速冻芹菜丁、段HACCP计划书.doc

宝鸡东来食品有限公司食品安全管理体系文件批准： DL-HACCP-QC速冻芹菜丁、段HACCP计划书第一版受控编号：受控状态：2012-4-22发布 2012-4-22实施宝鸡东来食品有限公司发布宝鸡东来食品有限公司修改控制文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 码：第1页 共1页修改页码修改状态修改单号修改人审核人批准人生产日期、备注编制：审核：批准：日期：日期：日期：速冻芹菜丁、段HACCP计划目 录文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第1页 共25 页生效日期: 2012年4月22日一、 颁布令二、 企业简介三、 公司组织机构图四、 术语五、 HACCP小组成员及其职责六、 产品描述七、 生产工艺流程图八、 上陈工艺流程图现场验证九、 工艺流程概述十、 危害分析工作单十一、 危害分析结果单十二、 关键限值和操作限值的确定十三、 HACCP计划表十四、 关键控制点的监控十五、 关键控制点的纠正十六、 HACCP计划的验证十七、 HACCP计划的审核十八、 HACCP计划的验证速冻芹菜丁、段HACCP计划一、颁布令文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第2页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日为提高宝鸡东来食品有限公司速冻果蔬产品生产安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客的满意度，公司依据食品法典CAC食品卫生通则、美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则、BRC全球标准-食品、IFS国际食品标准、ISO22000：2008食品安全管理体系-食品链中各组织的要求，结合公司实际速冻果蔬安全管理的实际，制定宝鸡东来食品有限公司速冻果蔬产品HACCP计划书，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量生和、评审的依据。经审定，本计划符合公司速冻果蔬产品食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。经研究决定成立HACCP小组，任命 杨鑫 同志为HACCP小组组长。HACCP小组组长的职责：1. 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；2. 保证按食品安全管理体系的要求建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP计划并负责进行贯彻；3. 主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；4. 确保关键控制点处于受控状态，纠偏措施得到落实。5. 向总经理报告HACCP体系的运行情况。总经理：日 期：2012年4月22日速冻芹菜丁、段HACCP计划二、企业简介文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第4页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日宝鸡东来食品有限公司是西北地区唯一的专业速冻水果蔬菜加工出口企业。公司于2010年3月23日正式落户凤翔县长虹工贸园区。固定资产一千八百万，占地面积12000平方米，已建成加工车间3207.75平方米，速冻产品生产流态床一条，储存能力5000吨冷库一座，公司产品主要分为速冻水果类：草莓，杏，黄桃，苹果，梨，树莓，猕猴桃。速冻蔬菜：荷兰豆，白花菜，绿花菜，洋葱，大蒜，青刀豆，辣椒，菠菜，芹菜。产品出口到英国，法国，德国，荷兰，比利时，意大利，丹麦，美国、日本、韩国、东南亚、中东等国家和地区。公司从建厂初期按照我国食品卫生有关法律、法规及HACCP体系的要求对建设硬件进行了规范，使设施、环境及管理等方面达到卫生注册要求。公司始终坚持“质量第一，信誉第一”的方针，使产品畅销美国、欧盟、澳大利亚、俄罗斯等十几个国家和地区，深受用户的认可和信赖。公司本着质量第一，顾客至上的方针进行生产经营活动，热忱欢迎广大国内外客户前来指导、视察，共同开创水果蔬菜食品加工事业。速冻芹菜丁、段HACCP计划三、公司组织机构图文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第5页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日总经理：杨鑫管理者代表：杨 静 财务部负责人：孙登科采购部负责人：王 健动力部负责人：秦长林生产部负责人：李振生品管部负责人：杨 静办公室负责人：郭根愿贸易部负责人：王 迪管理公司的财与物；根据实际发生的经济业务事项进行会计核算，填制会计凭证，负责编制并报送对内、对外的财务会计报告以及相关资料并对原辅材料库及成品库进行管理负责公司所有原辅料的采购工作；对各种采购物资的行情、产地，农产品的农药使用，成熟期的调查及汇编各种物资的价格等信息；负责外购物资报价的比较分析，制定最佳采购方案按照工艺要求及体系文件对整个生产过程有序稳定的进行生产，确保生产工艺、质量、卫生符合要求并严格填写各种记录表格按照客户要求，制定生产工艺并对加工过程进行监管，严格按照工艺进行生产；对加工过程安全卫生进行强化管理，保证生产工艺、质量、卫生严格按照工艺和质量标准进行生产并负责检测中心、食品安全、注册认证等工作办公室的日常工作，周报，月报的汇总下发；客户反馈的调查，回复，落实工作，工艺下发；各部门工作协调拓展国际市场，推广及销售公司产品；负责整个外贸流程的操作、跟踪、控制，相关外贸单据的缮制；负责样品的准备、确认、保留、编号；负责外贸客户的开发、管理、回访工作以及外贸信息的搜集整理工作同时对签订的销售合同进行评审对公司所有设备设施进行维护保养确保设备按照工艺要求进行生产，对冷冻设施进行日常操作、维护和检修；冷库进行巡视、检查、记录；保证机房，冷库，速冻机正常运转，正确及时排除机房、冷库，速冻机等设施故障。