赤眼蜂对玉米螟的生物防治

附件2学士学位毕业设计（黑体小4号字）X X X X X X X X X X X X X X X（黑体小初号字）学生姓名：李英英学 号：20084061610指导教师：田伟所在学院：食品学院专 业：食品科学与工程中国大庆（宋体、三号、字间距加宽1磅）2012年4月（宋体3号）赤眼蜂对玉米螟的生物防治 学生姓名：宋 江指导教师：王 红所在学院：植物科学技术学院专 业：特种经济动物饲养中国大庆2005 年 6 月 毕业论文（设计）开题报告年产6000T酸奶工厂设计 姓 名 李英英 院（系） 食品学院 专业年级 食品科学与工程08级 学 号 20084061610 指导教师 田伟 职 称 硕士 起止时间 2012.1-2012.5 一、开题依据（研究目的、意义及国内外研究概况，附主要参考文献）随着人们生活水平的提高，膳食食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。随着人们生活水平的提高，膳食食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。酸奶的种类有多种多样，蒙牛、伊利等大品牌的都力争在酸奶市场占据更多的市场份额。 目前国内酸奶市场增长速度很快，市场还有很大的空缺，这给更多的企业提供了机会。根据市场这种情况，本设计将围绕着生产奶香明显、酸奶风味浓郁，具有较高粘稠度、细腻滑爽，通过乳酸菌发酵的高品质酸奶、果味酸奶。从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。设计一个高品质酸奶的全自动化、节能、环保型工厂。 主要参考文献：1 蒋明利. 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方. 北京: 中国轻工业出版社, 2006.2.2 阮真, 成坚. 乳制品安全生产与品质控制. 北京: 化学工业出版社, 2004.12.3 张国农, 于秋生. 食品工厂设计与环境保护. 北京: 中国轻工业出版社, 2006.7.4 王志魁. 化工原理. 北京: 化学工业出版社, 2004.10.5 张裕中. 食品加工技术装备. 北京: 中国轻工业出版社, 2007.4.6 郝利平. 食品添加剂. 北京: 中国农业出版社, 2004.6.7 曾庆孝. 食品加工与保藏原理. 北京: 化学工业出版社, 2007.7.8 李里特. 食品原料学. 北京: 中国农业出版社, 2001.9.9 蒋爱民, 男庆贤. 北京: 中国农业出版社, 2008.1.10 李云飞, 葛克山. 北京: 中国农业大学出版社, 2002.8.11 曾庆孝, 张立彦, 李作为. 北京: 化学工业出版社, 2006.2.二、主要研究内容（说明研究课题的具体内容及课题的新颖性，并明确重点解决的科学问题及预期结果）1. 具体内容本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，以技术先进，经济合理，符合本国国情为基本原则，新建一间年产6000吨的乳制品工厂进行初步设计。本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。具体内容包括：厂址选择、产品方案设计、产品工艺流程设计以及工艺要点说明、物料衡算、设备选型、主生产车间平面布置（图）、生产车间用水、汽计算、管路计算与设计、企业组织与劳动力平衡、仓库计算、冷库计算、总用水、电、汽计算、全厂辅助设施及公用系统、车间生产工艺流程图、工厂总平面布置图、经济核算及效益分析。2. 课题的新颖性（1）适应中国国情：随着人们生活水平的提高，膳食食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。但是酸奶仅占整个乳品市场份额的15左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5。因此它们都具有很大的发展空间与市场。（2）技术条件：采用较成熟的生产工艺、专用的生产设备、先进的生产技术。这些工艺已被同类食品厂证实可行，生产机械化，成效较高，各工序的连接尽可能采用自动设备，有利于降低成本，减少原料损坏，减少劳动力消耗，减轻工人劳动强度，缩短加工时间，对提高产品竞争力有较好作用。（3）原料供应：原料为生鲜奶，营养丰富。（4）产品的销路：工厂所设计的产品均符合市场的需求。而且有多种口味可以选择，产品面向发达的珠江三角洲等地区，拥有广阔的市场。3.重点解决问题（1）工厂选址的科学性和合理性，必须从政策、生产条件、经济效果总体出发，选择最适合果汁工厂建厂的地址。（2）产品方案的设计，应根据计划任务书的规定和要求，尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求；产品产量与原料供应量应平衡；生产季节性与劳动力平衡；生产班次要平衡；水、电、汽负荷要平衡。对于豆奶工厂设计来说，能够根据市场的需要，选择消费者欢迎的产品，是最重要的问题，它直接影响到工厂建成投产后的经济效益。（3）产品工艺流程的设计要科学合理、卫生安全，根据产品规格要求和标准、原料的性质来确定，以及做到机械化、连续化生产。4.预期结果本乳制品工厂产品方案合理，使用成熟先进的工艺，原料来源稳定、丰富，劳动力充足，工厂的生产有可靠的保证，酸奶具有较好的市场开发前景，能较好的满足人们的需要，有较大的销路，企业可获得比较明显的经济效益。三、研究方案（研究方法、研究工作的总体安排和进度，理论分析、计算、实验方法和步骤及其可行性，可能遇到的问题及解决办法）1. 研究方法查阅资料整理资料研究方案得出结论导师审阅更正2.总体安排进度2011年 01月20日-2012年03月 10日 查资料、确定产品方案2012年 03月11日-2012年03月 14日 工艺设计和物料衡算2012年 03月15日-2012年 03月18日 设备选型2012年 03月19日-2012年 03月22日 水电汽及劳动人员计算2012年 03月23日-2012年 03月26日 辅助部门设计和计算2012年 03月27日-2012年 04月1日 车间及全厂平面布置2012年04月 3日-2012年 04月5日 定初稿2012年 04月6日-2012年 *月*日 修改并准备答辩3.