管理制度详细文本.doc

管理制度目录1、食品安全管理制度2、从业人员健康管理制度3、餐具、用具清洗消毒制度4、食品原料采购查验索证制度5、食品原料及相关产品采购记录制度6、食品加工管理制度7、食品贮存管理制度8、环境卫生管理制度9、食品安全事故处置方案10、从业人员个人卫生管理制度11、留样制度1、食品安全管理制度一、制定本单位食品安全岗位责任制管理措施。二、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专（兼）职管理和负责。三、按有关规定申请餐饮服务许可证，无餐饮服务许可证不得从事食品生产经营，做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。七、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。2、从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮服务从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅经理、领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事餐饮服务的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。3、餐具、用具清洗消毒制度一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上岗工作。二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物存放容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、餐饮具洗刷干净后宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具必须达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味的感官标准；采用药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具必须达到表面无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物的感官标准。四、采用煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上；红外线消毒控制温度120以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。使用各种含氯消毒药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。五、每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施清洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等；采用化学法消毒的应定时测量有效消毒剂浓度。六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐具保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内；保洁柜内不得存放其他物品。七、使用一次性消毒餐饮具的，餐饮服务单位对购入的餐饮具应建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，并建立索证台帐；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符合相关卫生要求，不得重复使用一次性餐饮具。八、洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐饮具消毒情况进行详细记录。4、食品原料采购查验索证制度一、餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。二、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。三、采购食品的运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染，采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。四、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件（或复印件），复印件上应注明提供者负责人手写的“该复印件复印于原件，原件在*处保存等字样”；索取有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；索取到的相关证件应及时归入食品采购台账。五、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 六、实行集中统一采购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明，进行进货查验记录。七、采购进口食品、食品添加剂等的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂等相同批次的食品检验合格证明。八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取盖有该企业公章的营业执照复印件及批次出厂检验报告（或复印件），复印件上应有集中消毒企业公章或负责人签字。5、食品原料及相关产品采购记录制度一、专人负责进货查验与台账记录餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。二、食品进货查验内容（一）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；（二）批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；（三）畜、禽产品查验检疫合格证明。三、进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录。四、台账记录（一）台账种类食品台账分十类采用不同颜色封皮进行管理：紫色食品添加剂台账、黄色油类台账、粉色主食类台账、红色肉类台账、绿色蔬菜类台账、橘色调味品台账、蓝色水产品台账、白色酒类台账、棕色饮料类台账、灰色食品相关产品台账。对每日按需要进行采购的食品及食品相关产品可建经常性采购食品及食品相关产品台账。（二）记录方法台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”（三）台账保存台账存放应方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。6、食品加工管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，清洗和加工动物性食品、植物性食品、水产品的水池、操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。四、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。五、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，接触面应平滑、易于清洗消毒；所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。七、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。八、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。九、加工结束后要及时拖清地面；水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备要清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序；要及时清理垃圾，垃圾应置于带盖容器内，及时清倒，做到日产日清，保持室内外清洁卫生。十、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。7、食品贮存管理制度一、常温贮存食品应做到（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，应有良好的通风、防潮设施，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除,并有清除记录。（三）贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。二、低温贮存食品应做到（一）食品冷藏温度的范围应在010之间，冷冻温度的范围应在201之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，每天对冷藏、冷冻柜（库）内部温度进行监测与记录。（二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，生食品和熟食品分开存放，同时附上日期标签，严格执行食品先进先出原则。（三）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（四）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。8、环境卫生管理制度一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、 六亮”、 无“六害”：“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：瓷砖、操作台、设备工具、地面、玻璃、灯具干净明亮；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求予以处理。四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。六、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。9、食品安全事故处置方案一、食品安全事故应急处置人员职责（一）餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人；（二）食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位食品安全事故应急处置工作；（三）餐饮服务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处置工作。二、食品安全事故应急处置程序（一）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感症状以及疑似其它食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员立即报告第一责任人或食品安全专兼职人员，并迅速采取以下行动：1、立即对中毒人员进行救治，及时拨打120将病人送医院进行治疗；2、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；3、在2小时之内向所在辖区卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容；4、配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（二）食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。10、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员在进行食品生产加工过程中应戴口罩。 二、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合餐饮服务食品安全操作规范中推荐的洗手消毒方法。 三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；处理生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、不得将私人物品带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。11、留样制度各类餐饮服务单位应对冷荤食品、重点危险食品实行留样制度，具体规定如下：一、留样有专人负责，建立食物留样记录；二、配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和校准，温度设置为摄氏0度一6度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜；三、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程中必须保证样品的完整和封闭；四、样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必需上锁；对违规行为，追究责任，按有关规定处理，留样标签要标明留样人和复核人； 五、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒； 六、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受污染； 七、如没有特殊情况，48小时后，留样食品可及时处理掉。