五星级酒店员工培训资料.ppt

员工公共课培训资料 人事部集中培训资料 员工须知 一 入职须知 1 员工需经过一周的试用期 试用期满后经考核合格后正式聘用 试用期间考勤计入 不符合录用条件者将终止试用 无薪 2 被录用者需缴纳物品保证金100元 每月15号发放工资 遇节假日顺延 根据员工上月上岗之日到月末的实际出勤情况发放上月工资 3 上岗后试用期为1 3个月 根据工作需要 度假村有权在内部调整员工岗位 4 办理入职手续的程序 填写 合一湖阳光度假村员工履历表 提交身份证复印件2张 一寸照片2张 人事部查验有关证件 入职缴纳物品保证金 到仓库领取制服 安排住宿 接受岗前培训 即可入职 二 离职须知 1 员工辞职必须在试用期内提前至少半个月提出申请 转正后提前30天向所在部门负责人提出书面申请 2 离职手续的办理与薪资结算于每月10号与31号 员工申请辞职 符合度假村规定程序 将退还保证金并结发薪资 3 辞职申请程序 到人事部领取 辞职申请书 呈所属部门经理批示 人事部作最后面谈后签署意见 总经理审核 主管级 含 以上职位须总经理审批 退还部门工作物品和进行相关工作交接后由各管辖所属部门经理签名 退宿 人事部复核 财务部结算工资 三 行为规范 1 非引领客人 重要客人不得搭乘客人电梯 2 下班后无公事 应在30分钟内离开 员工不得穿自己衣服在营业区逗留 3 上 下班程序 上班程序 上班员工从员工通道进入 打上班卡 更衣室更换工作服 进入营业区上班下班程序 下班员工从员工通道进入 走员工通道 打下班卡 更衣室更换衣服 离开度假村 5 员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司 应先服从执行 员工对直属上司答复不满意时 可以越级向上一级领导反映 6 员工不得在任何场所接待亲友来访 未经部门负责人同意 员工不得使用客用电话 7 工作时间十不准 不准擅自离岗 不准打私人电话 不准做与业务无关的事 不准会客 不准私人带人进度假村洗澡 留宿 不准吃零食 不准听歌 看电视 不准哼唱歌曲 大声喊叫 不准索取礼品 小费 不准在营业场所吸烟 四 仪表仪容 1 员工进度假村后 会得到度假村统一制作的胸牌 胸牌属于制服的一部分 上岗时必须佩带 以便客人检查 监督度假村的工作质量 2 度假村根据岗位种类为员工配制工作服 工作服必须保持整洁 第一章酒店的基本知识 第一节什么是酒店酒店的定义 向客人提供住宿 餐饮 娱乐 商务等多功能的综合性服务企业 二 酒店的属性1 它是一个企业 共性 是企业就要有各种各样的生产要素 2 它是一个以提供为主的综合性服务企业 有形产品 无形产品3 它是旅游业的重要组成部分 旅游业的三个方面 酒店 旅行社 旅游交通4 属于第三产业 服务业 三 酒店的地位和作用1 酒店业的发展就是旅游业的发展 必定会带动当地其它行业的发展2 它经营的是一种不出口的对外贸易 3 酒店业的发展程度是反映这一个地区发展旅游业的重要标志 4 酒店业是一个劳动密集型的一个行业 四 酒店的分类与等级1 按照酒店市场及宾客特点分类的 商务型酒店 以国际性的商务客人为主要的 服务要求高 长住型酒店 度假型酒店 以休闲为主的 会议型酒店 主要接待各种各样会议团体 汽车型酒店 经济型酒店 价格在100 200元之间 2 根据其它标准分类 规模大小 300间客房以下为小 300 600间客房为中型 600间以上为大型酒店 根据所在地的不同 城市饭店 机场饭店 旅游胜地饭店 车站 码头饭店 3 饭店的等级 不同的国家 不同的等级标准 看酒店的高档是以硬件 软件划分的 五星级饭店属于豪华级的四星级称一流饭店 设备设施服务满足经济地位上层消费者 三星级称中高档二星级属中档或中低档 满足社会公众的消费水平 或家庭旅游业的消费 一星级属经济型 能满足普通消费者需求 酒店的特点 1 酒店是无选择的 必须热情的为他人提供服务的行业 2 酒店是提供全方位服务行业 3 酒店是没有任何权利的服务行业 4 酒店是与人近距离打交道的行业第二节 酒店的产品一 酒店产品的类型有形产品和无形产品 有形 酒店的设施设备 环境 商品 食品 无形 酒店为宾客提供的服务 有形产品也是通过无形产品来实现价值的 二 酒店产品的构成硬件 服务设施 服务环境软件 服务项目 服务质量硬件是通过软件来实现的 再好的设施软件不行 硬件等于零 三 酒店产品的特点 1 综合性和系统性 2 直接性 生产 消费同时进行 3 不可储藏性 4 产品的质量受人为影响特别大 客人及服务人员两方面的影响 5 客人容易产生 担风险 的想法 产品不可直观 第二章酒店的服务质量 第一节服务质量的含义一 质量的含义 是指产品或工作的优劣程度 