主要计算（1） 班产量的确定和年产；（2）物料衡算、劳动力计算、设备能力计算及选型；（3）工艺用水估算、车间场地用水估算、车间用电估算、车间用汽量估算；（4）原料接收站的面积、原料仓库面积、成品仓库面积、保温库面积、其他仓库面积、辅助材料仓库面积、设备备件仓库面积；4.遇到最大的问题（1） 查不到资料；（2） 产品方案的确定；（3） 某些设备的具体参数难以查找；（4） 车间布局方面；（5） 画车间布置图；5.解决方法（1） 查不到资料的前提时，请教导师和同学；（2） 在确定不了产品方案的时候，可以请教导师；（3） 参考其他工厂车间布置图,理解其内在关系,达到活用效果；（4） 必要时与一些机械厂联系以获取设备的具体参数；（5） 温习AutoCAD制图的同时请教同学。四、指导老师意见 年产6000T酸奶工厂设计 李英英中国，大庆，黑龙江八一农垦大学，食品科学与工程摘 要随着人们生活水平的提高，膳食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。本设计为年产6000t乳制品厂设计，主要产品为搅拌型酸奶4200t，有纯酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠萝酸奶600t、芒果酸奶600t，同时生产活菌性乳酸菌果味饮料1800t。工厂占地为30000，厂址选择在广州郊区我，面向广州与珠三角地区，市场广阔。本设计采用先进的工艺与自动化生产，力求技术的先进性与经济上的合理性。原料均采用生鲜奶，辅以优良的配方，生产奶香明显、风味浓郁、细腻滑爽的酸奶。工厂总投资1000万。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。设计一个高品质酸奶的全自动化、节能、环保型工厂。关键词：酸奶 果味酸奶 节能 自动化 工厂设计 Annual Output of 6000T Dairy Plant Design Liyingyingfood science and engineering , heilongjiang August agricultural reclamation university , daqing , China ABSTRACT As people living standard rise, the perfection of the dietary structure, dairy products have gradually become necessary in daily life of a kind of food, and yogurt by fresh milk fermented into the yogurt because of its rich nutrition, special flavor, the elegant quality and structure and good physical function, thus much people favour. The design of the annual output of 6000 t dairy products factory design, the main products of mixing type yogurt 4200 t, 1200 t, pure yogurt strawberry yoghurt 1800 t, 600 t, mango pineapple yogurt yogurt 600 t, and production of lactic acid bacteria living bacterium fruit drink 1800 t. The factory covers an area of 30000 , site choice in guangzhou suburbs I, facing the guangzhou and the pearl river delta region, a vast market. This design USES the advanced technology and automation production, and strive to technology advanced and economic rationality. Raw materials are used raw milk, complementary with excellent formula, the production of milk incense obvious, flavor, exquisite and smooth yogurt. The plant a total investment of 10 million. As far as possible to the new process, new equipment, new technology, and save the equipment investment, beautify the environment, improve living facilities, construction of various aspects considered, which makes the design accurate and reasonable. The design of a high quality the automation of yogurt, energy-saving, environmental protection factory.Keywords: acidophilus milk Yoghurt, Fruit energy saving automation factory design 目 录1 前言11.1设计的目的11.2设计的意义11.3 国外酸乳市场情况11.4 国内酸乳市场状况12 设计总论22.1 设计依据、原则、范围22.1.1 设计依据22.1.2 设计原则22.1.3 设计范围22.2 厂址选择32.2.1 厂址选择的原则32.2.2 厂址选择的要求43 产品方案53.1 产品方案设计原则53.1.1 产品方案制定依据53.1.2 产品方案54 产品工艺流程及工艺要点64.1 