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茶叶加工学实验指导书 汤一、顾志蕾浙江大学农学院 茶学系实验一：茶类识别一、实验目的审评绿茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、白茶六大茶类具代表性的样茶，认识各类茶的品质特征，初步了解我国茶叶分类的基本方法。二、内容说明我国是世界上利用、栽培、制造茶叶最早的国家，茶类丰富，茶叶花色品种繁多。近代随着科学技术的不断发展，茶类花色还在不断增加和发展。目前，我国茶叶分类的方法尚无统一标准。按传统分类方法，应用最广泛的是根据初制工艺及所形成的茶叶品质特征分类即分为红茶、绿茶、黑茶、青茶、黄茶、白茶等六大茶类，各茶类又分为不同类型。随着加工技术的发展及消费趋势的变化，还有再加工茶花茶压制茶等及深加工茶速溶茶、茶饮料及保健茶等多种类型。1.绿茶 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其总的品质特征是清汤绿叶。 绿茶的制作，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的主要工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。根据杀青和干燥方法的不同，绿茶进一步分为炒青、烘青、蒸青、晒青四类。炒青类与西湖龙井，烘青类如黄山毛峰，蒸青类如恩施玉露。炒青、烘青、晒青之主要区别在于干燥方法的不同，顾名思义，三类茶叶分别采用炒干、烘干和晒干工艺，而杀青工艺一样。蒸青茶则采用蒸汽杀青方式。绿茶的品质特征，尤其是著名绿茶，一般干看翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿或黄绿。香型以香气高长带花香最好，其次有嫩香、毫香、栗子香（炒栗子香），且以香高持久为好。冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。2.红茶 红茶为六大茶类之一，属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。“红”是指茶汤和叶底的色泽，其干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶”。按照制作特点，红茶主要分成工夫红茶、小种红茶、红碎茶等三种。（1）小种红茶： 为我国福建省之特产，初制工艺是萎凋、揉捻、发酵、过红锅（杀青）、复揉、薰焙等六道工序。由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。（2）工夫红茶：按产地的不同有祁红、滇红、宁红、宜红、闽红、湖红等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的祁红和云南省所产的滇红。祁红色泽乌黑、光润夺目，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。滇红为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。（3）红碎茶：其初制工艺的特点是在工夫红茶工序中，以揉切代替揉捻，或以揉切代替揉捻。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成了红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格。3.乌龙茶 乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥，乌龙茶的品质特点是，干茶外形青褐，因此也称它为“青茶”，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，叶底有红有绿，形成了不同其它茶类的“绿叶红镶边，三红七绿”的显明特征。乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。所以乌龙茶的品类主要根据产地划分。（1）闽北乌龙茶：其产地在福建省北部武夷山一带。品质特征为：外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色），内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边明显。主要分武夷岩茶、闽北水仙，闽北乌龙等品类，以武夷岩茶最为出名。（2）闽南乌龙茶：以闽南乌龙茶以安溪一带生产的“铁观音”最为著名，是闽南乌龙茶中的极佳品，其品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底肥厚软亮，青翠红边显。（3）广东青茶：盛产于汕头地区的潮安、饶平等县。花色品种主要有凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜、乌龙、色种等。其中凤凰单枞品质特优，其外形肥壮紧结卷曲，色泽青褐油润；内质香气馥郁持久，具天然兰花青香；汤色橙黄，清彻明亮；滋味浓醇，回味甘鲜；叶底匀嫩，绿叶红边。（4）台湾乌龙：台湾乌龙茶，其品种和加工技术最早都是从大陆传播去的。发展至今，最出名的台湾乌龙是产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。4.白茶 属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，芽叶上满披白色茸毛，毫香重，毫味显，汤色清淡，十分素雅，味鲜醇。白茶主产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶主要是根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种命名。白毫银针纯为毫芽，不带梗蒂（俗称银针脚），肥壮长大，形状如针，色泽银白，香气清鲜，毫香浓。汤浅杏黄色。白牡丹、贡眉（寿眉）外形毫芽多而肥壮，叶张肥嫩，叶态平伏舒展，芽叶相连而稍并拢。叶面色泽灰绿、墨绿或翠绿，叶背银白色；香气毫香浓显，滋味鲜爽醇厚清甜，汤色橙黄明亮。叶底匀亮。白牡丹毫芽特别肥壮长大，品质胜过贡眉。5.黄茶 其基本品质特征是，色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和。黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程。黄茶品类的命名则主要根据采摘嫩度。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽，莫干黄芽等，尤以君山银针为价值千金的茶中珍品，产于湖南洞庭湖的一个岛上，其外形芽头肥硕，满披白毫，色金黄闪银光，誉为“金镶玉”；汤杏黄、香清鲜、味甘鲜。冲泡后，其芽头呈三起三落的杯中奇观，品饮之余，兼供人们观赏。6.黑茶 黑茶一般 原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶的香味较为醇和，汤色深，橙黄带红。黑毛茶可直接饮用，也可经精制后再加工成压制茶，少数压成篓装茶。还有用晒青加工成紧压黑茶。黑茶主产于湖南，湖北、四川、云南和广西等省区，各种黑茶的紧压茶是我国边区少数民族日常生活的必需品。黑茶主要根据产地和加工工艺的特点划分种类。7.再加工茶类 指以上述基本茶类为原料进行进一步加工所形成的加工程度较深的茶类产品，再加工茶类主要包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶、萃取茶、含茶饮料等几类。（1） 花茶： 用茶中才香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。生产花茶的主要省份有福建、广西、江苏、湖南、浙江、四川、广东以及我国的台湾省。我国花茶中产量最多的是茉莉烘青。