酒店的服务质量含义 是指酒店为宾客提供的服务 适应和满足宾客需要的程度 衡量的标准 宾客 满意度要达到98 以上 不能低于 第二节影响酒店服务质量的因素一 物的因素 物 有形的 硬件 1 外型和建筑 有一定的影响 建筑是一种凝固的艺术 民族风格 地方风格 2 设施 设备 完好率98 以上 包括 电梯 中央空调 电话通信 所有的照明 消防的所有设备 宽带上网等 这些设施 设备直接影响到我们酒店的服务质量 它承担着我们整个酒店的正常运转 3 客房布局要自然光彩 减少照明能源的消耗 小酒吧 小冰箱 60 都要有小冰箱 客房布局不能少有保险柜 简单的沙发 茶几 套房有一定的比例 豪华套房 三星级必须配总统套房 面积起码在400平米左右 4 室内装修 风格比较重要的 民族风格 地方特色 5 家具用品 包括大厅里的沙发 会所沙发是能够自己调节的 有液晶电视 为了满足不同宾客的需求 都要做精心的准备 二 人的因素 1 员工的服务意识 不仅仅是服务员 我们所有的人都要有服务意识 2 员工的服务态度 主动 热情 耐心 周到 3 员工的素质和情绪 要人客人高兴 首先要让员工愉快 4 我们服务的技能和流程 程序 所有岗位都要有服务程序 客人住房 接待人员有一个程序 5 整体管理水平 领班 主管是基层管理人员 三 商品 原材料的因素四 安全卫生的因素 安全 财产安全 生命安全 隐私安全 卫生 食品卫生 环境卫生 第三节酒店服务质量的内容一 酒店服务质量的特性和评价特性 功能性 舒适性 安全性 经济性 快捷性 文明性评价 舒适感 方便感 亲切感 安全感 物有所值 二 优质服务的内容根据程序运转的程序叫规范性服务 个性化 规范服务 个性化服务 优质服务 1 良好的礼仪礼貌 2 优质的服务态度 3 丰富的业务知识 4 娴熟的服务技能 5 快捷的服务效率 6 完好的设备 设施 7 科学的服务流程 8 完善的服务项目 9 优雅的服务环境 10 可靠的安全保障 11 灵活的经营方式 12 优质的食品 商品供应 三 酒店服务质量的重要性1 决定酒店的社会声誉2 决定酒店的经济效益3 决定酒店的生存4 影响酒店的未来发展 第三章酒店意识 第一节服务意识一 服务是酒店产品的意识 1 必须严格执行每一项服务程序 2 在规范服务的前提下 要提倡个性化服务二 服务意识的内涵1 服务仪表 1 微笑服务 是酒店最有价值和最有效的产品 2 要经常修饰容貌 三不见 破损物品不见 垃圾不见 私人物品不见 3 员工上岗前必须照镜 看自己着装 打扮是否符合要求 4 着装整齐 穿统一工作服 员工下班后不许在酒店逗留 2 服务言谈 1 不要主动与宾客握手 不要盯着宾客的某一部分一直看 2 和宾客说话时保持一米半的距离 3 向客人提问时 语言要适当 注意分寸 4 在宾客与宾客交谈时要注意倾听 5 宾客之间谈话 不要趋前旁听 不要插话 即使有事非找宾客不可 也不要打断 而应在一旁稍等 如宾客有所察觉 先说声对不起 打扰一下 得到允许后再发言 6 接听电话 3 服务举止 1 举止端庄 动作文明 2 禁止一些不文明行为 3 上岗前不要吃带强烈异味的食品 4 服务员在工作中应保持安静 说话轻 说话 走路 操作 三轻 5 宾客在房间内 如没有打招呼 不允许进 离开房间时后退两步 6 严禁与宾客乱开玩笑 打闹 7 宾客之间在狭小地方谈话时 如服务员从此过 应说 对不起 打扰一下 8 对容貌 体态奇特和穿着比较奇异的 都不能交头接耳 9 为宾客点香烟时 一根火柴只限一个人 4 服务礼仪 服务人员在服务当中在礼遇规格和礼宾次序方面应遵循的礼仪要求 1 服务中 应严格遵照礼遇规格和礼宾顺序 先客后主 先女后男 先主要后次要 2 不随意打听客人的私人问题 保障客人的隐私 3 不轻易接受宾客赠送的礼物 4 客人路过时 应点头示意5 服务称呼 在服务中向宾客准确使用 尊称方面的要求和规范6 服务中的五声 六勤 十四字7 五心服务 对所有客人热心 对儿童细心 对老年耐心 对病残贴心 对不怀好意关心 三 服务原则本着宾客永远是正确的服务思想 树立优质的服务意识 视服务质量为企业的生命 始终应该做到 热情 主动 耐心 周到 文明礼貌服务 让宾客感到安全 舒适 快捷 满意 四 服务宗旨顾客至上 服务第一 客人就是我们的亲人 朋友 想客人之所想急客人之所急服务心理 在服务的过程中所体现出来的一种自然心态怎么保持培养良好的服务心理 1 不断增强自身的文化素质和修养 2 不断提高自身的专业技能 3 具备服务于大众的奉献精神 第二节宾客意识一 宾客的概念 凡是光顾酒店或购买酒店商品的人都是宾客1 消费客人 1 住房 商务 旅游 度假 会议的原因住在酒店的人 2 在餐厅就餐的 3 在咖啡厅 歌舞厅 康乐场所2 