搅拌型酸奶生产工艺64.1.1 搅拌型酸奶生产工艺74.1.2 搅拌型酸奶工艺要点74.2 活性乳酸菌饮料生产工艺124.2.1 活性乳酸菌饮料工艺流程124.2.2 活性乳酸菌饮料工艺要点125 物料衡算175.1 搅拌型酸奶185.1.1 搅拌型酸奶配方185.1.2 产量185.1.3 原料乳消耗量185.1.4 配料消耗量195.1.5 包装消耗量205.1.6 包装箱用量205.2 活性乳酸菌饮料205.2.1 乳酸菌饮料配方205.2.2 产量205.2.3 原料乳消耗量215.2.4 配料消耗量215.2.5 包装消耗量225.2.6 包装箱用量225.3 物料衡算总表226 车间设备选型236.1 设备选型的原则要求236.2 设备规格型号237 主生产车间平面布置247.1 设备布置247.1.1车间平面布置原则247.1.2 车间平面布置说明247.1.3 生产车间建筑要求257.2 占地面积257.2.1更衣室257.2.1 洗手间268 工厂组织与劳动力平衡268.1 企业组织268.2 生产制度268.3 全厂人员编制268.3.1 工厂组织形式268.3.2 全厂劳动力平衡279 车间用水、汽、电估算289.1 车间用水、汽估算289.2 车间用电估算2810 全厂辅助部门以及生活设施2910.1 生产性辅助设施2910.1.1 中心实验室2910.1.2 化验室3010.1.3 仓库3010.1.4 机修间3210.2 生活性辅助设施3210.2.1 办公楼3210.2.2 食堂3210.2.3 更衣室3310.2.4 浴室3310.2.5 厕所3410.2.6 职工宿舍3410.2.7 门卫室3410.2.8 其他3410.2.9 辅助部门统计表3411 公用系统3511.1 给排水系统3511.1.1 水质要求3511.1.2 水源3511.1.3 全厂用水量计算3511.1.4 给水系统3611.1.5 排水系统3611.2 供电系统3711.2.1 供电要求和供电设备及相应措施3711.2.2 变压器3711.2.3 配电室尺寸3711.3 供汽系统3711.3.1 锅炉选型3811.3.2 锅炉用水要求3812 建筑物平面布置与卫生要求3812.1 全厂平面设计的基本原则3812.2环境卫生要求3913 技术经济分析4013.1 成本核算4013.2回收期估算4013.2.1 建厂规模4113.2.2 产品规格4113.2.3 产品价格设计4113.2.4 年生产总成本预测4113.2.5 经济效益分析4213.2.6 回收期限估算43结 论45参 考 文 献46致 谢47 471 前言1.1设计的目的随着人们生活水平的提高，膳食食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。因此乳品厂的设计选题是有意义的,是有必要的。1.2设计的意义 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。随着人们生活水平的提高，膳食食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。酸奶的种类有多种多样，蒙牛、伊利等大品牌的都力争在酸奶市场占据更多的市场份额。 通过本次的设计和查阅相关的资料，使我进一步掌握了酸奶的工艺和生产方法，为以后的工作奠定了良好的基础。1.3 实施背景乳与乳制品的消费与普及水平被作为衡量一个国家和地区发达程度和人民生活水平高低的重要标准之一。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，乳品消费同步增长。2008年，城镇居民人均乳品消费量22.72公斤，比2000年增长56.8%；农村居民人均4.81公斤，为2000年的3.9倍； 中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年都保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了1700万吨（如图1）。然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。 于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到1181.64万吨，同比增长9.24%。图1 2005-2009年中国乳品行业产量变化继液态奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场发展前景广大。目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的15左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5。但是发展速度非常快。常食酸奶，促进消化，有益身心的健康消费观日渐深入人心。截止2009年底，酸奶市场总规模接近100亿元，2010年1-7月年平均增长率达到27%，在这非同寻常的时期给中国乳业的发展带来了光芒和希望。1.4 国外酸乳市场情况 在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要食品之一，这些国家的人均消费量约为300kg每年。根据FAO的统计数据:2000年世界的人均乳品消费量约为l00kg每年，亚洲人均乳品消费量(不包括中国)约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度的人均消费量均已超过60kg每年。世界乳品的需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而酸乳的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种中有约7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。1.5国内酸乳市场状况 尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人均乳制品不足20kg的消费量与世界人均1OOkg、发达国家人均140kg的消费量相比还有较大差距。