4D食堂各岗位责任制.doc

4D食堂各岗位责任制1、食堂经理岗位责任制（1）在执行经理的直接领导下，全面负责食堂伙食管理工作，带领员工完成公司交给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行公司制定的各项规章制度，每周至少召开一次员工会，严格管理，团结全体人员，关心员工，认真做好员工政治思想工作，加强员工政治、业务技术的学习，努力开拓，不断提高食堂办伙水平。（2）坚持伙食改革方向，建立和完善岗位责任制，实行食堂内部“分组承包，任务、责任到人”的运行机制。（3）按照“人定岗、岗定责、责定分、分计奖”管理基本原则，合理安排食堂工作，最大限度地调动员工的积极性，不吃“大锅饭”，不搞平均主义。（4）食堂发生重大事情，如：员工违反操作规程造成安全事故；食堂物资失窃或大型炊具设备人为损坏；员工旷工或塌班造成误餐；因出售食品变质，造成进餐者中毒等，食堂经理必须在知道的当天第一时间向公司分管领导报告。（5）食堂经理在处理食堂重大事情时，如：排班、制定规章制度、奖酬金分配、对员工给予停工或解聘处理、对某人进行奖励、扣发职工工资、以及向公司呈报食堂先进个人等，必须与食堂班长以上的管理人员商量，充分发扬民主。（6）食堂经理工作中，必须坚持现场指挥，如有事外出，必须经公司分管领导批准，认真对每个岗位的工作进行质量检查，发现问题及时解决，并按制度规定执行奖罚。（7）食堂经理必须亲自抓白案工作，每周检查开早餐不少于三次；在白案职工中注意培养三至五名技术全面、过硬的骨干，确保主食花色品种和质量达到规定要求。（8）认真做好成本核算工作，严格操作程序，抓节约，堵漏洞，努力降低伙食成本，让进餐者得到实惠。（9）认真执行食品卫生法，把好食品卫生操作关，搞好食堂卫生和员工个人卫生，防止食物中毒。（10）食堂经理必须抓好食堂的安全工作，要经常对全体员工进行安全教育、杜绝事故发生。（11）食堂经理要加强各种炊事机械的管理，若遇机械发生故障，要及时向维修人员申报修理。（12）食堂经理每月定期在食堂大厅挂牌接待进餐者，虚心听取意见，不断改进工作，开餐过程中职工与进餐者发生矛盾，必须立即亲自处理。（13）食堂经理必须亲自抓好考勤工作，严格执行考勤制度，做到考勤公开，端平“一碗水”。（14）食堂经理必须有全局观念、协调好各方面的关系，及时帮助解决食堂出现的问题。（15）食堂经理要努力完成公司领导临时下达的工作任务。2、食堂保管员岗位责任制（1）严格遵守公司各项制度。（2）必须亲自到现场验收物资，把好物资验收关，严防收货时出现差错。坚决拒收假冒违劣商品，对库存商品要遵循“先进先出”原则。（3）库房各种伙食物资必须分类摆放整齐，并设有标签。经常保持库内整洁，做好防虫、灭鼠工作。（4）保管员必须坚持领料制度，发货、消帐要有领料单，物资入库要建帐，并根据各班组当天领料单做好班组的日核算工作，及时做好食堂日报表。（5）月底盘库应做到帐物相符，帐目清楚，并在每月5日前按时上交各种月报表。（6）食堂各种伙食物资消耗和库存要心中有数，要提前一周向食堂经理、厨师长提出进货计划，并及时向采购部转交进货计划单，以免断炊。（7）认真履行职责，忠于职守，库存各种物资，无权出售，需转让和调拔的物资，必须经采购部办理调拨手续。（8）加强包装物品的管理，随货发出的多次性使用的包装物品要及时收回，每月要清点一次包装物品，检查帐物是否相符，若不符要查明原因，并上报有关领导处理。（9）管好固定资产、低值易耗品。固定资产要建帐、建卡，领用、调出、报废必须首先经经理审批，然后，凭卡到采购部有关部门办理手续，低值易耗品要有登记，发出必须有领用人签名。（10）对季节性用具，提前作好准备，季节过后要及时进行清洗，妥善保管。（11）每天下班前，要检查库存物资情况，门窗是否关严、落锁；做好防盗安全工作。（12）主动协助食堂经理完成各项突击性任务。3、烹调人员岗位责任制（1）按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务。烹调要把好时间，按操作程序炒菜，原则上先烧菜，后爆炒，青菜多锅现炒，以保证菜肴一热三鲜。（2）烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅、剩菜要回锅热透方可出售。