非消费客人 1 访客 2 参观客 3 其他客人 二 宾客意识 1 客人是酒店的衣食父母 是它支付了酒店的经费 没有客人就谈不上效益 2 客人是酒店的服务对象 有了客人 酒店才能生存 客人光顾酒店是施恩我们 3 客人是来酒店寻求为其服务的人 他们的合理愿望 就是我们必须努力给予满足的要求 4 客人的要求是很多的 我们的责任就是在互利的原则下 给每一位客人提供迅速有效的服务 满足他们的要求 5 客人是付款购买酒店服务的人 客人愿为所得服务付出公平的费用 良好的服务会使其感到物有所值而慷慨解囊 并多次会顾 劣质服务 使客人感到身受欺诈 6 客人是有血有肉有感情的人 他们的喜好 厌恶 还难免有偏见 偏爱 我们应该真诚的体谅客人 理解客人 不能把客人仅仅理解为登记册上的一个符号或登记表上一个冰冷的数字 而对其冷漠 厌烦 7 绝大多数客人都是通情达理的 蓄意胡搅蛮缠的人是少数的 当客人对服务提出不满意时 我们应站在客人的角度上多检讨自己的工作 是使我们的工作在上一层楼的好机会 三 怎样去理解客人永远是对的这句话 在服务中 强调客人永远是对的 强调的是当客人对酒店的服务方式 服务内容 发生误会或对员工服务提出意见时 员工首先站在客人立场上看问题 从理解客人 尽量满足客人要求角度解决问题 其次 是为了在发生误会时 员工能够通过巧妙的处理 使客人自尊心得到维护 特别是有其他客人在场时 这样同时也维护了酒店的形象 巩固了顾客与酒店的良好关系 当然如果客人出现严重越轨和违法行为 这一原则就不适用了 四 怎么样解决客人的投诉问题 1 在工作中做好各项准备 严格要求自己 努力提高自身素质 做到防范与未然 2 如果接到投诉 首先应检查自己有没有错 是否按照规范操作 如果有错 要发自内心的真诚 与取得其原谅 并在恰当的时机 提出解决方案 3 如果没错 以本则 宾客至上 客人是亲人 朋友 的原则 有则改之 无则加冕 动之以情 小之以理 五 顾客心理 它是顾客在消费过程中形成的一种自然心态1 特点 是寻找适合自己消费观念的心理平衡点2 顾客心理分两大类 A 顺应心理B 逆反心理A 1 个人素质高 有修养 2 消费中缺乏主见 3 消费经验不丰富B 1 自身素质差 个性强 2 消费中有自己的主见 3 消费经验丰富 表现欲强3 形成过程 1 准备消费2 寻找消费3 实施消费4 影响因素 1 消费环境2 服务水准3 商品质量4 消费时的心情 5 顾客心理与服务心理的区别顾客心理是以最少的付出 取得最大的收获 服务心理是以最简单的服务取得最佳的效益融为一体 他们各自的付出点和所求点都不一样 我们必须端正自己的思想 克服面临的困难 多与客人沟通 对每位客人的需求表示理解 以优质的服务高操的服务技能 真诚的态度 把这两条相对应的心理协调的融为一体6 了解和掌握顾客心理的关键在哪 怎么让顾客高兴而来 满意而归关键 听 看 感觉 交谈 1 养成用专业的眼光对身边事物随时随地 勤观察 细分析的良好习惯 2 掌握一切有利时机 多与不同层次的消费者 进行探讨和交流 了解他们的需求 意见 愿望 3 然后结合自身的专业技术 特长及平时工作中累积的经验组合应用 这样才能使顾客高兴而来 满意而归 第四章酒店业员工的基本要求 第一节基本素质要求素质的养成是循序渐进的 长期的 综合性的培训结果 一 政治素质1 正确的人生观 世界观 处理好国家 饭店 个人三者关系 2 培养乐于为人服务的职业情感 3 良好的组织性 纪律性和自律能力 学会在任何情况下自我控制 二 心理素质1 能克服各种影响个人情绪的良好修养感 2 能克服疲劳单调工作产生厌倦烦躁感 3 能克服金钱 豪华诱发的不平衡感 4 能克服自然 人为灾害引起的恐惧感 5 能克服受到冤枉产生的委屈感 6 能克服空闲时的松弛感 7 能面对突发情况保持镇定感 三 业务素质主要表现为工作中的工作能力和态度 1 职务履行能力 包括业务能力 理解能力 准确度 缜密度 判断能力 分析 洞察 应用等 2 创造能力与实行能力 包括计划能力 研究 创造性发挥 贯彻到底 沟通能力 交涉 说明 等 3 工作态度 包括协调能力 合作意见 人际关系 工作愿望 积极性 责任感 自我开发 相互启廸 服务态度 勤勉 礼节礼貌 言谈举止 修养 第二节基本能力 观念要求一 能力A 驾驭自如的语言能力 1 语气 2 语法 3 逻辑 4 身体语言 肢体语言 5 表达时机和对象B 牢牢吸引客人的交际能力 1 在于客人初次交往的时候 应该把客人当作 熟悉的陌生人 2 要给客人留下最好的第一印象 3 人际交往要有始有终 持之以恒 C 敏锐的观察能力 1 善于观察客人的身份 外貌 2 善于观察客人的语言 从中捕捉客人的需求 3 善于观察客人的情绪 4 善于观察客人的心理状态D 