《畜禽屠宰操作规程鹅》（征求意见稿）编制说明.docx

农业行业标准畜禽屠宰操作规程 鹅（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源我国是鹅生产大国，居世界首位，在世界鹅生产中占有举足轻重的地位。尽管我国是鹅生产大国，但并不是屠宰加工强国，鹅产品种类少，质量参差不齐，优劣鹅产品混杂，屠宰加工规模不等。存在的突出问题是尚无统一的鹅屠宰操作规范，因此制定鹅的屠宰操作规程标准，对于提高我国鹅屠宰加工行业的标准化操作水平具有十分重要的意义。另外，我国又是鹅产品出口大国，制定本标准对促进我国鹅产品加工行业与国际接轨有着极其重要的意义。本标准根据农业农村部2018年5月签订的畜禽屠宰操作规程 鹅项目合同，任务编号：181821301092371039。（二）起草单位本标准主要起草单位：本标准主要起草人：（三）主要工作过程1.起草阶段2018年10月26日，由青岛农业大学牵头组织南京农业大学、高密市雁王食品有限公司、山东牧族生态农业科技有限公司、山东尊润食品有限公司、临朐浩裕食品有限公司、中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、山东畜牧兽医职业学院、山东省农业科学院家禽研究所9个单位组成的畜禽屠宰操作规程 鹅农业行业标准起草工作组，在青岛市青岛农业大学召开了起草工作启动会议。主要内容为：成立起草工作组，明确起草单位和人员各自的职责分工；提出、讨论、确定了畜禽屠宰操作规程 鹅标准框架和内容编制提纲；提出了编写工作要求和进度，要求一是严格按照GB/T.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则，GB/T1.2标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法进行编写，二是根据制定标准工作有关要求，制定了“四会”和“五稿”工作进度和流程。（即“四会”：“标准启动会”、“征求意见稿讨论会”、“预审查会”和“专家审定会”；“五稿”：“工作组讨论稿”、“征求意见稿”、“送审讨论稿”、“送审稿”及“报批稿”）。于2018年12月26日，起草工作组按计划规定的时间形成了农业行业标准畜禽屠宰操作规程 鹅工作组讨论稿。2.征求意见阶段（1）召开第一次征求意见工作讨论会2019年01月15日，青岛农业大学将工作组讨论稿，发至省内、外鹅相关企业、高校院所等征求意见。2019年03月10日，青岛农业大学组织9家标准起草成员单位，召开了第一次征求意见工作讨论会。主要是对前期（工作组讨论稿）收集的意见集中进行讨论，对诸城外贸有限责任公司、山东宝星机械有限公司、徐州惠客晨雨食品有限公司、山东恒基集团股份有限公司、河南科技学院、青岛市农业农村局农产品质量安全监管处（屠宰管理处）6家单位提出的19条征求意见反复进行讨论，最后全部采纳，同时对采纳后的畜禽屠宰操作规程 鹅标准（工作组讨论稿）再次全面进行逐条研讨。2019年04月26日，起草工作组根据研讨提出的问题进一步修改完成了畜禽屠宰操作规程 鹅行业标准（第一次征求意见稿）。（2）召开第二次征求意见工作讨论会2019年06月02日，青岛农业大学将第一次征求意见稿，发至全国屠宰加工标准化技术委员会专家等征求意见。2019年07月20日，青岛农业大学在青岛组织召开了畜禽屠宰操作规程 鹅（第一次征求意见稿）第二次征求意见工作讨论会。主要是对前期（第一次征求意见稿）收集的意见集中进行讨论，对北京二商大红门肉类食品有限公司、山东铭基中慧食品有限公司2家单位（屠标委委员所在单位）提出的21条征求意见反复进行讨论，最后10条全部采纳，9条部分采纳，2条不采纳。起草组对根据专家意见修改后的畜禽屠宰操作规程 鹅标准（第一次征求意见稿）再次进行研讨。2019年07月23日，起草工作组根据研讨提出的问题进一步修改完成了畜禽屠宰操作规程 鹅行业标准（第二次征求意见稿）。（3）召开第三次起草工作讨论会2019年08月01日，为了提高标准的编写技术水平和工作水平，会议特别邀请了南京农业大学两位专家，对标准的技术部分和编制说明给予了讲解和指导，对起草组更好的起草标准起到了十分重要的积极作用，收到了良好的工作效果。