淀粉软糖的制作.doc

淀粉软糖的制作淀粉软糖是以淀粉、白砂糖等为主要原料，经熬制而成的一种软糖，是淀粉深加工产品之一。其质地软糯而略带弹性，呈半透明状，口味清甜不腻，咀嚼时绵软爽口，很受消费者的欢迎，市场需求旺盛。 制作淀粉软糖的原料配方及比例为：淀粉13%25%，白砂糖73%83%，柠檬酸0.25%7%，香料0.05%0.1%，色素0.1%以下。制作的主要过程是： 一、配料 将淀粉、柠檬酸及60%的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配制中，要切实掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。如淀粉过多，会造成粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，搅拌困难，产品透明度差；含水量高；如淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。至于柠檬酸的用量，以及温度和作用的时间，会直接影响到淀粉的变性。柠檬酸如加入过少，淀粉变性的程度低，粘度大，不透明；加入过多，产品留有酸味，淀粉水解物分子量过低，粘度不够，影响到产品的韧性、弹性和柔软性。而加水量的多少，与淀粉糊化时所采用的加热方式有关。若采用直接火糊化，加水量需多一些，一般应为淀粉重量的812倍；若采用蒸汽加热糊化，加水量应适当降低，不应超过7倍。 二、糊化 将混合好的含糖淀粉乳倒入锅中，在锅下直接生火加热或用蒸汽加热糊化。在糊化过程中，要不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块，以形成均匀透明的含糖淀粉糊。因含糖淀粉糊的糊化程度对产品质量的影响很大，故必须严把此关。若糊化不良，淀粉变性差，会使加工成的产品不透明，韧性低，质量达不到要求。 三、熬糖 当含糖淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，淀粉逐步变性水解为低分子物质，并随着水分的蒸发透明度逐步增加和越来越稠，搅拌略显困难时，就加入配料时留下来的另一部分白砂糖，并继续进行熬煮。至锅中淀粉糖膏水分降到14%以下时，停止加热，并边搅拌边加入香料和色素，直到搅拌均匀，即可起锅。整个熬糖的时间约需11.5个小时。 四、成型 将起锅的淀粉糖膏，倒在冷却台上，摊成1厘米厚的糖片，然后用开条机或手工切成1厘米宽、3厘米长的长方块，便是淀粉软糖。 五、包装 将长方块的淀粉软糖，内包糯米纸，外包玻璃纸，即为成品。 在制作淀粉软糖的过程中，若在加入香料和色素的同时，再加入各种果仁，如芝麻、枣泥、花生仁、核桃仁等，并搅拌均匀，然后再成型，就可以制出各具特色的含果仁的各种淀粉软糖。这种果仁淀粉软糖，有松脆或松嫩的口感，有果仁香味，营养丰富，既保持了传统淀粉软糖的特色，又顺应了目前食品向低糖、低盐发展的潮流，倍受消费者青睐。