深刻的记忆能力 1 重复式的强化记忆 2 理解式的记忆 3 特征式的记忆 4 实践中的校错记忆深刻的记忆能力的作用 1 能使客人得到准确快捷的服务 2 使员工在服务中运用自如 不出差错 3 使酒店的资源得到充分的挖掘 4 使客人能够从细节 记忆中感到自己的重要性和被尊重 5 使客人能够得到个性化的有针对性的周到服务 E 灵活机智的应变能力 1 迅速了解产生矛盾的原因 客人的动机 并善意的加以疏导 2 用克制和礼貌的方式 劝说客人心平气和的商量 解决问题 这样的态度 往往使客人的愤愤不平得以平息 3 尽快采取各种方法 使矛盾得到快速解决 使客人能得到较满意的答案 尽量使事情的影响控制到最小的范围内 4 因本则客人是亲人 朋友的原则 善于站在客人的立场上 在维护酒店声誉的基础上 尽量设身处地的为客人着想一下F 主动热情的营销能力 外部营销 内部营销 1 应当对酒店的各项服务有一个全盘的了解 并善于观察 分析客人的消费需求 消费心理 在客人感兴趣的前提下 让酒店的项目 产品得到充分的知悉和销售 2 不能做的客人要求的提供服务 而应当善于抓住机会和客人推销酒店的产品 服务设施 充分挖掘客人的消费潜力 3 只有全体员工都关心酒店的营销 处处感受市场意识 才能抓住每一个试剂 做好对客人的内部营销工作 二 观念 1 大局观念 2 主人翁观念 3 市场观念 4 商品观念 销售 5 质量观念 6 效益观念树立正确从业观念的重要性 1 它是员工平时工作中的一个坐标 2 它使员工与酒店紧密的融合在一起 第三节意识要求意识是创造优良行为的前提 意识是无形的 但却可以被感知 一 全员服务意识服务意识是指有自觉地 主动地 发自内心地为宾客提供美好经历的有经济价值的行动 服务意识的增强是服务质量提高的根本 它决定饭店管理的档次和经济效益 必须指出 服务意识的有无不是与生俱来的 而是要不断地教育 培养 养成好的劳动习惯 创造好的人际关系 体味到工作的乐趣 服务意识可用四感三性二化一增来理解 四感 新奇感 亲切感 舒适感 安全感 1 新奇感 善于将中国历史文化 民族风情 生活习俗 服饰艺术和民族节日都融入到服务中 推出充满东方情调的个性化服务 开发新的服务项目 创造新的 节日 举办丰富多彩的活动 满足客人求新求奇的消费心理 将会使饭店更具有竞争力 如民族歌舞表演 系列化的摆设品 在不断循序前进的玩具小火车车厢上放自助餐食品 餐厅中服务员穿溜冰鞋来回穿梭 融现代舞 魔术 杂技表演于一体的调酒动作等 2 亲切感 使客人处处能见到服务人员发自内心的微笑和听到富于情感的问候 充满着和谐的人间关系 客人总台登记毕 在其所到之处马上就能听到服务人员礼貌的称呼及与工作环境 客人心态恰如其分的服务语言 客人自己动手参与加工产品 饭店消费的物有所值 无被 宰 的感觉 亦会倍感亲切 3 舒适感 人体的所有感官都 反映 出满意 听到的是温馨悦耳 礼貌问候 背景音乐 看到的是赏心悦目 建筑装潢 员工服饰 闻到的是清新顺畅 空气新鲜 消除异味 尝到的是美味可口 菜肴入味 饮品正宗 感到的是休闲放松 温度适宜 氛围典雅 和周到方便 指示标识 一目了然 4 安全感 确保人身安全 财物安全 设备设施使用安全 客人隐私安全 电话网络安全和食品卫生安全 如及时清除大理石水渍以免滑跤 台阶处有明显标识以免绊跤 寄存物品手续齐全 食品操作严格符合卫生标准 有设备设施使用说明 3 舒适感 人体的所有感官都 反映 出满意 听到的是温馨悦耳 礼貌问候 背景音乐 看到的是赏心悦目 建筑装潢 员工服饰 闻到的是清新顺畅 空气新鲜 消除异味 尝到的是美味可口 菜肴入味 饮品正宗 感到的是休闲放松 温度适宜 氛围典雅 和周到方便 指示标识 一目了然 4 安全感 确保人身安全 财物安全 设备设施使用安全 客人隐私安全 电话网络安全和食品卫生安全 如及时清除大理石水渍以免滑跤 台阶处有明显标识以免绊跤 寄存物品手续齐全 食品操作严格符合卫生标准 有设备设施使用说明 三性 主动性 准确性 及时性 1 主动性 能从客人的身体语言中领悟客人的需求 同时要注意不让客人有被打扰的感觉 2 准确性 要在服务过程中体现客人当时的感知 而不是服务后的补偿 关键是服务一步到位 3 及时性 有求必应 在饭店量化服务标准时间内高效操作 如预订电话 铃响三声之后没人接 客人就会转投他店 二化 规范化 个性化 1 规范化 按工作标准作业 熟记每项对客服务规范的内容 按时 按质 按量确保服务的稳定 可靠和前后一致 2 个性化 只有规范服务到位之后 才有可能有精力以客人需求为中心 进行恰如其分的人际沟通 提供个性服务 一增 增值 一方面服务好 争取更多客人 增加收入 另一方面 服务会增值 如餐饮包厢内多人服务一桌与大厅内一人服务多桌 