《葡萄酒培训资料》PPT课件.ppt

Winetraining 葡萄酒的分类 如将葡萄酒按颜色分类 可分为 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 粉红葡萄酒 如将葡萄酒按含糖量分类 可分为 干型 糖分含量不超过4克 升 半干型 糖分含量为4 12克 升 半甜型 一般含糖12 45克 升 甜型葡萄酒 糖分含量在45克 升以上 葡萄酒与健康 法兰西 奇迹1992年 已有医学报告提出 虽然法国人经常食用动物性脂肪含量高食品 胆固醇摄入量大 法国人平均胆固醇含量也都不低于其他国家 但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低 法国人每10万人中心血管疾病患者仅有61人 仅是美国的60 这和法国是消费葡萄酒最高的国家有关 抗氧化作用 提供碱行环境促进消化 葡萄酒基本知识 二氧化硫与葡萄酒1 保护葡萄酒简单地来说 如果没有SO2 所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉2 二氧化硫含量欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg l 白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg l 另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg l的SO2 葡萄酒饮用温度干红葡萄酒 16 22 半甜 甜型红葡萄酒 14 16 干白 起泡葡萄酒 8 10 醒酒醒酒的程序什么样的酒适合醒酒 葡萄品种的介绍 主要用于酿酒的红葡萄品种加本力苏维翁 CabernetSauvignon 黑皮诺 PinotNoir 梅乐 Merlot 设拉子 Shiraz Syrah 主要用于酿酒的白葡萄品种Chardonnay 霞多丽 SauvignonBlanc 白苏维翁 红葡萄品种的介绍 加本力苏维翁 CabernetSauvignon 在许多国内的葡萄酒标上 它也被翻译成解百纳 赤霞珠 加本力苏维翁是高贵的红酒葡萄品种之王 在全世界广为种植 其颗粒小 皮厚 晚熟 酿成的酒色泽深浓 葡萄酒年轻时单宁酸味激烈 但是有藏酿之质 它是目前最主流的红葡萄品种 因此在各国的酒标上都可以见到CabernetSauvignon的芳踪 在混合几个葡萄品种的葡萄酒里 加本力苏维翁通常是主角 Regions 波尔多全区普遍种植 其中上梅多克 Huat Medoc 产区富含排水良好的砾石 是赤霞珠最著名的产区 通常混合美乐 Merlot 品丽珠 Cabernet Franc 等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性 法国西南区 兰格多克 Languedoc 及普罗旺斯 Provence 栽培也很盛 此外全球多数产酒区皆普遍种植 多以生产单一品种葡萄酒为主 以加州那岶谷 NapaValley 澳洲蔻纳瓦那 Coonawarra 纽西兰的霍克斯湾 HawkesBay 及意大利托斯卡纳 Tuscany 所产的特级餐酒最佳 Flavours 其酒香以黑色水果 如黑茶X子Cassis 黑樱桃和李子等 植物性香 如青草和青椒 及烘焙香 如烟草 咖啡和烟熏味等 为主 欧洲产的加本力苏维翁和新世界产的口味稍有不同 产自欧洲的加本力苏维翁酸度高 有巧克力的味道和淡淡的烟草味 新世界的嘉本纳沙威浓酸度较低 橡木味比较重 有着浓郁的酱果味 在品尝加本力苏维翁时 可以体会它独特的黑加仑子味 蜜瓜味 甘草味 它的酒体结构丰厚结实 酒力强劲 体现着他的王者风范 MatchingwithFood 烧鸭 烧鹅 羊扒 烤乳鸽 椒盐虾蟹类 风干和烟熏肉类 香肠 腊味 红烧鱼 广东扣肉 东坡肉 南京酱鸭 红酒烩鸡 牛仔扒 炒腰花 肥叉烧 铁板烧鸡 中味芝士 等 富含加本力葡萄特有的黑醋栗和薄荷味道 适合与味浓食物搭配 食物搭配 最适宜与烤猪排或牛排搭配享用 熟奶酪红肉和辣意大利面 黑皮诺 PinotNoir 黑皮诺是名贵的红葡萄皇后 黑皮诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒 但美玉有瑕 黑皮诺是公认难以栽植的葡萄品种 其果粒虽成熟较早 但脆弱 皮薄 易腐烂 黑皮诺酒体温柔清雅 其特点是年轻时清雅芳香 成熟时温柔雅致 果味充盈而复合 并带有较明显的草莓和樱桃的香气 Regions PinotNoir如此的声名远播 这一切却只归功于它在法国勃艮地酿造的酒 而范围再缩小一点 这里一片宽两英里 长3英里的山丘 