《味精安全问题》PPT课件.ppt

Umami MSG SafetyIssues味精的安全问题 JohnD Fernstrom Ph D Professor UniversityofPittsburghSchoolofMedicine匹兹堡大学医学院教授ScientificAdvisor IGTCIGTC科学顾问 Outline内容纲要 Briefreviewoforiginalissuesleadingtoexpressionofconcerninearly1970s简要回顾上世纪70年代初引起关注的安全问题Briefsummaryofsafetyviewsnow简单总结当前关于味精安全的观点Examinationoftwogeneralissues两大类问题Neurotoxicity神经毒性GeneralAdverseEffects e g MSGSymptomComplex 所有不良反应 如味精综合症 Conclusions结论 KwokRHMChinese RestaurantSyndrome中国餐馆综合症NewEnglJMed278 796 1968 letter 1968年新英格兰医学杂志 通讯 FirstreportofadversesymptomsinhumansassociatedwiththeingestionofChinesefoodthatsuggestedapossiblelinktoMSG aswellasmanyotheringredients 首例报道人体摄入中国食品后出现不适症状可能与所添加的味精有关 也可能是其他添加成分 Ananecdotalcase report 单例报告 缺乏足够科学依据 SchaumbergHHetal MonosodiumL Glutamate ItsPharmacology RoleintheChineseRestaurantSyndromeScience163 826 828 1969谷氨酸单钠的药理学及其在中国餐馆并发症中的角色 科学 163期 826 828页 1969 DefinedMSG SymptomTriad 味精 三种并发症状 表现为Burning灼烧感FacialPressure面部紧张ChestPain胸痛 Skeletalstunting骨萎缩Markedobesity明显肥胖Sterility不育Hypothalamiclesions下丘脑损伤MSGINJECTED注射味精后 OlneyJW BrainLesions ObesityandOtherDisturbancesinMiceTreatedwithMonosodiumGlutamate SCIENCE164 719 721 1969 小白鼠注射味精后出现大脑损伤 肥胖以及其他系统紊乱1969年科学杂志 ConventionalToxicologicdatabaseforreviewbyJECFAwasveryextensive includingacute subchronic chronictoxicitystudiesinrats mice dogs togetherwithstudiesonreproductivetoxicityandteratology供食品添加剂联合专家委员会审查的常规毒性数据资料非常完整 包括大白鼠 小白鼠和狗的急性 亚慢性 慢性毒性研究以及遗传性毒性和畸形学研究 TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamateWalkerR LupienJRJournalofNutrition130 1049S 1052S 2000 味精的安全评估2000年营养学杂志 GLUhasverylowacutetoxicity 15 000 mg kgpo inratsandmice谷氨酸对大 小白鼠具有极低的剧毒性 15000 mg kgpo Nospecificadverseeffectsinchronicandsub chronicstudiesupto2yr MSGaddedtoratandmousedietsupto4 todogdietsupto10 两年内 在慢性 亚慢性研究试验中未有明显副作用 大 小白鼠食物中味精占4 小狗食物中添加10 Reproductiveandteratologystudiesnegative生殖和畸形研究无异常 WalkerR LupienJR JNutr130 1049S 1052S 2000 TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamate味精的安全评估 TheIssues问题 Neurotoxicity神经毒性研究2 CRS MSGSymptomComplex 中国餐馆综合症 味精综合症 Neurotoxicity神经毒性研究 DietaryMSG食用味精 Plasma GLU 血浆 谷氨酸 上升 Brain GLU 大脑 谷氨酸 上升 Neuronalexcitation death神经兴奋和死亡 BarrierstoNeurotoxicity GastrointestinalTractefficientlyusesingestedGLU MSG asE source 95 胃肠道能有效地吸收95 以上的谷氨酸钠作为能源GutisthusabarriertoGLUentryintoblood 肠道因此能阻止谷氨酸进入血液中Blood BrainBarrierpreventsGLUpenetrationintobrain 