其价格截然不同 特别是一支训练有素的团队整体服务 其价值就难以估量了 高水准服务 往往是一种艺术的表述 会吸引更多的客人 如服务员单手划火柴给客人点烟 在餐桌旁加工片皮鸭将半成品在客人面前制成产品 饭店每个从业人员时刻记牢自己的 三性 要求 二化 服务 体现自身 一增 价值 创造一套适合中国国情的服务模式 使每一位宾客在饭店得到永驻回忆的 四感 享受 除此之外 必须指出 1 服务意识的有无不是与生俱来的 是靠不断的教育培养 从而养成好的劳动习惯 2 服务必须适时适度 过分殷勤与不足都会引起客人的反感 3 缺乏服从和配合意识 也将影响服务质量的提高 4 服务意识要紧跟时代潮流 常变常新 否则不能满足日益增长的宾客需求 二 全员团队意识饭店的任何一项工作 都需要若干人组成小组共同完成 即使接待一位宾客 也必须经过多个部门的合作才能完成 当接到客人投诉或发生紧急情况时 就更需要相互之间迅速取得联系 采取团队行动 而不是互相推卸责任或扯皮 客人只要对其中一点不满 可能会导致他们对整个饭店的全盘否定 形成100 1 0的服务结果 如何培养员工的团队意识 1 明确团队意识的重要作用 通过角色转换让员工明白自己会从哪个角度与宾客发生关系 自己的工作与下一步哪一项工作发生关系 将造成什么影响 如果其中某一环节出问题将给其它部门带来麻烦并造成客人不愉快 2 主管要公平正确地处理好员工之间的关系 协调好工作与生活关系 消除员工疑虑 使他们全身心地投入到工作中去 3 搞一些集体游戏 团体竞赛等活动 甚至进行岗位调动使员工获得更多机会培养团队意识 三 全员营销意识全员营销是饭店营销的继续和延伸 是节约营销成本最好的形式 每一个员工都应成为积极的营销员 要做到这样 需要领导重视 需要培育员工市场意识 竞争意识和效益意识 进而增强全员营销的自觉性 把握促销的时机和语言技巧 注意与宾客的沟通 认真接待好每一个客人 做好每一笔生意 不 放走 上门的每一个客人 全员营销是由专业营销和员工行为效果营销组成的 员工行为效果营销是指通过员工良好的服务质量 增强了客人的满意度 使之成为回头客从而达到营销目的 销售除了定位恰当外 必须 1 做好本职工作即是最好的销售 确立 服务即推销 的思路 如高层管理者主动与宾客沟通 接触 前厅准确了解房态 卖个好价 在宴席中 向宾客推荐特色菜肴 按规范不间断添加饮料 2 员工懂得营销知识 了解其它部门的运作情况 在推销本部门产品同时 根据客人的问讯与需求 不失时机地推销其它服务项目 使已经在饭店消费的客人增加消费量和消费次数 3 充分利用店内媒介 视觉效果良好的图文 灯箱 菜单 服务指南 饭店介绍等 不遗余力地换取客人对产品的认识 兴趣 需要 以达到最后完成购买行为 4 服务内容的延伸 如商场购物与休息 饮食相结合等 5 经营项目的延伸 如与旅行社挂钩组织旅游 延长客人的住宿时间 6 服务方法的延伸 如出租厨师 礼仪小姐等特色销售 7 服务产品的 保值 如消灭 坏 房和 坏 设施 提高产品利用率 8 鼓励员工寻找潜在的客人 制定促销奖励制度 评促销 状元 破日 月营业额纪录者榜上有名 9 灵活销售手段 宗旨是让利给消费者 如 折扣经营法 多档次房价 现大多是一种标房一个价 提高房价的含金量 个性服务 专项服务 免费服务 10 在满足消费者需求的同时 不断制造商机 如举办名目繁多的食品节等 创造消费欲求 四 全员创新意识创新是饭店求生存 图发展 延长经营生命周期的灵魂 能提高饭店核心竞争力 为饭店的长期持续发展提供动力 饭店发展到一定阶段 各项规章制度 服务程序 运作模式已基本形成 操作起来得心应手 在脑际留下根深蒂固的印象 随之便会产生一种重经验忽视外界变化的习惯性思维 成为饭店发展的障碍 饭店是高新技术综合应用的窗口 随着客人对饭店的熟知度越来越高 能吸引客人到饭店的要诀是常来常新的感觉 从这个意义上来讲 不创新 饭店必将陷入困境 饭店要创新 对于高层管理者来讲已不成问题 关键是如何创新 怎样创新 创新要多少资金投入 其次要形成一种鼓励全员参与的创新氛围 这种氛围必须由具有强烈创新意识的饭店管理者悉心打造 在这种你追我赶积极向上的氛围里 员工的创造力将得到充分的发挥 创新的激情不断地得到激发 饭店则在创新中获得长期全面发展 同时 创新无处不有 无所不包 它是全员的 服务员别出心裁精心叠制出一种口布花 厨师引进只倍受客人欢迎的新菜 销售人员开发个新客源市场 调酒师魔幻般的表现吸引客人 一线员工想方设法为客人排忧解难 工程维修工运用一项新技术节能 干部推广一个新思路使饭店资源得以有效配置 乃至应用高新科技手段为饭店开发一只新产品等都可以称做为创新 创新是全方位的 理念创新 