原、辅料库负责人：魏华成品库负责人：黄拉勋食品安全科负责人：宋连民检测中心负责人：孙玉灵注册认证负责人：杨 静负责原、辅料进厂质量及数量审查与核对；原辅料的管理、储存及发放；负责成品的管理、堆放、储存；并根据销售合同安排备货及发货；注册工作，ISO9000认证工作，ISO22000;2005认证，HACCP认证工作及国外认证，检查制定各种农产品的农药残留标准；国内外相关政策信息的搜集和整理；检测生产过程中的产品，判定是否符合合同要求，发货时抽样检测并与合同要求确认，发放通知单原辅料的验收及生产厂家的确认；工艺的管理及开发；质量标准的制定及确认；食品安全法规的搜集及整理；所有表格的整理和审核；速冻芹菜丁、段HACCP计划四、术语文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第6页 共25 页生效日期: 2012年4月22日4.1 关键控制点（CCP）：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一视频安全危害或将其降低到可接受水平必需的某一步骤。4.2 关键限值（CL）：区分可接受货不可接受的判定值。4.3 监控：实施一个有计划的连续观察和测量，、以评估一个关键控制点是否处于受控状态中，并为将来验证是使用做出准确的准备记录。4.4 纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。4.5 确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。4.6 验证：通过提供客观的证据对规定的要求得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监督。4.7 HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。4.8 危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。速冻芹菜丁、段HACCP计划五、HACCP小组成员及职责文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第7页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日职 务姓 名职 位职 责受训情况组长杨鑫总经理HACCP小组组长，负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责。受过HACCP官方培训。副组长杨静注册认证品质管理HACCP小组组员，参与HACCP的制定及实施，负责HACCP计划的制定，实施。HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录受过HACCP培训。副组长宋连民车间主管HACCP小组组员，负责调度，安排生产，HACCP体系的执行与实施，为HACCP计划验证提供记录 ；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。受过HACCP培训。成 员杨快乐化验员HACCP小组组员，负责生产过程中及各个关键点控制点的监控。在加工过程中，对各工序报表填写进行监督，纠正。受过HACCP培训。邓万洋设备主管HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责加工过程中机械设备的维修及日常设备保养。受过HACCP培训。杨快乐黄拉勋仓储保管HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责原料，成品的贮存保管，确保原料及成品安全贮存。受过HACCP培训。王健采购部HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责原辅料的采购及和各供应商的评定。受过HACCP培训王迪贸易部了解系统管理，了解市场及客户要求，负责产品国际销售及顾客投诉处理受过HACCP培训宁拉链班 长负责CCP1原料验收的监控受过HACCP培训靳红芳班 长负责CCP2消毒、漂烫的监控受过HACCP培训张红娟班 长负责CCP3金属探测的监控受过HACCP培训速冻芹菜丁、段HACCP计划五、HACCP小组成员及职责文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第8页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日HACCP小组组长的权限如下：1、 确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系2、 组织HACCP小组的工作3、 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成4、 定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。