餐饮企业6T实施手册

至：各中心主 题：6T实务指南由：总经办文 号：6T实务指南日 期：2020年3月1日页 数：38页抄 送：抄 报：总经理XXXX餐饮管理有限公司 6T实施手册 XXXX餐饮管理有限公司汇编2020年3月1日 目 录一、什么是6T3二、什么是6T管理办法3三、6T管理4大目标3四、“6T”的定义与目的3五、“6T”推行的目的和作用4六、 “6T”推行方针5七、 “6T”推行目标5八、6T管理方法5九、门店6T实施细则61 、实施步骤62、具体做法与要求83、重点岗位6T操作要点184、实施技巧255、经验与教训29附录A30附录B35一、什么是6T？6T是指： 6T即“天”的中文拼音简写（tian）：天天整理（整理）要与不要，一留一弃；天天整顿（整顿）科学布局，取用快捷；天天清扫（清扫）清除污损洁净环境；天天清洁（清洁）形成制度，贯彻到底；天天规范（素养）良好习惯，美好品德；天天杜绝（安全）杜绝事故，保障安全。二、什么是6T管理办法？现场管理方法一消：消除不增值活动 二化：标准化、可视化三现：现场、现实、现物四目：4大目标五常：5常管理三、6T管理4大目标？ 质量 成本 速度 安全四、“6T”的定义与目的天天整理（整理）定义：区分要与不要的物品，现场只保留必需的物品，不要的东西给予清理。目的：将空间拓展而充分利用。天天整顿（整顿）定义：必须品依规定定位、摆放整齐，标示明确。目的：不浪费时间而寻找东西，提高工作效率。天天清扫（清扫）定义：清扫现场内的脏污，并防止污染发生。目的：消除脏污，保持现场干净、明亮。天天清洁定义：实施制度化，规范化维持其成果。目的：通过制度来维持成果，并显现“异常”之所在。天天规范定义：从依规定行事，从心态上养成好习惯。目的：提升人的“品质”，培养对任何工作都一丝不苟的人。天天杜绝（安全）定义：人身不受伤害，环境没有危险。目的：创造对人、企业财产没有威胁的环境，避免安全事故苗头，减少工业灾害。五、“6T”推行的目的和作用1、 提高品质 通过推行“6T”，给员工创造舒适的工作环境，通过经常性的清扫、点检，不断净化工作环境，避免人为失误，提高品质，使每一个员工都有品质意识，杜绝不良品流向下一道工序。2、 成本减低 通过推行“6T”，降低设备的故障率，减少各种资源的浪费，减低成本，提高企业的经济效益。3、 效率提高通过推行“6T”，工作能标准化和规范化，物品摆放有条理，减少查找时间，提高工作效率。4、 减少安全事故的发生 通过推行“6T”，工作场所和环境得到改观，员工安全意识得到加强，可以减少安全事故发生得概率。5、 员工素质得到提升 通过推行“6T”，员工素质得到提高，培养一种自律的工作习惯，人改变环境，环境改变人的思想观念。对员工进行“6T”教育，使员工形成一种团队合作精神，不要以小事而不为、大事而不能为之。6、 顾客满意度得到提高 通过推行“6T”改善各个环节的不良陋习，工厂内、外部环境得到改善，东菱威力的品牌形象得到提升。六、 “6T”推行方针整顿现场，自主管理，全员参与七、 “6T”推行目标塑造良好的工作环境，提高生产力，减少浪费，压缩生产周期，提高柔性生产水平，塑造公司良好形象。八、6T管理方法A、6T现场管理精益管理推行的三部曲 （1）正确的意识：地、物明朗有序，管理状态清清楚楚 （2）确岗位规范：运作流程明确，监控点得以控制（3）凡事执行彻底，企业形成良好氛围，人人用心做事 B、6T现场管理建立明确的责任链 （1）创建人人有事做，事事有人管的氛围，落实一人一物一事的管理的法则，明确人、事、物的责任 （2）分工明确是为了更好的合作 C、公司如何形成有效的生产管理网络 （1）让主管主动担负起推行的职责的方法 （2）如何让牵头人员有效的运作 （3）让员工对问题具有共识 D、计划的制定和实施 （1）方针、目标、实施内容的制定 （2）主题活动的设定和开展 （3）活动水准的评估方法 （4）方针、目标、实施内容的制定 （5）主题活动的设定和开展 E、6T现场管理各项内容的推行要点 抓住活动的要点和精髓，才能取得真正的功效，达到事半功倍 F、目视生产管理和看板生产管理 （1）将希望管理的项目（信息）做到众人皆知，一目了然 （2）现场、工装、库房目视管理实例的说明 （3）目视生产管理和看板生产管理的实施要领以上均为理论考核重点（请牢记）九、6T实施细则1 、实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。1.2策划策划时需考虑以下几个方面：谁来做？什么时候开始做？时间进度安排？ 从哪里开始做？样板点的选择？需要添置什么物品材料？费用概算？希望什么样的预期目标、效果？ 具体指做好6T促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制6T运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容1.2.1 6T管理小组应有专（兼）职人员。确定自己门店6T实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从6T的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“6T促进活动”，具体可采用6T日的形式。1.2.2 第一个6T日 天天整理，组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3第二个6T日 天天整顿，给整理后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4第三个6T日 天天清扫，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5第四个6T日 天天清洁，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有6T责任人分工示意图，设备、设施均有6T责任卡，制定6T管理制度，并上墙。1.2.6 第五个6T日天天规范，分层分级开展6T培训，做好培训记录，培养员工了解6T内容，分担6T责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。1.2.7 第六个6T日天天杜绝，进行安全知识的培训，并成立门店安全小组，确保人员操作安全，设备运转安全，环境无危险隐患。1.2.7管理小组对于6T促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的6T活动作出计划。1.3 培训 开展各个层面及全体员工的6T知识、6T理念的培训，是实施6T管理必不可少的环节。6T管理是以消除企业浪费和在门店内部进行持续的品质改善的活动。虽然，一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够被克服的。1.4实施就是具体推行“6T”。这个阶段，主要依照本手册的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“6T”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。 录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“6T”管理的企业发现，将6T日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5 维持 就是将已开展的“6T”管理活动持之以恒。因此，需要对6T活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容。2、具体做法与要求2.1 1T天天整顿，分类 腾出有效空间2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清单。图1必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。 非必需品：则可分为两种： (1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废弃。 有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。同时，反省那些不需要物品产生的原因。现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。 2.1.3破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。图2图2 个人物品放置2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进行分层管理。图3图3 物品的存量：最多量与最少量必需品的分层管理使用次数分层管理一年一次左右舍弃或放入专门仓库二至六个月使用一次存放在较远的地方一个月内使用存放在工作场所附近指定地方每周要用存放在工作现场附近每天要用存放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.2 2T天天整理 让物品有名有家2.2.1分析现状，查找原因 人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地点太远；存放的地点太分散，物品太多，难以找到；不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。把上述原因归纳起来进行分析后所得到的结论就是对于现状没有分析，所以在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物品的放置等情况进行规范化的调查分析，找出问题的所在，对症下药。