各种花茶，独具特色，但总的品质要求香气鲜灵浓郁，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。（2）紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶，以黑茶紧压茶为主。（3）萃取茶：以干茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，滤弃茶渣，用各种工艺手段制成的罐装或瓶装液态茶；或通过浓缩、干燥等工艺，将茶汤制成加水即溶的速溶茶等。（4）药用保健茶：用茶叶和某些中草药配伍后制成的各种保健茶，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强了它的某些防病治病功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。如具有壮阳功效的“杜仲茶”；含有人参皂苷的“绞股兰茶”等等。（5）、含茶饮料： 如“牛奶红茶”、“茶酒”（如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟）、“茶可乐”、“茶乐”、“茶露”、各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”等。三、材料与设备（一）材料1. 六大茶类的主要花色品种。绿茶：炒青、眉茶（珍眉、雨茶、贡熙、秀眉）、平炒青、珠茶、烘青、晒青、蒸青各种造型名优茶：西湖龙井、碧螺春、高桥银峰、黄山毛峰、涌溪火青、羊岩勾青、太平猴魁、信阳毛尖、竹叶青、蒙顶甘露、南京雨花茶、紫笋茶、惠明茶、松阳银猴、开化龙顶等。黄茶：蒙顶黄芽、黄大茶。黑茶：普洱散茶、老青茶、黑毛茶。白茶：白毫银针、白牡丹、贡眉。青茶：（乌龙茶）大红袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、安溪铁观音、色种、黄金桂、毛蟹、蜜兰香单丛、芝兰香单丛、黄枝香单丛、桂花香单丛、台湾金萱茶、冻顶乌龙、阿里山茶、梨茶茶等。红茶：祁红工夫、滇红工夫、九曲红梅、正山小种、红碎茶。花茶、紧压茶等再加工茶样品若干。花茶：茉莉烘青、茉莉绣球、珠兰烘青、白兰花茶紧压茶：沱茶、七子饼、普洱方茶、茯砖、老青砖、米砖、花砖、康砖、紧茶等。（二）设备 审评用具全套，即每组标准审评杯碗10套、干样盘10只、叶底盘各10只、天平(感量0.1g)一台、计时器（准确到秒）一只，烧水壶（共用）、评茶杯与匙若干。四、 步骤及方法茶叶外形、内质审评按“茶叶感官审评的基本方法”进行。（一）外形审评：将约200的茶样倒入审评盘中，摇盘，主要审评形状的条索紧结度、色泽、整碎与净度。（二）内质审评：称取等量茶样（3.0g）五份，放入150ml的审评杯中，冲泡5分钟,按常规审评方法比较不同冲泡时间各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。五、实验报告1. 你认为茶叶分类因以什么作为依据？2. 列表比较各类茶外形、内质主要特征。实验二 茶鲜叶机械组成分析及鲜叶表面水测定方法一实验目的：茶鲜叶机械组成是原料分级的标准，是原料加工时制订技术方案的参数，掌握鲜叶组成分析方法，正确评定鲜叶等级，为制订合理的制茶工艺提供依据。二 内容说明：茶鲜叶是由不同嫩度的芽叶组成，它们内含的化学成分是不同的，制成的茶叶品质亦有很大差异，通常用鲜叶的机械组成来衡量鲜叶品质的优次，不同的茶类对鲜叶原料要求不同，其机械组成不一。鲜叶机械组成分析方法有两种表示方法，即芽叶重量组成分析和芽叶个数组成分析。前者是指100g鲜叶中不同标准的芽叶所占的重量百分比，后者则是指不同标准芽叶总个数之百分比。在鲜叶验收时往往遇到露水叶和雨水叶，这些表面水给正确计算鲜叶重量带来困难。因此，通过表面水分的测定，计算鲜叶的实际重量。三 材料与设备（一） 材料1 采不同采摘标准的鲜叶。2 取不同等级的鲜叶（可从鲜叶收购站或初制茶厂购买）（二） 设备1 天平（感量0.1g）镊子、台称、钢精盒、吸水纸。2 篾盘、竹蓝、竹篓。