2019年08月04日，青岛农业大学组织召开了第三次起草工作讨论会，重点是根据前一次专家提出的问题和对编制说明扩充的建议，对修改后的畜禽屠宰操作规程 鹅标准文本和编制说明进行讨论修改，最终形成畜禽屠宰操作规程 鹅标准（征求意见稿）。二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）标准的编写原则本标准的制定遵循以下三个原则：一是科学性原则。在参考国内、外法规、标准和有关文献资料的基础上，根据鹅屠宰企业现场考察、调研情况，起草工作组科学地确定标准体系框架，并对其操作条文逐条进行详细的说明。二是先进性原则。目前鹅产品出口主要面向欧盟、港澳、日本市场，因此标准在制定中参考或借鉴了欧盟法规相关要求，达到与国际接轨，具有先进性。三是实用性原则。本标准制定与我国现行有关法律、法规相适宜、协调一致，便于落实。同时由于鹅是家禽较小的种类，较其他家禽生产工艺和操作工序相对简单，本标准主要结合我国鹅屠宰行业现状制订屠宰加工操作规程，符合鹅屠宰企业生产工艺流程和技术操作要求。（二）标准主要技术内容提出和确定的依据1、国、内外标准现状目前我国尚未颁布国家或行业标准畜禽屠宰操作规程 鹅；本标准在起草编制的过程中参考了GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范、GB/T 19480肉与肉制品术语、NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范等，并参考了国内、外鹅屠宰企业的调研资料和有关文献资料编制。本标准规定了鹅屠宰过程中的宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存等方面以及其他有关要求。2、本标准术语规定本标准中的术语及其定义是参考国内、外屠宰加工技术资料，结合我国鹅屠宰企业生产实际与研究现状，经业内专家、编制起草组成员反复讨论、生产现场实地考察、调研，并广泛征求鹅屠宰企业的意见，结合业内专家建议后形成的。3、关于标准条文的确定与说明，具体如下：标准名称：畜禽屠宰操作规程 鹅制定理由：同农业农村部下达任务畜禽屠宰操作规程系列标准名称保持一致，具有统一性、系统性、协调性，这样不仅规范标准名称，而且方便查询。1 范围条文：本标准规定了鹅屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。本标准适用于鹅（肉鹅、鹅肥肝鹅、淘汰蛋鹅）屠宰厂（场）的屠宰操作。制定理由：（1）经过2019年04月26日起草工作组根据第一次征求意见修改完成的畜禽屠宰操作规程 鹅行业标准第一次征求意见稿确定的，本标准适用于鹅的屠宰操作工序的指导和技术规范，是进一步规范鹅屠宰操作要求，确保鹅产品品质，提高我国鹅屠宰加工操作水平的必需程序。（2）本标准对鹅屠宰加工过程的操作进行了统一要求。（3）明确本标准适用于肉鹅、鹅肥肝鹅、淘汰蛋鹅。2规范性引用文件条文：下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7189 食品级石蜡GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB/T 19480 肉与肉制品术语NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat-carcasses and parts）家禽屠宰检疫规程（农医发201027号 附件2）病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发201725号）制定理由：根据GB/T 20001.10及其他标准版本的要求，本标准引用文件包括有关食品卫生安全、加工、分割、包装、检验标准和规程，确保了本标准内容和有关技术指标的科学、权威，为今后对本标准的修订提供参考依据。