中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。由于营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要作用，包括对酸乳的认识也不够，因而市场占有率也不太高，不过随着人们对酸乳营养价值的认识，人们对酸奶的态度发生了改变，市场占有份额也逐年增加。表1为近几年城镇居民人均乳及乳制品增长情况。表1 城镇居民人均乳及乳制品增长情况 2001年较2002年 2001年较2002年 2001年较2002年 增长量 增长量 增长量 鲜乳品 0.197 0.218 0.188 奶粉 0.02 0.1 0.018 酸奶 0.214 0.338 0.39由表1可以明显看出，酸奶在所有的乳制品中的增长速度最快。据不完全统计，随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的，市场前景极为广阔。2 设计总论2.1 设计依据、原则、范围2.1.1 设计依据本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，在广州郊区建造一间年产6000t的乳品厂的而设计的。 2.1.2 设计原则本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。2.1.3 设计范围1. 厂址选择2. 产品方案设计3. 产品工艺流程设计以及工艺要点说明4. 物料衡算5. 设备选型6. 主生产车间平面布置（图）7. 生产车间用水、汽计算8. 管路计算与设计9. 企业组织与劳动力平衡10. 仓库计算11. 冷库计算12. 总用水、电、汽计算13. 全厂辅助设施及公用系统14. 车间生产工艺流程图15. 工厂总平面布置图16. 经济核算及效益分析。2.2 厂址选择2.2.1 厂址选择的原则 在厂址选择时，应按国家方针政策，生产条件和经济效果等方面考虑（1）厂址选择首先应符合国家方针政策即应设在当地的规划区内，以适应当地近远期规划的统一布局，节约用地，尽可能利用荒山、坡地，尽量不占农用（2）厂址选择，应以生产条件方面考虑 资源、原材料、燃料等物质条件的供应要落实可靠，厂址要靠近原料产地，原料供应地区、动力供应中心和产品销售中心； 工程地质、水文地质、地形、气象等自然条件要符合建厂要求，占地面积和地形符合布局和生产工艺的需要； 有利于环境保护，严禁在自然保护区、名胜古迹处建厂和排放大量有毒气体，对于废气、废渣、废液有确实可行的回收方案和治理措施； 所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。（3）厂址选择，应从投资和经济效果考虑 交通运输、电力、水源等外部协作条件可靠，经济合理，厂址供应电源充足，并尽可能接近水源，并便于污水的排放和处理 厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。2.2.2 厂址选择的要求在严格遵守国家基本建设方针，服从国家工业基地统一布局的前提下，根据食品厂的特点，提出以下要求：（1）位置接近原料产区，并且靠近劳动力地区，远离机场，避免地震带、风暴带，职工生活区靠近城区；（2）环境 应有良好的卫生环境，厂区附近（300米内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其它扩散性气体的污染源；（3）地质及相关自然条件要求地质条件良好，土壤有足够的承载能力，具有1.5-2公斤/厘米2，地形平坦，坡度不超过3%，避免设在流沙、淤泥、土崩、断层上，地下水位一般要求应高于当地最高洪水位0.5米以上；（4）面积应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地；（5）能源必须有可靠水、电、燃料等能源来满足生产需要，尽量靠近电源，减少电能损耗；（6）交通运输靠近市政公路、国道、河流、铁路，使运输方便，减少投资；（7）协作条件应尽可能有较好的协作条件，以便配合解决材料供应，设备维修、三废处理、信息的收集处理等；（8）风向、朝向、景向主导风向应在工厂的上风区，锅炉房在厂区下风区，以南北向较佳，并以公路的走向协调较好。（9）其它要求厂址的选择应征得城建部门、卫生防疫站、军事单位、消防部门及其它有关部门的同意。根据以上条件与综合考虑，拟将厂址设在广州市郊区。全厂面积为30000。3 产品方案3.1 产品方案设计原则3.1.1 产品方案制定依据产品方案的设计必须符合设计任务书的规定与要求，在安排产品方案是，应该做到“四个满足”和“五个平衡”；四个满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季生产平衡的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡:1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次应平衡；4.设备生产能力应平衡；5.水、电、汽负荷应平衡。此外，产品方案的设计应与市场需求相结合，满足消费者现在需要为主，辅以新产品的开发。3.1.2 产品方案根据以上原则及依据，设计出年产6000t乳制品乳品厂产品方案表3-1年产6000T乳制品工厂设计产品方案产品名称品种年产量班产量生产月份劳动力1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月搅拌型酸奶草莓酸奶200mL杯装1800t6.0t菠萝酸奶200mL杯装600t2.0t芒果酸奶200mL杯装600t2.0t纯酸奶200mL杯装1200t4.0t乳酸菌饮料草莓酸奶500mL瓶装600t2.0t菠萝酸奶500mL瓶装600t2.0t芒果酸奶500mL瓶装600t2.0t产量6000t20.0t50t50t50t50t50t50t50t50t50t50t50t50t4 产品工艺流程及工艺要点4.1 搅拌型酸奶生产工艺酸乳就是乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。