是指导行为和构建模式的思想基础 如从 顾客第一 到 员工 内部顾客 和顾客两个第一 管理创新 勇于超越传统的管理模式 高效率的营运 如采购公开招标 可大幅下降成本 市场营销创新 敢于破除旧的思维方式 研究市场 标新立异 引导 刺激 创造市场产品品种和结构新的需求 提供对手难以迅速模仿甚至不易替代的差异化产品和空缺的产品 如推出让客人共同参与的项目 在和他人互动中寻找乐趣 服务创新 经常推出有差异的满意服务 吸引客人 如每位入住五次以上的客人作VIP接待 对于多人结伴而来的客人 每个人的房卡上都记有同伴的房号 机制创新 不拘一格使用人才 培养员工责任感 提升凝聚力 可以形成一批批忠诚的员工 组织创新 推行组织结构扁平化 减少管理层次和实施 倒金字塔 的组织结构 以及随时按需变化的网络化组织结构 人才创新 确立人力是资本的概念 环境创新 如川菜厅 以四川 卧龙村 立意装潢 出师表 吸引眼球 独树一帜 培训创新 变灌输为师生互动 分享 体验和参与 增强师生之间的沟通 创新是全面的 客房部创新 时尚布置迎合潮流 餐饮部创新 取社会名牌餐厅之长为己用 工程部创新 搞技术革新提高工作效率 安全保卫部创新 根据社会动向制订各种预案 财务部创新 在保持高水平服务质量中努力降低质量成本消耗 人力资源部创新 采用一种新的组织形式调动员工积极性 激活用人机制 加强对创新人才培养 营销部创新 以顾客为中心 遇到问题能快速反应并迅速解决 许多创新不一定要投入资金 只要开窍就行 创新有结果者 必须适当奖励 才能调动员工积极性 使创新成为工作的一部分 创新的结果 把客人到饭店单纯的物质享受提升为品味经历 感受体验 追求美好记忆的精神享受过程 第五章酒店的概况 第一节酒店的背景一 业主方二 管理方第二节功能设施一 整体介绍二 功能布局三 设施 设备的概况四 服务项目 第三节酒店运作机制一 组织机构及主要负责人二 运作机制1 经营决策系统市场定位决定了经营目标企业精神 团结 求实 开拓 进取战略决策 管理决策 业务决策2 经营保障系统 经营部门 后勤部门 中层管理3 协调控制系统 行政办 财务部 各部门经理4 督导反馈系统 考核 宾客意见调查表 三 酒店管理的原则1 垂直指挥原则 1 一个上级原则 2 服从的原则 3 逐级的原则判断上级的对与错是由上级的上级去判断也可以越级的情况 1 紧急情况 2 总经理的直接下属不服从指挥 3 当上级无力完成上级布置的工作任务 4 特殊情况下进行整体指挥 2 分工负责的原则3 命令服从的原则4 全员监督的原则申诉 告状 1 你的上级贪污 盗窃 违法乱纪的事情发生 2 你的上级出卖危害企业利益的行为发生 3 你的上级滥用职权 对申诉者有重大不公正行为5 民主参与的原则6 友好协作的原则7 奖优罚劣的原则8 强化管理的原则 第四节酒店的理念一 企业精神 团结求实 开拓创新二 管理理念 以人为本 严情相济 人情管理 严格管理 二线服务一线 一线服务宾客三 经营理念 1 以特色求生存 以创新求发展 2 倡导紧成本 宽分配 3 注重企业文化的培育和员工素质的培训质量目标 管理求规范 服务树品牌质量方针 优质服务 效益争先 第六章酒店制度第一节员工手册 略 第二节薪酬管理制度一 总则二 工资结构三 职务岗位变动后的工资级别确定四 新进店员工等级的确定五 工资的计算与发放六 工资审批的权限七 浮动的效益工资 超产工资 1 月份营业收入指标数 2 月份的成本率 3 月份利润率 4 月份其它指标或各部门单独指标第三节各部门各岗位岗位职责 服务规范 工作程序 第七章酒店的相关知识第一节安全消防一 饭店内消防的重要性1 饭店常见事故部位A 客房失火B 餐厅 酒吧C 旧电线超负荷D 厨房明火 气体放置不当意义保障饭店员工 客人人身安全 财产安全B 有利于饭店服务质量的提高C 检查 监督对酒店管理促进作用 有利于饭店的经营 发展 二 火灾预防工作制度贯彻执行国家消防法规 健全防火制度防火责任制度岗位责任制度消防管理制度消防安全操作规程普及防火知识教育 落实防火岗位责任制定期消防检查义务消防制 骨干制 轮值制 三 消防知识1 什么是火灾 是指在时间上和空间上失去控制 违背人意志的燃烧所造成的灾害 2 消防工作方针 预防为主 防消结合 3 燃烧的三要素 可燃物 助燃物和着火源 三者缺一不可 4 造成火灾的原因 1 吸烟 烟头表面300 中心700 800 高于一般物质可燃点 时间约为1 4分钟 有足够时间 2 违反安全操作规程 3 小孩玩火 4 电器长期使用老化漏电或接触到易燃物品 5 生活明火不慎 6 纵火 7 自燃 5 灭火四法 冷却法 隔离法 窒息法 抑制法 6 四懂四会 懂得生产操作中的不安全因素和火险隐患 懂得火灾的预防措施 