3术语和定义条文：GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1鹅屠体 goose body宰杀沥血后的鹅体。3.2鹅胴体 goose carcass宰杀沥血脱毛后，去除内脏，去除或不去除头、掌、翅的鹅体。3.3同步检验 synchronous inspection与屠宰操作相对应，将鹅的头、掌、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。3.4冷取肥肝 foie gras removing in chilled state将肥肝鹅屠体烫毛、脱毛和去头、去掌后直接冷却至温度达到要求，再掏膛取出肥肝的操作。3.5 热取肥肝foie gras removing in hot state 将肥肝鹅屠体烫毛、脱毛和去头、去掌后直接掏膛取出肥肝的操作。制定理由：本条文参照GB12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范的规定，保持了与鹅相关标准的统一性和一致性。经起草组多次反复讨论，并根据鹅屠宰企业的实际情况，明确了以下术语和定义。（1）鹅屠体：定义和其他畜禽的定义一致，没有特殊区别。（2）鹅胴体：根据工艺需求可去鹅头或不去鹅头，其他内容和胴体的定义一致。（3）同步检验：定义和其他畜禽的定义一致，没有特殊区别。（4）冷取肥肝：根据现有肥肝鹅屠宰企业工艺而定义，冷取肥肝是一种重要的摘取鹅肥肝的方法。（5）热取肥肝：根据现有肥肝鹅屠宰企业工艺而定义，热取肥肝是另一种重要的摘取鹅肥肝的方法。4宰前要求条文：4.1待宰鹅应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。制定理由：本条文引用“GB 2707-2016食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品之3.1原料要求：屠宰前的活畜、禽应经动物卫生监督机构检疫、检验合格。活鹅应来自非疫区，并附有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明和相应的可追溯信息”之规定制定。条文：4.2鹅宰前应停食静养，禁食时间应控制在 6 h8 h，静养时间应控制在2 h3 h，禁水时间应控制在1 h。制定理由：停食静养是鹅屠宰企业十分重要的一个环节。参照GB 12694-2016食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范之6.2宰前检查：6.2.4畜禽临宰前应停食静养。参照DB37T3119-2018肉鹅屠宰加工技术规程之4.1宰前管理要求：4.1.1.1禁食时间控制在宰前6 h8 h，同时给以充分的饮用水，宰前1 h禁水和4.1.2.2静养时间2 h3 h。停食有利于减少胃、肠道内容物的污染；静养后使活鹅减少应激反应，保证肉品质量。条文：4.3宰前检查应符合NY 467、家禽屠宰检疫规程要求。制定理由：参照NY 467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范之4 宰前检验：4.1入场检疫；4.2待宰检疫和家禽屠宰检疫规程（农医发201027号 附件2）之5 入场（厂、点）监督查验和宰前检查。与畜禽屠宰操作规程 鸭一致。5屠宰操作程序及要求条文：5.1挂鹅制定理由：5.1.1参照DB37T3119-2018肉鹅屠宰加工技术规程之4.2.1.1抓鹅时双手握住鹅的跗关节，不得提拉、拖拽鹅的头、翅膀或羽毛，挂鹅时应双腿同时挂于挂钩上，防止机械损伤之规定制定；5.1.2 和5.1.3 参照鹅屠宰企业调研的实际情况并结合家禽屠宰检疫规程（农医发201027号 附件2）之5.4结果处理和Welfare of Animals at the Time of Killing in England（Defra Information Note Number 1: December 2012）的动物福利要求而定。