5、 负责与HACCP有关事务的外部联系HACCP小组的职责如下：1、 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备于之有关的知识和经验2、 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过实验确定关键限值，制定HACCP计划。3、 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新4、 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水 平等相关内容进行验证5、 负责内外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。速冻芹菜丁、段HACCP计划六、产品描述文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第10页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日速冻芹菜丁、段产品描述产品名称速冻芹菜丁、段产品主要特征以新鲜芹菜为原料，经挑选、清洗、漂烫、切丁、冷却、沥水、速冻（-35以下），使产品最终温度达到-18以下等工序精制而成配料表原料：芹菜 预期用途和消费对象预期用途：烹调或充分加热后使用消费对象：一般大众食用方法解冻后烹调，加热后食用或直接烹调、加热后食用标识标签说明标签按照客户指定，并说明产品名称、生产国、重量、生产批号、保质期限和产品编号符合GB7718-2001或进口国要求包装类型内包装：食品包装用聚乙烯（符合GB9687-88标准要求）外包装：纸箱保质期-18以下保存，24个月质量标准形态色泽：芹菜去皮后特有的翠绿色，冻结良好，无明显的感官缺陷风味：具有芹菜速冻后特有的滋味和气味，无异味组织形态：表面干净有正常的色泽，不规则丁和段不得超过3%产品缺陷值：杂质：无结块：3粒以上粘连在一起的不允许微生物指标：细菌总数:10000个/g大肠菌群：阴性致病菌：不得检出规格丁：10X10mm或根据客户要求段：3-5cm或根据客户要求运输要求-18以下条件运输；使用带制冷装置的集装箱运输。储存要求-18以下保存速冻芹菜丁、段HACCP计划七、生产工艺流程图文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第11页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日 CCP1 原料验收 不合格拒收 整理挑选 清洗 生活饮用水包装材料验收储存 切分 清洗 合格 CCP2 漂烫 温度：95以上，时间：1-3分钟 冷却 生活饮用水 沥水 速冻 -35以下，速冻8-10分钟 挑选 称重、装箱评估后处理 CCP3 金探 Fe：1.5mm Sus：2.0mm 入库、储存 成品发货 换装出库 挑选 称重包装 金探 入库、储存速冻芹菜丁、段HACCP计划八、生产工艺流程图验证报告文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第12页 共25 页生效日期: 2012年4月22日经HACCP小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。 年 月 日HACCP小组组长率HACCP小组全体成员，对生产工艺流程实施现场验证确认，一致认为生产工艺流程图正确无误，通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按照工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。签字： HACCP小组组长： HACCP小组成员：速冻芹菜丁、段HACCP计划九、工艺概述文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第13页 共25 页生效日期: 2012年4月22日 1、原料验收：芹菜要求选用肉为橙黄色的、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑痕，充分成熟的原料。2、整理、挑选：切除芹菜的根部，并挑选出不合格原料。3、清洗：清除芹菜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要更换清洗用水，及时保持其清洁程度。 5、切分：一般根据国际市场销售习惯或客户要求，可切分成不同形状，丁10X10mm,段：3-5cm或根据客户要求进行切分。 6、烫漂：将切分的芹菜放入筐内，在沸水中热烫1-3分钟，以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。7、冷却：热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。首先在流动水槽中，用自来水进行第1次冷却，然后在冷却槽中，用0-5的冷水第2次冷却，使物料温度最后达到1-5。 8、沥水：采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分，离心机转速为2000r/min，沥水时间为10-15分钟。 9、速冻：将散体原料装入冻结盘或直接铺放在传送带上，采用液态氮快速冷冻，冻结温度为-25至-35，冻结原料厚度为5-7.5厘米，冻结时间为10-30分钟。