四 步骤几方法1 将鲜叶倒入篾盘内，铺成薄层，用对角取样法，称取100g鲜叶（精确度0.01），按一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶对夹一叶、对夹二叶、对夹三叶单片嫩叶、单片老叶、茶梗、茶籽、非茶类等拣出来后，分别放置并称重，计数，计算各类芽叶所占的百分比，重复2次。此法为重量组成分析。2 操作方法同1.，只是数出100g鲜叶的芽叶总个数，将各类芽叶个数记录，并计算各类芽叶所占的个数百分比，此法为个数组成分析。3 鲜叶表面水分的测定：正确称取雨水叶10g（M），放入钢精盒中，盒内壁垫衬吸水纸，并放入与雨水叶相当重量的吸水纸片，立刻加盖，振摇3分钟后取出鲜叶称重（m）、计算。计算公式如下：100分析样总重量各部分芽叶重量芽叶重量各部分芽叶个数芽叶个数100分析样品的芽叶总个数M-m100M雨水叶表面水分五 实验报告1将测得的结果例入鲜叶机械组成分析表表 鲜叶继机械组成分析表品 种 次鲜 数叶 比 组 例 成备注12重量%个数%重量%个数%正常芽叶1芽1叶1芽2叶1芽3叶1芽4叶1芽5叶小计对夹叶对夹1叶对夹2叶对夹3叶小计其他单片嫩叶单片老叶小计杂物 测定日期： 年 月 日 测定人：2.比较鲜叶不同等级芽叶组成的差异，并与各级鲜叶加工的毛茶品质作相应比较，试说明茶叶品质与鲜叶机械组成的关系。实验三 茶叶杀青温度与酶活性的关系一 实验目的 了解杀青温度对鲜叶酶活性的抑制情况及对杀青叶品质的影响，并通过不同杀青温度的比较，正确掌握杀青的适宜温度和杀青技术。二 内容说明生物体内酶活性与温度高低有密切关系，在一定范围内，随温度增高酶活性增强，但达到一定温度后酶蛋白变性，酶促反应减弱。不同的酶对温度的敏感程度不一，茶鲜叶中含有多种酶类，其中氧化多酚类物质的酶主要有多酚氧化酶和过氧化物酶，多酚氧化酶在15-55范围内随温度增高活性增强，达65时活性则明显下降，过氧化氢酶和过氧化物酶随温度升高而增强，35以上就开始下降。一般在60以上时就迅速失去活性。茶叶在杀青工艺中采用高温迅速钝化酶的活性，阻止多酚类的酶促氧化，保持茶叶的绿色。在杀青过程中温度偏低时不仅不能钝化酶的活性，反而会增强多酚类的酶促氧化的活性，引起酚类的酶促氧化，形成红梗红叶，若温度过高就会使叶片失水过多而烧焦。杀青时间，投叶多少，杀青方式都直接关系茶叶中酶的钝化程度和钝化速度，杀青时应在短时间内使叶温升高（80以上）才能使酶促氧化作用迅速制止，不致产生红梗红叶。茶叶中的酶活性可通过外加H2O2使愈创木酚氧化为有色的醌类物质来检测。杀青程度与酶活性的关系杀青程度试液色泽反映酶活性未经杀青的鲜叶深褐色、液体呈乳状强烈不足淡褐色、液体呈乳状强稍差黄绿色、液体呈乳状弱尚适宜浅绿色、液体稍浊趋于钝化充足翠绿色、液体澄清透明充分破坏三 材料与设备1茶鲜叶（1-2级）、 10%愈创木酚溶液 、 1%H2O2溶液 、无水乙醇 、 蒸馏水2. 杀青机具 、点温计 、不锈钢剪 、研钵 、量筒 、吸管 、试管 、纱布、吸耳球四 方法与步骤（一）锅温与杀青品质的关系 每4人一组，1人杀青，3人取样测定，将同一批鲜叶等量分成三份，分三种不同温度杀青处理：分别于270、150、60时投叶杀青，并在每次杀青投叶后5min时取杀青样品50-100g.（二）杀青程度与杀青品质的关系 鲜叶取样50-100g。在杀青过程中用点温计测定杀青温度，按正常杀青工艺进行。开始抛炒2min，闷炒1.5-2min及炒至结束，各工艺过程取样50-100g。（三）将取好的样品编号，各检取6.0g，分别迅速用不锈钢刀剪碎，在研钵中加蒸馏水4ml,研成糊状。用两层纱布包裹挤出叶汁，吸取0.2ml注入试管中，滴入蒸馏水3.0ml、10%愈创木酚溶液2.0ml、1%H2O2溶液3.0ml，加以强烈振荡3-5 min，静置，分别观察色泽反映。五 实验报告1. 根据实验结果说明杀青温度与绿茶品质的关系。2. 将测定结果列出表格，说明杀青温度及程度对茶叶品质的影响。实验四 茶叶揉捻工艺与品质的关系一 实验目的揉捻工艺是条形茶成形的重要工艺，关系茶叶外形，条索紧结度、完整性、色泽及茶汤的浓度耐泡性。不同的揉捻机、揉捻技术，直接关系茶叶品质。