食醋的发酵工艺及酿造(陈研).ppt

发酵工程 汇报人 陈研门佳轩张超杨潇谭国庆李贤达韩晓旭王丹高淑贤 食醋的发酵工艺及酿造 你喜欢吃醋吗 DoyouliketodrinkVinegar 食醋发展史 生产原料 酿醋用微生物 醋的酿造工艺 CONTENTS 目录 1 食醋发展史 我国的酿醋技术已有几千年的历史 明清年代 我国酿醋生产技术发展到一个高潮 明清年代 70年代初 山西长治试产成功生料制醋新工艺 70年代初 50年代 济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵 提高了出醋率 但它没有应用人工培养醋酸菌 50年代 70年代中期 上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作 研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产 并于1977年通过技术鉴定 作为商业部重点推广项目 70年代中期 60年代 上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺 解决了人工倒醅的问题 进一步提高了原料的利用率 缩短了醋酸发酵周期 60年代 90年代初 河北省调味食品研究所对 高浓度醋酸工艺研究 获得成功 应用自吸式发酵罐采用深层发酵法 使食醋产酸浓度达11 以上 90年代初 食醋发展史 60年代 70年代初 70年代中期 食醋发展史 其工艺特点是 将食醋生产全过程明显划为液化 糖化 酒精发酵 醋酸发酵四个生化阶段 并分别使用了纯种培养的曲霉菌 酵母菌 醋酸菌作为各阶段的发酵剂 工艺特点是 主辅料全是生的 但麸曲用量较大 可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力 同期 石家庄开始研究深层发酵制醋工艺 5000L标准罐试产成功 工艺特点是 设备新颖 工艺合理 原料利用率高 机械化程度高 厂房占地面积小 发酵周期短 劳动生产率高 可以不用麸皮 砻糠等辅料 2 生产原料 主要原料有 薯类如甘薯 马铃薯等 粮谷类如玉米 大米等 粮食加工下脚料如碎米 麸皮 谷糠等 果蔬类葡萄 胡萝卜等 野生植物如橡子 菊芋等 其他如酸果酒 酸啤酒 糖蜜等 还需要疏松材料如谷壳 玉米芯等 使发酵料通透性好 好氧微生物能良好生长 生产原料 3 酿醋用微生物 适合于酿醋的淀粉液化 糖化的微生物主要是曲霉菌 常用的曲霉菌种有 甘薯曲霉AS3 324 该菌生长适应性好 易培养 有强单宁酶活力 适合于甘薯及野生植物等酿醋 东酒一号它是AS3 758的变异株 培养时要求较高的湿度和较低的温度 上海地区应用此菌制醋较多 黑曲霉AS3 4309 UV 11 该菌糖化能力强 酶系纯 最适培养温度为32 制曲时 前期菌丝生长缓慢 当出现分生孢子时 菌丝迅速蔓延 宇佐美曲霉AS3 758 是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强 耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种 菌丝黑色至黑褐色 孢子成熟时呈黑褐色 能同化硝酸盐 其生酸能力很强 对制曲原料适宜性也比较强 此外还有米曲霉菌株 沪酿3 040 沪酿3 042 AS3 951 AS3 863等 黄曲霉菌株 AS3 800 AS3 384等 淀粉液化 糖化微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母 但不同的酵母菌株 其发酵能力不同 产生的滋味和香气也不同 北方地区常用1300酵母上海香醋选用工农501黄酒酵母K字酵母适用于以高梁 大米 甘薯等为原料而酿制普通食醋AS2 109 AS2 399适用于淀粉质原料AS2 1189 AS2 1190适用于糖蜜原料 酒精发酵微生物 醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力 其形态为长杆状或短杆状细胞 单独 成对或排列成链状 不形成芽孢 革兰氏染色幼龄菌阴性 老龄菌不稳定 好氧 喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长 其生长最适温度为28 32 最适pH值为3 5 6 5 醋厂选用的醋酸菌的标准为 氧化酒精速度快 耐酸性强 不再分解醋酸制品 风味良好的菌种 醋酸发酵微生物 奥尔兰醋杆菌 A orleanense 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种 生长最适温度为30 