餐饮管理五常法.doc

餐饮管理五常法学习五常法旨在：提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象。一. 5S概述A、 常组织。进行分级管理和问题处理，把不要的东西抛掉或回仓。B、 常整顿。各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。（定位、定量30秒内就可以找到物品）C、 常清洁。清洁检查和清洁制度（个人清楚卫生责任）D、 常规范。立法、守法、目视管理和五常标准化（储藏的透明化）E、 常自律。良好习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）二. 执行5S的实际益处：1、增加顾客满意度。2、改善产品及服务素质。3、增加生产力、加强竞争力。4、提升员工归属感。5、效率提升。其它好处1、改善工作环境2、减少浪费、损坏。3、减少意外安全有保障。4、加强团队精神。5、提升公司形象。A常组织（SEIRI）将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来，其它的都清除掉。1、 目的：腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。2、 注意要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这是5S的第一部。3、 技巧分层管理迫切性 使用频率 储存法底 一年少过一次 丢掉一年一次左右 储藏在远处每二到六个月一次中 一个月一次 置放在厨房内的一个固定地点一个星期一次高 一天一次 带在身边或放在最方便的地方 一个钟头一次“需要”（NEED）与“想要”(WANT)的区别。单一便是最好(ONE IS BEST)启示：处理问题，掌握轻重缓急：先找工作重点，再安步骤办事。B、常整顿（SEITON）物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。A、目的：消除寻找物品的时间。整整齐齐的工作环境消除过多的积压物品B、注意：这是提升效率的基础C、步骤：分析现状物品归类储存方法切实执行。分析现状；1不知要取的物品叫什么名？2不知存放在哪？3存放地点太远。4有放地点分散。5重复往返。6没有标注7难于找到，因为太多物品需要放那里。8存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它。9不知道是否有存档，（没有存档总表）10买进的物品有毛病。11很难取出。12太大了拿不动。13需要调整和安装。14没有运输的通道。15运输过程破损，重来。物品分类：重要分类据工作标准：一件物品一个名字，贴上标签。储存方法：一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置。安装储存轻上重下。膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品。切实执行前两项是切实落实的基础关键。要注意以下原则（1） 避免缺货标明最低存量，标明有些物品正在订购中。（2） 如检察有人在使用某物品标明谁在使用及何时可以归还。（3） 遗失：确定遗失有多少，写一张清单标明遗失什么物品。 物流和人流先进先出的按排（左入右出），食品标上可用期限和使用次序； 整洁通告；（有大标题，分区和责任人标签）是常用来沟通的方法。启示：整顿办公秩序，改善办公环境，提高办公效率，突出办公效果。C、常清洁（SEISO）将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净，亮丽的工作环境。A、目的：稳定品质、减少工业伤害。B、方法：每人都应该清洁地方整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工一起完成。责任到人保持环境整洁。甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。清洁那些少注意的隐蔽地方。经常明亮的清扫运动。制定清洁和维修检查表，及有关问题跟进负责人。标牌标示上写；负责人，冰箱内容（上层、下层）、卫生质量、摆放标准、卫生周期。常清洁当然不要忘了清洁自己。常清洁格言；我不会使物品变脏。 我不会随地倒水。 我不会随地乱掉物品。 我会马上清理物品。 我会把掉下来的标示再帖上。启示：企业发展靠大家：优化心态想大家：感恩思想帮大家：全心全意为大家。D、常规范（SEIKETSU）:维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。A技巧：1视觉管理 2透视3视觉监察法4故障地图5量化 颜色视觉管理，文件案上加斜线 电源开关和功能卷标，操作方便明了，不会出错，安全。 节源能源方法，冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯。天天讲“五常”1、节能灯（客到开灯、客走关灯）2、灯（客到开灯、客走关灯）3、作灯（开下午5：10分、关：晚上10：00）注：如超过营业时间顾客还在用餐需视情况而定。此牌贴到灯开关的上方，灯开关上要注明此灯的用途。视觉管理：视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用于生产，品质，安全以及对顾客的服务上。色彩管理近也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号，而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。如厨装是白色，可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要。视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。 统一刀架；用红（生）、绿（半成品）、兰（成品）区分。统一调料盒和食品盒，杯架，砧板架，仓库各部门领料单统一装订。设立区域示意图；冰箱包房、冷库、仓库。启示：阳光管理，透明执政，良法不断，卡久坚持。E.常自律（SHITSUHE）每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。1.目的培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。常自律；遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。常自律比纪律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某纪律而做某事的话，那下一次他未必会自动做同一样的事：然而，自律则能保证日常工作的连续性。1.5S活动使于素质，终于素质。2.一切活动靠人，假如（人）缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神，推行5S易干流干形式，不易持续。3.推行5分钟5常活动。整顿：从心中就有的想法。整理：从心中就有的区分，并把不应有的去除的观念。清洁：从心中就有的（彻地清理干净，不整洁的工作环净是耻辱）的想法。规范：心中随时保持清洁，保持做人处事应有态度的想法。自律：心中不断追求完美的想法。启示：履行个人职责是生活的一部分；职位源自作为，收入来自业绩。如何推行5S:1.高层承诺，做好准备。高层决策推行，提供资源，书面承诺，以身作则。管理者领导实施，认真执行。全体员工全员参与。2.准备：制定企业标注，重新规划布局。制作专用层架容器。该善安全卫生设施（例如；控制水源，减少笼头，以利干燥）查找，列出需要协同配合的问题。看资料，感想，理解，每人打成共识。个人先做，衣着，个人岗位。清洁开始，从简到繁。3.拟定计划，切实实施。（1） 评估现状制定实施计划。（2） 设立五常小组进行培训。（3） 实施第一常常组织。（4） 推行下班前五分钟五常法。（5） 实施第二常常整顿（有名有家）。（6） 第三常常清洁（隐蔽的地方）。（7） 第四常常规范（安全方面）。（8） 第五常常自律（以身作则，带头作用）。（9） 表扬先进，促进落后。（10） 评估以上活动，拟定下一步计划。4.培训员工：（1） 五常简介成功案例观摩。（2） 现场深褐并掌握标准。（3） 完成自审交出每一常前后对比照片。5.资料保存（1） 照片记录，每次前后对比。（2） 录像保存，前后提升对比。（3） 量化具体工作（每天做了多少）。（4） 设置居馆展板：五常手册，工作标准，照片对比，计划值班表格，设置五常法博物馆（包括改善前后对比照片）。6.做出评估：第一阶段；以五常审核为标准，评A、B、C、D级。第二阶段：比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化。第三阶段：计算一下在提高利润，降低成本费用上的成绩。5S说明书1、 现代人易得现代病，现代病无奇不有，而5S的出现，正是现代病的克星。2、 5S易于吞服，有病治病无病强身，它无负作用，请安心服用。3、 成份：组织、整洁、清洁、规范、自律。4、 功能：对任何疑难杂症均有效。5、 用法；后续说明。6、 注意：开始服用后请持续，切勿中途停止。5S格言态度决定行为。行为形成习惯。习惯改变命运。只要我们树立“信心”下定“决心”，区区5S何难之有。5S与酒店经营过程之关系P（生产力）Q（品质） C（成本）酒店管理项目 D(交期) M（士气）S（安全）P（生产力）Q（品质）提供服务 C（成本）D（交期）S（安全）营收提高 利润增加满足Q（品质） 永续经营客户C（成本）需求D（交期）客户信赖、