10、挑选：挑选出变形，结块等不合格品 11、称重、包装：按照客户要求进行称重包装12、金探：通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片。 13、冷藏：速冻包装好的产品立即放在-18至-21，相对湿度95-100%，库温波动为1的冷库中贮藏，避免重结晶和水分蒸发，一般安全贮藏期24个月，并可随时鲜销。、速冻芹菜丁、段HACCP计划十、危害分析工作单文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第15页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日产品名称：速冻芹菜丁、段公司名称：宝鸡东来食品有限公司地 址：凤翔县长虹工贸开发区储藏及销售方法：-18以下冷藏、运输、销售保质期：24个月预期用途和消费者：解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众加工步骤确定潜在危害潜在的危害是否重要(是/否)对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施此步是否关键制点(是/否)原料验收CCP1生物 致病菌污染是致病菌生长繁殖水洗挑拣漂烫是化学农药重金属残留是杀虫剂消毒剂污染拒收污染区原料物理 泥沙、杂物是原料本身带等水洗挑拣可去掉包装物验收CCP1生物 致病菌污染否存储不当引起致病对不合格的包装材料拒收是化学 有害化学物是菌污染物理 无否内包装袋可能存在有害化学物清洗生物 致病菌污染否通过SSOP控制否化学 无物理 泥沙否否物理 泥沙否原料本身携带整理、挑选生物 致病菌污染否通过SSOP控制否化学 无否物理 金属碎片否原料本身携带切分生物 致病菌否通过SSOP控制否化学 无否物理 金属碎片否道具破损产生金属碎片漂烫CCP2生物 致病菌否控制温度及漂烫时间是化学 无否物理 无否冷却生物 致病菌否通过SSOP控制否化学 无否生物 无否沥 水生物 无否振动筛通过SSOP控制否化学 无否物理 无否速 冻生物 无否通过SSOP控制否化学 无否物理 无否分级称重包装生物 致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学 无否物理 无否金属探测CCP3物理 金属碎片是前面工序可能混入金属通过SSOP控制设金属探测器是微生物 致病菌否化学 无否装箱入库生物 无否通过SSOP控制否化学 无否物理 无否成品发货生物 微生物否通过良好的仓储管理可以控制否化学 无否物理 无否换 装出库生物 微生物污染否通过SSOP可控制否化学 无否物理 无否挑选生物 微生物污染否通过SSOP可控制否化学 无否物理 无否金探CCP3生物 微生物污染否通过SSOP可控制是 化学 无否物理 金属碎片是前面工序坑能引入装箱入库生物 微生物污染否通过SSOP可控制否化学 无否物理 无否速冻芹菜丁、段HACCP计划十一、危害分析结果单文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第17 页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日CCP1、原料验收：控制原料农残、重金属CCP2、漂烫：控制致病菌CCP3、金属探测：控制前面工序可能引入金属异物速冻芹菜丁、段HACCP计划十二、关键限值和操作限值的确定文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第18页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日产品名称：速冻芹菜丁、段公司名称：宝鸡东来食品有限公司地 址：凤翔县长虹工贸开发区储藏及销售方法：-18以下冷藏、运输、销售保质期：24个月预期用途和消费者：解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众CCP点关键限值CL操作限值OL控制条件CCP1 原料验收包装材料验收原料入厂时，必须提供产地证明，农药使用证明包装材料入厂时，必须提供合格证明，出入境检验检疫局出具的包装性能结果单同CL供方的产地证明，农药使用证明出入境检验检疫局出具的包装性能结果单不合格品拒收CCP2漂烫温度：95以上时间：1-3分钟同CL每半小时检测控制温度表，隔离不合格产品，评估后处理CCP3金属探测Fe：1.5mm Sus：2.0mm同CL控制金属碎片的直径范围，超标按不合格品处理，每小时校准金属探测器速冻芹菜丁、段HACCP计划十三、HACCP计划表文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第19页 共25 页生效日期: 2012年4月22日产品名称：速冻芹菜丁、段公司名称：宝鸡东来食品有限公司 地址：凤翔县长虹工贸开发区储藏及销售方法：-18以下冷藏、运输、销售 保质期：24个月预期用途和消费者: 解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众关键控制点显著危害对每种预防措施的关键限值CL监控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁原料、包装材料验收CCP1农药残留原料入厂时，必须提供产地证明，农药使用证明；包装材料入厂时，必须提供合格证明，出入境检验检疫局出具的包装性能结果单供方的产地证明，农药使用证明出入境检验检疫局出具的包装性能结果单审供方的产地证明，农药使用证明出入境检验检疫局出具的包装性能结果单每批原辅料验收人员拒收不合格产品CCP1原辅料验收记录，原辅料验收监控记录，纠偏记录复查每日记录抽样检测漂烫CCP2致病菌残留温度：95以上时间：1-3分钟漂烫温度漂烫时间观察温度计和时间每半小时操作工停止加工，调整漂烫温度及时间，重新加工，此批产品隔离，进行品质和微生物评估CCP2漂烫监控记录。