人们称之为 金丘 C ted Or用在其种植的PinotNoir酿造的酒 赢得了最多的赞誉葡萄种植在坡地上 坡面朝东 坡度低缓 可有效避免遭受午后阳光的直射暴晒石灰质土壤 粉笔类型 富含碳酸钙 排水性良好 从而提高了土壤的平均温度 使葡萄成熟过程稳定 Flavours 通常颜色较浅单宁含量低到中表现出红色水果风味 草莓 木莓 樱桃伴随蔬菜及动物风味 蘑菇 猎味有些非常好的Pinotnoir适合陈年以发展出更为复杂的风味 但大多数Pinotnoir适合在年轻时 果香丰富 被饮用通常最好的Pinotnoir会用橡木桶陈酿 一般情况下 橡木桶所带的香草及土司风味会轻易覆盖掉Pinotnoir本身的特有风味 MatchingwithFood 能与相当广范围的食物相搭配 烤三文鱼 烤牛肉 任何以蘑菇为主要调味的菜肴 烤羊腿 烤鸭 肉质比较丰富的鱼类 甚至一些较辣的食物也能与之搭配鲍鱼 扣辽参 鲍汁菜式 烧鸡 猪扒 乳猪 芝士焗生蚝 芝士焗龙虾 香煎海鲜 炸虾球 烩或焖鱼类 卤水鸭鹅 鸭胸肉 意大利粉面 比萨 带汁鱼扒 铁板烧海鲜 中味芝士 梅乐 Merlot 梅乐被誉为红葡萄的公主 温柔乖巧 也是最受欢迎的红葡萄品种 它早熟 鲜嫩且多产 单宁含量低 果味丰郁 可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒 也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红葡萄酒 许多女性都会首先喜欢上梅乐的口感 如果不喜欢过于浓郁强烈的葡萄酒 只标有梅乐的葡萄酒估计可以令你体会丝绸般的顺滑 并伴有新鲜的李子般的香味 Regions 说起梅洛 大多数人都会不由地想到法国波尔多大区里的两个著名小产区 圣 埃米利永 Saint Emilion 和波美侯 Pomerol 据考古发现 早在一世纪时 波尔多产区就有了梅洛的踪迹 在智利 梅洛如同找到了自己的家园 品质普遍都表现不凡 而且还不贵 好的梅洛也有着天鹅绒般的质地在美国 华盛顿州表现出色 而在加州 酒的口味偏甜 适合于餐前饮用和配中国菜 之所以偏甜是因为加州白天的温度高 糖分积累快 在澳大利亚 新西兰和南非都有它的身影 在中国 值得推荐的是山西怡园2001年的梅鹿辄 Flavours 典型香气 玫瑰 梅子 辛烈香主要味道特征 青椒及黑醋栗 巧克力及香料味特征跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄 其果皮较薄 因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温 没赤霞珠那般强劲 用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟 黑莓 蓝莓 巧克力及略带香料味道 法国波尔多 美国加州 智利所出产的梅洛红葡萄酒 最能表达梅洛葡萄的原始味道 如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味 成熟度不好的话酒里会带出青草气味 陈年的梅洛有时会带有香料和动物的气息 MatchingwithFood 梅洛酿制的葡萄酒被界定为中度酒体葡萄酒 尤其当搭配的食物是家禽 猪肉 面条和红肉泰式焗鱼 泰式牛肉 星洲炒蟹 咖哩类 沙爹类 回锅肉 麻婆豆腐 辣子鸡丁 四川火锅 辣椒鱼头 等 设拉子 Shiraz Syrah 设拉子是红葡萄中的王子 在澳洲的葡萄酒标上拼写为英文Shiraz 在旧世界国家的酒标上拼写为法文Syrah 设拉子酒有着中浓度酒体 在加本力苏维翁与黑皮诺之间 具藏酿价值 完全成熟时 如上等贝露娃一样质地柔滑而浓郁 Regions 起源于法国罗纳河流域的一种葡萄 当地用于酿造A O C 红酒 用 Shrazi 这个名字 通常在世界上许多新产区 在南非表现很像赤霞珠 产量较低 不能带来较高利润 除非它偏爱某个独特的葡萄园 根据年份和产地不同 开花一般为6月5 15日 葡萄成熟于9月15 10月10日 在南部比GrenacheNoir早成熟8天 喜好温和而稳定的气候 在北部的CotesduRhoneCrus Syrah是唯一使用的红品种 具有丰满 芳香色深的特点 现在在南部使用也越来越多 色彩鲜艳 抗氧化性好 单宁重而芳香 Flavours 西拉能赋予酒独特诱人的香气 复杂且有筋骨的口感 使酒不很浓郁但很丰满 质量稳定能进行很好的陈酿 温暖的气候 可酿出颜色深黑 香醇浓郁 口感结实带点辛辣的葡萄酒 年轻时以花香 尤其是紫罗兰香味 及浆果香味为主 成熟后会有胡椒 丁香 皮革 动物香味出现 MatchingwithFood 设拉子葡萄酒口感强劲 单宁粗犷 