懂得扑救初起火灾的方法 懂得疏散方法 会报火警 会使用消防器材 会扑救初起火灾 会组织人员疏散 7 灭火器材 1 化学泡沫灭火器 用于扑灭易燃和可燃物体 不可扑灭未停电的电气设备 精密仪器 档案的火灾 使用方法 将灭火器竖直向上 不可倾斜 提到火场 用手指压紧喷嘴口 然后颠倒筒身 上下晃动几次 使酸性与碱性液混合 产生泡沫 从喷嘴喷射出去 泡沫覆盖燃烧点而灭火 筒内溶液一年更换一次 2 1211灭火器 用于扑灭易燃液体 可燃气体 电器 仪表 档案和贵重设备的火灾 应当放在干燥 不易日照 燃烧的地方 要定期检查 重量没有减轻的可以继续使用 使用方法 先拔掉安全销 一只手紧握压把 压杆即把密封阀打开 1211灭火剂就会喷出 3 干粉灭火器 用于扑灭易燃和可燃液体 可燃气体 电气设备和一般固体物质的火灾 使用方法 先拿掉铅封 拔掉保险销 然后一只手握住胶管 将喷嘴对准火焰根部 另一只手按下压把或提起拉环 干粉喷出 喷粉要由远及近 向前平推 左右横扫 不使火焰蹿回 8 自动消防系统 1 烟感报警器 每个房间和公共区域都有烟感报警器 如果起火或有大量烟雾时 烟感报警器发出报警信号给消防控制中心 同时 服务台后边的显示灯也会自动闪亮 指示哪个房间发生火情 2 自动喷淋头 每个房间和公共区域都有自动喷淋头 如果起火 喷淋头受热至68摄氏度时便会自动爆裂 喷出水来 喷水面积为5平方米左右 3 消火栓装置 每个楼层和间隔一定的距造成火栓装置 如果起火 可根据火势大小使用消火栓扑救 4 灭火毯 5 炉灶自动灭火装置 9 厨房防火原则 人离火灭 定期清理灶面和排油烟气 定期检查燃气设备是否漏气 失灵 严禁吸烟 10 酒店发生火灾疏散步骤1 先疏散受烟火直接危害的人员2 接着疏散受烟火危害最大部位的人员3 再疏散对起火层的下一层及上几层人员11 火场逃生应注意什么 1 迅速熟悉环境2 遇事沉着冷静3 辨明逃生方向4 防止烟雾 毒气中毒5 防止引火烧身6 积极寻求外界救援 帮助 12 为什么火灾不能让客人乘坐电梯1 电梯直通大楼各层 烟 热气容易进入电梯内2 在高温下 电梯会失控甚至变形 人被困在里面生命安全得不到保证3 火灾时水容易进入电梯内 会造成触电13 仓库防火六步骤1 禁止乱接电线2 禁止设置炉灶3 禁止点蜡烛4 禁止吸烟5 禁止易燃易爆物品共存6 禁止无关人员进入14 确定防火重点部位的原则1 容易发生火灾的部位2 发生火灾影响全局的部位3 贵重财物集中的部位 4 人员集中的部位15 火势发展的阶段初起 发展 猛烈 熄灭 救火最有利时机 初起16 怎么使用消火栓1 打开消火栓 按下火警按钮2 将水带接口与供水口接好 另一接口与水枪接好 拉起枪头跑向起火点3 站好姿势 紧握枪口 开启消火栓阀门17 灭火器应放置的位置在被保护物的附近和通风干燥 取用方便的地方 18为什么不能随意挪动 挪用消防器材消防器材是扑救火灾的专用设备 如果随意挪用 一旦发生火灾 将会延误战机 致使火灾扩大 19 火灾事故处理的三不放过1 没有查明原因2 领导和相关责任人没有受到处理 群众没有受到教育3 没有防范措施 改进措施20 设施设备安全生产管理 1 制定设备设施 车辆的维修保养操作规程和安全检查制度 确保安全运行 不发生生产责任事故 2 加强对易燃易爆物 生产上用的氢气 乙炔瓶 车库油箱 等危险物品的管理 按规定隔离存放 并控制存量 3 依据劳动局规定 组织对电工 司炉工 焊工等特殊工种员工进行技术考核 持操作证上岗 4 变配电室 锅炉房 泵房 电梯机房等重要场所设警示牌 闲人莫入 进出登记 5 定期检验压力容器 表阀和高压电力操作工具 6 定期测试检查建筑物的避雷装置 设备接地设施 7 防漏水漏电检测 8 确保设备设施的使用安全 如用电开关的电线不反接 第二节酒店治安一 安全概念没有危险 不受威胁 没有危险事故发生二 酒店安全工作1 治安管理2 防火管理3 国家安全工作三 酒店安全工作的重要性1 酒店安全与否是评定酒店好坏的重要因素2 没有安全就没有旅游3 安全也是有效益的安全与否直接影响酒店声誉 形象 客源 安全工作的特点社会性 政策性 服务性 突然性 时效性一 安全工作的原则1 宾客至上 安全第一的原则2 预防为主的原则3 谁主管谁负责4 群防群治的原则二 三清 字迹 登记项目 证件查验三 三核对 1 核对证件照片和本人2 核对登记年龄 证件年龄 旅客实际年龄3 核对证件印章期限四 外松内紧的原则五 人防技防相结合 遇到情况的处理方法1 及时 迅速报告2 时间 地点 案情 特征3 保护好现场4 根据现场情况争取相应的处理方法5 以部门自我控制为主 安保部门专门控制为辅 七 事故类型 1 盗窃 这是饭店发案率较高的一项 2 客房内的绑架 