师：4人（注：因采取流水化小锅炒菜，厨师编制比食堂现有人数多1人）5、蒸饭工：1人6、早餐、夜宵厨师：1人7、厨工：6人8、保洁工：3人（注：保洁工编制比食堂现有人数多1人）四、 食堂工作人员薪酬标准（伙食费全免）1、 食堂主管：基本工资2000元，绩效考核1500元；（合计3500元）2、 厨师长兼采购：基本工资1500元，绩效考核1000元。（合计2500元）3、 仓管：基本工资1000元，绩效考核500元。（合计1500元）4、 厨师：基本工资1500元，绩效考核500元（合计5人2000元10000元）5、 蒸饭工：基本工资1500元，绩效考核300元（合计1800元）6、 厨工、保洁工：基本工资1000元，绩效考核200元（合计9人1200元10800元）以上总计工资（含绩效考核工资）30100元。由于采取全员绩效考核，所以食堂工作人员工资比一般标准偏高20%五、 自主经营的基本模式1、 员工就餐方式：继续采取分餐制排队就餐，刷卡消费的方式不变。试运行一个月后，可考虑把分餐制改成合餐制，4人一桌、四菜一汤、公筷分菜。2、 改变炒大锅菜的运作方式：员工对食堂不满，主要是由于大锅菜味道不好。可采取流水化精益生产的方式炒菜，边炒边卖，每锅炒25个人的菜，4个厨师同时可炒100人的菜。每锅菜炒5分钟，4个厨师1小时以内可炒1000人的菜，正好满足员工排队打菜的时间间隔，而且人人都可以吃到热菜。3、 菜式菜样及价格的调整：不追求菜式菜样的数量，每餐4-6个菜即可。其中荤菜调整为2-2.5元，素菜0.5元，米饭0.5元（自由吃），员工每餐控制在3.5元以内。平均每餐比现在节约1元左右4、 采购及仓库控制流程A、 标准产品如粮油、蛋类、盐、味精、酱油、醋实行招投标。公司采购进行价格审定，供应商送货，账单月结。B、 固定资产、保洁用品、员工制服由公司采购负责。C、 各类鲜活副食品、肉类、蔬菜由厨师长负责采购。注：各类原材料进仓都要经过后勤部门及食堂主管复秤验收，原材料出库由厨师长签字，原材料损耗控制在2以内，每月对仓库进行一次盘点，纳入绩效考核范畴。公司采购和后勤部门不定期对市场进行价格抽查，确保采购环节不发生问题。六、 月度经营成本与效益分析月营业额20万，其中管理费4万，原材料成本15万，保持5%左右的利润，每月有1万元利润可以福利的方式回馈员工。其中管理费每月4万元，具体如下1、 人员工资每月30100元2、 水电费每月5000元（按前3个月的平均数计算）3、 餐具折旧每月分摊2700元（按5年计，每年折旧20%）4、 培训费每年2次，每月分摊300元。5、 福利费（节假日及年终）每月分摊700元。6、其它费用（保洁用品、消毒灭蚊、汽油费、餐具维修、制服、体检、保险、餐厅美化）每月分摊1200元。七、其它投资1、三轮摩托车一辆1万元。2、食堂周边环境改造（下水道、下水管）2万元3、餐厅安装液晶显示屏0.6万元。八、项目时间进度：时间主要工作内容责任人7月31日以前市场调研，项目规划张波8月10日以前食堂工作人员招聘张波8月12日编制食堂自主经营方案刘洪林8月15日左右召开专题会，研究方案的可行性，批准项目启动。参加人员：杨总、林总、刘洪林、张波、郗厚露、陈结鑫。张波刘洪林8月16日向民祥餐饮公司发放解除承包关系的函。刘洪林8月17-31日食堂工作人员开始到位，进行培训。张波8月20-31日与民祥餐饮公司落实厨具、水电费、固定资产等遗留问题。刘洪林郗厚露食堂相关管理制度、操作流程的制定张波食堂工作人员绩效考核办法张波标准产品、粮油供应商的招投标，三轮车的采购郗厚露8月31日双方盘库清点，进行移交郗厚露8月31日检查各方面工作的准备情况，确保9月1日公司食堂正式自主营业。确保各方面工作万无一失。刘洪林郗厚露9月1日正式自营业刘洪林行政部2009年8月1日