纠偏记录审查每天的漂烫记录、微生物检验报告、检查温度计的准确性金属探测CCP3金属碎片Fe：1.5mm Sus：2.0mm金属碎片用金属探测块检测每箱操作工取出金属物重新过探测器直径至合格；当金属探测器失灵时，对上次金探后的产品重新探测CCP3金属探测器监控记录纠偏记录复查每日记录筹建产品重过金探每1小时校准金属探测器速冻芹菜丁、段HACCP计划十四、关键控制点的监控文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第20页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日一、目的通过查看生产过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，及时采取纠正措施。二、适用范围HACCP计划中对各CCP的控制三、职责食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员四、工作程序 4.1 原料验收（CCP1） 4.1.1 原料验收人员对每批原料进行农残检测。 4.1.2 监控人员应准确填写原料验收记录，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。 4.2 包装材料验收 4.2.1 包装材料验收人员对每批包装材料进行质量验收， 4.2.2 监控人员应准确填写，确保符合关键限值，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。 4.3漂烫（CCP2）4.3.1 漂烫人员每30分钟监控漂烫温度和漂烫机转数。4.3.2 监控人员应准确填写CCP2漂烫监控记录，确保符合关键限值，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。4.4 金属探测（CCP3）4.4.1由监控人员在班前和生产中每小时校验金属探测器的灵敏度。4.4.2 监控人员应准确填写金属探测校验及产品检测记录，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。五、 记录原料验收记录包装料验收记录CCP2漂烫监控记录金属探测校验及产品检测记录速冻芹菜丁、段HACCP计划十五、关键控制点的纠偏文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第21页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日一、目的当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时,对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。二、适用范围 对HACCP计划中的关键控制点的控制三、职责3.1食品安全小组成员是实施纠偏行为的主要负责部门3.1.1 在HACCP计划运行中对每个CCP点的偏离所采取的措施3.1.2 对发生偏离的或不符合关键限值时，各CCP点的产品实施标识隔离并实行纠偏措施3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录3.2 进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠偏措施的相关责任部门3.2.1 当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全小组成员采取行动并实施纠偏措施3.2.2配合食品安全管理小组成员对产品进行隔离处理四、工作程序4.1原辅料验收（CCP1）4.1.1 对农残检测超标的原料坚决拒收，对不符合关键限值的包装材料坚决拒收4.2 漂烫（CCP2）4.2.1 对漂烫不合格产品隔离评估后处理4.3 金属探测（CCP3）4.3.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠偏措施；当金属探测器失灵时待金属探测器修好后将上一次校准合格到失灵时所有产品隔离标识评估后处理4.4 加强监控人员的培训，增强其责任心；对所有超出关键限值的产品隔离标识评估后处理4.5 查明奉新问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况的发生五、文件和记录5.1 纠偏记录速冻芹菜丁、段HACCP计划十六、HACCP计划的确认文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第22页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日一、目的通过核实HACCP计划个关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。