条文：5.2致昏制定理由：（1）致昏：参照欧盟动物屠宰保护条例（1099/2009/EC）指令规定“许多屠宰方法都会导致动物疼痛，因此有必要在屠宰前或屠宰时使用致昏方法使动物失去意识和知觉。”目的使临宰鹅暂时失去知觉，符合动物福利的要求。（2）为保证操作人员人身安全，生产人员应穿戴绝缘鞋、绝缘手套，做好个人安全防护。（3）采用水浴电致昏技术，保证其导电良好，肉鹅浸入时不致溢水，浸入程度可调节,保证挂鹅链条保持湿润等。这由山东尊润圣罗捷食品有限公司、临朐浩裕食品有限公司等实际电致昏技术确定，目的是使活鹅致昏达到最佳效果，即保证了临宰活鹅暂时失去知觉，减少和消除屠宰时的挣扎和痛苦，便于屠宰时放血的良好效果，又保证了生产操作人员安全，提高了生产效率。通过多家企业进行生产实践验证效果良好，目前山东、河南、吉林等大多数鹅屠率加工企业都采用水浴电致昏技术。（4）5.2.3气体致昏和5.2.5光照强度应弱化参照欧盟动物屠宰保护条例（1099/2009/EC）指令Article 14 / Annex II 要求制定。(5)5.2.4设备监控参照欧盟动物屠宰保护条例（1099/2009/EC）指令Article 15/ Annex 要求制定。条文：5.3宰杀、沥血制定理由：(1)宰杀：致昏后，应立即宰杀，时间宜不超过15s，有效避免致昏后鹅在此短时间内不至于从致昏状态苏醒过来导致鹅福利不能保障、放血不利和人员安全等过程问题。(2)颈部咽喉处横切沥血法：根据我国鹅屠宰企业生产实际情况，一般都是采用该方法，这样操作方便，使鹅体内血液能够快速流出，减少污染。(3)沥血时间应不少于3.5min理由：主要是根据鹅屠宰企业沥血实际情况和生产线链条转速设计来确定，如时间太短，达不到3.5min使沥血不够充分，时间太长，按现阶段生产速度，则沥血段生产线加长，不经济。(4)本条规定82以上的热水消毒：参照GB12694规定消毒用热水温度不应低于82。刀具消毒是防止屠宰加工过程交叉污染的重要措施，而规定水温度是保证消毒效果的最佳温度，因此对刀具消毒的温度做出了明确的82要求是十分必要的。条文：5.4烫毛、脱毛制定理由：（1）5.4.1“不应有活鹅进入烫毛设备”参照Welfare of Animals at the Time of Killing in England（Defra Information Note Number 1: December 2012）的动物福利要求而定。（2）根据鹅屠宰企业生产实际情况，烫毛采用水浸烫毛方式是我国鹅屠宰企业较音遍采用的操作方法，既省力，又保证毛被全部去除。具体规定的浸烫水温宜为62 65 ，时间宜为2min3min，应设有温度和时间指示装置等规定参照了DB37T3119-2018肉鹅屠宰加工技术规程之4.2.4.1条款。（3）5.4.4浸蜡和冷却参数根据鹅屠宰企业生产实际情况确定并验证，脱毛效果最好；所用石蜡符合GB 7189 食品级石蜡的规定。（4）5.4.5规定参照DB37T3119-2018肉鹅屠宰加工技术规程之4.2.4.2条款及鹅屠宰企业生产实际工艺卫生规范需要。条文：5.5去头、去掌制定理由：（1）去头（或不去头）：根据市场需求和生产工艺要求，目前市场上的鹅产品有的去头，有的不去头。（2）从喉头部切割处拉断去头：根据鹅屠宰企业生产实践经验，是因为从该处下刀，操作人员既省力方便，又保证了鹅头完整，使脖头和胴体的断面平齐。（3）从跗关节去掌：目前鹅屠宰企业大都为从跗关节去掌，根据鹅屠宰企业生产实践经验，是因为跗关节是连接鹅掌和鹅腿的关节，在此处割断或剪断，有利于保持鹅腿完整性。（4）去掌时如果操作不正确或不熟练，容易损伤跗关节处软骨不完整或者鹅掌上残存破碎软骨，造成次品，应避免。条文：5.6去内脏制定理由：（1）去内脏：根据鹅屠宰企业生产实际情况，去内脏是将鹅胴体与鹅内脏进行分离的过程，便于鹅胴体完整性和鹅内脏鹅后序生产加工和利用。（2）肥肝鹅屠宰企业现有工艺中有热取肥肝和冷取肥肝两种方式。一般国产生产线采用热取肥肝方式，操作效率慢，易破碎，但是摘取肝脏后冷却速率快，风味好；进口生产线采用冷取肥肝方式，整个屠体先冷却，再摘取肝脏，操作速率快，肥肝完整，但风味稍逊色。（3）清洗、消毒：清洗是鹅屠宰企业生产实际工艺卫生规范需要。