2.2.2 确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）图4、5图4、5 每件物品都有名有家有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。每件东西要采用统一的名称。有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置。所有物品的存放位置都有标识。常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的拿取与归还。2.2.3将物品摆放整齐 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐。图6图6将物品在划线内摆放整齐。 按产品类别、原料类别分类存放：如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内；如肉禽、蔬菜、水产品要分类存放。放置方法与要求A 立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。 B 左进右出、后进前出（先进先出）。图7 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。 D 放置区域不得超过划定的范围。 E 清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。 F 危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.4标识所有物品（这是“6T”实施视觉管理/目视管理的重点），具体可参照以下原则：标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；图8 标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是6T管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“6T”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。2.2.5所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒应当达到的温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。图92.2.6需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.7划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.8划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.9定位线条宽度的参考标准： 主通道标线约10左右 次通道或区域定位标线约357左右2.2.10具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2.3 3T天天清洁 保持环境整洁2.3.1建立清洁责任区，落实到人利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。图10图10 清洁责任区每个人都应该有负责清洁的地方，大家一起来完成！2.3.2规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领，特别注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地15CM放置。要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使用的工具，细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、范围和内容，甚至用什么方法和工具。 工作场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑、无油腻； 工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁； 地面无油腻，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍（干燥）； 油烟罩、排烟管表面无油污；图11图11 常清洁的厨房 下水道无沉积污水、污物； 各种工用具、容器、设备每次用完后及时清洁； 餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍； 日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。 转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。 合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；图12 清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。 有有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。2.3.3认真履行个人清洁责任。必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。 2.4 4T天天检查 做到持之以恒2.4.1认真落实前3T的工作天天整顿，分类、天天整理、天天清洁既是一个过程，又是一种结果，通过这三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。如果说天天整顿，分类、天天整理、天天清洁是短期行为，那么天天检查是对前三项活动的长期坚持与深入。2.4.2制定管理检查制度“没有规矩不成方圆”，好的方法、措施一定要总结形成管理制度，长期贯彻实施并不断检查加以改进。 制定、建立6T管理的实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对6T实施情况的检查。 主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工日常守则、安全制度、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2.4.3 制定奖惩制度，加强执行力度制定“6T”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终以实现6T管理为目的。强有力的检查制度是确保6T实施成功的必要条件。要有专人检查，每天及时把检查结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工对于自已一天的工作有一个确切的了解，如清洁、整理工作有否到位，或有不该发生的失误出现。从而大大提高了员工作的细仔程度，减少差错。2.4.4任何场合、任何时候始终维持6T意识充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传资料、开会、讨论发言等形式，在企业内部营造浓厚的6T管理推行氛围和实施气氛。图13图13 6T看板 随时评估企业实施6T的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业6T推行的进展到到什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施6T的进程。2.4.5高层主管应经常带头检查6T，带头重视6T，带头实践6T。应做到逢会必讲6T，布置工作必讲6T，检查工作必讲6T。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2.5 5T天天规范 提升员工素质，变“要我做”为“我要做”2.5.1持续推动前4T至习惯化。前4T是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中形成习惯，时时行6T。6T推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。6T运行正常后，每月可选择某一周为“6T加强周”，每年可选择某一个月为“6T加强月”。坚持每天应用6T，持之以恒，使6T成为日常工作的一部分。加强前4T的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯，持续推行4T直到成为全员共有的习惯。图14图14标语2.5.2制定共同遵守的6T规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关6T管理的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。规章制度是员工行为的准则，是让人们达成共识，形成企业文化的基础，应尽可能让员工参与制定和知情，有利于理解、遵守，帮助员工达到自律最低限度的要求。2.5.3不间断的教育培训在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能贴一些6T实施前后的照片和图片、检查情况通报等，让每一员工天天看6T，时时做6T,使6T管理扎根人心。通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员工，通过制度逐渐培养员工的自律意识，最终使6T融入员工的自觉行为中。