二、适用范围 适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认三、职责 食品安全小组负责进行确认工作四、工作程序 4.1 确认对象 HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核4.2 确认依据 4.2.1 HACCP计划的确认 我公司参照我国出口速冻方便食品企业注册卫生规范，美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）,危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则，BRC食品安全全球标准和ISO22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求的原理，并加以分析。就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。4.2.2 CCP的确认4.2.2.1 原料验收（CCP1） 原料中可能存在致病菌、农药残留而对人体健康造成威胁，该控制点的生物危害和以后产品的预期用途有关系，在此不作为关键控制点，化学危害 农药残留是显著危害，所以确定原料的验收工序为CCP1.4.2.2.2 漂烫（CCP2）根据我公司工作人员多年加工经验及试验研究，CL温度为95，时间为8-10分钟，微生物检测结果：致病菌为阴性，对细菌总数。大肠菌群有显著的控制作用。4.2.3 金属探测（CCP3）产品中混入金属异物和非金属异物可能会对人体造成伤害，该控制点的物理危害是显著危害，所以确定该步骤的金属异物不得检出（临界点Fe1.5mm ，Sus2.0mm）。美国FDA健康危害评估规定对存在长度为0.3（7mm）到10（25mm）的金属碎片采取相应的措施。4.3 确认频率4.3.1 在HACCP计划初次启用前需要进行确认：4.3.2 每年进行一次HACCP计划和CCP点的确认4.3.3 当生产中出现下列情况时，进行确认：4.3.3.1 原料发生变化4.3.3.2 改变产品的生产方式4.3.3.3 验证数据出现相反的结果，反复出现偏差4.3.3.4 产品质量发生重大事故时4.3.3.5 出现有关危害和控制手段的新信息4.4 确认责任部门食品安全小组成员五、文件和记录HACCP计划的确认记录速冻芹菜丁、段HACCP计划十七、HACCP计划的审核文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第24页 共 25 页生效日期: 2012年4月22日为保证HACCP计划的有效运行，要定期对HACCP体系的实施效果进行审核，必要时进行调整。体系的审核一般1次/年，由HACCP小组组长主持。审核内容：（1） 体系文件是否有不适用公司生产需要的内容，是否有违背国家法律法规及国际惯例的现象。（2）体系的运行是否达到预期的目的，CCP点是否处于完全受控状态。（3）纠偏行动是否得到落实，发生偏离的产品是否得到有效处理。审核方法：1. 审核文件2随机抽取产品进行检测3. 对记录进行审核速冻芹菜丁、段HACCP计划十八、HACCP计划的验证文件编号：DL-HACCP-QC版 号：2012年第一版页 号：第25页 共25页生效日期: 2012年4月22日18.1关键限值(CL)的确认18.1.1.原料及包装物验收(CCP1)18.1.1.1原料验收a .原料验收人员查看原料是否来自备案基地提供的原料，并查看产季农残检测报告或当地农业部门出具的农药使用证明。b.验收人员应准确填写CCP1 原料验收记录表，确保符合关键限值，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。18.1.1.2 包装物验收a.包装物验收人员查看包装物是否有质量检测合格证明或检验检疫证明，并进行审核，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。18.1.2漂烫(CCP2)a.操作员连续监控漂烫的温度和时间。b.监控人员应每半小时准确填写CCP2漂烫监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。18.1.3金属探测(CCP3)a.操作员每小时用标准试片对金属探测仪进行校准，确认其灵敏b.监控人员应准确填写CCP3金属探测监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。18.2 纠偏行动、监控方法的验证对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。对其他偏离操作限值（OL）情况的则采取隔离产品，重新评估后再做返工，转为他用，判定次品或不允许出口等处理。该监控方法，一般采用观察、询问、查看记录、物理测量、检测细菌总数和抽样化验的方法进行。对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。18.3实施HACCP计划的检查18.3.1工艺流程的验证：出口速冻芹菜丁、段的工艺流程，经实验有效确定，符合速冻芹菜丁、段加工工艺流程。18.3.2检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求，检测细菌总数和大肠菌群指标，检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理，检查CCP记录是否按规定的时间进行。18.3.3抽样检验：经每批抽取成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到进口国要求，成品合格率为100%。