参照GB12694规定消毒用热水温度不应低于82。刀具消毒是防止屠宰加工过程交叉污染的重要措施，而规定水温度是保证消毒效果的最佳温度，因此对刀具消毒的温度做出了明确的82要求是十分必要的。条文：5.7冲洗鹅胴体内外应冲洗干净。制定理由：（1）冲洗是鹅屠宰企业生产实际工艺卫生规范需要。条文：5.8检验检疫同步检疫按照家禽屠宰检疫规程要求执行；同步检验按照NY 467要求执行。制定理由：（1）同步检疫按照家禽屠宰检疫规程之“6.同步检疫：6.1屠体检查；6.2抽检；6.3复检；6.4结果处理；6.5官方兽医在同步检疫过程中应做好卫生安全防护。”要求执行。（2）经检疫不合格的内脏不得摘除，连同胴体按照病死动物无害化处理技木规范进行处理。（3）同步检验按照NY 467之“7宰后卫生检验：7.2家禽宰后检验”要求执行。条文：5.9副产品整理5.9.1应去除污物、清洗干净。5.9.2整理过程中，不应落地加工。制定理由：根据当前市场需求现状，目前鹅屠宰企业生产的可食用副产品主要有鹅头、心、肝、胗、肠等，应在生产过程中有专门副产品整理间进行卫生、清洁等系列整理，按市场需求进行鲜销、冻结或冷藏。条文：5.10冷却5.10.1 冷却方法5.10.2 冷却要求制定理由：(1)冷却方法和冷却要求，参照GB 128942016食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范之4.3和7.6规定以及鹅屠宰企业生产实际工艺。条文：5.11冷取肥肝制定理由：（1）冷取肥肝具体操作根据鹅屠宰企业生产实际工艺而定。条文：5.12修整、分级、分割、处理将冷却后鹅胴体修割整齐、称重分级或按UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat-carcasses and parts）进行分割（含剔骨）成分割肉或剔骨肉；将副产品按要求加工处理成食用副产品及非食用副产品。制定理由：（1）根据市场产品需求，并结合鹅屠宰企业生产操作实际情况将冷却后鹅胴体进行修整、分级、分割、处理，把整只鹅分级并分割成不同部位，更有利于提高鹅产品的利用率和附加值。（2）国内尚无关于鹅胴体分割的行业标准，按照联合国欧洲经济委员会UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat-carcasses and parts）进行分割（含剔骨）成分割肉或剔骨肉。条文：5.13冻结将需要冻结的产品转入冻结间，冻结间的温度应为-28 以下，冻结后产品（冻结肉和冻结副产品）的中心温度应不高于-15 ，冻结后转入-18冻藏库贮存。制定理由：（1）参照GB 126942016食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范之“4厂房和车间：4.3 车间温度控制 冻结间温度控制在-28 以下；冷藏储存库温度控制在-18 以下。”之要求制定。(2)参照GB 12694-2016食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范之“7屠宰和加工的卫生控制：7.6按照工艺要求，屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷。生产冷冻产品时。应在48h内使肉的中心温度达到-15以下方可进入冷藏储存库之要求制定。条文：6包装、标签、标志和贮存6.1产品包装、标签、标志应符合 GB/T 191、GB7718、GB 12694等相关标准的要求。6.2贮存环境与设施、库温和贮存时间应符合 GB 12694 的要求。制定理由：（1）标识和包装参照国家GBT 191包装储运图示标志、GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范相关标准要求制定。(2)包装不仅起到保护产品、预防污染的作用，而且好的包装对产品能起到提升档次和品位的效果，因此按照国家相关标准规定规范了鹅产品的包装。