餐饮服务总体设想.doc

餐饮服务总体设想一、 前言职工食堂是一个贵单位对职工福利的一种体现，职工对食堂评价的好坏，将直接反映食堂经营者与食堂管理方的专业化程度。实践证明，做好一个食堂很难，经营者要盈利，消费者要认可，平衡两者关系不易，不断保持两者双赢更是经营者需认真思考与努力的事情。选择一个食堂经营者也很难，不能仅仅遵循价低原则，因为绝对的低价往往对应的是质差。所以选择一个合适的食堂经营者和把食堂做好一样不容易。通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如贵单位这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与贵单位职工的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。 1、诚信（1）对“贵单位”的诚信；（2）对“贵单位用餐职工”和“我司员工”的诚信。 2、合作（1）积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；（2）以双赢的原则与贵单位进行合作，树立行业最高信誉；（3）加强贵单位职工与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。 3、树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于贵单位职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让贵单位职工满意，将经营利润严格控制在4%以内。 4、发挥我司在食堂经营技术管理上的优势，通过改进和推广众安康营养特色餐，使其更加成熟，更加适合贵单位的广大职工，使之成为众安康独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。 5、加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。 6、加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现众安康倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。 7、在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。 8、在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到白领与蓝领皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。 9、建立有效的投诉跟进机制和合适贵单位企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。 10、完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。 11、在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。二、 菜品制作设想 针对贵单位职工工作的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作：1、着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”，就可做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等“现代文明病”。2、由于贵单位职工上班工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。3、多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。三、 菜系特点我司在食堂计划推出的菜系特点描述及汤、面点制做。主要推出以下四种菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜1、 川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。2、粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐焗、煲类独具，代表菜有盐焗鸡、凉瓜排骨煲等。广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。3、湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。4、鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。5、汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据深圳气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。6、面点制作分为：中式与西式。中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。四、 菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则1、根据原料品种如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。2、根据地域口味差别如咸、鲜、淡、辣、甜、麻、中式、西式进行搭配。3、根据菜品色泽如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。4、根据切配形状如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。5、根据烹饪方式如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。6、根据品种花色如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。7、根据营养低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物质进行搭配。五、 菜品制作中的膳食平衡原则1、基本要求（1）食物要多样（2）饥饱要适当（3）油脂要适量（4）粗细要搭配（5）食盐要限量（每日不超过6克为宜）（6）饮酒要节制（7）甜食要少吃（8）三餐要合理2、膳食平衡宝塔中国营养学会根据我们居民的特点，绘制了中国居民平衡膳食宝塔（见图），以指导我国居民平衡膳食，其内容包括以下方面：（1）谷类食物在最底层，每人每天应吃250-400克。宜粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮或豆类。（2）蔬菜和水果，每人每天应吃300-500克和200-400克。这两类食物，不能互相代替。（3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125200克（鱼虾类50-75克，禽畜肉50-100克，蛋25-50克）。鱼、虾、水产品含脂肪较低，有条件可多吃。（4）奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶后腹胀、腹泻，可以改喝酸奶或其他奶制品。（5）塔尖是油脂类，每天不超过25克。宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值，在一段时间内可遵循宝塔的大体比例。酸性食物（如米面肉鱼）与碱性食物（如蔬菜水果类）要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳食对健康的影响是长期坚持的结果，应养成良好的饮食习惯和就餐规律。六、 花色品种根据贵集团职工食堂的场地条件及职工消费需求，我司计划推出较为丰富的品种花色食谱；并根据季节性变化，每日重点推出职工所喜爱的特色餐品，以供职工选择。1、早餐、中餐详见：服务方式及供应品种菜单2、逐步推出的特色菜品在保障供餐的同时，还将推出麻辣烫、酸辣粉、烧卤明档、营养蒸菜、水煮鱼、瓦罐煨菜、西式扒饭、攸湘大碗菜等特色菜品服务。3、其他特别服务营养套餐、水吧服务、职工生日聚餐、单位VIP围餐服务。七、 饮食与文化我们认为贵单位餐饮不能单以一个普通的食堂概念来经营，必须将餐饮提升到一个新的高度，即将饮食中的文化注入到餐饮服务上去，让客户（特别是职工）在用餐中感悟一些什么，得到一些什么。如：1、设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘录，对不良的饮食习惯进行一些提示；2、增加食堂与职工之间的沟通，将食堂单一经营变为共同经营，比如在喜庆的日子、大型的节假日及周末等，可组织职工代表自己动手做饭、包饺子等活动。从劳动中得到放松及和谐沟通；3、组织开展一些由职工管理者赞助的互动活动，如郊外烧烤、远足、球赛等，以增进职工与餐饮经营者之间的沟通，将两者之间的矛盾在较为和谐的环境得到及时的解决，减少因沟通不当而造成麻烦。4、组织职工代表到我们的种植基地或供餐点进行参观和学习，结合自身特点与条件，以务实的态度将贵集团食堂由单一管理变为共同管理，让贵集团食堂真正能够成为让职工所满意、所接受、所了解、所信赖的食堂。八、 成本与管理1、每月公布食堂经营成本统计表和每周公布食堂物品采购单价表，让职工对我们的采购成本进行有效的监督。2、减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。3、设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师姓名，每月由职工代表对其烹饪技能进行评审，评定结果与奖金相挂钩，以达到共同管理的目的。4、坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广大职工认可的前提下，达到长期服务与合作的目的。九、 众安康特别服务1、对加班职工可开展预点餐等特色服务项目（需提前2小时预订）。2、积极参与贵单位举办的各种活动。3、在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、盛夏解暑汤等。4、如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。5、如现有食堂人员不能满足贵单位需求，我司承诺，可带贵单位监管职工到我司其他食堂进行厨师、面点师或其他人员的任意挑选，以达到贵单位职工的口味需求。6、我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服务技能、突发事件、应急预案等等有一套完整餐饮服务体系，并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来！