正确掌握揉捻技术，根据原料、机械及环境因子，了解揉捻、投叶量、揉捻加压方式、揉捻时间、转速快慢与茶叶品质的关系极为重要。二 内容说明揉捻是使茶叶细胞破损，汁液外溢，附于叶表面，进行生化变化，并便于冲泡，提高茶汤浓度，同时，使叶片卷曲成条，达到茶类的外形要求，此外，随着揉捻过程的进展，叶内各种物质混合与空气接触不断发生生化反应。因此，揉捻是茶类（白茶除外）初制过程中一道重要工序。揉捻叶外形要求概括为五要五不要：一要条索，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。揉捻加压轻重、加压方式、揉捻机具转速快慢、投叶量多少、揉捻时间长短读影响揉捻叶细胞破损率高低，成条率多少，外形品质的好坏，控制这些因子是保证揉捻质量的前提。三 材料与设备（一）材料 杀青叶（或萎凋叶）。（二）设备 茶叶揉捻机 （可用不同型号的揉捻机）、台称 、白瓷盘 、烧杯、九宫格 、镍子、10%重铬酸钾溶液。四 步骤与方法（一） 取二级原料的杀青叶（或红茶取萎凋叶），分下列处理进行揉捻对比试验，并分别取样250g用于测定细胞破损率和成条率。1. 不同投叶量 根据揉捻机型号按适量、不足、过量三个处理投叶，并按正常加压方式揉捻40min。2. 不同加压方式 根据揉捻机型号取适宜的投叶量，采用不同的加压方式：即分全程不加压；分段加压（即无压-轻压-中压-重压-轻压）；全程重压三个处理，揉捻时间为40min。3. 不同揉捻时间 在正常投叶量及正常转速和正常加压条件下，分20min ，40min ，80min三种处理。（二） 细胞破损率的测定 对上述各处理的揉捻叶，各取样200g;从中取出5g，在清水中逐片展开，捞起沥水后，投入10%重铬酸钾溶液，浸渍5min，取出后用净水反复漂洗。取10片有代表性叶片，平铺在白瓷砖上，用九宫格压在叶片上。计算叶片染色部分所占的方格数，确定每个叶片破损细胞所占比例，逐片记录，取平均值，即为细胞破损率，重复二次，计算公式为：单片细胞破损率（）破损的细胞组成所占方格数100整个叶片所占方格数每个样品平均细胞破损率（）100各单片破损的细胞率%总和检测的叶子总数（三）揉捻成条率测定 从上述处理的样茶中，取有代表性的样品10g，撒在白瓷盘上，用镊子区别成条叶、不成条叶，计取总条数及合格数，扁条数，称取总重及成条叶重量，计算成条数百分率及成条重量百分率，重复二次。计算公式：100成条的条数茶叶成条数总条数成条的重量100总量茶叶成条重量五 实验报告1. 将各处理所测定的结果分别记入下表。2. 根据测定结果分析揉捻各技术因子与品质的关系。不同揉捻工艺有关指标测定记录表处理项目不同投叶量（kg）不同加压方式不同时间（min）不足适量过量全程不加压正常加压全程重压204080细胞破损率%单片叶平均揉叶成条率%成条数成条重量实验五 干燥方法与绿茶品质的关系一实验目的干燥对形成绿茶品质有重要的作用，一般分为二青、三青和辉锅三道工序。学习绿茶初制不同的干燥技术，了解干燥所用机械及交换形式不同其干燥方法各异。且对茶叶品质有一定影响，用不同方法干燥的茶叶品质亦具一定特征。本实验学习绿茶初制的几种干燥技术，了解对品质的影响。二内容说明干燥是各类初制茶最后一道工序，干燥的目的，一是脱水，使茶叶达到一定的含水量，便于贮存；二是在干燥过程中还要发生复杂的热化学反应，使茶叶的色、香、味更趋于完善。同时某些干燥干燥方法还可以进一步塑造外形使之达到各类茶外形特征的要求。干燥的方法因热交换形式及热效率不同有炒、烘、半烘炒、晒、晾等多种形式，其干茶品质亦各有差异。三材料与设备（一） 材料 揉捻后待干燥的绿茶茶坯。（二） 设备 炒茶锅 、烘干机（或烘箱、烘笼） 、竹帘（或篾盘）、茶叶审评用具全套。 四步骤及方法（一） 将待干燥的揉捻叶混匀后，分别采用全炒干、全烘干、半烘炒（先烘五成干，后炒至足干和先炒五成干，后烘至足干），观察干燥过程中叶色，叶形、香气变化。（二） 将上述方法干燥的茶叶进行感官审评，比较外形、色泽、香气、汤色、叶底。五实验报告1. 比较不同方法干燥的茶叶品质差异，并分析差异原因。2. 从综合经济效益分析，你认为哪种干燥方法效益最好？