(3)由于当前市场包装材质品种繁多，各企业使用不一，产品的包装材料应符合相关的标准，不做统一要求。(4)参照GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范中对低温冷藏畜禽产品的贮存环境、设施、库温、贮存时间都有明确规定，均符合鹅产品的低温储存管理要求。（三）制定本标准的基础畜禽屠宰操作规程 鹅标准承担单位是青岛农业大学，该项目负责人孙京新，系青岛农业大学教授，现为中国畜产品加工研究会常务理事、山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队岗位科学家、山东省和青岛市食品安全顾问专家、青岛市肉类工业专家工作站首席专家、青岛市政协委员。多年来一直从事畜禽屠宰加工行业的工作，具有丰富的畜禽屠宰行业管理经验和较高的技术能力水平。三、主要试验或验证的分析、综述报告、技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析1.禁食和静养171只肉鹅（朗德）随机分配到9个处理组，处理因素分别为禁食时间（4、8、10h）、静养时间（1、2、3h），工厂条件宰杀取样后，测定肉鹅血液应激指标包括促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量、皮质酮激素（corticosterone，CORT）含量与肌肉品质指标如亮度L*值、pH值、滴水损失、蒸煮损失以及肌肉乳酸含量、糖原含量等指标，研究不同禁食和静养时间对肉鹅应激和肌肉品质的影响。结果表明：随着禁食时间的延长，ACTH、CORT含量及肌肉pH值呈上升趋势（P0.05），L*值、滴水损失、蒸煮损失及肌肉乳酸和糖原含量都呈现下降趋势（P0.05）；随着静养时间的延长，ACTH、CORT、CK含量呈现下降趋势（P0.05），静养时间对其他指标的影响则不显著（P0.05）；因子分析结果表明：禁食时间对所测指标均影响极显著（P0.01），静养时间对除ACTH、CORT外的所有指标影响均不显著（P0.05），禁食时间和静养时间的交互作用对CORT、1 h时L*值、滴水损失和蒸煮损失影响显著（P0.05），对其余指标影响均不显著（P0.05）。因此，禁食会造成肉鹅应激，不利于宰后肌肉品质；合理的禁食时间搭配适当的静养时间可以缓解肉鹅应激，提高肌肉品质。结论：宰前禁食和静养是影响宰后肉鹅肌肉品质的重要因素，本实验通过研究不同禁食时间搭配不同静养时间对肉鹅应激及宰后肌肉品质的影响，确定最佳禁食时间和静养时间，以期为肉鹅屠宰企业提供参考。研究表明：长时间（10 h）的禁食造成肉鹅皮质酮激素和促肾上腺皮质激素升高，导致肉鹅体内糖原大量消耗，宰后极限pH值较高，肉色发暗；禁食时间太短（4 h）引起肉鹅宰后肌肉乳酸大量积累，极限pH值较低，肌肉亮度较高，保水性较差，肉鹅屠宰企业应尽量避免10、4h的禁食时间，6-8h的禁食时间为宜。禁食和静养的交互作用提高肉鹅宰后肌肉品质，禁食后适当时间的静养可以缓解禁食带来的应激，禁食时间6-8 h的肉鹅经禁食后静养时间应控制在2-3 h时较为合适。2.电致昏探讨了经不同电致昏后，鹅肉食用品质的变化。肉鹅分别经电压15、25、35、45 V（电流至少达到150mA，频率500800Hz）致昏后，取其胸肉，测定色泽、pH 值、保水性和嫩度。结果表明: 经25 V 致昏的胸肉的 L*显著低于其他处理组，但各处理组之间 a*、b*值差异不显著; 45 V 致晕处理组 3 h pH 值显著高于其他组，而 24 h pH 值在 45 V 击昏后最低；经 45 V 致晕后鸡胸肉的滴水损失显著高于其他处理组，保水性最差，25V 致晕处理组肉样的滴水损失最小，保水性最好，低场 NMR 结果也显示45 V 致晕处理组 T22峰面积最小，而 25 V 致晕处理组 T22峰面积最大; 经15 V致晕处理后的肉样的剪切力值显著高于其他 4 个处理组肉样的剪切力值，嫩度最差，且总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度最低。