2.5.4上班、下班应履行的6T2.5.4.1上班前履行的6T2.5.4.2上班时履行的6T2.5.4.3下班前履行的6T*D)OcN&F&Oz sMbbs.6sq.net3、重点岗位6T操作要点3.1冷菜间3.1.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。3.1.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。图163.1.3专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。3.1.4专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。图17图17 冷菜标识上标注具体的制作时间和保存日期3.1.7每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。3.2食品采购贮存3.2.1采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。3.2.3食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。3.2.5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。3.2.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。3.3餐具清洗消毒保洁3.3.1餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。图18图18 餐具保洁柜3.3.3每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。3.3.4每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。3.4食品粗加工3.4.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3.4.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。3.4.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.4.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。3.5切配菜3.5.1对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。3.5.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净；图193.5.3切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.5.4每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6烹饪3.6.1应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按6T要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。图20362 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。363 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。364 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。365 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；图21366 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。37 面点间371 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。372 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10以下或60以上的温度条件下存放。373 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。图22374 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。375 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。376 每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。38 食品留样381 按规定要求做好食品留样，以备查验。382 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。383 留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。384 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。385 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。39 备餐391 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。392 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。393 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。394 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。395 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。396 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面干燥。310 个人卫生3101 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。3102 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒（推荐的洗手消毒方法图23）。3103 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货项、执行清洁任务等）。3104 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。3105 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。3106 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3107 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3108 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。3109 遵守单位的相关规定。4、 实施技巧4.1选择突破口可从冰箱、仓库或厨房的某一个区域开始，以此为突破口，成功后作为亮点，进一步以点带面，从浅到深全面推进。4.2分类实施过程的技巧4.2.1勇于挑战“万一要用”中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉，企业也往往一样。大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。每次找一样东西,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找，那是因为许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念，总在担心“万一要用”。只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。4.2.2坚持“单一便是最好”“单一便是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如最常用的几种调料：酱油、醋、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。 再比如开会，坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，“一小时会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。 “单一便是最好”实际上就是要求我们对工作中的事（比如会议）物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。4.3 整理实施过程中的技巧4.3.1 “就近原则”对于一些常用物品的摆放，采用就近原则，按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。