伤害 3 非法侵扰 如夜深人静的骚扰电话 捕风捉影的治安检查 4 客人携带易燃易爆及违禁物品进入饭店而引起的事故 5 行凶 抢劫和团伙斗殴事件 6 黄 赌 毒罪犯流窜和黑社会活动 八 事故防范措施 1 遵守各项安全制度和服务规范 遵守入住验证 来访登记 跟房检查 客人外出或退房 服务员跟查该房间 钥匙管理 巡楼检查 遗留物品处理 交接班 贵重物品保管 情况汇报和治安事件报案等制度 对客服务严格按规范操作 2 密切关注以下异常情况 1 客人入住后 三餐均在房内 从未外出 2 早晚都挂牌 请勿打扰 也不要搞卫生 做夜床 3 行李中有电源线或其它电器设备 4 客人卸下房间电话电源线或携带传真机 5 年轻单身又无行李的旅客 频频离房 不久又折回 6 客人在房间或卫生间焚烧文件纸张 7在垃圾筒内或马桶水箱内发现异常物品 文件 8 客人在餐厅离座点菜 敬酒 埋单 酒醉时 出现表情不自然陌生人 九 自我安全保护知识客房服务员大多是女性 在工作中要有自我保护意识 对客人既要彬彬有礼 热情主动 又要保持一定的距离 1 进客人房间 要将门大开 客人邀请时 不要坐下 更不要坐在床上 2 客人邀请外出 尽量找借口拒绝 3 发生客人耍流氓时 要高声呼喊 尽力反抗求救 4 当客人无理纠缠时 不以不耐烦 不礼貌的言行冲撞客人 而要想办法摆脱 当班同事应主动配合让被纠缠的同事离开 十 刑事治安案件应急方案1 报警 报案人员需讲明案发地点 时间 报案人姓名 部门 保安部值班人员要做好记录及时向酒店领导报告 调配人员 明确职责赴案发现场配合办案 保护现场酌情封闭有关部位 通道 必要时搜查嫌疑对象指定专人留守 保持信息畅通2 现场工作带好手电筒 防范器械 记下到达现场时间控制封闭 确定封闭区域 尽量使现场保持原始状态 并指定专人保护现场展开现场调查 做好笔录 并对现场做好保密工作 3 报告由酒店保安向管理方 公安部门报告案情配合公安机关将公安人员领到现场 按公安人员的要求 介绍已经了解的案情 配合做好勘察工作整理 汇总案情资料 写出工作汇报 十一 停电应急方案发现紧急停电 立即向本部门主管报告 并同时报告工程值班室 采取各种措施 以避免因停电发生人 财 物损失事件安保部通过对讲机调集巡逻人员 把住酒店各出入通道 向宾客解释 防止不良份子趁乱作案 制止因停电而引起的违法行为 保护好宾客总机电脑操作员 接待员应通过应急照明灯向宾客做解释工作 协助大堂经理稳定宾客秩序餐饮部员工可利用应急灯照明或把蜡烛送到每位用餐者的桌前 工作人员要以自己的镇静去稳定宾客的情绪房务部员工劝宾客不要随意走出客房 并耐心解答他们的问询 控制好楼面 防止外来人员作案 第三节卫生防疫一 食品卫生内容1 酒店选址 房屋 设施 设备2 原材料采购 运输 储藏3 洗刷消毒系统4 食品生产加工 储藏 运输 防止二次污染5 工具 容器 机械管道 包装材料 食品加工的班前 班后的清洁 消毒6 原辅材料 成品及工序措施的质量检验与监控7 个人卫生8 环境卫生 二 食品从业人员应知应会的卫生知识1 食品从业人员需要多长时间进行一次体检 一年 2 食品从业人员患哪些疾病不能从事食品加工 生产工作痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病3 食品从业人员的个人卫生的要求衣着 外观整洁勤剪指甲 勤理发 勤洗澡 勤洗衣服4 直接接触食品卫生的从业人员 在食品直接生产过程中 工作人员不允许戴戒指 项链 涂指甲油 工作时间禁止吸烟5 食品卫生中的四防 防腐 防蝇 防尘 防鼠6 食品仓库的卫生管理要求分类 分架 分批对粮油制品 应做到隔墙 离地做好四防 仓库入口处放置挡鼠板 与门同宽 高60公分 7 食品生产经营者 采购食品 原材料应当索取哪些证件卫生许可证复印件同批次合格检验合格证 化验单 销售保健食品时 应索取保健食品批准的证书复印件8 食品从业人员操作前应做哪些准备工作 洗手 更换工作服9 生 熟分开是指哪几方面加工场所 加工人员 加工工具和容器 储存 10 食品生产经营企业 为什么要健全本单位的食品卫生管理制度企业内部卫生管理制度是保证其所生产经营的食品达到卫生标准的基本前提 科学的 合理的食品卫生制度 得到经常性的严格执行 才能使食品生产经营人员树立良好的食品卫生意识 才能使一个食品生产经营企业的食品卫生有专人负责 有专门的工作程序 有适当的奖惩措施 才能与卫生行政执法部门配合搞好本企业的食品晚上工作 11 食品安全管理主要是防止食物中毒 烫伤 食品中硬物致伤 食品过敏 餐具裂口致伤等 关于食物中毒 服务部门应配有足够的消毒设施设备 注意食品的保质期和切忌用有食品标志的瓶罐装清洁剂等物品 以免别人误服 完感谢您参加培训