结论：不同的电致昏电压对鹅肉的食用品质有很大的影响，随着电压的升高，鹅肉的 pH 值、保水性、嫩度发生变化，在 25 V时鹅肉的 pH 值下降速度最慢，保水性最好，嫩度较好。另外鹅肉的 pH 值下降速度明显不同，进而可能影响到鹅肉的尸僵与成熟过程，过度的电致昏可能会造成肌纤维结构的破坏，肌节的断裂，需要进一步研究。（二）技术经济论证与预期经济效果按照山东省鹅肉(2015年4.0万吨)中50%为按照肉鹅屠宰加工技术规程，则每年产量约2.0万吨，按20%减损计，则0.4万吨，按每吨批发2.0万元计，减损0.8亿元。随着各省今后逐渐要求实施标准化屠宰，以及精深加工比重加大，对原料要求更高，则在山东和全国肉鹅企业实施肉鹅屠宰加工技术规程经济价值更大。按照我国鹅产品（2018年350万吨）中30%按照畜禽屠宰操作规程 鹅屠宰，则每年产量约105万吨，按20%减损（包括减少次品率和滴水损失等）计，则21万吨，按每吨批发2.0万元计，减损42亿元。随着各省今后逐渐要求实施标准化屠宰，以及精深加工比重加大，对原料要求更高，则在全国鹅屠宰企业实施畜禽屠宰操作规程 鹅经济价值更大。四、采用国际标准和国外先进标准的程度本标准的制定参照了欧盟动物屠宰保护条例（1099/2009/EC）指令、英格兰Welfare of Animals at the Time of Killing in England（Defra Information Note Number 1: December 2012、联合国欧洲经济委员会UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat-carcasses and parts）的相关条文，这些条文已在生产实践中应用，达到了国际先进水平。本标准同时兼顾了我国鹅屠宰企业不同地域、不同种类、不同规模、不同生产工艺的现状和生产操作实际情况，注重与其他禽类产品及有关现行法律法规的衔接。五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系本标准在现行法律法规的框架内起草，引用或参照相关法律法规的有关规定，与现行法律法规没有矛盾或冲突。本标准的内容涉及下列现行国家强制性和推荐性标准。本标准制定参照GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范以及病及病害动物无害化处理技术规范（农医发（2017）25号）等标准规范并依据相关标准规范。根据GB/T1.1-2009标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写制定，确保了本标准在发布后符合现行有关法律、法规和国家标准要求。六，重大分歧见的处理经过和依据无。七、标准作为强制性威推荐性标准发布的意见，特别是对建该批为强性标准的理由应充分说明本标准规定了鹅的屠宰操作方法和技术要求，没有直接涉及人体健康、财产安全，建议今后作为国家推荐性标准推行。该标准先行作为农业农村部的畜禽屠宰操作规程系列化行业标准，对于规范各类鹅屠宰加工企业的生产操作，生产出符合标准要求的高质量安全卫生产品具有十分重要的意义。八、贯彻标准的要求和措施建议（组织实施、技术措施、过渡办法等）随着我国鹅产业的不断发展扩大，生产高品质的鹅产品已为广大企业所广泛认知。而鹅屠宰加工是鹅产业链中必不可少的环节，上接鹅养殖生产，下接鹅产品国内外市场的销售与消费，直接影响着鹅产品加工业的发展。但因我国鹅屠宰企业规模不等参差不齐，无统一的鹅屠宰操作规范标准，建议该标准颁布后，加强对标准的宣贯、培训和贯彻实施。（一）本标准颁布实施后，国家相关部门应下达贯彻执行本标准的文件或通知，并要求逐级落实。（二）编写畜禽屠宰操作规程 鹅标准培训教材，以不断规范和提高生产人员的操作水平。（三）采取不同方式，组织检査标准的贯彻、实施情况，对于表现突出的企业和个人给予表彰和奖励。在贯彻标准过程中，可选派专业技术人员深入企业、车间宣贯、指导标准实施工作。（四）建议标准发布后尽快在网上公布，便于学习和实施。九、废止现行有关标准的建议无。十、其他应予说明的事项无。 标准编写组2019年8月