火腿肠产品分析报告.doc

火腿肠产品分析报告班级:市场营销(本)11-2姓名:火腿肠产品分析报告一、火腿肠的成分。性质:温五味:咸热量:213.00大卡(890千焦)/100克功效:消食,提高免疫力,其他功效火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。二、火腿肠的种类火腿是我国特产品，在国外美国、日本、意大利、西德等国虽然都产火腿，但其质量、香气和滋味都远不如我国。我国生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分：1、我国有四大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿，河南的双汇火腿肠。2、按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。南腿产地在浙江省的金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，产量为全国之首；北腿产于江苏如皋、如东、东台、泰兴一带；云腿产于云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县及四川省等地。3、以生产产地得名的：除四大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，遂宁县的遂宁火腿，达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。5、按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。6、按投料腌制时间分有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿等。7、以火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿，此外还有以用途而得名的，如用以品茗时食用的叫茶腿，近年来又有以生产火腿分割小包装用的“分割专用腿”。火腿肠生产是以畜、禽、鱼肉作为主要原料,因此按其使用原料种类的不同,并结合目前国内市场上常见的火腿肠,大致可把火腿肠分为五大类。(1)猪肉类火腿肠,由于其在国内火腿肠市场上占主导地位,因此被简称火腿肠,我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品;(2)鸡肉类火腿肠,简称为鸡肉肠;(3)鱼肉类火腿肠,简称为鱼肉肠;(4)牛肉类火腿肠,简称为牛肉肠;(5)羊肉类火腿肠,简称为羊肉肠。根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的形式,每种原料的火腿肠又可以分成两个子类:颗粒型(原、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品中的原料肉以颗粒的形式存在)和乳化型(原、辅材料按照一定的加工工艺加工后,成品的原料肉以肉糜的形式均匀分布在产品中,一般无肉眼可见肉颗粒)。另外根据消费者消费水平的差异,每个子类的火腿肠依据产品本身档次的高低,可分为高、中、低档产品,即按照?中华人民共和国行业标准%SB10251-2000中对产品的蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量等理化指标分成的三个级别:特级火腿肠、优级火腿肠、普通级火腿肠。下面以猪肉火腿肠为例作以简介。猪肉火腿肠!颗粒型猪肉火腿肠!特级颗粒型猪肉火腿肠!优级颗粒型猪肉火腿肠!普通级颗粒型猪肉火腿肠!乳化型猪肉火腿肠!特级乳化型猪肉火腿肠!优级乳化型猪肉火腿肠!普通级乳化型猪肉火腿肠此外,随着火腿肠发展的日趋成熟,个性化消费人群也越来越多,从而加剧了市场细分化的进程,赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠发展的趋势,因此根据其功能性又可以把火腿肠划分为以下三种:(1)普通型(针对普通消费全体的产品,目前市场上不特殊标志的火腿肠一般就是大众型);(2)创新型火腿肠(指在火腿肠中加入一些非肉类的原料或利用特殊的加工工艺,赋予产品全新的口味和特色),如双汇香辣王和双汇夹心火腿肠;(3)营养强化型(指在产品中强化人体新陈代谢所必需的一些微量元素和维生素的火腿肠,如双汇集团生产的强化钙、铁、锌的火腿肠)。三、火腿肠的营养价值：富含碳水化合物，构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育。富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。四、适宜人群与功效：适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。高温、重体力劳动、经常出汗的人需要注意补充钠。消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。其他功效：火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。五、质量鉴别和检验火腿已是城乡人们家庭的菜肴之一，是馈赠朋友的传统礼品。目前市场上出售的火腿有四种类型：南腿（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿（榕峰火腿）双腿(河南火腿)其中以双汇火腿最为著名。不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。3.通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。4.选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品。因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好也最安全。5.选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。6.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25条件下的保存期限。六、火腿肠的食用与保存食用应注意：如果发现胀袋请勿食用，这时产品已经发生变质；火腿肠的表面如果发粘说明产品已经变质；如果吃起来感觉味道刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。保存应注意：火腿肠保质期一般为90天，应尽快食用。(1)国家已经对火腿肠强制实施安全认证,在购买时要选择包装上有QS 标志的产品,并要注意观察包装上产品的标识是否清晰、规范。(2)注意观察产品的外包装,不要购买肠衣破损、涨袋的产品,以免发生食物中毒。(3)选购火腿肠时注意标签上标示的产品级别(特级、优级、普通级),一般级别越高,产品含肉的比例越高,蛋白质的含量也相应提高。(4)选购时要注意产品的新鲜度,最好选择近期生产的产品,产品生产日期越近,新鲜度越高,产品的口味、口感越好。(5)尽量选购知名品牌的产品,这些产品的生产企业规模大,质量控制严格,产品质量较有保证。