餐饮管理五常法.doc

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资源描述
餐饮管理五常法学习五常法旨在:提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象。一. 5S概述A、 常组织。进行分级管理和问题处理,把不要的东西抛掉或回仓。B、 常整顿。各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。(定位、定量30秒内就可以找到物品)C、 常清洁。清洁检查和清洁制度(个人清楚卫生责任)D、 常规范。立法、守法、目视管理和五常标准化(储藏的透明化)E、 常自律。良好习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五常法)二. 执行5S的实际益处:1、增加顾客满意度。2、改善产品及服务素质。3、增加生产力、加强竞争力。4、提升员工归属感。5、效率提升。其它好处1、改善工作环境2、减少浪费、损坏。3、减少意外安全有保障。4、加强团队精神。5、提升公司形象。A常组织(SEIRI)将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来,其它的都清除掉。1、 目的:腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。2、 注意要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这是5S的第一部。3、 技巧分层管理迫切性 使用频率 储存法底 一年少过一次 丢掉一年一次左右 储藏在远处每二到六个月一次中 一个月一次 置放在厨房内的一个固定地点一个星期一次高 一天一次 带在身边或放在最方便的地方 一个钟头一次“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别。单一便是最好(ONE IS BEST)启示:处理问题,掌握轻重缓急:先找工作重点,再安步骤办事。B、常整顿(SEITON)物品都要有“名”有“家”,确保在30秒内找到和放好物品。A、目的:消除寻找物品的时间。整整齐齐的工作环境消除过多的积压物品B、注意:这是提升效率的基础C、步骤:分析现状物品归类储存方法切实执行。分析现状;1不知要取的物品叫什么名?2不知存放在哪?3存放地点太远。4有放地点分散。5重复往返。6没有标注7难于找到,因为太多物品需要放那里。8存放地点无此物,更不知道是用完或是别人正在用它。9不知道是否有存档,(没有存档总表)10买进的物品有毛病。11很难取出。12太大了拿不动。13需要调整和安装。14没有运输的通道。15运输过程破损,重来。物品分类:重要分类据工作标准:一件物品一个名字,贴上标签。储存方法:一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置。安装储存轻上重下。膝盖上肩下是最方便的地方,应放常用物品。切实执行前两项是切实落实的基础关键。要注意以下原则(1) 避免缺货标明最低存量,标明有些物品正在订购中。(2) 如检察有人在使用某物品标明谁在使用及何时可以归还。(3) 遗失:确定遗失有多少,写一张清单标明遗失什么物品。 物流和人流先进先出的按排(左入右出),食品标上可用期限和使用次序; 整洁通告;(有大标题,分区和责任人标签)是常用来沟通的方法。启示:整顿办公秩序,改善办公环境,提高办公效率,突出办公效果。C、常清洁(SEISO)将工作场所常见与不常见的地方清扫干净,保持干净,亮丽的工作环境。A、目的:稳定品质、减少工业伤害。B、方法:每人都应该清洁地方整个机构所有成员,上至执行董事,下至清洁工一起完成。责任到人保持环境整洁。甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园,因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。清洁那些少注意的隐蔽地方。经常明亮的清扫运动。制定清洁和维修检查表,及有关问题跟进负责人。标牌标示上写;负责人,冰箱内容(上层、下层)、卫生质量、摆放标准、卫生周期。常清洁当然不要忘了清洁自己。常清洁格言;我不会使物品变脏。 我不会随地倒水。 我不会随地乱掉物品。 我会马上清理物品。 我会把掉下来的标示再帖上。启示:企业发展靠大家:优化心态想大家:感恩思想帮大家:全心全意为大家。D、常规范(SEIKETSU):维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。A技巧:1视觉管理 2透视3视觉监察法4故障地图5量化 颜色视觉管理,文件案上加斜线 电源开关和功能卷标,操作方便明了,不会出错,安全。 