血脑屏障阻止谷氨酸渗透到大脑OnlyveryhighoraldosesofMSGbygavagecanraiseplasmaGLUenoughtogetGLUintobrain只有灌喂大剂量的味精 才会致血浆中的谷氨酸含量升高 而进入到大脑MSGinfooddoesnothavethiseffect 食物中添加的味精不会有这种效果 FernstromJDetal JClinEndocrinolMetab81 184 191 1996 1996年 临床内分泌代谢杂志 Adultmales 80kg quicklyingestedMSG 12 7g 150mg kg insolution 成年男子 体重约80公斤 能很快吸收溶液中12 7g 约150毫克每公斤 的味精 TsaiP J HuangP CMetabolism48 1455 1460 1999 Arrows mealorsnack箭头代表摄取的食物或点心Meals 0745 1215 1800h饮食时间 0745 1215 1800DailyMSGdose 100mg kg 每日摄入味精量 100mg kgBreakfast 15mg kg早餐 15mg kgLunch 40mg kg午餐 40mg kgDinner45mg kg晚餐 45mg kgDataaremeans sem n 10 数据 均值 标准差Blackcircle noMSG黑圈表示不含味精Whitecircle MSG 白圈表示含有味精 GLUinjectionipstimulatesPRLsecretioninratsDoesGLU MSG ingestionstimulatePRLsecretioninhumans 腹腔注射谷氨酸钠会刺激小白鼠催乳素的分泌 它会对人体产生同样的作用吗 12 7goralloadofMSGinmalesubjects雄性研究对象12 7克口服 PlasmaPRLinratsinjectedwithMSG 1000mg kgip From TerryLCetal BrainResearch217 129 142 1981 Rats Humans PlacentalBarriertoMaternalGlutamate胎盘屏障母体中的谷氨酸钠SteginkLDetalAmJObstetGynecol122 70 78 1975 Monkeystudy 猴子实验Highestdose 400mg kgiv opencircles producedplasmaGLU70 timesnormal BattagliaFC JNutrition130 974S 977S 2000 EffectoforalMSGloadingonbreastmilkfreeGLUconcentrationsinlactatingwomen哺乳妇女食用味精后母乳不会有谷氨酸钠 Lactatingwomeningested100mg kgMSGincapsuleswithwater andmilksamplesweretakenattheindicatedtimesthereafter ThisdoseraisedplasmaGLUfrom45nmol mltopeakvaluesofabout300nmol mlin30 45min From BakerGLetal Factorsinfluencingdicarboxylicaminoacidcontentofhumanmilk In GlutamicAcid AdvancesinBiochemistry Physiology FilerLJetal ed NewYork RavenPress 1979 pp 111 123 哺乳期女性加水摄入100mg kg的胶囊 对其后特定时间的母乳样品进行检验表明 这一剂量使得血液谷氨酸浓度在30 45分钟内从45nmol ml提高到峰值约300nmol ml From BakerGLetal Factorsinfluencingdicarboxylicaminoacidcontentofhumanmilk In GlutamicAcid AdvancesinBiochemistry Physiology FilerLJetal ed NewYork RavenPress 1979 pp 111 123 影响人体母乳二氨基酸浓度的因素谷氨酸 生物化学和生理学进展 BrainIssues大脑问题 RelevancetohumanMSGingestion 有关人体摄入味精TheplacentablocksGLUtransferfrommaternalintofetalblood FETALbrainissafe 胎盘会阻止谷氨酸从母体传递给胎儿 胎儿大脑不会受到影响Breastmilk GLU doesnotrisewhenmotheringestshigh doseMSG NEWBORN INFANTbrainissafe 当母体摄入大剂量的味精母乳中的谷氨酸含量不会上升 新生儿的脑发育是安全的InfantmetabolizesGLUatsamerateasadult Steginketal PediatricRes20 53 58 1986 婴幼儿具有和成年人同样的谷氨酸代谢的能力 BrainIssues大脑问题 Thehumanbrainisunaffectedbytheveryhighplasma GLU followinghighdoseMSGintake摄入大量的味精导致的血浆中高谷氨酸含量不会对人体大脑产生影响NodoseofMSGhasyetbeengiventohumanshighenoughtoinduceCNSeffects 