最理想的伴侣就是味道同样浓重的以牛 羊肉为主的菜 牛扒 烤羊肉 北京卤肉 酱爆肉 黑椒牛仔腿 东北炖肉 三杯鸡 煲类菜式 袋鼠扒 鹿肉 野味 红酒炖牛肉 铁板烧或烧烤牛羊类 中至浓味芝士 等 澳大利亚的设拉子 在澳大利亚称为Shiraz 尽管其与法国的Shiraz属于同一种葡萄 但澳大利亚葡萄的口感比法国Shiraz混合酿制的葡萄酒如隆河地区的阿维尼翁红更为丰富 成熟 酒体更为丰满 很少有澳大利亚的酿酒商不酿制一些Shiraz种类的葡萄酒的 此种葡萄是澳大利亚种植最广泛的种类 在年份尚浅之时喝口感诱人 但也非常适于珍藏多年 Chardonnay 霞多丽 原产自勃根第 是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄 属早熟型品种 由于适合各类型气候 耐冷 产量高且稳定 容易栽培 几乎已在全球各产酒区普遍种植 土质以带泥灰岩的石灰质土最佳 霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种 其酒香味浓郁 口感圆润 经久存可变得更丰富醇厚 以制造干白酒及气泡酒为主 Regions 随产区环境的改变 霞多丽的特性也随之变化 天气寒冷的石灰质土产区 如夏布利和香槟区 酒的酸度高 酒精淡 以青苹果等绿色水果香为主 较温和产区 如那帕谷和马巩内 则口感较柔顺 以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主 由霞多丽所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳 Flavours 它对气候要求不高 未成熟时果味酸涩 但在成熟之后 其香味大大增加 可以酿造出充满蜜瓜香味的美酒 更有似黄油质地的香气 酒体丰满 主要味道特性 西柚 菠萝 牛油 果仁味道 世界最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎当妮葡萄 他在法国勃根地最为有名 酒质也最好 富有西柚 菠萝 苹果的味道 蕴藏在橡木桶的霞多丽 更有幽香的香草牛油及干果杏仁味道 顶级霞多丽葡萄酒有甘香的味道 余蕴悠长持久 无论是产自法国 意大利 西班牙 澳洲 智利 还是加州的霞多丽葡萄都有出色的表现 MatchingwithFood 将爱醇霞多丽与意大利面 及海鲜类食物搭配食用将是无与伦比的美食体验 中淡型白葡萄酒 未陈年的Chardonnay中味做法的海产 鱼翅 焗鱼 炒鱼球 蒸虾球 酿豆腐 卤水鹅肝 白切鸡 油泡响螺 炒蔬菜 龙井虾仁 淡至中味芝士 等 浓郁型白葡萄酒 陈年Chardonnay鲍鱼 扣辽参 鲍汁菜式 烧鸡 猪扒 乳猪 芝士焗生蚝 芝士焗龙虾 香煎海鲜 炸虾球 烩或焖鱼类 卤水鸭鹅 鸭胸肉 意大利粉面 比萨 带汁鱼扒 铁板烧海鲜 中味芝士 等 SauvignonBlanc 白苏维翁 白苏维翁原产自法国波尔多区 适合温和的气候 土质以石灰土最佳 常被称为FumeBlanc 主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒 或混和塞米雍以制造贵腐白酒 白苏维翁葡萄酒比霞多丽葡萄酒的酸度要高一些 酒体清淡 一般都呈干性 产自欧洲的这类葡萄酒大部分没有橡木味 而产自加里福尼亚的通常都有橡木味 Regions 老世界的SuvignonBlanc优质具有代表性的是法国 新世界的主要产自新西兰 美国 澳大利亚 智利 南非优质的SauvignonBlanc出产于法国 新西兰 美国 澳大利亚 智利 南非等 而新西兰也是因此而闻名于葡萄酒世界 Flavours 白苏维翁是一种颇受欢迎的白色酿酒葡萄 熟透时采摘 酿造的葡萄酒具有柠檬 青苹果或药草的香气 有时带有胡椒的气味 早摘的白苏维翁酿造的酒 青草气息颇为浓郁 白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些 酒体清淡 一般都呈干性 产自欧洲的这类葡萄酒大部分没有橡木味 而产自加里福尼亚的通常都有橡木味 法国中部罗瓦尔区出产的白苏维翁 富有热情果及很明显的烟熏青草及香草味 在波尔多的白苏维翁 有柠檬 西柚 甚至菠萝的味道 近年来 新西兰的白苏维翁也冒出头来 但总觉得果香像香水似的 十分芬香 酒体较旧世界的白苏维翁肥胖得多 因此一瓶法国的白苏维翁与一瓶新西兰的白苏维翁相比下很容易从嗅觉中已能知道哪一款是法国白苏维翁 哪一款不是这些香气十足的 MatchingwithFood 白苏维翁 可以搭配清淡的广东菜 沙拉 淡鸡肉 清蒸类的鱼 虾 蟹 牡蛎等 寿司 清蒸海鲜 鱼子酱 淡味芝士 如金银笔 必然 清蒸贝类 清蒸豆腐 白灼虾 等 谢谢