4.1.1 搅拌型酸奶生产工艺原料乳的验收净化配料与标准化预热均质巴氏杀菌冷却接种发酵搅拌、冷却灌装、冷藏保持冷链贮存或销售4.1.2 搅拌型酸奶工艺要点4.1.2.1 原料乳的验收制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求：(l)采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；(2)不得使用产前15日内的胎乳和产后7天内的初乳；(3)不得含有肉眼可见的机械杂质；(4)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等；(5)为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(6)色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色后显著黄色；(7)酸度不超过20oT；(8)要求乳脂肪3.1%，蛋白质2.95%，非脂乳固体8.1%；(9)不得使用任何化学物质和防腐剂；(10)汞和有机氯的残留量应符合以下标准：汞0.olm g/kg，DDT0.02mg/kg。原料乳的抗生素检测由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此对乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治疗乳腺炎时使用的抗生素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较低浓度的抗生素时，对发酵也会有较大影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健康产生危害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表4-1是8种抗生素对发酵乳制品的影响。为准确、快速检测抗菌素的含量，为酸乳生产提供合格原料，拟采用美国生产的sNAP抗菌素检测仪，在10min内可以检测原料乳中的抗菌素的含量，为生产优质的产品打下良好的基础。表4-1 抗菌素对乳酸发酵的抑制剂量(IU/ml)项 目指 标四环素1.0 青霉素0.01 土霉素0.4 金霉素0.1 链霉素1.0 枯草杆菌抗菌素0.04 红霉素0.1 4.1.2.2 净化 原料乳验收后必须净化。利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见的异物。其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，进一步过滤则采用双联过滤器，滤布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可以显著提 高净化效果，有利于提高乳制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去，净乳机放在粗滤之后，冷却之前。4.1.2.3 配料与标准化按照GB27461999酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加脱脂奶粉、稳定剂（如明胶、果胶）、糖、色素等。检查管道、阀门是否在正常位置，想配料缸加入计算好的物料，进行热混合。混料温度为4050，水和时间1h.混料完毕后径直等待杀菌时间应不超过45min。脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整，使其达到所要求的标准。可以再脂肪含量高的牛乳中，加入一定体积的脱脂乳，或通过分离机，从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中再渗入一定量稀奶油，使调制牛乳的脂肪含量达到要求。4.1.2.4 预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在6065。4.1.2.5 均质用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理。经过均质处理，乳脂肪被充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和年度都有所提高。而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。将加热和均质两种方法适当结合起来，处理效果会更好。均质处理时的压力一般为2025MPa，如压力达不到，需返回重新处理。均质处理时的温度一般为5575。在此温度下，脂肪球呈液态，易被打碎。低于此温度时，脂肪球呈固态，不易被打碎，将影响均质的效果。4.1.2.6 巴氏杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。杀菌温度一般采用 9095、5min10min或 85、3min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。或120、35s。然后冷却。灭菌的目的有以下几点：a.灭乳中病原菌和噬菌体；灭活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；减少其他微生物数量并钝化脂肪酶。b.排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生一些促乳酸菌生长成分(如甲酸)。c.杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸，并形成了少量SH基化合物，促进乳酸菌生长。d.乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。e.灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产。4.1.2.7 冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在4245内。为乳酸菌提供适宜的生长温度。因为做酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳生长温度为4245，温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长。