至今亦未发现食用味精会影响人体中枢神经系统 CRS Allergy MSGSymptomComplex 中国餐馆综合症 过敏症味精综合症 StudyingMSGSymptomComplex味精综合症研究 Canreproduciblesymptomsbedefined 能定义这些重复性的症状么 Arereproduciblesymptomsdose related 这些重复性症状与摄入剂量有关吗 DoMSG sensitiveindividualsexist 对味精敏感的个体存在吗 SYMPTOMSATTRIBUTEDTOMSG 味精所致症状 Burning tightness numbnessinupperchest neckandface 发烧 身体发紧 胸腔上部发闷 脖子 面部发麻Dizziness headache眩晕 头疼Chestpain palpitation胸口痛 心悸Weakness乏力Nausea vomiting反胃呕吐Bronchospasm asthmatics 哮喘Hives urticaria 麻疹MECHANISMSUNKNOWN机制未知 Multicenter double blind placebo controlled multiple challengeevaluationofreportedreactionstomonosodiumglutamate GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000味精反应的多中心 双盲 安慰剂控制 多重治疗评估报告2000年过敏与临床免疫学杂志 ProtocolA 130self styledMSG sensitiveindividuals Fasted challengeblindwithplaceboorMSG 5ginliquid 实验A 130例自认为MSG过敏者 禁食 以安慰剂或MSG 5克液体 进行盲试 ProtocolB Subjectshadpositiveresponseof 2symptomstoeitherorbothtreatmentsinA i e placeboresponderstoo Fast blindchallengewith0 1 25 2 5or5gMSG inliquid 实验B 对A中 出现阳性反应的实验对象 超过2种症状 例如 对安慰剂反应也一样 禁食 以0 1 25 2 5或5克MSG 液体 进行盲试 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 ProtocolC Subjectshadpositiveresponseof 2symptomsto5gMSGbutnotplaceboinAorB Fast placebo suc rose orMSG 5g incapsules blind Dotwice 实验C 对A和B中阳性反应的实验对象 对5克MSG出现超过2种症状 对安慰剂没有 禁食 以胶囊性的安慰剂 蔗糖 或MSG 5克 进行盲试 重复实验 ProtocolD SubjectshadpositiveresponsetobothMSGchal lengesinC Fast breakfast placebo sucrose orMSG 5g incapsules blind Dothreetimes 实验D 对C中MSG治疗出现阳性反应的实验对象 禁食 早餐加胶囊性安慰剂 蔗糖 或MSG 5克 进行盲试 重复3次实验 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 SYMPTOMSRATED 症状表现GeneralWeakness虚弱MuscleTightness肌肉紧张MuscleTwitching肌肉酸痛Flushing脸颊发红Sweating盗汗BurningSensation灼感Headache migraine偏头痛Chestpain胸闷Palpitations心悸Numbness Tingling发麻 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 ProtocolAResults 实验A结果 n 50 2symptomswithMSG 0 1withplacebo MSG组超过2种症状出现 安慰剂组1个n 19 2symptomswithMSG placebo 超过2种症状出现 味精和安慰剂n 17 2symptomswithplacebo 0 1withMSG 安慰剂组超过2种症状出现 MSG组1个n 44 0or1symptomswithMSG placebo 没有或1种症状出现 MSG 安慰剂 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 ProtocolBResults 实验B结果 n 86fromAhad 2symptomswithatreatment blinded placeboorMSG andincludedinB 69completed 对2种症状进行治疗 双盲 安慰剂或MSG Overnightfast challengewith0 1 25 2 5or5gMSG 禁食过夜 按0 1 25 2 5或5克MSG看结果 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 n 19 69reported 