4.3.2让笨重物品先有一个“家”一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。先给笨重物品找个“家”，试行一个周看看有没问题，发现问题后立即调整，看调整后效果如何。如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整，确保万无一失。4.3.3先试行再定位整理就是给每一种物品“定位”、“找家”，让每一种物品都“有名、有家”。这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。实行这一条最好先试行几天，因为没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。4.3.4每种物品只能有一个名字 有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们代表的其实是一种东西，它只能有一个名字，必须只选择其中一个永久使用，并让让全体员工知道。对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱。4.3.5要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看，使得什么东西该在什么地方更为合理、明确。4.3.6使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时能马上看出来。为了要使工具准确归还原位，最好以影印图、区分的颜色、特别记号等方法进行定位。4.3.7工具等频繁使用的物品整顿应重视并遵守使用前能“马上取得” ，使用后能“立刻归位” 的原则。在“取用”和“归还”之间，应特别重视“归还”。4.3.8无法按规定位置的物品，应挂“暂放” 标识牌，注明原因、放置时间、负责人、预计放至何时等。4.4 清洁实施过程中的技巧4.4.1 在分配清洁责任区时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人则为最佳状态。4.4.2 在分配清洁责任区时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。4.4.3 每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。4.4.4 厨房里的所有东西都应在地面15厘米以上，让地面没有死角。4.4.5 地面无水的秘诀：随时擦，一发现地上有水就马上擦掉；蔬菜洗了就用托盘托住，避免一路上滴滴答答；装海鲜的篮子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；洗了手就擦干净，那种双手甩水的动作就不会发生；桌面上一出现大面积的水，马上将它抹到盘子、盆子里去，不任其乱流。 每一个环节都保证无水，那地面上哪里还会有水呢？4.5 检查过程中的技巧天天检查过程中要充分利用视觉管理（目视管理），以巩固和维持前3T的成果。视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持整洁状态，提高劳动生产率的一种管理手段。在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高。 例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。4.5.1透明化：让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门和盖子，因为密封的东西往往不会引起人的注意。如厨房内的容器尽可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它们的外观状态是好还是坏等。对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来划分种类。比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示半成品和熟肉类冰箱；每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来，并把结构图挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即可知道每一层放的什么原料。4.5.2标签：在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签（标记、标识）。 安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危险的地方进行安全警示，如厨房的切片机、碎肉机等的操作说明。 标识标签：物品的名称；仓库、冰箱等食品贮存分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明每层放的是什么东西。 位置标记：物品不能超越的地方应用线条指示；地面上的危险区域亦应标明。色彩 色彩可与标识、标签相结合使用。A 在刀具上用红、绿来分别表示切生、熟食品。 B不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类、红色表示生肉类、蓝色表示半成品或熟肉类等。 C公共区域所有灯光开关的标识，用颜色来区分位置、开启时间段。 不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的颜色加以区别，只要不是色盲，对着简单的说明，就能准确无误地按时开关所有的灯。 4.6 天天规范过程中的技巧 这是6T中最困难的一“常”，因为不管做什么事情坚持不懈都是最难的，常自律就是要求每个人对6T管理的规定坚持不懈。可采用随时翻阅“6T学习卡”,把6T管理的每一项要求都写在这张卡片上，并把这张卡片做成100元钱大小，分发给每位员工，让他们随时随地自我检测。4.7 在工作场所张贴相应的标语，经常性的提醒每一位员工。如天天清洁的格言： 我不会使物品变脏 我不会随地乱扔物品 我不会随地倒水 我会马上清洁物品 我会把掉下来的标示再贴上5、 经验与教训在6T的推行及推进实践中，有这么一个现象，6T活动开展起来比较容易，大部分还搞得轰轰烈烈，短时间内效果非常显著，但是能真正一直坚持下去，持之以恒，成为习惯的企业却并不多见，很多企业存在着“一紧二松三垮台四重来”的现象。6T的活动贵在坚持，一旦开始实施6T就绝对不能半途而废，否则就会很快地退回到原来的状态。5.1 实施6T的要点统一认识解决要不要做的问题学习知识解决怎么做的问题明确责任解决谁来做的问题落实检查解决执行力的问题5.2 实施6T失败的原因领导不支持，中层不配合； 基层未发动、未认同； 无具体目标和实施计划； 缺乏6T气氛和激励措施； 无专门组织和专人负责； 评审标准不明确、不合理； 无定期检查评估；未掌握有关定位、视觉管理等技巧；急于求成；不坚持到底、持之以恒；5.3 成功实施6T的经验最高领导的支持和参与，上下统一认识；出色的培训和宣传；目标明确，计划具体；有力的推进组织；丰富多彩的推进技巧、手段；合理的评价体系；合理的激励机制；持之以恒的向前推动。附录A “6T”管理制度（门店参考根据本店情况进行修改后使用）为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：一、 原料采购索证6T制度责任部门：采购部 责 任 人： 制度编号：6T0011、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。二、 食品贮存6T制度责任部门：仓贮组 责 任 人： 制度编号：6T0021、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工6T制度责任部门：粗加工组 责 任 人： 制度编号：6T0031、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜6T制度责任部门：粗加工 责 任 人： 制度编号：6T0041、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。7、每天下班前5分钟进行6T检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪6T制度责任部门：炉灶或烹饪 责 任 人： 制度编号：6T0051、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。六、冷菜加工6T制度责任部门：冷菜 责 任 人： 制度编号：6T0061、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25以下。6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。七、面食制作6T制度责任部门：厨务 责 任 人： 制度编号：6T0071、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。八、餐具清洗消毒保洁6T制度责任部门：洗消组 责 任 人： 制度编号：6T0081、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。4、保持保洁柜及消毒设施整洁。5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。九、从业人员个人五常制度责任部门：门店 责 任 人： 制度编号：6T0091、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