《厨房4D管理》课件.ppt

厨房4D管理 何谓4D管理法 餐饮业有许多管理体系 目前最受关注的叫做 4D现场管理体系 它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来 又称为卓越现场管理法 1D 整理到位 定义 判断必需与非必需的物品 将非必需物品清理掉 将必需物品的数量降低到最低程度 目的 把 空间 腾出来 提高寻找物品的效率并防止误用 做法 1 对所在的工作场所进行全面检查 2 制定需要和不需要的判别基准 3 清除不需要物品 4 调查需要物品的使用频率 决定日常用量 5 根据物品的使用频率进行分层管理 2D 责任到位 定义 有用的物品按按规定定位 定量 明确标示地摆放整齐 目的 整齐 有标示 30秒内找到需要的东西 做法 1 对拜访物品的场所和物架进行统筹 划线定位 2 将物品在规划好的地方摆放整齐 规定放置方法 3 标示所有的物品 目视管理重点 达到责任到位的四个步骤 1 分析现状2 物品分类3 储存方法4 贯彻贮存原则 3D 执行到位 定义 清除工作场所各区域的脏乱现象 保持环境 物品 仪器 设备处于清洁状态 防止污染的发生 目的 环境整洁 明亮 保证取出的物品能正常使用 做法 1 建立清洁责任区 2 清洁要领 对工作场所进行全面的大清扫 包括地面 墙壁 天花板 台面 物架等地方都要清扫 注意清洁隐蔽的地方 要使清洁更容易 尽量使物品从高到低放置 仪器 设备每次用完清洁干净并上油保护 破损的物品要清理好 定期进行清扫活动 3 履行个人清洁责任 谨记 清洁并不是单纯的弄干净 而是用心来做 4D 培训到位 定义 连续地 反复不断地坚持前面3D活动 目的是养成坚持的习惯 并辅以一定的监督措施 要求人人依规定行事 养成好习惯 目的 通过制度化来维持成果 通过培训改变 人质 养成工作规范认真的习惯 做法 1 认真落实前面3D工作 2 分明责任区 分区落实责任人 3 视觉管理和透明度 4 制定稽查方法和检查标准 5 维持4D意识 坚持上班4D一分钟 下班前4D五分钟 时刻不忘4D 6 制定共同遵守的有关规则 规定 持之以恒 7 加强4D现场管理 每季度第一周为 4D加强周 纳入质量检查程序 4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持 将产生以下五大效果 提高效率 减低成本 工作的自觉性 提升环境的整洁度 提高员工素质 一 设施设备管理 1 厨房设备如冰箱 消毒柜等设备均由专人使用 2 掌握自己所用设备的正确使用方法 3 不经过厨师长的同意 不得擅自使用厨房设备 4 定期对自己使用的设备进行维护 保养 确保设备的正常使用 5 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查 确保万无一失 方可离开厨房 并锁好厨房门锁 6 发现故障隐患 要及时向厨师长汇报 及时检修 二 工具及出品用具管理 1 厨房工具及出品用具如 菜刀 菜镦 工作台 菜盘 菜筐等所有工具 用具都要定人管理 保证所有工具 用具有人负责 做到物物有人管 人人有物管 2 无论何时都必须确保工具 用具的卫生及完好 3 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法 4 定期对厨房工具 用具进行盘点检查 有缺口或损坏的及时向上级汇报 三 出品管理 1 所有厨房出品 凉菜 面点 肉 青菜 半成品 等必须分配到人 保证所有菜品都有专人负责质量把关 2 确保出品卫生 量足 味正 餐具无缺口 造型合格 规格统一 3 如因质量原因造成顾客退菜或投诉 由菜品质量把关人承担责任 4 多次因菜品质量造成投诉的厨师 厨师长有权给予其他处分或辞退处理 四 卫生管理 1 个人卫生管理 A 男厨师必须理平寸头 无胡须 不留长指甲 戴厨师帽 穿厨师服 并时时保持干净整洁 B 所有厨师每三天必须洗一次澡 保持清洁无体味 C 所有厨师不得使用化妆品 以免影响出品口味 D 在厨房不得随意脱下工服 摘下工作帽 2 环境卫生管理 A 所有清洁工具用具 包括拖把 灰兜 扫帚 抹布 玻璃刷等必须指定存放地点 使用完毕要清洁干净放回原处 B 按照不同的岗位划分卫生区域 确保时时清洁 而且所有人员都必须参加周清表的卫生大扫除 C 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作 五 厨房原材料购存管理 1 每日营业结束后 厨师长都要对当天肉类 青菜类 凉菜类 面点类等出品进行汇总 对当天使用的原材料进行汇总 对当天所剩原材料进行汇总 2 根据汇总数据 分类列出明天所要采购原材料数量 交于采购员 并对采购回的原材料进行过秤检查 确保所采购原料的数量和质量 3 营业期间 厨师长要对所有环节进行监督 杜绝浪费 对造成浪费的人和事进行必要的处分 4 营业结束 对所剩原材料过秤后 定人妥善保管 以免造成浪费