4.1.2.8 接种发酵剂宜采用三种形式制作：(a)商业公司直投式发酵剂；(b)直投式发酵剂继代一次用于生产；(c)采用继代式发酵剂，即：商业发酵剂母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂此过程必须保证在绝对安全卫生的状况下进行。本工厂使用直投式菌种。以接种量：2%3%向上溯带接种的牛乳培养基中加入工作发酵剂。嗜热链球菌和保加利亚杆菌两者的接种比例为1：1或2：1。接种温度：一般为43。若菌种是在冰箱或冷库中取出的，接菌温度应为45，以免接种后温度下降，影响乳酸菌的生长。菌种的质量要求：乳凝固的均匀致密，轻击器壁时，凝乳还保持原来的形状，没有乳清析出，没有气泡，有诱人的芳香酸味。 菌种在接种前，应事先在无菌条件下搅拌均匀并呈细腻状态。接种时，要严格按无菌操作程序进行。接种后，要关闭接种口，搅拌，使菌体与杀菌冷却液充分均匀混合，(搅拌510min)。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。4.1.2.9 发酵这是工艺操作中最为重要的一环。(l)非操作人员禁止进人发酵车间。(2)发酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清洁卫生、无溢漏。(3)杀菌要彻底，以消灭阻碍乳酸菌发酵的物质和杂菌。(4)冷却降温要迅速，以免时间过长影响产品风味。(5)接种温度要选择所用菌种最适生长温度并要控制在此温度范围内。温度高会影响发酵奶的口味和质量，温度会影响发酵奶的时间和速度。用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至43的乳液中。搅拌型酸奶在发酵罐中添加工作发酵剂，工作发酵剂的添加量为3%左右，一般发酵时间为4小时左右，控制终点的酸度为700T左右。搅拌型酸奶的发酵是在发酵罐中进行的，乳酸菌繁殖将乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝胶状产品。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。4.1.2.10 搅拌、添加果料、冷却冷却整个冷却过程应分阶段进行。发酵结束后快速冷却至38，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至18左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其它辅料，约10时进行装罐，继续冷却至6左右置于冷藏柜(6)冷藏后熟，经过1224h后即为成品。在各个降温阶段必须严格控制好时间，因为冷却过快或过慢对成品质量都有不良影响。冷却过快时会使酸乳凝胶体收缩，成品风味变坏；冷却过慢又会促使细菌增殖，导致产酸过度，有第二次发酵的危险。搅拌的目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低、乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30min。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。我们实验时用手动搅拌法，发现凝胶体在pH4.404.60，温度1215时搅拌效果好。工厂使用宽叶轮搅拌器，则要求转速为1-2r/min搅拌时间为4-8min，是凝乳粒子的直径达到0.01-0.4mm。为了提高搅拌型酸奶的稳定性，除了使用均质技术外，优势还在均质处理前往原料乳中添加一定量的稳定剂。搅拌冷却(破乳)搅拌冷却是为了快速抑制乳酸菌的生长，防止发酵过程中产酸过度及高温搅拌时严重脱水要尽量缩减产品的冷却时间(一般不超过1h)，以便使冷却后成品的实际酸度尽量接近所希望的成品酸度。 4.1.2.11 灌装和冷藏将冷却后的酸奶在无菌室内采用相应灌装机进行灌装后的成品置于25冷藏12h24h，进行后熟，以产生良好的风味。一是可增加芳香物质的形成，使双乙酰和丙二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝胶状态。4.1.2.12 保持冷链贮存或销售在贮存、配送和销售过程中温度不应超过6。4.2 活性乳酸菌饮料生产工艺乳酸菌饮料是以凝固性酸奶为基础，将酸凝乳经过搅拌，破坏凝胶体，同时加入稳定剂、糖、酸、水以及风味物质等经过均质加工而成的液体状酸奶制品。该产品是具有饮料浓度而又含有较高的乳固形物及活性乳酸菌的发酵乳饮料制品。本设计中乳酸菌饮料为活性乳酸菌饮料。4.2.1 活性乳酸菌饮料工艺流程原料乳的验收净化配料与标准化预热均质巴氏杀菌冷却接种发酵搅拌、混合均匀均质速冷灌装、冷藏保持冷链贮存或销售4.2.2 活性乳酸菌饮料工艺要点4.2.2.1 原料乳的验收制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求：(l)采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；(2)不得使用产前15日内的胎乳和产后7天内的初乳；(3)不得含有肉眼可见的机械杂质；(4)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等；(5)为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(6)色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色后显著黄色；(7)酸度不超过20oT；(8)要求乳脂肪3.1%，蛋白质2.95%，非脂乳固体8.1%；(9)不得使用任何化学物质和防腐剂；(10)汞和有机氯的残留量应符合以下标准:汞0.olm g/kg，DDT0.02mg/kg。