2symptomsto5gMSGbutnotplacebo 19 69例报道 5克MSG下有超过2种症状出现 没有安慰剂n 14 19thesamesymptomsoccurredinBasinA 14 19例中同样症状出现 类似于A实验Hence 14 130showedreproducibleresponseto5gMSG 因此 14 130表现出对5克MSG的可重复性反应 ProtocolCResults 实验C结果 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 1995FASEBMSGPanel 3placebo MSGchallengesmustgivesamepositiveresponsetoMSG noresponsetoplacebo GiveMSGincapsules 1995年美国实验生物学联合会味精组 3种安慰剂 味精治疗必须引起同样的对味精的阳性反应 对安慰剂没有反应 味精应该以胶囊的形式给予 n 19had 2symptomsinA BwithMSG nosymptomswithplacebo n 12agreedtobestudied N 19时 实验A和B的味精组都有超过2种症状出现 安慰剂组没有症状出现 n 12时 实验一致 ProtocolCResults 实验C结果 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 TwoseparatetestsofMSG 5g vsplacebo 分开测试味精 5克 和安慰剂n 2 12had 2symptomswithMSGbutsymptomswerenotthesame n 2 12 味精组超过2种症状出现 安慰剂组没有症状出现 但症状不同 n 0 130metFASEBcriteriaforMSGsensitivityn 0 130时符合FASEB的MSG过敏性实验标准 GehaRSetal JAllergyClinImmunol106 973 80 2000 CONCLUSION Usingcriteriaestablishedbythe1995FASEBpanel noneoftheindividualswhoclaimedasensitivitytoMSGactuallyshowedthissensitivitywhentestedunderblindedconditions 结论 根据1995年美国实验生物学联合会 FASEB 制定的标准 对那些声称味精过敏的个体进行双盲试验表明他们未表现出敏感性 CRSSymptomsinHumans人体的MSG症状 Asthma EarlystudiesclaimingthatMSGinducesasthmainasthmapatientshavenotbeenconfirmedinrecentstudiesinvolvinggreaternumbersofpatients 哮喘 早期研究声称味精会导致哮喘病人病情发作 但近期众多数量病人的研究中未得到证实 StevensonDD Monosodiumglutamateandasthma JNutr130 1067S 1073S 2000味精和哮喘2000年营养学杂志 MSGSymptomsinHumans人体的MSG症状 Urticaria 65subjectswithidiopathicurticaria single anddouble blindstudiesusing2 5gMSGchallengesvsplacebo capsules 荨麻疹 使用2 5g味精和安慰剂 胶囊 治疗65例特发性荨麻疹 单盲和双盲研究 MSGisadistinctlyuncommoncauseorexacerbantofchronicurticaria ifitinducesurticariaatall WewerecertainlyunabletodemonstrateMSG inducedurticariainanyofourchronicurticariapatients eventhosewhobelievedMSGprovokedtheirurticariainthepast 即使味精会引发荨麻疹 那也很少会引起或加剧慢性荨麻疹 我们无法确证慢性麻疹病人中多少是由味精所致的 尽管有些人认为是因为过去食用味精所致病 SimonRA Additive inducedurticaria Experiencewithmonosodiumglutamate MSG JNutr130 1063S 1066S 2000 BazzanoG D EliaJA OlsonREScience169 1208 1209 1970 Adulthumansubjectsingestedachemically de fineddietsupplyingalloftheessentialaminoacidsinoptimumamounts plusglutamicacidasthesolesourceofnon essentialnitrogen for14 42days NosubjectsdevelopedtheChineserestaurantsyndrome Nochangesinweight irrita bility appetiteormentationwerenoted 给予成人研究对象适量的化学性饮食包含所有必须氨基酸 并以谷氨酸作为非必须氮源 14 42天后 没有发现中国餐馆综合症 体重 情绪 胃口以及智力都没有变化