节源能源方法,冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯。天天讲“五常”1、节能灯(客到开灯、客走关灯)2、灯(客到开灯、客走关灯)3、作灯(开下午5:10分、关:晚上10:00)注:如超过营业时间顾客还在用餐需视情况而定。此牌贴到灯开关的上方,灯开关上要注明此灯的用途。视觉管理:视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用于生产,品质,安全以及对顾客的服务上。色彩管理近也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号,而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。如厨装是白色,可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要。视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。 统一刀架;用红(生)、绿(半成品)、兰(成品)区分。统一调料盒和食品盒,杯架,砧板架,仓库各部门领料单统一装订。设立区域示意图;冰箱包房、冷库、仓库。启示:阳光管理,透明执政,良法不断,卡久坚持。E.常自律(SHITSUHE)每位员工养成良好的习惯,并遵守规则做事,培养员工主动积极的精神。1.目的培养好习惯,遵守规则的员工,营造团队精神。常自律;遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。常自律比纪律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某纪律而做某事的话,那下一次他未必会自动做同一样的事:然而,自律则能保证日常工作的连续性。1.5S活动使于素质,终于素质。2.一切活动靠人,假如(人)缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神,推行5S易干流干形式,不易持续。3.推行5分钟5常活动。整顿:从心中就有的想法。整理:从心中就有的区分,并把不应有的去除的观念。清洁:从心中就有的(彻地清理干净,不整洁的工作环净是耻辱)的想法。规范:心中随时保持清洁,保持做人处事应有态度的想法。自律:心中不断追求完美的想法。启示:履行个人职责是生活的一部分;职位源自作为,收入来自业绩。如何推行5S:1.高层承诺,做好准备。高层决策推行,提供资源,书面承诺,以身作则。管理者领导实施,认真执行。全体员工全员参与。2.准备:制定企业标注,重新规划布局。制作专用层架容器。该善安全卫生设施(例如;控制水源,减少笼头,以利干燥)查找,列出需要协同配合的问题。看资料,感想,理解,每人打成共识。个人先做,衣着,个人岗位。清洁开始,从简到繁。3.拟定计划,切实实施。(1) 评估现状制定实施计划。(2) 设立五常小组进行培训。(3) 实施第一常常组织。(4) 推行下班前五分钟五常法。(5) 实施第二常常整顿(有名有家)。(6) 第三常常清洁(隐蔽的地方)。(7) 第四常常规范(安全方面)。(8) 第五常常自律(以身作则,带头作用)。(9) 表扬先进,促进落后。(10) 评估以上活动,拟定下一步计划。4.培训员工:(1) 五常简介成功案例观摩。(2) 现场深褐并掌握标准。(3) 完成自审交出每一常前后对比照片。5.资料保存(1) 照片记录,每次前后对比。(2) 录像保存,前后提升对比。(3) 量化具体工作(每天做了多少)。(4) 设置居馆展板:五常手册,工作标准,照片对比,计划值班表格,设置五常法博物馆(包括改善前后对比照片)。6.做出评估:第一阶段;以五常审核为标准,评A、B、C、D级。第二阶段:比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化。第三阶段:计算一下在提高利润,降低成本费用上的成绩。5S说明书1、 现代人易得现代病,现代病无奇不有,而5S的出现,正是现代病的克星。2、 5S易于吞服,有病治病无病强身,它无负作用,请安心服用。3、 成份:组织、整洁、清洁、规范、自律。4、 功能:对任何疑难杂症均有效。5、 用法;后续说明。6、 注意:开始服用后请持续,切勿中途停止。5S格言态度决定行为。行为形成习惯。习惯改变命运。只要我们树立“信心”下定“决心”,区区5S何难之有。5S与酒店经营过程之关系P(生产力)Q(品质) C(成本)酒店管理项目 D(交期) M(士气)S(安全)P(生产力)Q(品质)提供服务 C(成本)D(交期)S(安全)营收提高 利润增加满足Q(品质) 永续经营客户C(成本)需求D(交期)客户信赖、
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