广式腊肠的制作工艺.doc

腊肠的制作安排（10斤/次，2批次）流程图：肥肉切丁瘦肉搅碎拌料辅料、菌种包装扎绳和扎孔漂洗挂晾或烘烤灌肠需要提前准备的材料：1、肥瘦和瘦肉2、肠衣及麻绳3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支）6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面）7灌肠机 8 绞肉机9 牙签（一包，扎孔用）10 温度计（每组一支）11包装袋准备和设计工艺要点1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。2 原料肉处理 肥肉切丁：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用50温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。 瘦肉搅拌：切成3cm8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。3 配制调料：配方：瘦肉70%，肥肉30%。其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠0.015%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%。广式腊肠的配方，如表1所示表1 广式腊肠的配方（三七肠）：原辅料重量（g）瘦肉7斤肥肉3斤蔗糖650食盐10050度汾酒100味精7.5鸡精7.5亚硝0.75水7504 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。9 漂洗：用35-40 温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。10发酵：在30下发酵2d11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 烘房烘4872h 。在阴凉通风的场所晾挂10-15天。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。空白组：不添加任何菌株开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。）