市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题.doc

济南市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题一、单项选择题（每题1分，共10分）1鲜酵母发酵，有利于钙和（ ） 的吸收A磷 B钾 C钠 D铁2西式面点常用的案台有大理石案台（ ）不锈钢案台和塑料案台。A面包案台 B木质案台 C点心案台 D蛋糕案台3西式面点常用的恒温设备有电冰柜（ ）和电冰箱等A揉圆机 B打蛋机 C和面机 D发酵箱4馅料的口味一般以（ ）口味为主A配料 B调料 C制品 D原料自身5具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（ ）A油脂蛋糕 B清蛋糕 C奶油蛋糕 D风味蛋糕6鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（ ）的原因之一。A膨胀 B胀发 C起发 D膨松7搅打奶油的最佳温度是2到4，否则成品稀，影响（ ）A色泽 B口味 C质地 D质量8（ ）多以面粉，酵母，盐等为原料A软质面包 B硬质面包 C松质面包 D脆皮面白9清酥面坯第一次擀叠完成后都要（ ）后，再进行下一次的擀叠。A放案台静置 B放案台醒置 C放保鲜箱 D放冰箱冷却10热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（ ）A奶油 B白糖 C鸡蛋 D黄油二判断题：正确的填“”“”。（）1 （ ）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为和规范的总和。2 （ ）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法3 （ ）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。4 （ ）进行厨房安全生产的卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。5 （ ）“walnut”是指核桃6 （ ）打蛋机是西点中常用的机械设备7 （ ）烤箱的种类多，没有统一的规格和型号8 （ ）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。9 （ ）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量10 （ ）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70时，才能与蛋黄混合11 （ ）清酥面坯时层次清晰的一类面坯12 （ ）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一13 （ ）冷苏夫力的主要用料有糖，蛋，奶油等14 （ ）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间15 （ ）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整16 （ ）清酥制品内部一定要完全成熟后在出炉，否则制品出炉后会很快收缩17 （ ）烘烤温度和时间是松质面包成熟质量的关键18 （ ）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动19 （ ）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟20 （ ）翻砂糖的使用最佳温度是3738左右三 多项选择题：下列每题的多个选项中，至少有2个选项是正确的，请将正确的答案代号添在横线空白处。（每题1分，共10分）1.使用食品添加剂的目的是（ ）A改变食品的感官状态。 B 控制微生物繁殖。 C防止食品在贮存中变色、变味。 D 满足加工工艺需要。E促进销售。 F美好食品。 G增加卖点2.“四勤”是指（ ） A 勤洗手 剪指甲 B勤洗脸 换毛巾 C勤洗澡 理发 D勤洗衣服 被褥 勤换工作服3.（ ）是烹饪操作中的不良卫生习惯 A一布多用 B切配、烹调双盘制 C洗刷干净的案板立放D新老油分装 E用手勺品尝菜肴 F对着食品打喷嚏4.出多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（ ）的膳食A营养素种类齐全 B蛋白质数量充足 C营养素数量充足D维生素数量充足 E营养素之间比例事宜 F有利于营养素的吸收和利用5.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（ ）A 早餐30% B 早餐40% C 午餐40% D 午餐50% E 晚餐20% F 晚餐30%。6.毛利额出（ ）构成。A税金。 B原料成本。 C燃料成本D经营费用。 E利润额 G毛利率7.用鲜酵母发酵制作面食时，能破坏面粉中的植酸盐，有利于（ ）的吸收。A钙 B铁 C碘 D维生素 E脂肪 F糖类8.馅料可以增加甜品制品的（ ）A营养 B卫生 C质量 D口味 E水分 F甜味9.带有馅料的制品烘烤成熟后，体积缩小很多的原因有（ ）A馅料配比不当 B馅料调制方法不当 C包裹的馅料量不足D馅料中水分含量多 E包裹的馅料太多 F面胚水分含量大10杏仁膏具有( ),是西点装饰的重要原料。A弹性 B黏性 C可塑性 D韧性 E比延性 F不溶于水四 简答题（每题5分，共30分）1，西式早餐的种类有哪些？2，按照西餐的上菜顺序列出一套五道菜的西餐菜单。3写出圣诞节期间供应的主要甜品名称。4写出泡芙的用料比例和制作方法。5巧克力如何融化。6苹果馅饼如何制作？五 论述题（每题10分，共20分）1，法国菜的特点是什么，举例说明。2面包如何正确醒发？六 计算题（10分）制作供10人食用的巧克力慕斯，需要的原料有黑巧克力500g，甜奶油400g，鱼胶粉50g，黄油120g，内扣毛利率为48%，算出其每份售价。（黑巧克力120元500g，甜奶油32元500g，鱼胶粉150元500个，黄油37元500g）4