该菌能产生少量的酯 产酸能力较弱 但耐酸能力较强 许氏醋杆菌 A schutzenbachii 国外有名的速酿醋菌种 制醋工业较重要的菌种之一 在液体中生长的最适温度为25 27 5 固体培养的最适温度为28 30 最高生长温度37 该菌产酸高达11 5 对醋酸没有氧化作用 恶臭醋杆菌 A rancens 我国酿醋常用菌株之一 该菌在液面处形成菌膜 并沿容器壁上升 菌膜下液体不浑浊 一般能产酸6 8 有的菌株副产2 的葡萄糖酸 并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水 目前国内外在生产上常用的醋酸菌 AS1 41醋酸菌 属于恶臭醋酸杆菌 酿醋常用菌株 细胞呈杆状 常呈链状排列 单个细胞大小为 0 3 0 4 m 1 2 m 无运动性 无芽孢 在不良的环境条件下 细胞会伸长变成线形 棒形或管状膨大 平板培养时菌落隆起 表面平滑 菌落呈灰白色 液体培养时则形成菌膜 该菌生长的适宜温度为28 30 生成醋酸的最适宜的温度为28 33 最适PH3 5 6 0 耐受酒精浓度为8 体积分数 最高产醋酸为7 9 产葡萄糖酸力弱 能氧化分解醋酸为二氧化碳和水 沪酿1 01醋酸菌 丹东速酿醋中分离得到 食醋工厂常用的菌种 细胞呈杆形 常呈链状排列 菌体无运动性 不形成芽孢 在含酒精的培养液中 常在表面生长 形成淡青灰色薄层菌膜 在不良的条件下 细胞会伸长 变成线状或棒状 有的呈膨大状 分支状 该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93 95 目前国内外在生产上常用的醋酸菌 4 醋的酿造工艺 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖 把基质中的乙醇氧化为醋酸 总反应式为 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 固态法食醋生产 工艺流程 固态法食醋生产 生产工艺 原料配比及处理甘薯或碎米 高粱等100kg 细谷糠80kg 麸皮120kg 水400kg 麸皮50kg 砻糠50kg 醋酸菌种子40kg 食盐3 75 7 5kg 夏多冬少 将薯干或碎米等粉碎 加麸皮和细谷糠拌合 加水润料后以常压蒸煮1h或在0 15MPa压力下蒸煮40min 出锅冷却至30 40 发酵原料冷却后 拌入麸曲和酒母 并适当补水 使醅料水分达60 66 入缸品温以24 28 为宜 室温在25 28 左右 入缸第二天后 品温升至38 40 时 应进行第一次倒缸翻醅 然后盖严维持醅温30 34 进行糖化和酒精发酵 入缸后5 7d酒精发酵基本结束 醅中可含酒精7 8 此时拌入砻糠和醋酸菌种子 同时倒缸翻醅 此后每天翻醅一次 温度维持37 39 约经12d醋酸发酵 醅温开始下降 醋酸含量达7 0 7 5 时 醋酸发酵基本结束 此时应在醅料表面加食盐 一般每缸醋醅夏季加盐3kg 冬季加盐1 5kg 拌匀后再放两天 再经2d后醋醅成熟即可淋醋 固态法食醋生产 淋醋淋醋工艺采用三套循环法 先用二醋浸泡成熟醋醅20 24h 淋出来的是头醋 剩下的头渣用三醋浸泡 淋出来的是二醋 缸内的二渣再用清水浸泡 淋出三醋 如以头淋醋套头淋醋为老醋 二淋醋套二淋醋3次为双醋 较一般单淋醋质量为佳 陈酿及熏醋陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存 后熟过程 陈酿有两种方法一种是醋醅陈酿 即将成熟醋醅压实盖严 封存数月后直接淋醋 或用此法贮存醋醅 待销售旺季淋醋出厂 另一种是醋液陈酿 即在醋醅成熟后就淋醋 然后将醋液贮入缸或罐中 封存1 2个月 可得到香味醇厚 色泽鲜艳的陈醋 有时为了提高产品质量 改善风味 则将部分醋醅用文火加热至70 80 24h后再淋醋 此过程称熏醋 配兑和灭菌陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品 头醋进入澄清池沉淀 调整其浓度 成分 使其符合质量标准 除现销产品及高档醋外 一般要加入0 1 苯甲酸钠防腐剂后进行包装 陈醋或新淋的醋液应于85 90 维持50min杀菌 但灭菌后应迅速降温后方可出厂 一般一级食醋的含酸量5 0 二级食醋含酸量3 5 固态法食醋生产 工艺流程 酶法液化通风回流制醋 碎米 浸泡 磨浆 调浆 加热 液化 糖化 冷却 液态酒精发酵 酒液 拌和入池 固态醋酸发酵 加盐 淋醋 加热灭菌 装坛 成品 细菌a 淀粉酶 氯化钙 碳酸钠 水 麸曲 酒母 麸皮砻糠醋酸菌种子 食盐 松醅 回流 生产工艺 酶法液化通风回流制醋 配料碎米1200kg 麸皮1400kg 砻糠1650kg 