（3）烹调要注重色、香、味、形、咸淡适中，烹调时注意保质各类菜肴的营养成份，四季豆必须炒熟烧透，以防发生食物中毒。（4）隔夜菜盆，条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应加盖保温。（5）烹调时应注意个人卫生，不留长发、穿背心，严禁抽烟。（6）加强防火意识，油下锅后不准离灶台，以免发生事故。（7）炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台地面，炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料应及时放入冰箱内保鲜，防止变味变质。炊具使用完后，要及时清洗净后，摆放整齐，放回原位。4、切配人员岗位责任制（1）严格按照厨师长定的菜谱进行切配，加工要讲究质量，原料成形粗细长短一致，大小厚薄均匀，配菜要多样化，符合烹调要求。（2）切配时，要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，生熟原料要分开加工，杜绝食物中毒。（3）切配好的菜要分类并整齐放置在菜架上，便于烹调人员使用。（4）切配时注意力要集中，使用机械时要先检查机内是否有异物，然后按操作程序操作。（5）切配工作完成后，应将操作场地、案板、机械及盛具清洗干净，砧板洗净后应摆放整齐。5、洗菜人员岗位责任制（1）洗菜人员必须严格按照程序操作，各类蔬菜应先摘后洗。叶片类蔬菜先解捆，去蔸、去黄叶；根茎类菜应削去腐烂、挖虫眼；土豆去皮或芽眼；豆类菜摘两头去筋；瓠子先尝味，再削皮；瓜类菜去老皮，去内瓤；海带先浸泡，再搓洗。（2）各类蔬菜应清洗三遍（洗一遍，清二遍），不带泥沙，无其它杂物。（3）应先洗净的不准先切，应先切的菜不准先洗后切，洗净的菜应与未洗的菜分开摆放，以防污染。（4）洗菜工作完成后，要把水池、地面、水沟清洗干净，各种盛具洗净放在指定位置。（5）安全使用各种机械，实行专人负责制，严格操作程序，机械在运行过程中，严禁用手或硬物伸入机内，严禁用湿手接触各种电器开关，如有故障应及时停机报修。6、白案人员岗位责任制（1）严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各类品种、数量、质量要求，不得出现因迟到等原因而减少加工任务或推迟开饭时间的情况。（2）品种质量要求色白碱正，成形大小均匀，份量适当，稀食干稠适当，成品符合卫生要求。（3）使用机械必须使用专人管理责任制，严格操作规程，严禁将手伸入机内，以免发生事故。（4）用粮厉行节约，洗米、和面、打饭要杜绝浪费，对隔夜及隔餐主食品种应回火蒸透方可食用。（5）操作机械时，严禁用湿手接触开关，发现故障及时切断电源报修。（6）工作结束前，应将各类用具、机械、地面清洗干净并积极参加开餐工作。7、充值员岗位责任制（1）按时上班，坚守岗位，履行职责积极完成售票任务。（2）售票工作中要说话文明，礼貌待人，热心为进餐者服务。（3）售票过程中要认真负责，动作迅速，准确无误，钱票无差错。（4）售票回笼的现金(大面额的钱要检验是否有伪钞)清点后要及时上交财务部，备用金按规定额入保险柜保管，现金被盗和收到假币由自己负责。（5）遵守公司现金、票证管理规定，接受财务部监督检查，提高警惕，注易安全保卫工作，严防偷窃，发现回收餐票使用立即报公司处理。（6）遵守财经管理制度，私人不准挪用公款，违者重罚。（7）工作细致，一丝不苟，廉洁奉公，认真负责。所卖的数目日清月结，做到手续完善帐目清楚。 （8）努力学习政治文化，认真钻研业务技术，提高工作效率。8、洗碗工岗位责任制（1）洗碗工应按工作要求按时上下班，严格执行食品卫生法、卫生五四制，餐具清洗必须做到一清、二洗、三涮、四消毒，并做好餐具保洁工作。（2）清洗餐具必须把好卫生质量关，餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否干净，若有油污则重新再洗一次。（3）餐具洗完后，应分类整齐放入蒸饭车内，进行消毒后送到备餐间待用。（4）工作完毕，应及时将消毒柜内、地面清洗干净。