原料乳的抗生素检测由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此对乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治疗乳腺炎时使用的抗生素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较低浓度的抗生素时，对发酵也会有较大影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健康产生危害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表4-1是8种抗生素对发酵乳制品的影响。为准确、快速检测抗菌素的含量，为酸乳生产提供合格原料，拟采用美国生产的sNAP抗菌素检测仪，在10min内可以检测原料乳中的抗菌素的含量，为生产优质的产品打下良好的基础。表4-1 抗菌素对乳酸发酵的抑制剂量(IU/ml)项 目指 标四环素1.0 青霉素0.01 土霉素0.4 金霉素0.1 链霉素1.0 枯草杆菌抗菌素0.04 红霉素0.1 4.2.2.2 净化 原料乳验收后必须净化。利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见的异物。其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，进一步过滤则采用双联过滤器，滤布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高乳制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去，净乳机放在粗滤之后，冷却之前。4.2.2.3 配料与标准化按照GB27461999酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加脱脂奶粉、稳定剂（如明胶、果胶）、糖、色素等。检查管道、阀门是否在正常位置，想配料缸加入计算好的物料，进行热混合。混料温度为4050，水和时间1h.混料完毕后径直等待杀菌时间应不超过45min。脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整，使其达到所要求的标准。可以再脂肪含量高的牛乳中，加入一定体积的脱脂乳，或通过分离机，从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中再渗入一定量稀奶油，使调制牛乳的脂肪含量达到要求。4.1.2.4 预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在6065。4.2.2.5 均质用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理。经过均质处理，乳脂肪被充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和年度都有所提高。而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。将加热和均质两种方法适当结合起来，处理效果会更好。均质处理时的压力一般为2025MPa，如压力达不到，需返回重新处理。均质处理时的温度一般为5575。在此温度下，脂肪球呈液态，易被打碎。低于此温度时，脂肪球呈固态，不易被打碎，将影响均质的效果。4.2.2.6 巴氏杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。杀菌温度一般采用 9095、5min10min或 85、3min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。或120、35s。然后冷却。灭菌的目的有以下几点：a.灭乳中病原菌和噬菌体；灭活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；减少其他微生物数量并钝化脂肪酶。b.排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生一些促乳酸菌生长成分(如甲酸)。c.杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸，并形成了少量SH基化合物，促进乳酸菌生长。d.乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止乳清析出e.灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产。4.2.2.7 冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在4245内。为乳酸菌提供适宜的生长温度。因为做酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳生长温度为4245，温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长。4.2.2.8 接种发酵剂宜采用三种形式制作：(a)商业公司直投式发酵剂；(b)直投式发酵剂继代一次用于生产；(c)采用继代式发酵剂，即：商业发酵剂母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂此过程必须保证在绝对安全卫生的状况下进行。本工厂使用直投式菌种。以接种量：2%3%向上溯带接种的牛乳培养基中加入工作发酵剂。嗜热链球菌和保加利亚杆菌两者的接种比例为1：1或2：1。 接种温度：一般为43。若菌种是在冰箱或冷库中取出的，接菌温度应为45，以免接种后温度下降，影响乳酸菌的生长。菌种的质量要求：乳凝固的均匀致密，轻击器壁时，凝乳还保持原来的形状，没有乳清析出，没有气泡，有诱人的芳香酸味。 菌种在接种前，应事先在无菌条件下搅拌均匀并呈细腻状态。接种时，要严格按无菌操作程序进行。接种后，要关闭接种口，搅拌，使菌体与杀菌冷却液充分均匀混合，(搅拌510min)。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。4.2.2.9 发酵这是工艺操作中最为重要的一环。(l)非操作人员禁止进人发酵车间。(2)发酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具