碳酸钠1 2kg 氯化钙2 4kg a 淀粉酶以每克碎米130酶活力单位计3 9kg 麸曲60kg 酒母500kg 醋酸菌种子200kg 食盐100kg 水3250kg 配发酵醪用 水磨与调浆将碎米浸泡使米粒充分膨胀 将米与水1 1 5的比例送入磨粉机 磨成70目以上的细度粉浆 使粉浆浓度在20 23 用碳酸钠调至pH值6 2 6 4 加入氯化钙和 淀粉酶后 送入糖化锅 液化和糖化粉浆在液化锅内应搅拌加热 在85 92 下维持10 15min 用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点 再升温至100 维持l0min 达到灭菌和使酶失活的目的 然后送入糖化锅 将液化醪冷至60 65 时加入麸曲 保温糖化35min 待糖液降温至30 左右 送入酒精发酵容器 酶法液化通风回流制醋 酒精发酵将糖液加水稀释至7 5 8 0 Be 调pH值至4 2 4 4接入酒母 在30 33 下进行酒精发酵70h 得出约含酒精8 5 的酒醪 酸度在0 3 0 4左右 然后将酒醪送至醋酸发酵池 醋酸发酵将酒醪与砻糠 麸皮及醋酸菌种拌合 送入有假底的发酵池 扒平盖严 进池品温35 38 为宜 而中层醋醅温度较低 入池24h进行一次松醅 将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀 使温度一致 当品温升至40 时进行醋汁回流 即从池底放出部分醋液 再泼回醋醅表面 一般每天回流6次 发酵期间共回流120 130次 使醅温降低 醋酸发酵温度 前期可控制在42 44 后期控制在36 38 经20 25d醋酸发酵 醋汁含酸达6 5 7 0 时 发酵基本结束 酶法液化通风回流制醋 醋酸发酵结束 为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水 应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用 方法是将食盐置于醋醅的面层 用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中 淋醋仍在醋酸发酵池内进行 再用二醋淋浇醋醅 池底继续收集醋汁 当收集到的醋汁含酸量降到5 时 停止淋醋 此前收集到的为头醋 然后在上面浇三醋 由池底收集二醋 最后上面加水 下面收集三醋 二醋和三醋共淋醋循环使用 灭菌与配兑灭菌是通过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死 破坏残存的酶 使醋的成分基本固定下来 同时经过加热处理 醋的香气更浓 味道更和润 灭菌后的食醋应迅速冷却 并按照质量标准配兑 液体深层发酵制醋 液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法 通常是将淀粉质原料经液化 糖化后先制成酒醪或酒液 然后在发酵罐里完成醋酸发酵 液体深层发酵法制醋具有机械化程度高 操作卫生条件好 原料利用率高 可达65 70 生产周期短 产品的质量稳定等优点 缺点是醋的风味较差 工艺流程 液体深层发酵制醋 麸曲 酒母 醋酸菌 碎米 浸泡 磨浆 调浆 液化 糖化 酒精发酵 酒醪 醋酸发酵 醋醪 压滤 配兑 灭菌 陈醋 成品 生产工艺 液体深层发酵制醋 在液体深层发酵制醋过程中 到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同不同的是从醋酸发酵开始 采用较大的发酵罐进行液体深层发酵 并需通气搅拌 醋酸菌种子为液态 即醋母 醋酸液体深层发酵温度为32 35 通风量前期为1 0 13 min 中期为1 0 17 min 后期为1 0 13 min 罐压维持0 03MPa 连续进行搅拌 醋酸发酵周期为65 72h 经测定已无酒精 残糖极少 测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束 液体深层发酵制醋也可采用半连续法 即当醋酸发酵成熟时 取出三分之一成熟醪 再加三分之一酒醪继续发酵 如此每20 22h重复一次 目前生产上多采用此法 苹果醋工艺流程 液体深层发酵制醋 固态发酵苹果醋的生产过程 液体深层发酵制醋 原料的选择与处理选用一些残次果作为原料 酒精发酵 醋酸发酵 淋醋醋酸发酵结束后 以1 1的比例向醋醅中加入50 60 的温开水 浸泡5 6h以后淋醋 苹果醋的陈酿 苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配一般包括调酸 上色 加味等方面 谢谢欣赏 THANKYOUFORWATCHING